Utensilios para pizza y pan: lo que necesitas para cada paso

Un plan de masa es una lista de números: 0.4 g de levadura, agua a 19°C, una piedra a 430°C. El calculador de Pandough calcula esos números para tu harina, tu cocina y tu horno, y las instrucciones paso a paso te dicen qué hacer con ellos. Ambos asumen que puedes medir lo que te piden. Esta es la lista completa de utensilios que mencionan las instrucciones, para pizza y para pan, con una nota sincera sobre cuáles necesitas y cuáles puedes dejar en la tienda.

• Cuatro utensilios cubren casi cualquier plan: una báscula de cocina de 1 g, un termómetro de sonda, una rasqueta de masa y un recipiente con tapa.
• La mejora más barata con el mayor impacto es una báscula de bolsillo con precisión de 0.01 g. Las dosis de levadura para un prefermento son fracciones de gramo.
• Un termómetro de sonda y uno de infrarrojos hacen trabajos distintos. Uno se introduce en el agua y la masa; el otro mide la encimera y la piedra.
• Lo plano supera a lo profundo para la masa en bloque. El plan asume una placa de unos 3 cm de grosor, así que elige un recipiente ancho y poco profundo con tapa.
• Compra según lo que vayas a hornear. Un banneton, una olla de hierro fundido o un molde Detroit sirven cada uno para una familia de elaboraciones. Nadie los necesita todos.

Cada plan comienza con la misma línea: prepara tus utensilios. Qué utensilios dependerá de lo que vayas a hornear. Esta tabla los clasifica para que puedas saltarte las secciones que no te correspondan.

Cada plan está escrito en gramos, incluido el agua. Las tazas de medir no sirven: una taza de harina puede variar en 20 g o más según cómo la llenes. Cualquier báscula digital plana que mida en pasos de 1 g servirá para la tarea principal.

Fíjate en tres cosas antes de comprar. La capacidad debe ser de al menos 5 kg, porque un bol de mezcla más 1.5 kg de masa suman peso rápidamente. La pantalla debe seguir siendo visible debajo de un bol ancho. Y la báscula no debe apagarse sola tras 30 segundos mientras todavía estás vertiendo el agua.

La báscula vuelve a ser necesaria al dividir la masa. Las bolas de 250 g que en realidad pesan 230 g y 275 g se hornean a ritmos diferentes, y eso se nota en una pizza de 90 segundos.

Aquí está el punto débil de la mayoría de las cocinas. Un poolish para cuatro pizzas puede requerir 0.4 g de levadura. Una báscula de cocina que cuenta en gramos enteros mostrará eso como 0 o como 1, y en ambos casos el plan dejará de coincidir con la masa. Una masa en frío de 72 horas tiene el mismo problema.

Las instrucciones lo dicen claramente: una báscula con precisión de 0.1 g o superior se gana su sitio. Nosotros iríamos un paso más allá y compraríamos una báscula de bolsillo con precisión de 0.01 g. En una báscula de 0.1 g, una dosis de 0.4 g puede ser en realidad cualquier cosa entre 0.35 y 0.45 g. Eso es una variación del 25% en el único ingrediente que marca el reloj.

En qué fijarse: una capacidad de 100–500 g, una bandeja pequeña o tapa que sirva como plato de pesaje y una pesa de calibración en la caja. Las corrientes de aire alteran la lectura en una báscula tan sensible, así que pesa lejos de ventanas abiertas.

Una báscula de doble plataforma reúne ambas tareas en un solo aparato, con una plataforma grande para la harina y una pequeña para la levadura. Lee la resolución de la plataforma pequeña antes de comprar, ya que varía según el modelo.

Tres básculas con especificaciones comprobadas por nosotros:

• KitchenAid KQ909, la báscula de las fotos de nuestras recetas. La plataforma grande soporta 5 kg en pasos de 1 g, y la pequeña está catalogada para 500 g en pasos de 0.01 g.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. Hasta 10 kg en pasos de 1 g en la plataforma grande y hasta 200 g en pasos de 0.1 g en la pequeña, con ambas lecturas en una sola pantalla.³
• American Weigh Scales AWS-100, una báscula de bolsillo: 100 g en pasos de 0.01 g y 10 años de garantía. La pesa de calibración se vende por separado o viene incluida en la versión AWS-100-CAL.⁴

Puedes omitirla si horneas masas del mismo día con varios gramos de levadura. Si tu báscula no puede leer la dosis, las instrucciones ofrecen una alternativa: 0.4 g de levadura seca instantánea es un octavo de cucharadita escaso, y una pizca con la punta de los dedos equivale aproximadamente a 0.1 g.

La temperatura determina la velocidad de fermentación de la masa y el plan se construye sobre ella. El calculador te da una temperatura del agua para que la masa mezclada alcance el objetivo. Compruebas el agua antes de mezclar y la masa después de amasar. Más tarde, la misma sonda te indica cuándo un pan está bien cocido: 93–99°C en el centro.

Lo que importa es la velocidad y que la punta sea fina. Una lectura en 1–3 segundos garantiza que lo usarás siempre. Un termómetro analógico lento se quedará en el cajón. Busca una precisión de ±0.5°C, una sonda plegable de unos 10 cm de largo y un cuerpo que se pueda enjuagar.

La opción económica es el TempPro TP19H, vendido durante años bajo la marca ThermoPro. Mide en aproximadamente 1 segundo con una precisión de ±0.5°C, cubre de −50 a 300°C, tiene certificación IP65 y cuenta con una pantalla retroiluminada que gira con la mano.⁵ La opción superior es el ThermoWorks Thermapen ONE: lectura completa en 1 segundo, ±0.3°C entre −20 y 120°C y cuerpo IP67.⁶ Para la masa, ambos miden igual. El dinero extra aporta calidad de construcción, algo importante si el termómetro también se usa junto a una parrilla.

Las amasadoras hacen que la sonda sea aún más importante. Una amasadora de pie, una de espiral y, sobre todo, una Thermomix calientan la masa al trabajar, por lo que las instrucciones te piden que midas la masa durante un amasado largo y te detengas si se calienta demasiado.

Una sonda no puede medir una superficie. Un termómetro de infrarrojos sí, a distancia y en menos de un segundo. El plan lo utiliza en dos lugares.

El primero es la encimera. Los tiempos del plan se calculan para la temperatura ambiente que introdujiste, y la masa reposa sobre una superficie que puede no tener esa misma temperatura. Un lugar junto a una ventana o encima de un electrodoméstico puede estar a varios grados de diferencia del resto de la cocina. Por eso, las instrucciones te piden que midas la encimera donde reposará la masa. Si varía más de 1–2°C, corrige la Temp. ambiente en el calculador antes de empezar.

El segundo es la superficie de horneado. Las instrucciones te piden que midas la piedra en el centro, donde caerá la pizza, antes de cada lanzamiento. El aire del horno alcanza la temperatura en unos 20 minutos. Un acero o piedra necesita mucho más tiempo, y en un horno de pizza la base se enfría con cada pizza. El termostato del horno no sabe nada de esto.

En qué fijarse:

• Rango. La base de un horno de pizza trabaja a 400–480°C. Muchos modelos baratos se detienen en 380 o 400°C, así que comprueba que el límite superior sea de 500°C o más.
• Emisividad. Los termómetros de infrarrojos asumen una superficie mate y oscura. Esto se adapta a la piedra, al acero curado, a la masa y a la mayoría de las encimeras. El metal brillante y desnudo da lecturas muy bajas. Un ajuste de emisividad regulable ayuda si horneas sobre un acero nuevo y brillante.
• Tamaño del punto de medición. El termómetro promedia un círculo que crece con la distancia. Sostenlo cerca, a unos 20–30 cm de la superficie.

Dos modelos cumplen con estos tres requisitos. El Etekcity Lasergrip 1080 mide de −50 a 610°C, tiene emisividad ajustable de 0.1 a 1.0 y una relación de distancia al punto de 12:1.⁷ El termómetro digital de infrarrojos de Ooni mide de −30 a 550°C a 10:1, con una emisividad ajustable que viene preconfigurada para piedras de hornear.⁸

Puedes omitirlo para pan en olla y para pizza en molde. Si no tienes uno, las instrucciones te indican que dejes precalentar la piedra o el acero durante todo el tiempo requerido, lo cual funciona. Solo pierdes certeza.

Dos termómetros baratos cierran los últimos huecos. Una nevera que marca 4°C puede estar a 6°C en el estante donde reposa la masa, y un horno doméstico ajustado a 250°C puede variar entre 10 y 20°C en cualquier dirección. Un termómetro de nevera con memoria de mínimos y máximos y un termómetro de horno sencillo en la rejilla muestran las cifras reales. Escribimos un artículo completo sobre por qué tu nevera está más caliente de lo que crees.

La primera línea de casi cualquier plan dice: prepara un bol grande, una rasqueta de masa y un recipiente con tapa. Un bol ancho de 4–5 litros le da espacio a tu mano para 1 kg de masa. Los boles pequeños también importan, porque las instrucciones te piden que peses cada ingrediente en su propio bol antes de que el agua toque la harina.

La "rasqueta de masa" abarca dos utensilios y vale la pena tener ambos. Una rasqueta de plástico flexible se adapta a la curva de un bol, saca la masa de un recipiente y mueve una bola fermentada sin desgasificarla. Una rasqueta de acero rígida divide la masa limpiamente y limpia la encimera. Una hoja de unos 15 cm de ancho es ideal para lotes caseros. La rasqueta y cortadora OXO Good Grips es un modelo típico: una hoja de acero inoxidable con marcas de medición en el borde.⁹

Un batidor de masa, de los que tienen el alambre en espiral, es un extra agradable para masas húmedas sin amasado. Tu mano hace el mismo trabajo.

Una amasadora planetaria de pie es la máquina que la mayoría de los panaderos caseros ya tienen, y las instrucciones incluyen una guía completa para ella. Vale la pena conocer dos detalles antes de comprar u hornear.

El primero es el tamaño del lote. La mayoría de las amasadoras domésticas necesitan unos 500–600 g de masa para amasar bien. Por debajo de eso, la masa gira por el bol sin que el gancho la atrape. Por encima del máximo, el motor se esfuerza y calienta la masa más allá de la temperatura que prevé el plan, por lo que las instrucciones dividen los lotes grandes en partes iguales. El segundo detalle es la velocidad. La masa se amasa a velocidad baja, que es la velocidad 2 en una KitchenAid y nunca más alta, a menudo en dos tandas con un descanso de 5–10 minutos entre ellas.

Usa tanto la pala plana como el gancho. El gancho empuja los trozos de una biga firme por el bol sin integrarlos, por lo que las instrucciones comienzan con la pala plana durante aproximadamente un minuto y cambian al gancho una vez que se forma una bola basta.

Una amasadora de espiral es el utensilio ideal para lotes más grandes y húmedos. El bol gira, la espiral permanece fija y una barra de corte sostiene la masa contra ella. Los modelos domésticos amasan desde menos de 1 kg hasta 5 kg o más, y una biga firme no les supone ningún problema.

Comprueba el lote mínimo antes de comprar. Por debajo de este, la masa se queda en la barra de corte sin llegar a amasarse, y una amasadora pensada para 5 kg es el utensilio equivocado para dos pizzas. Una espiral también calienta la masa al trabajar, por lo que el plan puede pedir agua más fría de lo que esperas.

Pandough mantiene un catálogo de amasadoras con tamaños de bol y límites de lote. Elige la tuya en el calculador y el plan ajustará la temperatura del agua según el calor que aporte, y te avisará si un lote es demasiado pequeño o grande para ella.

Una Thermomix puede hacer masa y las instrucciones lo contemplan. Sus cuchillas calientan la masa más rápido que cualquier gancho, por lo que el plan pide agua más fría, trabaja en ráfagas cortas y advierte que el paso de lista a sobreamasada puede ser de tan solo 20–30 segundos. Mantén el termómetro de sonda al lado. Un procesador de alimentos tiene un uso muy específico aquí: triturar una biga firme con harina hasta hacerla migas antes de la mezcla principal.

Puedes omitir las tres máquinas. Cada plan tiene un método a mano, y a un 65–70% de hidratación, unos cuantos pliegues desarrollan la misma masa.

Este es el utensilio en el que la gente suele equivocarse más, y la vieja costumbre de usar un bol hondo es la razón. El modelo de temperatura de Pandough trata la masa en bloque como una placa de unos 3 cm de grosor. Una placa tan fina se enfría rápida y uniformemente en la nevera, por lo que toda la masa fermenta al mismo ritmo. Una bola de 2 kg en un recipiente hondo mantiene el centro caliente durante horas.

Por eso, las instrucciones te piden que vuelques la masa en un recipiente plano ligeramente aceitado y la extiendas en una placa uniforme. Como regla general, 1 kg de masa a 3 cm de grosor necesita unos 300 cm² de base. Un recipiente de 20 × 30 cm admite aproximadamente 2 kg.

En qué fijarse:

• Base plana y paredes rectas, para que la placa mantenga el mismo grosor de borde a borde.
• Una tapa que selle bien, porque el aire de la nevera seca la masa rápidamente.
• Altura de 8–10 cm, para que la masa pueda subir sin tocar la tapa.
• Forma rectangular si preparas ciabatta o pizza en molde. Te dará un rectángulo que solo necesitará cortarse.

El metal es lo que mejor transmite el frío, y una bandeja de acero inoxidable o aluminio con tapa es la mejor opción. Una caja de plástico transparente es más barata y te permite ver las burbujas en las paredes, que es como las instrucciones te indican que juzgues el bloque.

Las bolas necesitan una tapa, una base plana y vecinas. Colocadas a 2–3 cm de distancia en una caja de fermentación, se apoyan entre sí y suben hacia arriba en lugar de desparramarse. En una caja hermética no necesitan aceite.

Las cajas de fermentación profesionales miden 60 × 40 cm y no caben en ninguna nevera doméstica. Mide tu estante primero, luego busca una caja de tamaño doméstico de unos 30 × 40 cm que admita de 4 a 6 bolas de 250 g. Las cajas de fermentación de Ooni son un ejemplo: un juego de dos cajas con tapas, cada una de 42.3 × 32.3 × 9.3 cm y con capacidad para hasta seis bolas de 250 g.¹⁰ Las cajas apilables ahorran espacio. Sin embargo, apílalas solo cuando la masa se haya enfriado: las cajas cerradas apiladas en caliente retienen el calor y gotean condensación sobre las bolas.

Para una o dos pizzas, los recipientes redondos individuales con tapa, cada uno un poco más ancho que la bola, funcionan igual de bien. Nuestro artículo sobre bolas de masa de pizza planas explica qué ocurre cuando el recipiente es demasiado grande.

Cada prefermento requiere su propia forma de recipiente y las instrucciones mencionan las tres.

• Poolish: un recipiente redondo y transparente de al menos el doble del tamaño de la mezcla. Transparente, porque se juzga por las burbujas y la cúpula. Las paredes rectas te permiten marcar el nivel inicial con una goma elástica y ver el crecimiento.
• Biga: un recipiente con tapa de unas 3 veces el volumen de la harina. Las instrucciones indican verter el agua sobre la harina, cerrar bien la tapa y agitar con fuerza hasta que no quede harina seca, lo que humedece una biga firme sin amasarla. Para un lote grande, un bol ancho y profundo y una mano en forma de garra hacen lo mismo en 3–6 minutos. En cualquier caso, la tapa debe sellar bien, porque el aire frío seca la biga rápidamente.
• Levain: un tarro alto y estrecho. Uno ancho extiende demasiado el levain, hace que varíe con la temperatura ambiente y oculta su crecimiento.

Un bote de plástico de 1 litro, una caja de almacenamiento con tapa hermética y un tarro de conservas cubren las tres opciones por el precio de un café. Añade una jarra que quepa en la puerta de la nevera: en un día caluroso, el plan pide agua más fría de la que sale del grifo. Más información sobre los tiempos en nuestra guía de poolish y biga.

Los panes formados, las bandejas de panecillos y los bannetons van a la nevera dentro de una bolsa de plástico grande. Una bolsa de alimentos limpia y reutilizable de 10 litros es el utensilio ideal. El film funciona en los moldes, siempre que no toque la masa.

Harinas de espolvorear. La semola, la harina de arroz y la sémola de maíz son consumibles, no equipo, pero las instrucciones se apoyan en ellas. La semola rimacinata bajo la pizza evita que se pegue a la pala. La harina de arroz evita que un pan húmedo se pegue al banneton. Ten 500 g de cada una en la despensa.

Un banneton. Un cesto de fermentación mantiene la forma de un pan artesanal tierno durante su fermentación final, con la costura hacia arriba. El mimbre o la pulpa de madera funcionan bien. Elígelo según el tamaño de tu pan. Breadtopia clasifica su cesta redonda de ratán, de 8.5 pulgadas (unos 22 cm) de diámetro, para 680–1130 g de masa.¹¹ Un bol cubierto con un paño de lino bien enharinado hace el mismo trabajo gratis.

Una tela de panadero (couche). Las baguettes y las ciabattas fermentan entre los pliegues de un paño enharinado. Una tela adecuada es de lino pesado sin tratar, de unos 60 cm de ancho. Un paño de cocina de lino grueso es un buen sustituto. Añade una tabla fina o una tira de cartón rígido para pasar las baguettes de la tela al horno.

Papel de horno. Los panes se vuelcan sobre él, los panecillos fermentan sobre él, y una pizza que se resista a deslizarse se puede montar sobre él y deslizarla al acero, papel incluido. Comprueba la temperatura impresa en la caja. La mayoría de los papeles están clasificados para 220–230°C y se oscurecen por encima de esa cifra.

Un rodillo. Solo para estilos con una base plana y uniforme. La pizza de masa fina se estira a 2–3 mm y se pincha por todas partes con un tenedor, y la masa de deep dish se estira unos 10 cm más ancha que el molde. Para la pizza napolitana, las instrucciones son tajantes: no lo uses nunca.

El aire de un horno doméstico está caliente en 20 minutos. Lo que hornea la base es el calor acumulado en una placa pesada debajo de ella, y eso tarda 45–60 minutos en cargarse.

El acero transmite el calor a la masa más rápido que la piedra, por lo que gana a temperaturas de horno doméstico de 250–300°C. Busca un grosor mínimo de 6 mm y un tamaño que deje 2–3 cm de aire a cada lado de la rejilla. El peso es el precio a pagar. El Baking Steel Original mide 14 × 16 pulgadas (unos 36 × 41 cm), tiene 6.35 mm de grosor y pesa 15 libras, casi 7 kg.¹² Comprueba que tu rejilla pueda soportarlo.

Una piedra de cordierita es más económica y más suave con el pan, que puede quemarse en el acero. Elige una de 1.5–2 cm de grosor, ya que las piedras finas se agrietan y acumulan poco calor. La piedra Unicook que enlazamos es de cordierita, mide 15 × 12 pulgadas (38 × 30.5 cm) y tiene 0.6 pulgadas (1.5 cm) de grosor.¹³

Puedes omitir ambos para empezar. Una bandeja de horno pesada del revés y precalentada de la misma manera hornea una pizza decente con una base más pálida. La pizza en molde también se beneficia, ya que el molde va directo sobre el acero caliente.

Una pala traslada la pizza de la encimera a la piedra de un solo movimiento. Necesitas una pala tan ancha como tu pizza, es decir, de 30–33 cm para un horno doméstico y para la mayoría de los hornos de pizza portátiles.

La madera y el bambú se adhieren menos a la masa húmeda, lo que los hace más tolerantes para un primer lanzamiento. El metal perforado es más fino, se desliza mejor bajo una pizza horneada y elimina el exceso de semola antes de que se queme. Si compras una sola pala, que sea de metal perforado y espolvoréala ligeramente. Ooni fabrica ambos tipos en un ancho de 12 pulgadas (30.5 cm): una pala perforada de aluminio anodizado y una pala de bambú que también sirve como tabla de cortar.¹⁴

Una pala de giro es una pequeña pala metálica redonda, de 18–23 cm, con un mango largo. En un horno de pizza giras la pizza cada 20–30 segundos, y una pala de giro independiente mantiene la pala de lanzamiento fría y seca. La pala de giro de Ooni viene con una cabeza de 7 o 9 pulgadas y mide unos 80 cm de largo.¹⁴ GI.Metal, el fabricante italiano que usan las pizzerías, vende palas de giro perforadas de acero inoxidable con cabezas de 6.5 a 10 pulgadas y mangos de 29 a 71 pulgadas, así que mide tu horno primero.¹⁵ En un horno doméstico giras la pizza una sola vez, a mitad de cocción, y unas pinzas bastan.

Si no tienes ninguna pala, la parte trasera enharinada de una bandeja de horno sirve para lanzar la pizza.

Ningún utensilio cambia tanto la pizza, y ninguno es menos necesario para empezar. Un horno doméstico con un acero hornea muy buena pizza a 280°C. Una pizza napolitana horneada en 60–90 segundos necesita una base a 430°C o más, y eso requiere un horno específico. Nuestro catálogo de hornos muestra las temperaturas reales de la base y los tiempos de precalentamiento, y el calculador ajusta la hidratación y el plan de horneado para el horno que elijas.

Los estilos en molde necesitan su propio molde, y el molde es la mitad de la receta.

• Detroit: un molde rectangular profundo con paredes inclinadas, donde el queso se coloca contra el metal para freírse y formar una costra. El tamaño clásico es de 8 × 10 pulgadas para una pizza pequeña y de 10 × 14 para una grande. El molde de LloydPans que enlazamos es el de 8 × 10: aluminio anodizado, 2.38 pulgadas de profundidad, con un acabado que no necesita curado.¹⁶
• Teglia y focaccia: una bandeja rectangular poco profunda de acero azul o aluminio. Una bandeja de 30 × 40 cm cabe en la mayoría de los hornos domésticos de 60 cm.
• Deep dish: un molde redondo con una pared recta de 5 cm de altura, ya que la masa se sube por el lateral.
• Panes de molde: un molde de pan, ligeramente engrasado incluso si es antiadherente. Un molde pequeño estándar es el de 1 lb de capacidad, como el de USA Pan en acero aluminizado: 8.5 × 4.5 × 2.75 pulgadas, o unos 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

El metal oscuro dora la base mejor que el metal brillante. Los moldes de acero desnudo necesitan curado como una sartén de hierro fundido y deben secarse de inmediato tras lavarlos. Los moldes revestidos y anodizados se saltan ese paso.

Una pizza o un pan que se dejan sobre una tabla ablandan su propia base con el vapor en 2 minutos. Una rejilla cuesta muy poco y soluciona esto. Las instrucciones envían cada horneado a una rejilla.

Un pan artesanal necesita vapor durante sus primeros 20 minutos, y el generador de vapor más sencillo es el propio pan, encerrado dentro de una olla pesada precalentada. Las instrucciones calientan la olla durante 30–45 minutos, introducen el pan sobre papel de horno y lo hornean con la tapa puesta, y luego sin ella.

En qué fijarse: 4–5 litros para un pan de aproximadamente 1 kg, una tapa que asiente bien en todo el contorno y asas que puedas agarrar con manoplas gruesas. El hierro fundido desnudo es barato y dura décadas. Las ollas esmaltadas funcionan igual de bien, con una advertencia de las instrucciones: algunas tienen un pomo de plástico que no sobrevive a este calor, así que comprueba el tuyo o cámbialo por uno de metal.

La mejor opción es una olla combo (combo cooker), una sartén poco profunda con una olla profunda que sirve de tapa. El pan se coloca en la parte poco profunda, por lo que nunca tienes que bajar la masa a un pozo a 250°C. La Lodge Combo Cooker es la más conocida: hierro fundido curado, 3.2 cuartos de galón (unos 3 litros), con una sartén de 10.25 pulgadas que sirve de base o tapa.¹⁸ La olla de 5 cuartos de Lodge es la forma clásica más espaciosa.

¿No tienes olla? Calienta una piedra o acero en el tercio inferior del horno con una bandeja pesada vacía en la base del horno. Vierte una taza de agua caliente en la bandeja al introducir el pan y cierra la puerta de inmediato. Usa una jarra con un pico largo y coloca un paño sobre el cristal de la puerta mientras viertes, ya que una gota de agua puede agrietar el cristal caliente.

El corte decide por dónde se abre el pan. Una cuchilla de afeitar lo hace de un solo trazo rápido, mientras que un cuchillo de cocina arrastra la masa. Una cuchilla de greñar (lame) no es más que un mango para una cuchilla de afeitar de doble filo. Compra una con cuchillas reemplazables, como la de Breadtopia, que utiliza cuchillas de doble filo comunes y viene con 5,¹⁹ o sujeta una cuchilla en un removedor de café de madera. Las baguettes requieren que la cuchilla vaya casi plana, para realizar 4 o 5 cortes superpuestos.

Unas manoplas de horno gruesas que cubran la muñeca son un elemento de seguridad al manipular una olla a 250°C. Las instrucciones añaden una costumbre que vale la pena copiar: deja una manopla sobre la tapa caliente mientras esté en la encimera, para que nadie la agarre con las manos desnudas. Una hoja de papel de aluminio protege una corteza que se oscurece antes de que el centro alcance los 93°C. Un pincel de cocina sirve para aplicar huevo batido en los bollos y mantequilla derretida en el naan. Una espátula fina levanta una esquina de una pizza en molde para que puedas comprobar la base antes de que terminen los 15 minutos, y un cuchillo de sierra corta una biga firme en trozos para la amasadora.

Cuatro elaboraciones salen del horno para parte del proceso. Cada una necesita uno o dos utensilios que probablemente ya tengas.

• Bagels y pretzels: una olla ancha de 4–5 litros y una espumadera. Los bagels se hierven durante aproximadamente 1 minuto por lado. Los pretzels se sumergen durante 30 segundos en un baño de bicarbonato de sodio, 50–60 g por litro. Las instrucciones no utilizan sosa cáustica.
• Pizza frita: una olla profunda y pesada llena no más de la mitad, un termómetro que permanezca en el aceite y mida al menos hasta 200°C, un cucharón para bañar la masa y una rejilla sobre una bandeja para escurrir.
• Muffins ingleses y panes planos: una plancha o una sartén pesada a fuego bajo o medio. Si no tienes termómetro de superficie, empieza más bajo de lo que crees necesario. Una sartén que dora el primer lado en menos de 2 minutos está demasiado caliente. El hierro fundido mantiene mejor un calor constante, y la plancha redonda de 10.5 pulgadas de Lodge es un ejemplo sencillo.¹⁸

• Una cámara de fermentación. El plan se calcula para las temperaturas reales de tu habitación y de tu nevera. Medirlas cuesta menos que controlarlas.
• Un cubo específico para fermentar masa con escala de volumen. Cualquier recipiente transparente de paredes rectas y una goma elástica muestran el mismo crecimiento.
• Cualquier aparato con guía láser o conectado a una aplicación, hasta que lo básico esté en su sitio. La báscula de 0.01 g y el termómetro de sonda cambian más las cosas que cualquier aparato posterior.
• Dos de cada cosa. Un acero, una pala y un buen recipiente te bastarán para tus primeras 100 pizzas.

El calculador te pregunta qué horno y amasadora utilizas y cuáles son las temperaturas de tu cocina y nevera, y luego genera el plan y las instrucciones paso a paso adaptados a ellos. Pruébalo con los números de tu propio termómetro.

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PizzeriaNuvola

Hidratación66.0%

66%

Cantidad de bolas

4

4

Peso de la bola29 cm

250 g

250 g

g

Ingredientes

0/4

Harina

592g

Agua 25°C

391g

Sal

15g

Levadura Fresca

2.16g

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