피자와 빵 베이킹 도구: 모든 단계에 필요한 것

반죽 계획은 0.4g의 효모, 19°C의 물, 430°C의 스톤과 같은 숫자의 목록입니다. Pandough 계산기는 당신의 밀가루, 주방, 오븐에 맞춰 이 숫자들을 계산해주고, 단계별 지침은 그 숫자들을 가지고 무엇을 해야 할지 알려줍니다. 둘 다 당신이 요구하는 것을 측정할 수 있다고 가정합니다. 여기 피자와 빵을 위한 지침에서 언급하는 도구들의 전체 목록이 있으며, 어떤 것이 필요하고 어떤 것은 구매하지 않아도 되는지에 대한 솔직한 조언이 담겨 있습니다.

• 거의 모든 계획에 필요한 네 가지 도구: 1g 단위 주방 저울, 프로브 온도계, 반죽 스크래퍼, 뚜껑 있는 용기.
• 가장 저렴하면서도 가장 큰 효과를 주는 업그레이드는 0.01g 단위 포켓 저울입니다. 사전 발효종의 효모 양은 1g 미만인 경우가 많습니다.
• 프로브와 적외선 온도계는 다른 역할을 합니다. 하나는 물과 반죽에 사용되고, 다른 하나는 조리대와 스톤 온도를 측정합니다.
• 벌크 반죽에는 깊은 것보다 납작한 용기가 좋습니다. 계획은 약 3cm 두께의 판 형태를 가정하므로, 넓고 얕은 뚜껑 있는 용기를 선택하세요.
• 만들고자 하는 베이킹에 맞춰 구매하세요. 바네통, 무쇠 냄비, 디트로이트 팬은 각각 특정 종류의 베이킹에 사용됩니다. 모든 것을 다 가질 필요는 없습니다.

모든 계획은 동일한 문장으로 시작합니다: 도구를 준비하세요. 어떤 도구가 필요한지는 베이킹 종류에 따라 다릅니다. 이 표는 도구들을 분류하여, 당신에게 해당되지 않는 섹션은 건너뛸 수 있도록 합니다.

모든 계획은 물을 포함하여 그램 단위로 작성됩니다. 컵으로는 정확히 따를 수 없습니다. 컵에 담는 방식에 따라 밀가루 1컵은 20g 이상 차이가 날 수 있습니다. 1g 단위로 측정되는 평평한 디지털 저울이면 주요 작업을 수행할 수 있습니다.

구매하기 전에 세 가지를 확인하세요. 용량은 최소 5kg이어야 합니다. 믹싱 볼과 1.5kg의 반죽을 합치면 금방 그 무게에 도달하기 때문입니다. 넓은 볼 아래에서도 디스플레이가 보여야 합니다. 그리고 물을 붓는 동안 30초 후에 저울이 자동으로 꺼지지 않아야 합니다.

반죽을 분할할 때 저울이 다시 사용됩니다. 실제로는 230g과 275g인 250g 반죽 덩어리는 다른 속도로 구워지며, 90초 피자에서 그 차이를 알 수 있습니다.

대부분의 주방에서 부족한 부분입니다. 피자 네 개를 위한 풀리쉬는 0.4g의 효모를 요구할 수 있습니다. 1g 단위 주방 저울은 이를 0 또는 1로 표시하며, 어느 쪽이든 계획이 반죽과 일치하지 않게 됩니다. 72시간 저온 반죽도 동일한 문제가 있습니다.

지침은 명확하게 말합니다: 0.1g 또는 그 이하를 측정할 수 있는 저울은 그 가치를 합니다. 우리는 한 걸음 더 나아가 0.01g 단위 포켓 저울을 구매할 것을 권합니다. 0.1g 저울에서 0.4g은 실제로는 0.35g에서 0.45g 사이일 수 있습니다. 이는 시간을 결정하는 한 가지 재료에서 25%의 오차를 의미합니다.

고려할 점: 100–500g의 용량, 계량 접시로도 사용할 수 있는 작은 트레이 또는 뚜껑, 그리고 상자 안에 교정용 추. 이처럼 민감한 저울은 바람에 의해 수치가 변할 수 있으므로, 열린 창문에서 멀리 떨어진 곳에서 측정하세요.

듀얼 플랫폼 저울은 밀가루용 큰 플랫폼과 효모용 작은 플랫폼으로 두 가지 작업을 하나로 합칩니다. 구매하기 전에 작은 플랫폼의 해상도를 확인하세요. 모델마다 다를 수 있습니다.

우리가 확인한 세 가지 저울:

• KitchenAid KQ909, 레시피 사진에 있는 저울. 큰 플랫폼은 5kg까지 1g 단위로, 작은 플랫폼은 500g까지 0.01g 단위로 측정됩니다.²
• Ooni 듀얼 플랫폼 디지털 저울. 큰 플랫폼은 10kg까지 1g 단위로, 작은 플랫폼은 200g까지 0.1g 단위로 측정되며, 두 수치가 하나의 디스플레이에 표시됩니다.³
• American Weigh Scales AWS-100, 포켓 저울: 100g까지 0.01g 단위로 측정되며 10년 보증이 제공됩니다. 교정용 추는 별도로 판매되거나 AWS-100-CAL 버전에 포함되어 있습니다.⁴

건너뛸 수 있습니다. 여러 그램의 효모를 사용하는 당일 반죽을 굽는 경우. 저울이 양을 측정할 수 없다면, 지침은 대체 방법을 제공합니다: 0.4g의 인스턴트 드라이 이스트는 겨우 1/8 티스푼이며, 손가락 한 꼬집은 대략 0.1g입니다.

온도는 반죽이 발효되는 속도를 결정하며, 계획은 이를 기반으로 합니다. 계산기는 혼합된 반죽이 목표 온도에 도달하도록 하는 물 온도를 알려줍니다. 섞기 전에 물 온도를 확인하고, 반죽 후에는 반죽 온도를 확인합니다. 나중에 동일한 프로브로 빵이 완전히 구워졌는지 알려줍니다: 중심 온도가 93–99°C일 때.

중요한 것은 속도와 얇은 팁입니다. 1–3초 안에 측정되면 매번 사용하게 될 것입니다. 느린 다이얼 온도계는 서랍에 머물러 있습니다. ±0.5°C의 정확도, 약 10cm 길이의 접이식 프로브, 그리고 헹굴 수 있는 본체를 찾으세요.

저렴한 선택은 TempPro TP19H로, 수년 동안 ThermoPro라는 이름으로 판매되었습니다. 약 1초 만에 ±0.5°C로 측정되며, -50300°C 범위를 커버하고, IP65 등급이며, 손에 따라 회전하는 백라이트 디스플레이가 있습니다.⁵ 더 나은 선택은 ThermoWorks Thermapen ONE입니다: 1초 만에 완전한 측정, -20120°C 사이에서 ±0.3°C의 정확도, IP67 등급 본체.⁶ 반죽의 경우 두 제품의 측정값은 동일합니다. 추가 비용은 내구성을 위한 것이며, 온도계가 그릴 옆에도 놓인다면 중요합니다.

믹서는 프로브를 더욱 중요하게 만듭니다. 스탠드 믹서, 스파이럴 믹서, 그리고 특히 써모믹스는 작동하면서 반죽을 따뜻하게 하므로, 지침은 긴 믹싱 동안 반죽 온도를 측정하고 너무 따뜻해지면 멈추도록 요구합니다.

프로브는 표면을 측정할 수 없습니다. 적외선 온도계는 멀리서 1초 이내에 표면을 측정할 수 있습니다. 계획은 이를 두 곳에서 사용합니다.

첫 번째는 조리대입니다. 계획의 시간은 입력한 실내 온도에 맞춰 계산되지만, 반죽이 놓이는 표면은 실내 온도와 다를 수 있습니다. 창가나 가전제품 위는 주방의 다른 곳보다 몇 도 차이가 날 수 있습니다. 따라서 지침은 반죽이 놓일 조리대 온도를 측정하도록 요구합니다. 1–2°C 이상 차이가 난다면, 시작하기 전에 계산기의 실내 온도를 수정하세요.

두 번째는 베이킹 표면입니다. 지침은 피자를 넣기 전에 스톤 중앙, 즉 피자가 놓일 곳의 온도를 매번 측정하도록 요구합니다. 오븐 공기는 약 20분 안에 목표 온도에 도달합니다. 스틸이나 스톤은 훨씬 더 오래 걸리며, 피자 오븐에서는 피자를 넣을 때마다 바닥이 식습니다. 다이얼은 이 모든 것을 알지 못합니다.

고려할 점:

• 범위. 피자 오븐 바닥은 400–480°C로 작동합니다. 많은 저렴한 모델은 380°C 또는 400°C에서 멈추므로, 상한이 500°C 이상인지 확인하세요.
• 방사율. 적외선 온도계는 무광택의 어두운 표면을 가정합니다. 이는 스톤, 시즈닝된 스틸, 반죽 및 대부분의 조리대에 적합합니다. 반짝이는 맨 금속은 훨씬 낮은 온도를 측정합니다. 새로운 밝은 스틸 위에서 베이킹하는 경우 조절 가능한 방사율 설정이 도움이 됩니다.
• 측정 스팟 크기. 온도계는 거리에 따라 커지는 원형 영역의 평균을 측정합니다. 표면에서 20–30cm 떨어진 가까운 거리에서 측정하세요.

두 모델이 모든 세 가지 기준을 충족합니다. Etekcity Lasergrip 1080은 -50610°C를 측정하며, 방사율은 0.1에서 1.0까지 조절 가능하고, 거리 대 스팟 비율은 12:1입니다.⁷ Ooni 디지털 적외선 온도계는 10:1 비율로 -30550°C를 측정하며, 베이킹 스톤에 맞춰 사전 설정된 조절 가능한 방사율을 제공합니다.⁸

건너뛸 수 있습니다. 냄비에 빵을 굽거나 팬 피자를 만드는 경우. 없다면, 지침은 스톤이나 스틸을 완전히 예열하도록 알려주며, 이는 효과적입니다. 단지 확실성을 잃을 뿐입니다.

두 개의 저렴한 온도계가 마지막 공백을 메웁니다. 4°C를 표시하는 냉장고는 반죽이 놓이는 선반에서 6°C일 수 있으며, 250°C로 설정된 주방 오븐은 어느 방향으로든 10–20°C 차이가 날 수 있습니다. 최소 및 최대 메모리 기능이 있는 냉장고 온도계와 선반에 놓는 일반 오븐 온도계는 실제 수치를 보여줍니다. 우리는 냉장고가 생각보다 따뜻한 이유에 대한 전체 글을 작성했습니다.

거의 모든 계획의 첫 줄은 다음과 같습니다: 큰 볼, 반죽 스크래퍼, 뚜껑 있는 용기를 준비하세요. 4–5리터의 넓은 볼은 1kg의 반죽을 손으로 다루기에 충분한 공간을 제공합니다. 작은 볼도 중요합니다. 지침은 물이 밀가루에 닿기 전에 모든 재료를 각자의 볼에 계량하도록 요구하기 때문입니다.

"반죽 스크래퍼"는 두 가지 도구를 의미하며, 둘 다 소유할 가치가 있습니다. 유연한 플라스틱 스크래퍼는 볼의 곡선을 따라가고, 용기에서 반죽을 들어 올리며, 발효된 반죽 덩어리를 압착하지 않고 옮깁니다. 단단한 스틸 벤치 나이프는 반죽을 깔끔하게 분할하고 조리대를 긁어냅니다. 약 15cm 너비의 날은 가정용 배치에 적합합니다. OXO Good Grips Scraper & Chopper는 전형적인 예시입니다: 가장자리에 측정 표시가 있는 스테인리스 스틸 날.⁹

고리 모양의 반죽 거품기는 젖은 노니드 반죽에 유용한 추가 도구입니다. 손으로도 같은 작업을 할 수 있습니다.

행성형 스탠드 믹서는 대부분의 홈 베이커가 이미 소유하고 있는 기계이며, 지침에는 이를 위한 완전한 경로가 있습니다. 구매하거나 베이킹하기 전에 알아두어야 할 두 가지 세부 사항이 있습니다.

배치 크기가 먼저입니다. 대부분의 가정용 스탠드 믹서는 잘 반죽하기 위해 약 500–600g의 반죽이 필요합니다. 그보다 적으면 반죽이 훅에 걸리지 않고 볼 주위를 맴돕니다. 최대치를 초과하면 모터에 무리가 가고 반죽이 계획이 예상하는 온도보다 높아지므로, 지침은 큰 배치를 동일한 부분으로 나눕니다. 두 번째 세부 사항은 속도입니다. 반죽은 낮은 속도로 반죽되며, KitchenAid의 경우 속도 2이며 그 이상은 사용하지 않고, 종종 5–10분 휴식 시간을 두고 두 번에 걸쳐 반죽합니다.

훅뿐만 아니라 플랫 비터도 사용하세요. 훅은 단단한 비가 조각을 볼 주위로 밀어낼 뿐 잘라내지 못하므로, 지침은 약 1분 동안 플랫 비터로 시작하여 대략적인 덩어리가 형성되면 훅으로 바꾸도록 합니다.

스파이럴 믹서는 더 크고 젖은 배치를 위한 도구입니다. 볼이 회전하고 스파이럴은 제자리에 있으며, 브레이커 바가 반죽을 고정합니다. 가정용 모델은 1kg 미만에서 5kg 이상까지 반죽하며, 단단한 비가도 문제없습니다.

구매하기 전에 최소 배치를 확인하세요. 그보다 적으면 반죽이 브레이커 바 위에서 반죽되지 않고 맴돌며, 5kg용 믹서는 피자 두 개를 만들기에는 부적절한 도구입니다. 스파이럴 믹서도 작동하면서 반죽을 따뜻하게 하므로, 계획에서 예상보다 차가운 물을 요구할 수 있습니다.

Pandough는 볼 크기와 배치 제한이 있는 믹서 카탈로그를 유지합니다. 계산기에서 당신의 믹서를 선택하면, 계획은 믹서가 추가하는 열에 맞춰 물 온도를 조절하고, 배치가 너무 작거나 큰 경우 알려줍니다.

써모믹스는 반죽을 만들 수 있으며, 지침은 이를 다룹니다. 블레이드는 어떤 훅보다 반죽을 빠르게 가열하므로, 계획은 더 차가운 물을 요구하고, 짧은 간격으로 작동하며, 반죽이 완성되는 시점부터 과반죽되는 시점까지 20–30초밖에 걸리지 않을 수 있다고 경고합니다. 프로브 온도계를 옆에 두세요. 푸드 프로세서는 여기서 한 가지 좁은 용도로 사용됩니다: 단단한 비가를 밀가루와 함께 펄스하여 부스러기로 만든 후 주요 믹싱에 사용합니다.

이 세 가지 기계 모두 건너뛸 수 있습니다. 모든 계획에는 손으로 하는 방법이 있으며, 65–70%의 수분율에서는 몇 번의 접기만으로도 동일한 반죽을 만들 수 있습니다.

이것은 사람들이 가장 자주 잘못 사용하는 도구이며, 깊은 볼을 사용하는 오래된 습관이 그 이유입니다. Pandough의 온도 모델은 벌크 반죽을 약 3cm 두께의 판으로 취급합니다. 이처럼 얇은 판은 냉장고에서 빠르고 균일하게 냉각되므로, 전체 반죽이 일정한 속도로 발효됩니다. 깊은 통에 담긴 2kg의 둥근 반죽은 몇 시간 동안 가운데가 따뜻하게 유지됩니다.

따라서 지침은 반죽을 가볍게 기름칠한 납작한 용기에 붓고 고르게 펴서 판 형태로 만들도록 요구합니다. 일반적으로 3cm 두께의 1kg 반죽은 약 300cm²의 바닥 면적이 필요합니다. 20 × 30cm 용기는 대략 2kg을 담을 수 있습니다.

고려할 점:

• 납작한 바닥과 곧은 벽, 가장자리까지 반죽이 일정한 두께를 유지하도록 합니다.
• 밀봉되는 뚜껑, 냉장고 공기가 반죽을 빠르게 건조시키기 때문입니다.
• 8–10cm 높이, 반죽이 뚜껑에 닿지 않고 부풀어 오를 수 있도록 합니다.
• 직사각형 모양, 치아바타나 팬 피자를 만드는 경우. 자르기만 하면 되는 직사각형 모양을 제공합니다.

금속은 냉기를 가장 잘 전달하며, 뚜껑 있는 스테인리스 또는 알루미늄 식품 팬이 더 나은 선택입니다. 투명 플라스틱 상자는 더 저렴하며 벽면의 기포를 볼 수 있어, 지침에서 벌크 발효를 판단하는 데 도움이 됩니다.

반죽 덩어리는 뚜껑, 납작한 바닥, 그리고 이웃이 필요합니다. 반죽 상자에 2–3cm 간격으로 놓으면 서로 지지하여 옆으로 퍼지지 않고 위로 부풀어 오릅니다. 밀폐된 상자에서는 기름칠이 필요 없습니다.

전문 반죽 트레이는 60 × 40cm로 가정용 냉장고에 맞지 않습니다. 먼저 선반을 측정한 다음, 250g 반죽 덩어리 4–6개를 담을 수 있는 약 30 × 40cm 크기의 가정용 상자를 찾으세요. Ooni 피자 반죽 상자는 한 가지 예시입니다: 뚜껑이 있는 두 개의 상자 세트로, 각 상자는 42.3 × 32.3 × 9.3cm이며 최대 6개의 250g 반죽 덩어리를 담을 수 있습니다.¹⁰ 쌓을 수 있는 상자는 선반 공간을 절약합니다. 단, 반죽이 식은 후에만 쌓으세요. 따뜻한 상태로 쌓인 밀폐된 상자는 열을 가두고 반죽 덩어리에 응결수가 떨어질 수 있습니다.

피자 한두 개를 만들 때는, 반죽 덩어리보다 약간 넓은 개별 뚜껑 있는 둥근 용기도 잘 작동합니다. 납작한 피자 반죽 덩어리에 대한 우리 기사는 용기가 너무 클 때 어떤 일이 발생하는지 설명합니다.

각 사전 발효종은 고유한 모양의 용기를 필요로 하며, 지침은 세 가지 모두를 언급합니다.

• 풀리쉬: 혼합물의 두 배 이상 크기의 투명하고 둥근 용기. 투명해야 하는 이유는 기포와 돔을 통해 상태를 판단하기 때문입니다. 곧은 벽은 고무줄로 시작 수준을 표시하고 부풀어 오르는 정도를 읽을 수 있게 합니다.
• 비가: 밀가루 부피의 약 3배 크기의 뚜껑 있는 용기. 지침은 밀가루 위에 물을 붓고 뚜껑을 단단히 닫은 다음, 마른 밀가루가 남지 않을 때까지 세게 흔들어 반죽하지 않고 단단한 비가를 적시도록 합니다. 대량의 경우, 넓고 깊은 볼과 손으로 3–6분 안에 동일한 작업을 할 수 있습니다. 어느 쪽이든 뚜껑은 밀봉되어야 합니다. 차가운 공기가 비가를 빠르게 건조시키기 때문입니다.
• 르방: 키가 크고 좁은 병. 넓은 병은 르방을 얇게 퍼뜨려 실내 온도에 따라 변동하게 하고, 부풀어 오르는 것을 숨깁니다.

1리터 델리 통, 밀폐 뚜껑이 있는 식품 보관 상자, 보존용 병은 커피 한 잔 값으로 이 세 가지 모두를 충족합니다. 냉장고 문에 맞는 물병을 추가하세요: 더운 날에는 계획에서 수돗물보다 차가운 물을 요구할 수 있습니다. 풀리쉬와 비가에 대한 우리 가이드에서 타이밍에 대해 더 자세히 알아보세요.

성형된 빵, 롤 트레이, 바네통은 큰 비닐봉투에 넣어 냉장고에 보관합니다. 깨끗하고 재사용 가능한 10리터 식품 봉투가 적합합니다. 필름은 반죽에 닿지 않는 한 팬에 사용할 수 있습니다.

덧가루. 세몰라, 쌀가루, 옥수수 가루는 소모품이지 장비가 아니지만, 지침은 이들을 활용합니다. 피자 아래의 세몰라 리마치나타는 필 위에서 미끄러지게 합니다. 쌀가루는 젖은 빵이 바네통에 달라붙는 것을 방지합니다. 각 500g을 찬장에 보관하세요.

바네통. 발효 바구니는 부드러운 하스 빵이 최종 발효 동안 모양을 유지하도록 돕습니다. 갈대 또는 목재 펄프 모두 작동합니다. 빵 크기에 맞춰 선택하세요. Breadtopia는 지름 8.5인치(약 22cm)의 둥근 라탄 바구니가 680–1130g의 반죽에 적합하다고 평가합니다.¹¹ 밀가루를 잘 뿌린 리넨 타월을 깔아놓은 볼은 무료로 동일한 작업을 수행합니다.

쿠쉬. 바게트와 치아바타는 밀가루를 뿌린 천의 주름 사이에서 발효됩니다. 적절한 쿠쉬는 두껍고 가공되지 않은 리넨으로, 너비는 약 60cm입니다. 두꺼운 리넨 티타월도 좋은 대체품입니다. 바게트를 천에서 굴려낼 수 있도록 얇은 판이나 단단한 카드 조각을 추가하세요.

베이킹 페이퍼. 빵은 베이킹 페이퍼 위에 뒤집어지고, 롤은 그 위에서 발효되며, 잘 미끄러지지 않는 피자는 그 위에서 만들어서 페이퍼와 함께 스틸 위로 밀어 넣을 수 있습니다. 상자에 인쇄된 온도를 확인하세요. 대부분의 페이퍼는 220–230°C까지 사용 가능하며 그 이상에서는 어두워집니다.

밀대. 납작하고 균일한 바닥을 가진 스타일에만 사용합니다. 얇은 크러스트 피자는 2–3mm로 밀고 포크로 전체를 찌르며, 딥 디쉬 반죽은 팬보다 약 10cm 더 넓게 밉니다. 나폴리 피자의 경우 지침은 단호합니다: 절대 사용하지 마세요.

주방 오븐의 공기는 20분 안에 뜨거워집니다. 바닥을 굽는 것은 아래에 있는 무거운 판에 저장된 열이며, 이는 충전하는 데 45–60분이 걸립니다.

스틸은 돌보다 반죽에 열을 더 빨리 전달하며, 이는 250–300°C의 주방 오븐 온도에서 중요합니다. 최소 6mm 두께와 선반의 모든 면에 2–3cm의 공기 공간을 남기는 크기를 찾으세요. 무게는 대가입니다. Baking Steel Original은 14 × 16인치(약 36 × 41cm)이며, 6.35mm 두께에 15파운드(약 7kg)입니다.¹² 선반이 이를 지탱할 수 있는지 확인하세요.

코디어라이트 스톤은 지갑에 더 가볍고 빵에 더 부드럽습니다. 빵은 스틸 위에서 타버릴 수 있습니다. 얇은 스톤은 깨지기 쉽고 열을 거의 저장하지 못하므로 1.5–2cm 두께의 스톤을 선택하세요. 우리가 링크하는 Unicook 스톤은 코디어라이트 재질이며, 15 × 12인치(38 × 30.5cm)에 0.6인치(1.5cm) 두께입니다.¹³

둘 다 건너뛸 수 있습니다. 처음에는. 무거운 베이킹 트레이를 뒤집어 동일한 방식으로 예열하면 바닥이 덜 노릇하지만 괜찮은 피자를 구울 수 있습니다. 팬 피자도 팬이 뜨거운 스틸 위에 바로 올라가므로 이점이 있습니다.

필은 피자를 조리대에서 스톤으로 한 번에 옮깁니다. 피자 너비만큼 넓은 헤드가 필요하며, 주방 오븐과 대부분의 휴대용 피자 오븐의 경우 30–33cm입니다.

나무와 대나무는 젖은 반죽을 덜 잡아주므로, 첫 번째 넣기에 용이합니다. 구멍 뚫린 금속은 더 얇고, 구워진 피자 아래로 미끄러져 들어가며, 타기 전에 느슨한 세몰라를 떨어뜨립니다. 필을 하나만 구매한다면, 구멍 뚫린 금속 필을 구매하고 가볍게 덧가루를 뿌리세요. Ooni는 12인치(30.5cm) 너비로 두 가지 종류를 만듭니다: 아노다이징 알루미늄 구멍 뚫린 필과 서빙 보드로도 사용할 수 있는 대나무 필.¹⁴

터닝 필은 긴 손잡이에 18–23cm의 작고 둥근 금속 헤드가 달린 도구입니다. 피자 오븐에서는 20–30초마다 피자를 돌려야 하며, 별도의 터닝 필은 피자를 넣는 필을 시원하고 건조하게 유지합니다. Ooni의 터닝 필은 7인치 또는 9인치 헤드와 약 80cm 길이로 제공됩니다.¹⁴ 피자 가게에서 사용하는 이탈리아 제조업체인 GI.Metal은 6.510인치 헤드와 2971인치 손잡이가 있는 구멍 뚫린 스테인리스 터닝 필을 판매하므로, 먼저 오븐을 측정하세요.¹⁵ 주방 오븐에서는 중간에 한 번만 돌리며, 집게로 할 수 있습니다.

필이 전혀 없다면, 덧가루를 뿌린 베이킹 트레이 뒷면으로 피자를 넣을 수 있습니다.

어떤 도구도 피자를 이보다 더 많이 변화시키지 않으며, 어떤 도구도 시작하는 데 이보다 덜 필요하지 않습니다. 스틸이 있는 주방 오븐은 280°C에서 아주 좋은 피자를 굽습니다. 60–90초 안에 구워지는 나폴리 피자는 430°C 이상의 바닥 온도가 필요하며, 이는 전용 오븐이 필요합니다. 우리의 오븐 카탈로그는 실제 바닥 온도와 예열 시간을 나열하며, 계산기는 선택한 오븐에 맞춰 수분율과 베이킹 계획을 설정합니다.

팬 스타일은 각자의 팬이 필요하며, 팬은 레시피의 절반입니다.

• 디트로이트: 경사진 벽이 있는 깊은 직사각형 팬으로, 치즈를 금속 벽에 붙여 바삭한 크러스트를 만듭니다. 작은 피자용은 8 × 10인치, 큰 피자용은 10 × 14인치가 일반적인 크기입니다. 우리가 링크하는 LloydPans 팬은 8 × 10인치입니다: 아노다이징 알루미늄, 2.38인치 깊이, 시즈닝이 필요 없는 마감 처리.¹⁶
• 테글리아 및 포카치아: 파란색 스틸 또는 알루미늄으로 된 얕은 직사각형 트레이. 30 × 40cm 트레이는 대부분의 60cm 주방 오븐에 맞습니다.
• 딥 디쉬: 반죽을 옆으로 올려야 하므로 높이 5cm의 곧은 벽이 있는 둥근 팬.
• 틀 빵: 논스틱이라도 가볍게 기름칠한 빵 틀. 표준 작은 틀은 1파운드 크기로, 예를 들어 USA Pan의 알루미늄 스틸 틀: 8.5 × 4.5 × 2.75인치, 즉 약 22 × 11 × 7cm.¹⁷

어두운 금속은 밝은 금속보다 바닥을 더 잘 노릇하게 만듭니다. 맨 스틸 팬은 무쇠 팬처럼 시즈닝이 필요하며 세척 후 즉시 건조해야 합니다. 코팅 및 아노다이징 팬은 그 단계를 건너뛸 수 있습니다.

도마 위에 놓인 피자나 빵은 2분 이내에 바닥이 축축해집니다. 와이어 랙은 비용이 거의 들지 않으며 이 문제를 해결합니다. 지침은 모든 베이킹을 와이어 랙으로 옮기도록 합니다.

담백한 빵은 처음 20분 동안 증기가 필요하며, 가장 간단한 증기 발생기는 무거운 예열된 냄비 안에 갇힌 빵 자체입니다. 지침은 냄비를 30–45분 동안 예열하고, 베이킹 페이퍼 위에 빵을 넣고 뚜껑을 닫은 채 구운 다음, 뚜껑을 열고 굽도록 합니다.

고려할 점: 약 1kg 빵용으로 4–5리터, 완전히 밀착되는 뚜껑, 두꺼운 오븐 장갑을 끼고 잡을 수 있는 손잡이. 맨 무쇠는 저렴하고 수십 년간 지속됩니다. 에나멜 냄비도 작동하지만, 지침에서 한 가지 경고가 있습니다: 일부는 이 열을 견디지 못하는 플라스틱 손잡이가 있으므로, 자신의 것을 확인하거나 금속 손잡이로 교체하세요.

더 나은 선택은 콤보 쿠커로, 깊은 냄비를 뚜껑으로 사용하는 얕은 스킬렛입니다. 빵은 얕은 부분에 놓이므로, 250°C의 깊은 곳에 반죽을 넣을 필요가 없습니다. Lodge Combo Cooker가 가장 잘 알려져 있습니다: 시즈닝된 무쇠, 3.2쿼트(약 3리터), 바닥 또는 뚜껑으로 사용되는 10.25인치 스킬렛.¹⁸ Lodge의 5쿼트 더치 오븐은 더 넓은 클래식한 모양입니다.

냄비가 없습니까? 오븐 바닥에 무거운 빈 트레이를 놓고 오븐 하단 1/3 지점에 스톤이나 스틸을 예열하세요. 빵을 넣을 때 트레이에 뜨거운 물 한 컵을 붓고 즉시 문을 닫으세요. 긴 주둥이가 있는 물병을 사용하고, 물을 붓는 동안 뜨거운 유리에 물방울이 튀어 깨지는 것을 방지하기 위해 오븐 문 유리에 수건을 덮으세요.

칼집 내기는 빵이 어디에서 터질지 결정합니다. 면도칼은 한 번의 빠른 동작으로 이를 수행하며, 주방 칼은 끌립니다. 라메는 양날 면도칼을 위한 손잡이에 불과합니다. Breadtopia 라메처럼 일반 양날 면도칼을 사용하고 5개가 함께 제공되는 교체 가능한 날이 있는 것을 구매하거나, 나무 커피 스틱에 날을 고정하세요.¹⁹ 바게트는 거의 평평하게, 4~5개의 겹치는 칼집을 원합니다.

손목을 덮는 두꺼운 오븐 장갑은 250°C의 냄비를 다룰 때 안전 장비입니다. 지침은 따라 할 만한 습관을 추가합니다: 뜨거운 뚜껑을 조리대에 놓을 때 장갑을 씌워 두어 아무도 맨손으로 잡지 않도록 합니다. 호일 한 장은 중심 온도가 93°C에 도달하기 전에 너무 진하게 갈색이 되는 크러스트를 보호합니다. 페이스트리 브러시는 번에 달걀물을 바르거나 난에 녹인 버터를 바르는 데 사용됩니다. 얇은 주걱은 팬 피자의 한쪽 모서리를 들어 올려 15분이 지나기 전에 바닥을 확인할 수 있게 하며, 톱니 모양 칼은 단단한 비가를 믹서용 조각으로 자릅니다.

네 가지 베이킹은 작업의 일부를 오븐 밖에서 수행합니다. 각 베이킹에는 아마도 이미 가지고 있을 한두 가지 도구가 필요합니다.

• 베이글과 프레첼: 4–5리터의 넓은 냄비와 구멍 뚫린 숟가락. 베이글은 한 면당 약 1분 동안 삶습니다. 프레첼은 50–60g/리터의 베이킹 소다 물에 30초 동안 담급니다. 지침은 잿물을 사용하지 않습니다.
• 튀긴 피자: 절반 이하로 채워진 깊고 무거운 냄비, 기름에 담가 최소 200°C를 측정하는 온도계, 기름을 끼얹는 국자, 그리고 기름을 빼기 위한 트레이 위의 랙.
• 잉글리시 머핀과 플랫브레드: 약한 불에서 중간 불로 가열한 그리들 또는 무거운 프라이팬. 표면 온도계가 없다면, 필요한 것보다 낮은 온도에서 시작하세요. 첫 번째 면이 2분 이내에 노릇해지는 팬은 너무 뜨겁습니다. 무쇠는 일정한 온도를 가장 잘 유지하며, Lodge 10.5인치 둥근 그리들은 간단한 예시입니다.¹⁸

• 발효 챔버. 계획은 당신의 실제 실내 및 냉장고 온도에 맞춰 계산됩니다. 온도를 측정하는 것이 온도를 제어하는 것보다 비용이 적게 듭니다.
• 부피 눈금이 있는 전용 반죽 발효 통. 어떤 투명하고 곧은 벽이 있는 용기와 고무줄도 동일한 발효 정도를 보여줍니다.
• 레이저 유도, 앱 연결 장치 등. 기본이 갖춰질 때까지는. 0.01g 저울과 프로브 온도계는 그 이후의 모든 장치보다 더 많은 변화를 가져옵니다.
• 모든 것 두 개씩. 스틸 하나, 필 하나, 좋은 용기 하나면 첫 100개의 피자를 만들 수 있습니다.

계산기는 당신이 사용하는 오븐과 믹서, 주방 및 냉장고 온도를 묻고, 이를 바탕으로 계획과 단계별 지침을 만듭니다. 당신의 온도계로 측정한 숫자를 가지고 시도해보세요.

레시피 맞춤 설정

Caputo Pizzeria와 Caputo Nuvola를 전환하며 최적 반죽 매개변수가 어떻게 변하는지 확인하세요.

PizzeriaNuvola

수분율66.0%

66%

볼 개수

4

4

볼 무게29 cm

250 g

250 g

g

재료

0/4

밀가루

592g

물 25°C

391g

소금

15g

생 이스트

2.21g

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