Pizza- és kenyérsütő eszközök: Mire van szükséged az egyes lépéseknél

A tésztaterv számokból áll: 0,4 g élesztő, 19°C-os víz, 430°C-os kő. A Pandough kalkulátor kiszámolja ezeket a számokat a lisztedhez, a konyhádhoz és a sütődhöz vagy kemencédhez, a lépésről lépésre követhető útmutató pedig megmondja, mit kezdj velük. Mindkettő feltételezi, hogy le tudod mérni, amit kérnek. Ez a teljes lista azokról az eszközökről, amelyeket az útmutatók említenek pizzához és kenyérhez, őszinte véleménnyel arról, hogy melyekre van valóban szükséged, és melyeket hagyhatsz a boltban.

• Négy eszköz szinte minden tervet lefed: egy 1 g-os konyhai mérleg, egy maghőmérő, egy tésztakaparó és egy fedeles edény.
• A legolcsóbb fejlesztés a legnagyobb hatással egy 0,01 g-os zsebmérleg. Az előtészták élesztőadagjai gyakran egy gramm töredékei.
• A maghőmérő és az infravörös hőmérő más feladatot lát el. Az egyik a vízbe és a tésztába megy, a másik a pultot és a követ méri.
• A lapos edény jobb a mélynél a tömbtésztához. A terv kb. 3 cm vastag tésztalappal számol, ezért válassz széles, lapos, fedeles edényt.
• Azt vedd meg, amit sütni szeretnél. Egy kelesztőkosár, egy öntöttvas edény vagy egy Detroit tepsi mind egy-egy specifikus sütési stílust szolgál. Senkinek sincs szüksége az összesre.

Minden terv ugyanazzal a sorral kezdődik: készítsd elő az eszközeidet. Hogy melyeket, az a sütéstől függ. Ez a táblázat rendszerezi őket, így átugorhatod azokat a részeket, amelyek nem vonatkoznak rád.

Minden terv grammban van megadva, beleértve a vizet is. Bögrékkel ezt nem lehet követni: egy bögre liszt súlya 20 grammal vagy még többel is változhat attól függően, hogyan mered ki. Bármilyen lapos digitális mérleg megteszi a fő feladatot, amely 1 g-os lépésekben mér.

Vásárlás előtt ellenőrizz három dolgot. A kapacitás legyen legalább 5 kg, mert a keverőtál és 1,5 kg tészta gyorsan eléri ezt a határt. A kijelző maradjon látható egy széles tál alatt is. És a mérleg ne kapcsoljon ki magától 30 másodperc után, miközben éppen a vizet öntöd.

A mérlegre akkor is szükség lesz, amikor felosztod a tésztát. A 250 g-os gombócok, amelyek valójában 230 g-osak és 275 g-osak, eltérő sebességgel sülnek, és ezt észre fogod venni egy 90 másodperces pizzánál.

Itt van a rés a legtöbb konyhában. Négy pizzához való poolish-hoz akár 0,4 g élesztő is kellhet. Egy egész grammokat mérő konyhai mérleg ezt 0-nak vagy 1-nek mutatja, és így a terv már nem fog egyezni a tésztával. Egy 72 órás hideg kelesztésű tésztánál ugyanez a probléma.

Az útmutatók egyértelműen fogalmaznak: egy 0,1 g-os vagy finomabb mérleg megéri a pénzét. Mi még egy lépéssel tovább mennénk, és egy 0,01 g-os zsebmérleget javasolnánk. Egy 0,1 g-os mérlegen a 0,4 g-os adag valójában bármi lehet 0,35 és 0,45 g között. Ez 25%-os eltérés azon az egyetlen összetevőn, amely az időzítést diktálja.

Mit keress: 100–500 g kapacitás, egy kis tálca vagy fedél, amely mérőedényként is funkcionál, és kalibrációs súly a dobozban. A légáramlatok megmozdítják a kijelzőt egy ilyen érzékeny mérlegen, ezért nyitott ablaktól távol mérj.

Egy kétplatformos mérleg mindkét feladatot egy testben egyesíti: egy nagy platformmal a lisztnek és egy kicsivel az élesztőnek. Vásárlás előtt ellenőrizd a kis platform felbontását, mert ez modellenként eltérő.

Három mérleg, amelyek tulajdonságait ellenőriztük:

• KitchenAid KQ909, a receptfotóinkon látható mérleg. A nagy platform 5 kg-ig mér 1 g-os lépésekben, a kicsi pedig 500 g-ig 0,01 g-os lépésekben.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. 10 kg-ig 1 g-os lépésekben a nagy platformon, és 200 g-ig 0,1 g-os lépésekben a kicsin, mindkét értékkel egy kijelzőn.³
• American Weigh Scales AWS-100, egy zsebmérleg: 100 g-ig 0,01 g-os lépésekben, 10 év garanciával. A kalibrációs súly külön kapható, vagy benne van az AWS-100-CAL verzióban.⁴

Kihagyhatod, ha egynapos tésztát sütsz több gramm élesztővel. Ha a mérleged nem tudja leolvasni az adagot, az útmutatók adnak egy alternatívát: 0,4 g szárított élesztő egy szűk 1/8 teáskanálnyi mennyiség, egy ujjhegynyi csipet pedig nagyjából 0,1 g.

A hőmérséklet határozza meg, milyen gyorsan kel a tészta, és a terv erre épül. A kalkulátor megadja azt a vízhőmérsékletet, amellyel a tészta eléri a célt. Ellenőrzöd a vizet keverés előtt, és a tésztát dagasztás után. Később ugyanez a maghőmérő mutatja meg, mikor sült át a kenyér: 93–99°C a közepében.

Ami számít, az a sebesség és a vékony hegy. Ha 1–3 másodperc alatt mér, minden alkalommal használni fogod. Egy lassú, mutatós hőmérő a fiókban marad. Keress ±0,5°C-os pontosságot, egy kb. 10 cm-es behajtható szondát és könnyen tisztítható házat.

A pénztárcabarát választás a TempPro TP19H, amelyet évekig ThermoPro néven árultak. Kb. 1 másodperc alatt mér ±0,5°C pontossággal, −50 és 300°C között mér, IP65-ös minősítésű, és a háttérvilágításos kijelzője a kezeddel együtt forog.⁵ A jobb választás a ThermoWorks Thermapen ONE: teljes mérés 1 másodperc alatt, ±0.3°C pontosság −20 és 120°C között, valamint IP67-es ház.⁶ Tésztához a kettő ugyanazt mutatja. A több pénzért jobb összeszerelési minőséget kapsz, ami akkor számít, ha a hőmérő a grill mellett is lakik.

A gépi dagasztás még fontosabbá teszi a maghőmérőt. A tálas mixer, a spiráldagasztó és legfőképpen a Thermomix felmelegíti a tésztát munka közben, ezért az útmutatók arra kérnek, hogy mérd meg a tésztát a hosszú dagasztás alatt, és állj meg, ha túlmelegszik.

A maghőmérő nem tud felületet mérni. Az infravörös hőmérő igen, távolról és kevesebb mint egy másodperc alatt. A terv két helyen használja.

Az első a pult. A terv időzítései a megadott szobahőmérsékletre vannak kiszámítva, a tészta pedig olyan felületen pihen, amelynek hőmérséklete eltérhet ettől. Egy ablak melletti vagy egy gép feletti hely több fokkal is eltérhet a konyha többi részétől. Ezért az útmutatók arra kérnek, hogy mérd meg a pultot, ahol a tészta pihenni fog. Ha több mint 1–2°C az eltérés, javítsd a Szobahőmérsékletet a kalkulátorban, mielőtt elkezded.

A második a sütőfelület. Az útmutatók arra kérnek, hogy minden bevetés előtt mérd meg a kő közepét, ahová a pizza érkezik. A sütő levegője kb. 20 perc alatt eléri a hőmérsékletet. Egy acélnak vagy kőnek sokkal több idő kell, és a pizzakemencékben a kő minden pizza után lehűl. A sütő tekerőgombja erről semmit sem tud.

Mit keress:

• Tartomány. Egy pizzakemence köve 400–480°C-on üzemel. Sok olcsó modell megáll 380 vagy 400°C-nál, ezért ellenőrizd, hogy a felső határ 500°C vagy magasabb legyen.
• Emissziós tényező. Az infravörös hőmérők matt, sötét felületet feltételeznek. Ez megfelel a kőnek, a beavatott acélnak, a tésztának és a legtöbb pultnak. A fényes, csupasz fém túl alacsony értéket mutat. Az állítható emissziós tényező segít, ha új, fényes acélon sütsz.
• Mérési folt mérete. A hőmérő egy kört mér átlagolva, amely a távolsággal nő. Tartsd közel, 20–30 cm-re a felülettől.

Két modell is teljesíti mindhárom feltételt. Az Etekcity Lasergrip 1080 −50 és 610°C között mér, állítható emissziós tényezővel (0,1-től 1,0-ig) és 12:1-es távolság-folt aránnyal rendelkezik.⁷ Az Ooni digitális infravörös hőmérő −30 és 550°C között mér 10:1-es aránnyal, előre beállított emissziós tényezővel, amely sütőkövekhez van optimalizálva.⁸

Kihagyhatod edényben sült kenyérhez és tepsis pizzához. Ha nincs ilyened, az útmutatók azt javasolják, hogy add meg a kőnek vagy acélnak a teljes előmelegítési időt, ami működik. Csak a bizonyosságot veszíted el.

Két olcsó hőmérő zárja be az utolsó réseket. Egy hűtő, amely 4°C-ot mutat, lehet 6°C-os azon a polcon, ahol a tészta ül, és egy 250°C-ra beállított konyhai sütő is eltérhet 10–20°C-kal bármelyik irányba. Egy minimum és maximum memóriával rendelkező hűtőhőmérő és egy egyszerű sütőhőmérő a rácson megmutatja a valós adatokat. Írtunk egy teljes cikket arról, miért melegebb a hűtőd, mint gondolnád.

Szinte minden terv első sora így szól: készíts elő egy nagy tálat, egy tésztakaparót és egy fedeles edényt. Egy széles, 4–5 literes tál elegendő helyet biztosít a kezednek 1 kg tésztához. A kis tálak is számítanak, mert az útmutatók arra kérnek, hogy minden összetevőt mérj ki a saját táljába, mielőtt a víz a liszthez érne.

A "tésztakaparó" két eszközt takar, és érdemes mindkettőt beszerezni. Egy rugalmas műanyag kaparó követi a tál ívét, kiszedi a tésztát az edényből, és anélkül mozgatja a megkelt gombócot, hogy összenyomná. Egy merev acél tésztavágó habkártya tisztán osztja fel a tésztát és kaparja le a pultot. Egy kb. 15 cm széles penge megfelelő az otthoni adagokhoz. Az OXO Good Grips tésztavágó és kaparó egy tipikus példa: rozsdamentes acél penge mérőjelölésekkel az élén.⁹

Egy dán tésztakeverő habverő (a hurkolt drótos fajta) kellemes extra a lágy, dagasztás nélküli tésztákhoz. A kezed is elvégzi ugyanezt a munkát.

A bolygóműves tálas mixer az a gép, amellyel a legtöbb otthoni pék már rendelkezik, és az útmutatóknak teljes folyamata van hozzá. Két részletet érdemes tudni erről a folyamatról, mielőtt vásárolsz vagy sütsz.

Az első az adagméret. A legtöbb otthoni mixernek nagyjából 500–600 g tésztára van szüksége a megfelelő dagasztáshoz. Ez alatt a tészta csak forog a tálban anélkül, hogy a dagasztóhorog elkapná. A maximum felett a motor erőlködik és felmelegíti a tésztát a tervben szereplő hőmérséklet fölé, ezért az útmutatók a nagy adagokat egyenlő részekre osztják. A második részlet a sebesség. A tésztát alacsony fokozaton dagasztjuk, ami KitchenAid esetében a 2-es fokozat, és soha nem magasabb, gyakran két részletben, 5–10 perc pihenővel közöttük.

Használd a krémkeverő lapátot is a horog mellett. A horog csak tologatja a kemény biga darabjait a tálban anélkül, hogy beledolgozná őket, ezért az útmutatók a krémkeverő lapáttal kezdenek kb. egy percig, majd a horogra váltanak, amint egy durva gombóc összeállt.

A spiráldagasztó a nagyobb és lágyabb adagok eszköze. A tál forog, a spirál egy helyben marad, és egy törőrúd tartja ellenük a tésztát. Az otthoni modellek 1 kg alatti mennyiségtől 5 kg-ig vagy még tovább dagasztanak, és a kemény biga sem okoz nekik gondot.

Vásárlás előtt ellenőrizd a minimális adagot. Ez alatt a tészta csak a törőrúdon ül anélkül, hogy dagasztódna, és egy 5 kg-ra méretezett gép rossz választás két pizzához. A spirál is melegíti a tésztát munka közben, ezért a terv hidegebb vizet kérhet, mint amire számítasz.

A Pandough vezet egy mixer katalógust tálméretekkel és adaghatárokkal. Válaszd ki a sajátodat a kalkulátorban, és a terv módosítja a víz hőmérsékletét a hozzáadott hő alapján, valamint figyelmeztet, ha az adag túl kicsi vagy túl nagy hozzá.

A Thermomix alkalmas tésztakészítésre, és az útmutatók kitérnek rá. A kése gyorsabban melegíti a tésztát, mint bármelyik horog, ezért a terv hidegebb vizet kér, rövid szakaszokban dolgozik, és figyelmeztet, hogy a kész és a túldagasztott állapot közötti különbség akár 20–30 másodperc is lehet. Tartsd mellette a maghőmérőt. Egy konyhai robotgépnek egyetlen szűk haszna van itt: a kemény biga és a liszt morzsássá aprítása a fő keverés előtt.

Mindhárom gépet kihagyhatod. Minden tervhez tartozik kézi módszer, és 65–70%-os hidratációnál néhány hajtogatás ugyanazt a tésztát építi fel.

Ez az az eszköz, amit az emberek a leggyakrabban elrontanak, és a mély tál régi megszokása az oka. A Pandough hőmérsékleti modellje a tömbtésztát egy kb. 3 cm vastag lapként kezeli. Egy ilyen vékony lap gyorsan és egyenletesen hűl le a hűtőben, így az egész tészta azonos ütemben kel. Egy 2 kg-os gombóc egy mély edényben órákig meleg marad a közepén.

Ezért az útmutatók arra kérnek, hogy borítsd a tésztát egy enyhén kiolajozott, lapos edénybe, és nyomkodd szét egyenletes lappá. Ökölszabályként 1 kg tésztának 3 cm vastagságban kb. 300 cm² alapterületre van szüksége. Egy 20 × 30 cm-es edény nagyjából 2 kg-ot fogad be.

Mit keress:

• Lapos alj és egyenes falak, hogy a tésztalap vastagsága egyenletes legyen széltől szélig.
• Jól záródó fedél, mert a hűtő levegője gyorsan kiszárítja a tésztát.
• 8–10 cm magasság, hogy a tészta meg tudjon kelni anélkül, hogy hozzáérne a fedélhez.
• Téglalap alak ha ciabattát vagy tepsis pizzát készítesz. Így egy olyan téglalapot kapsz, amit már csak vágni kell.

A fém vezeti legjobban a hideget, így egy fedeles rozsdamentes vagy alumínium gasztro edény a jobb választás. Egy átlátszó műanyag doboz olcsóbb, és látni engedi a buborékokat a falán, amiből az útmutatók szerint megítélheted a tömb állapotát.

A gombócoknak fedélre, lapos aljzatra és szomszédokra van szükségük. Egy tésztadobozban egymástól 2–3 cm-re elhelyezve támogatják egymást, és felfelé kelnek ahelyett, hogy szétterülnének. Egy légmentesen záródó dobozban nincs szükségük olajozásra.

A professzionális tésztarekeszek 60 × 40 cm-esek, és nem férnek be az otthoni hűtőbe. Először mérd meg a polcodat, majd keress egy otthoni méretű, kb. 30 × 40 cm-es dobozt, amely 4–6 darab 250 g-os gombócot bír el. Az Ooni tésztadobozok jó példák erre: két darabos készlet fedéllel, egyenként 42,3 × 32,3 × 9,3 cm méretűek, és legfeljebb hat darab 250 g-os gombóchoz alkalmasak.¹⁰ Az egymásra rakható dobozok helyet takarítanak meg a polcon. Azonban csak akkor rakd őket egymásra, ha a tészta már lehűlt: a melegen egymásra rakott, lezárt dobozok bent tartják a hőt, és a lecsapódó pára a gombócokra csöpög.

Egy vagy két pizzához az egyedi, kerek, fedeles edények, amelyek éppen csak szélesebbek a gombócnál, ugyanilyen jól működnek. A lapos pizzatészta gombócokról szóló cikkünk elmagyarázza, mi történik, ha az edény túl nagy.

Minden előtészta a saját formájú edényét igényli, és az útmutatók mindhármat megnevezik.

• Poolish: egy átlátszó, kerek edény, amely legalább kétszerese a keverék térfogatának. Átlátszó, mert a buborékok és a kupola alapján ítéled meg. Az egyenes falak lehetővé teszik, hogy a kiindulási szintet egy befőttes gumival megjelöld, és leolvasd a növekedést.
• Biga: egy fedeles edény, amely kb. 3-szorosa a liszt térfogatának. Az útmutatók szerint öntsd a vizet a lisztre, zárd le szorosan a fedelet, és rázd erősen, amíg nem marad száraz liszt, ami dagasztás nélkül nedvesíti be a kemény bigát. Nagy adagnál egy széles, mély tál és egy karomszerűen tartott kéz ugyanezt teszi meg 3–6 perc alatt. Bárhogy is legyen, a fedélnek jól kell záródnia, mert a hideg levegő gyorsan kiszárítja a bigát.
• Levain: egy magas, keskeny üveg. Egy széles üvegben a levain elterül, átveszi a szobahőmérséklet ingadozásait, és elrejti a növekedést.

Egy 1 literes műanyag doboz, egy szorosan záródó ételtároló doboz és egy befőttesüveg mindhármat lefedi egy kávé áráért. Vegyél egy kancsót is, ami befér a hűtő ajtajába: egy forró napon a terv hidegebb vizet kér, mint amit a csap ad. További részletek az időzítésről a poolish és biga útmutatónkban találhatók.

A megformázott kenyerek, a zsemletepsik és a kelesztőkosarak egy nagy műanyag zacskóban mennek a hűtőbe. Egy tiszta, többször használható 10 literes élelmiszeres zacskó a megfelelő eszköz. A fólia is működik a tepsiken, amíg nem ér hozzá a tésztához.

Szórólisztek. A semola, a rizsliszt és a kukoricaliszt alapanyagok, nem eszközök, de az útmutatók támaszkodnak rájuk. A pizza alatt lévő semola rimacinata biztosítja, hogy a tészta lecsússzon a lapátról. A rizsliszt megakadályozza, hogy a lágy kenyértészta beleragadjon a kelesztőkosárba. Tarts 500 g-ot mindegyikből a szekrényben.

Kelesztőkosár. A kelesztőkosár megtartja a lágy, szabadon vetett kenyér formáját az utolsó kelesztés során, hajtással felfelé. A nád és a facelp is működik. Méretezd a kenyeredhez. A Breadtopia a 8,5 hüvelykes (kb. 22 cm) kerek rattan kosarát 680–1130 g tésztához ajánlja.¹¹ Egy jól meglisztezett lenvászon konyharuhával kibélelt tál ugyanezt a munkát ingyen elvégzi.

Kelesztővászon. A bagettek és a ciabatták egy meglisztezett kendő hajtásai között kelnek. A valódi kelesztővászon nehéz, kezeletlen lenvászon, kb. 60 cm széles. Egy vastag lenvászon konyharuha megfelelő helyettesítő. Vegyél egy vékony deszkát vagy egy darab erős kartont is, amivel legördítheted a bagetteket a kendőről.

Sütőpapír. Erre borítjuk ki a kenyereket, ezen kelnek a zsemlék, és a lecsúszni nem akaró pizza is összeszerelhető rajta, majd papírral együtt a sütőacélra csúsztatható. Ellenőrizd a dobozra nyomtatott hőmérsékletet. A legtöbb papír 220–230°C-ig használható, és e felett megbarnul.

Nyújtófa. Csak a lapos, egyenletes aljú stílusokhoz. A vékony tésztás pizzát 2–3 mm-esre nyújtjuk, és villával megszurkáljuk, a deep dish tésztát pedig kb. 10 cm-rel szélesebbre nyújtjuk, mint a tepsi. A nápolyi pizzánál az útmutató egyértelmű: soha ne használd.

A konyhai sütő levegője 20 perc alatt forró. Ami megsüti az alját, az a hőtároló nehéz lap alatta, amelynek felmelegítése 45–60 percet vesz igénybe.

Az acél gyorsabban adja át a hőt a tésztának, mint a kő, ezért nyer a konyhai sütők 250–300°C-os hőmérsékletén. Keress legalább 6 mm-es vastagságot és olyan méretet, amely 2–3 cm légrést hagy a rács minden oldalán. A súly az ára. A Baking Steel Original mérete 14 × 16 hüvelyk (kb. 36 × 41 cm), 6,35 mm vastag és 15 fontot, azaz közel 7 kg-ot nyom.¹² Ellenőrizd, hogy a rácsod elbírja-e.

A kordierit kő olcsóbb és kíméletesebb a kenyérhez, amely megéghet az acélon. Válassz 1,5–2 cm vastagot, mert a vékony kövek elrepednek és kevés hőt tárolnak. Az általunk linkelt Unicook kő kordieritből készült, 15 × 12 hüvelyk (38 × 30,5 cm) méretű és 0,6 hüvelyk (1,5 cm) vastag.¹³

Kezdetben mindkettőt kihagyhatod. Egy fejjel lefelé fordított és ugyanúgy előmelegített nehéz tepsi is tisztességes pizzát süt, bár világosabb aljjal. A tepsis pizzának is jót tesz, mivel a tepsi egyenesen a forró acélra mehet.

A lapát egyetlen mozdulattal juttatja el a pizzát a pultról a kőre. Olyan széles fejre van szükséged, mint a pizzád, tehát 30–33 cm-esre a konyhai sütőhöz és a legtöbb hordozható pizzakemencéhez.

A fa és a bambusz kevésbé tapad a nedves tésztához, ami megbocsátóbbá teszi az első bevetéseket. A perforált fém vékonyabb, becsúszik a megsült pizza alá, és lerázza a felesleges semolát, mielőtt az megégne. Ha egy lapátot veszel, vegyél perforált fémet, és lisztezd meg enyhén. Az Ooni mindkét félét gyártja 12 hüvelykes (30,5 cm) szélességben: egy perforált lapátot eloxált alumíniumból és egy bambusz lapátot, amely tálalódeszkaként is funkcionál.¹⁴

A fordítólapát egy kis kerek fémfej (18–23 cm) hosszú nyélen. A pizzakemencében 20–30 másodpercenként forgatni kell a pizzát, és egy külön fordítólapát hidegen és szárazon tartja a bevető lapátot. Az Ooni fordítólapátja 7 vagy 9 hüvelykes fejjel kapható, és kb. 80 cm hosszú.¹⁴ A GI.Metal, a pizzériák által használt olasz gyártó, perforált rozsdamentes fordítólapátokat árul 6,5 és 10 hüvelyk közötti fejjel és 29 és 71 hüvelyk közötti nyéllel, ezért először mérd meg a kemencédet.¹⁵ Konyhai sütőben csak egyszer fordítasz féltávnál, és egy csipesz is megteszi.

Lapát hiányában egy tepsi meglisztezett háta is beveti a pizzát.

Semmilyen eszköz nem változtatja meg jobban a pizzát, és semmilyen eszköz sem kevésbé szükséges az induláshoz. Egy konyhai sütő acéllal nagyon jó pizzát süt 280°C-on. A 60–90 másodperc alatt megsülő nápolyi pizzához azonban 430°C-os vagy melegebb kő kell, ehhez pedig célszerszám szükséges. Az kemence katalógusunk felsorolja a valós kőhőmérsékleteket és előmelegítési időket, a kalkulátor pedig beállítja a hidratációt és a sütési tervet a választott kemencéhez.

A tepsis stílusokhoz saját tepsi kell, és a tepsi a recept fele.

• Detroit: mély, téglalap alakú tepsi döntött falakkal, ahol a sajtot a fémhez szorítják, hogy ropogós kéreggé süljön. A klasszikus méret 8 × 10 hüvelyk a kis pizzához és 10 × 14 a nagyhoz. Az általunk linkelt LloydPans tepsi a 8 × 10-es: eloxált alumínium, 2,38 hüvelyk mély, olyan bevonattal, amely nem igényel beavatást.¹⁶
• Teglia és focaccia: lapos, téglalap alakú tepsi kék acélból vagy alumíniumból. Egy 30 × 40 cm-es tepsi befér a legtöbb 60 cm-es konyhai sütőbe.
• Deep dish: kerek tepsi egyenes, 5 cm magas fallal, mivel a tésztát fel kell húzni az oldalára.
• Formakenyerek: kenyérforma, enyhén kikenve akkor is, ha tapadásmentes. Egy szabványos kis forma az 1 fontos (kb. 450 g-os) méret, mint például az aluminizált acélból készült USA Pan: 8,5 × 4,5 × 2,75 hüvelyk, azaz kb. 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

A sötét fém jobban barnítja az alját, mint a fényes fém. A csupasz acél tepsik beavatást igényelnek, mint egy öntöttvas serpenyő, és mosás után azonnal meg kell szárítani őket. A bevonatos és eloxált tepsiknél ez a lépés kihagyható.

A deszkán hagyott pizza vagy kenyér a saját gőzétől 2 perc alatt megpuhul az alján. Egy rács keveset kosztol, és megoldja ezt. Az útmutatók minden sütést erre küldenek.

A szabadon vetett kenyérnek gőzre van szüksége az első 20 percben, és a legegyszerűbb gőzfejlesztő maga a kenyér, egy nehéz, előmelegített edénybe zárva. Az útmutatók szerint melegítsd az edényt 30–45 percig, engedd bele a kenyeret sütőpapíron, és süsd lezárt fedéllel, majd fedél nélkül.

Mit keress: 4–5 liter egy kb. 1 kg-os kenyérhez, teljesen záródó fedél és olyan fogantyúk, amelyeket vastag kesztyűben is meg tudsz fogni. A csupasz öntöttvas olcsó és évtizedekig tart. A zománcozott edények is működnek, egyetlen figyelmeztetéssel az útmutatókból: némelyiknek műanyag gombja van, amely nem bírja ezt a hőt, ezért ellenőrizd a sajátodat, vagy cseréld fémre.

A jobb választás egy combo cooker, egy lapos serpenyő egy mély edénnyel fedélként. A kenyér a lapos felére kerül, így soha nem kell a tésztát egy 250°C-os mély kútba leengedned. A Lodge Combo Cooker a legismertebb: beavatott öntöttvas, 3,2 quart (kb. 3 liter), egy 10,25 hüvelykes serpenyővel, amely alapként vagy fedélként szolgál.¹⁸ A Lodge 5 quartos edénye a tágasabb, klasszikus forma.

Nincs edényed? Melegíts fel egy követ vagy acélt a sütő alsó harmadában, egy nehéz, üres tepsivel a sütő alján. Önts egy csésze forró vizet a tepsibe, amikor a kenyér bekerül, és azonnal csukd be az ajtót. Használj hosszú csőrű kancsót, és tegyél egy törölközőt a sütőajtó üvegére öntés közben, mert egy csepp víz elrepesztheti a forró üveget.

A bemetszés dönti el, hol nyílik ki a kenyér. Egy borotvapenge egyetlen gyors mozdulattal megteszi, míg egy konyhai kés csak rángatja a tésztát. A lame nem más, mint egy nyél egy kétélű borotvapengéhez. Vegyél cserélhető pengéset, mint például a Breadtopia lame, amely hagyományos kétélű pengékkel működik és 5 darabbal érkezik,¹⁹ vagy fogj egy pengét egy fából készült kávékeverő pálcikára. A bagettekhez a pengét szinte laposan kell tartani, 4 vagy 5 egymást átfedő vágáshoz.

A csuklót is takaró vastag sütőkesztyű alapvető biztonsági felszerelés, amikor 250°C-os edényt kezelsz. Az útmutatók egy másolásra érdemes szokást is hozzátesznek: hagyd a kesztyűt a forró fedélen, amíg az a pulton ül, így senki sem fogja meg puszta kézzel. Egy darab alufólia megvédi a héjat, ha az túl gyorsan sötétedik, mielőtt a közep elérné a 93°C-ot. Egy ecset jól jön a zsemlék lekenéséhez vagy a vaj kenéséhez a naan kenyérre. Egy vékony spatula megemeli a tepsis pizza sarkát, így ellenőrizheted az alját a 15 perc letelte előtt, egy fogazott kés pedig darabokra vágja a kemény bigát a mixerhez.

Négy sütési stílus részben elhagyja a sütőt vagy kemencét. Mindegyikhez szükség van egy-két olyan eszközre, amellyel valószínűleg már rendelkezel.

• Bagel és perec: egy széles, 4–5 literes lábas és egy szűrőkanál. A bageleket oldalanként kb. 1 percig főzzük. A perecek 30 másodperces fürdőt vesznek szódabikarbónás vízben (50–60 g literenként). Az útmutatók nem használnak lúgkövet.
• Sült pizza: egy mély, nehéz edény legfeljebb félig megtöltve olajjal, egy hőmérő, amely az olajban marad és legalább 200°C-ig mér, egy merőkanál a locsoláshoz, és egy rács tepsivel a lecsepegtetéshez.
• Angol muffin és lepénykenyerek: egy öntöttvas lap vagy egy nehéz serpenyő alacsony-közepes lángon. Ha nincs felületi hőmérőd, kezdj alacsonyabb hőfokon, mint gondolnád. Az a serpenyő, amely 2 perc alatt megbarnítja az első oldalt, túl forró. Az öntöttvas tartja a legstabilabban a hőt, a Lodge 10,5 hüvelykes kerek lapja egy egyszerű példa erre.¹⁸

• Kelesztőkamra. A terv a valós szoba- és hűtőhőmérsékletedre van kiszámítva. Ezek mérése kevesebbe kerül, mint a szabályozásuk.
• Speciális kelesztővödör térfogatskálával. Bármilyen átlátszó, egyenes falú edény és egy befőttes gumi ugyanazt a növekedést mutatja.
• Lézervezérelt, app-vezérelt bármi, amíg az alapok nincsenek meg. A 0,01 g-os mérleg és a maghőmérő többet változtat, mint az összes többi kütyü utánuk.
• Mindenből kettő. Egy acél, egy lapát és egy jó edény végigkísér az első 100 pizzádon.

A kalkulátor megkérdezi, milyen sütőt/kemencét és mixert használsz, valamint mennyi a konyhád és a hűtőd hőmérséklete, majd ezek köré építi fel a tervet és a lépésről lépésre követhető útmutatót. Próbáld ki a saját hőmérőd számaival.

Szabd testre ezt a receptet

Válts Caputo Pizzeria és Caputo Nuvola között, és figyeld az optimális tésztaparaméterek változását.

PizzeriaNuvola

Hidratáltság66.0%

66%

Golyók száma

4

4

Golyó súlya29 cm

250 g

250 g

g

Hozzávalók

0/4

Liszt

592g

Víz 23.9°C

391g

Só

15g

Friss élesztő

2.08g

Teljes kalkulátor megnyitása