Verktyg för pizza- och brödbak: Vad du behöver för varje steg

En degplan är en lista med siffror: 0,4 g jäst, vatten på 19°C, en sten på 430°C. Pandoughs kalkylator räknar ut dessa siffror för ditt mjöl, ditt kök och din ugn, och steg-för-steg-instruktionerna berättar vad du ska göra med dem. Båda förutsätter att du kan mäta det som krävs. Detta är den kompletta listan över verktyg som instruktionerna nämner, för både pizza och bröd, med ärliga kommentarer om vilka du faktiskt behöver och vilka du kan lämna kvar i butiken.

• Fyra verktyg täcker nästan varje plan: en köksvåg med 1 g precision, en instickstermometer, en degskrapa och en behållare med lock.
• Den billigaste uppgraderingen med störst effekt är en fickvåg med 0,01 g precision. Jästdoser för en fördeg är ofta bråkdelar av ett gram.
• En instickstermometer och en infraröd termometer gör olika jobb. Den ena sticks in i vatten och deg, den andra läser av bänken och stenen.
• Platt slår djupt för bulkjäsning. Planen förutsätter en degplatta som är cirka 3 cm tjock, så välj en bred, grund behållare med lock.
• Köp efter vad du faktiskt bakar. En jäskorg, en gjutjärnsgryta eller en Detroit-form fyller alla specifika syften. Ingen behöver allt.

Varje plan börjar med samma rad: plocka fram dina verktyg. Vilka verktyg beror på vad du bakar. Denna tabell sorterar dem så att du kan hoppa över de avsnitt som inte gäller dig.

Varje plan är skriven i gram, även vattnet. Decilitermått fungerar inte: en deciliter mjöl kan variera med 20 g eller mer beroende på hur tätt det packas. Vilken platt digital våg som helst med 1 g precision duger för grovjobbet.

Kontrollera tre saker före köp. Kapaciteten bör vara minst 5 kg, eftersom en blandningsskål plus 1,5 kg deg snabbt når dit. Displayen ska vara synlig även under en bred skål. Och vågen får inte stänga av sig själv efter 30 sekunder medan du fortfarande häller upp vatten.

Vågen kommer till användning igen när du delar upp degen. Degbollar på 250 g som i själva verket väger 230 g och 275 g bakas i olika takt, vilket märks tydligt på en pizza som gräddas på 90 sekunder.

Här är bristen i de flesta kök. En poolish för fyra pizzor kan kräva 0,4 g jäst. En vanlig köksvåg som bara mäter i hela gram visar detta som antingen 0 eller 1, och i båda fallen stämmer planen inte längre med degen. En 72-timmars kalljäst deg har samma problem.

Instruktionerna är tydliga: en våg med 0,1 g precision eller finare behövs. Vi rekommenderar att gå ett steg längre och köpa en fickvåg med 0,01 g precision. På en 0,1 g-våg kan en dos på 0,4 g i själva verket vara allt mellan 0,35 och 0,45 g. Det är en spridning på 25 % på den ingrediens som styr hela jäsprocessen.

Vad du ska titta efter: en kapacitet på 100–500 g, en liten skål eller ett lock som fungerar som vågskål, samt en kalibreringsvikt i förpackningen. Luftdrag kan påverka mätningen på en så känslig våg, så väg en bit bort från öppna fönster.

En våg med dubbla plattformar kombinerar båda jobben i en enhet, med en stor plattform för mjöl och en liten för jäst. Kontrollera den lilla plattformens precision före köp, då den varierar mellan olika modeller.

Tre vågar vars specifikationer vi har kontrollerat:

• KitchenAid KQ909, vågen i våra receptbilder. Den stora plattformen tar 5 kg med 1 g precision, och den lilla har en kapacitet på 500 g med 0,01 g precision.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. Upp till 10 kg med 1 g precision på den stora plattformen och upp till 200 g med 0,1 g precision på den lilla, med båda värdena på samma display.³
• American Weigh Scales AWS-100, en fickvåg: 100 g med 0,01 g precision och 10 års garanti. Kalibreringsvikt säljs separat, eller ingår i AWS-100-CAL-versionen.⁴

Du kan hoppa över den om du bakar degar som jäser samma dag med flera gram jäst. Om din våg inte kan mäta dosen ger instruktionerna ett alternativ: 0,4 g torrjäst är ett knappt 1/8 teskedsmått, och en nypa mellan fingertopparna är ungefär 0,1 g.

Temperatur avgör hur snabbt degen jäser, och planen bygger på detta. Kalkylatorn ger dig en vattentemperatur som gör att den färdigknådade degen når måltemperaturen. Du kontrollerar vattnet före blandning och degen efter knådning. Senare talar samma termometer om när ett bröd är färdigbakat: 93–99°C i mitten.

Det som räknas är snabbhet och en tunn spets. En avläsning på 1–3 sekunder gör att du faktiskt kommer att använda den varje gång. En långsam analog termometer blir liggande i lådan. Leta efter en noggrannhet på ±0,5°C, en fällbar sond på cirka 10 cm och en vattentålig konstruktion.

Budgetvalet är TempPro TP19H, som under många år sålts under namnet ThermoPro. Den mäter på cirka 1 sekund med ±0,5°C noggrannhet, täcker −50 till 300°C, är IP65-klassad och har en bakgrundsbelyst display som roterar med din hand.⁵ Det bättre valet är ThermoWorks Thermapen ONE: full avläsning på 1 sekund, ±0.3°C mellan −20 och 120°C, samt ett IP67-hölje.⁶ För deg mäter de två likadant. De extra pengarna ger bättre byggkvalitet, vilket märks om termometern även används vid grillen.

Köksassistenter gör instickstermometern ännu viktigare. En köksassistent, en spiralblandare och framför allt en Thermomix värmer degen under arbetet, så instruktionerna ber dig mäta degen under en lång knådning och avbryta om den blir för varm.

En instickstermometer kan inte mäta en yta. Det kan en infraröd termometer, på avstånd och på under en sekund. Planen använder den på två ställen.

Det första är bänken. Planens tider är beräknade utifrån den rumstemperatur du angett, och degen vilar på en yta som kanske inte har samma temperatur. En plats nära ett fönster eller ovanför en diskmaskin kan skilja sig flera grader från resten av köket. Därför ber instruktionerna dig att mäta bänken där degen ska vila. Om den avviker mer än 1–2°C bör du justera rumstemperaturen i kalkylatorn innan du börjar.

Det andra är bakytan. Instruktionerna ber dig mäta stenen i mitten, där pizzan ska landa, före varje gräddning. Ugnsluften når rätt temperatur på cirka 20 minuter. Ett stål eller en sten behöver betydligt längre tid, och i en pizzaugn kyls stenen ner för varje pizza som gräddas. Ugnens inbyggda termostat har ingen aning om detta.

Vad du ska titta efter:

• Mätområde. Botten i en pizzaugn ligger på 400–480°C. Många billiga modeller slutar vid 380 eller 400°C, så kontrollera att maxgränsen är 500°C eller högre.
• Emissivitet. Infraröda termometrar förutsätter en matt, mörk yta. Det passar utmärkt för sten, inbränt stål, deg och de flesta bänkskivor. Blank, ren metall ger ett alldeles för lågt värde. En inställbar emissivitet hjälper om du bakar på ett nytt, blankt stål.
• Mätområdets storlek. Termometern mäter ett genomsnitt av en cirkel som växer med avståndet. Håll den nära, cirka 20–30 cm från ytan.

Två modeller uppfyller alla tre krav. Etekcity Lasergrip 1080 mäter från −50 till 610°C, har justerbar emissivitet från 0,1 till 1,0 och ett mätavståndsförhållande på 12:1.⁷ Ooni Digital Infrared Thermometer mäter från −30 till 550°C vid 10:1, med justerbar emissivitet som är förinställd för bakstenar.⁸

Du kan hoppa över den för bröd i gryta och för plåtpizza. Om du inte har någon ber instruktionerna dig att ge stenen eller stålet dess fulla förvärmningstid, vilket fungerar bra. Det kostar dig bara vissheten.

Två billiga termometrar täcker de sista luckorna. Ett kylskåp som visar 4°C kan i själva verket vara 6°C på hyllan där degen står, och en vanlig köksugn inställd på 250°C kan slå på 10–20°C i båda riktningarna. En kylskåpstermometer med min/max-minne och en enkel ugnstermometer på gallret visar de verkliga siffrorna. Vi har skrivit en hel artikel om varför ditt kylskåp är varmare än du tror.

Första raden i nästan varje plan lyder: plocka fram en stor skål, en degskrapa och en behållare med lock. En bred skål på 4–5 liter ger din hand utrymme för 1 kg deg. Små skålar är också viktiga, eftersom instruktionerna ber dig att väga upp varje ingrediens i en egen skål innan vatten möter mjöl.

"Degskrapa" täcker två olika verktyg, och det är värt att äga båda. En mjuk plastskrapa följer skålens rundning, lyfter ut deg ur en behållare och flyttar en jäst degboll utan att trycka ut luften. En styv degskrapa i stål delar degen enkelt och skrapar rent bänken. Ett blad på cirka 15 cm bredd är lagom för hemmabruk. OXO Good Grips Scraper & Chopper är ett bra exempel: ett rostfritt blad med måttangivelser på kanten.⁹

En degvisp, den varianten med en ögla av metalltråd, är ett trevligt tillbehör för blöta degar som inte ska knådas. Din hand gör dock samma jobb.

En vanlig köksassistent är den maskin de flesta hembakare redan har, och instruktionerna har en fullständig beskrivning för den. Två detaljer är värda att känna till innan du köper eller bakar.

Först och främst degmängden. De flesta köksassistenter för hemmabruk behöver minst 500–600 g deg för att knåda ordentligt. Under det snurrar degen bara runt med kroken utan att bearbetas. Över maxgränsen blir motorn överbelastad och värmer degen mer än vad planen räknar med, vilket är anledningen till att instruktionerna delar upp en stor sats i lika delar. Den andra detaljen är hastigheten. Deg ska knådas på låg hastighet, vilket är hastighet 2 på en KitchenAid och aldrig högre, ofta i två omgångar med en vila på 5–10 minuter emellan.

Använd flatblandaren såväl som degkroken. En krok skjuter bara runt bitar av en fast biga i skålen utan att arbeta in dem, så instruktionerna startar med flatblandaren i ungefär en minut och byter till degkroken först när en grov deg har formats.

En spiralblandare är verktyget för större och blötare degar. Skålen roterar, spiralen är fast och en brytstav håller degen mot den. Hemmamodeller knådar från under 1 kg upp till 5 kg eller mer, och en fast biga är inga problem för dem.

Kontrollera minsta degmängd före köp. Under den gränsen hänger degen bara på brytstaven utan att knådas, och en blandare dimensionerad för 5 kg är fel verktyg för två pizzor. En spiralblandare värmer också degen under arbetet, vilket är anledningen till att planen kan kräva kallare vatten än du förväntar dig.

Pandough har en katalog över blandare med skålstorlekar och kapacitetsgränser. Välj din i kalkylatorn så anpassar planen vattentemperaturen efter den värme maskinen tillför, och varnar om degen är för liten eller för stor för den.

En Thermomix kan göra deg, och instruktionerna täcker även detta. Dess knivar värmer degen snabbare än någon degkrok, så planen kräver kallare vatten, arbetar i korta intervaller och varnar för att steget från klar till överknådad deg kan ske på så lite som 20–30 sekunder. Ha instickstermometern redo bredvid. En matberedare har ett specifikt användningsområde här: att pulsa en fast biga med mjöl till smulor före den slutliga blandningen.

Du kan hoppa över alla tre maskiner. Varje plan har en metod för handknådning, och vid 65–70 % hydratisering bygger några omgångar av vikningar upp samma fina degstruktur.

Detta är det verktyg folk oftast gör fel på, och den gamla vanan med en djup skål är orsaken. Pandoughs temperaturmodell utgår från att bulkdegen ligger som en cirka 3 cm tjock platta. En så tunn platta kyls snabbt och jämnt i kylskåpet, vilket gör att hela degen jäser i samma takt. En degmassa på 2 kg i en djup bunke behåller en varm kärna i timmar.

Därför ber instruktionerna dig att stjälpa upp degen i en lätt oljad, platt behållare och platta ut den till en jämn platta. Som tumregel behöver 1 kg deg på 3 cm höjd en bottenyta på cirka 300 cm². En behållare på 20 × 30 cm rymmer ungefär 2 kg.

Vad du ska titta efter:

• En platt botten och raka väggar, så att plattan håller samma tjocklek från kant till kant.
• Ett lock som sluter tätt, eftersom luften i kylskåpet snabbt torkar ut deg.
• En höjd på 8–10 cm, så att degen kan jäsa utan att ta i locket.
• En rektangulär form om du gör ciabatta eller plåtpizza. Det ger dig en rektangel som bara behöver skäras upp.

Metall leder kyla bäst, och en kantin i rostfritt stål eller aluminium med lock är det bästa valet. En genomskinlig plastlåda är billigare och låter dig se bubblorna längs sidorna, vilket är så instruktionerna lär dig att bedöma bulkjäsningen.

Degbollar behöver lock, en platt botten och grannar. Placerade med 2–3 cm mellanrum i en deglåda stöttar de varandra och jäser uppåt istället för att flyta ut. I en lufttät låda behövs ingen olja.

Professionella deglådor mäter 60 × 40 cm och får inte plats i ett vanligt hemkylskåp. Mät din kylskåpshylla först, och leta sedan efter en låda för hemmabruk på cirka 30 × 40 cm som rymmer 4–6 degbollar à 250 g. Ooni Pizza Dough Boxes är ett exempel: ett set med två lådor med lock, vardera 42,3 × 32.3 × 9,3 cm och anpassade för upp till sex bollar à 250 g.¹⁰ Stapelbara lådor sparar utrymme. Stapla dem dock först när degen har svalnat: stängda lådor som staplas varma stänger in värmen och skapar kondens som droppar ner på degbollarna.

För en eller två pizzor fungerar enskilda runda behållare med lock, som är lite bredare än degbollen, precis lika bra. Vår artikel om platta pizzadegsbollar förklarar vad som händer när behållaren är för stor.

Varje fördeg kräver sin egen form på behållare, och instruktionerna nämner alla tre.

• Poolish: en genomskinlig, rund behållare som är minst dubbelt så stor som blandningen. Genomskinlig eftersom du bedömer den utifrån bubblorna och kupolen. Raka väggar gör att du kan markera startnivån med ett gummiband och enkelt avläsa jäsningen.
• Biga: en behållare med lock som rymmer cirka 3 gånger mjölets volym. Instruktionerna anger att man häller vattnet över mjölet, stänger locket ordentligt och skakar kraftigt tills inget torrt mjöl finns kvar, vilket fuktar en fast biga utan knådning. För en stor sats gör en bred, djup skål och en hand formad som en klo samma jobb på 3–6 minutes. Oavsett vilket måste locket sluta tätt, eftersom kall luft snabbt torkar ut en biga.
• Levain: en hög, smal burk. En bred burk sprider ut surdegen för mycket, gör den känslig för rumstemperaturen och döljer hur mycket den höjer sig.

En 1-liters plastbytta, en matlåda med tättslutande lock och en konserveringsburk täcker alla tre behoven till en låg kostnad. Lägg till en tillbringare som får plats i kylskåpsdörren: en varm dag kräver planen kallare vatten än vad kranen ger. Mer om tider finns i vår guide till poolish och biga.

Formade bröd, plåtar med frallor och jäskorgar ställs in i kylskåpet inuti en stor plastpåse. En ren, återanvändbar 10-liters plastpåse är det bästa verktyget. Plastfolie fungerar på formar, så länge den inte rör vid degen.

Bakmjöl. Semola, rismjöl och majsmjöl är förbrukningsvaror, inte utrustning, men instruktionerna förutsätter att de finns till hands. Semola rimacinata under en pizza gör att den glider lätt på spaden. Rismjöl hindrar ett blött bröd från att fastna i jäskorgen. Ha alltid 500 g av varje i skafferiet.

En jäskorg. En jäskorg håller ett mjukt bröd i form under dess sista jäsning, med skarven uppåt. Rotting eller trämassa fungerar utmärkt. Anpassa storleken efter ditt bröd. Breadtopia anger att deras runda rottingkorg på 8,5 tum (ca 22 cm) passar för 680–1130 g deg.¹¹ En skål klädd med en välmjölad linnehandduk gör samma jobb gratis.

En bakduk (couche). Baguetter och ciabatta jäser mellan vecken på en mjölad duk. En riktig bakduk är av kraftigt, obehandlat linne, ofta runt 60 cm bred. En tjock kökshandduk i linne fungerar som ett bra substitut. Lägg till en tunn bricka eller en bit styv kartong för att rulla över baguetterna från duken.

Bakplåtspapper. Bröd stjälps upp på det, frallor jäser på det, och en pizza som vägrar glida av spaden kan byggas på bakplåtspapper och skjutsas in på stålet med papperet kvar. Kontrollera maxtemperaturen på förpackningen. De flesta papper är godkända upp till 220–230°C och mörknar över det.

En kavel. Endast för stilar med en helt platt, jämn botten. Tunn pizzabotten kavlas till 2–3 mm och naggas med en gaffel, och deep dish-deg kavlas ut cirka 10 cm bredare än formen. För napolitansk pizza är instruktionerna stenhårda: använd aldrig kavel.

Luften i en vanlig köksugn blir varm på 20 minuter. Det som faktiskt gräddar botten är dock den värme som lagrats i en tung platta under den, och det tar 45–60 minuter att värma upp den ordentligt.

Stål överför värme till degen snabbare än sten, vilket är anledningen till att det vinner vid ugnstemperaturer på 250–300°C. Leta efter minst 6 mm tjocklek och en storlek som lämnar 2–3 cm luftspalt på varje sida av gallret. Vikten är nackdelen. Baking Steel Original mäter 14 × 16 tum (ca 36 × 41 cm), är 6,35 mm tjockt och väger 15 pund, nästan 7 kg.¹² Kontrollera att ditt ugnsgaller klarar vikten.

En cordieritsten är billigare och skonsammare mot bröd, som lätt kan brännas på stål. Välj en som är 1,5–2 cm tjock, eftersom tunna stenar lätt spricker och lagrar för lite värme. Unicook-stenen vi länkar till är av cordierit, mäter 15 × 12 tum (38 × 30,5 cm) och är 0,6 tum (1,5 cm) tjock.¹³

Du kan hoppa över båda till en början. En tung bakplåt som placeras uppochnedvänd och förvärms på samma sätt ger en helt okej pizza, om än med en blekare botten. Plåtpizza drar också nytta av detta, eftersom formen kan ställas direkt på det heta stålet.

En pizzaspade flyttar pizzan från bänken till stenen i ett svep. Du behöver ett blad som är lika brett som din pizza, alltså 30–33 cm för en vanlig köksugn och de flesta bärbara pizzaugnar.

Trä och bambu fastnar inte lika lätt i blöt deg, vilket gör dem mer förlåtande för nybörjare. Perforerad metall är tunnare, glider lättare under en färdiggräddad pizza och släpper igenom överflödig semola innan den hinner brännas vid. Om du bara ska köpa en spade, välj perforerad metall och mjöla den lätt. Ooni gör båda varianterna i 12 tums (30,5 cm) bredd: en perforerad spade i anodiserad aluminium och en bambuspade som även fungerar som serveringsbräda.¹⁴

En snurrspade har ett litet runt metallblad på 18–23 cm på ett långt skaft. I en pizzaugn roterar du pizzan var 20–30:e sekund, och en separat snurrspade gör att din vanliga spade förblir sval och torr. Oonis snurrspade finns med 7 eller 9 tums blad och är cirka 80 cm lång.¹⁴ GI.Metal, det italienska märket som pizzerior använder, säljer perforerade snurrspadar i rostfritt stål med blad från 6,5 till 10 tum och skaft från 29 till 71 tum, så mät din ugn noga först.¹⁵ I en vanlig köksugn vänder du bara pizzan en gång, halvvägs, och då fungerar en vanlig tång utmärkt.

Om du inte har någon spade alls kan den mjölade baksidan av en bakplåt användas för att skjutsa in pizzan.

Inget verktyg förändrar pizzan mer, och inget verktyg är mindre nödvändigt för att börja. En vanlig köksugn med ett stål bakar mycket bra pizza vid 280°C. En napolitansk pizza som gräddas på 60–90 sekunder kräver dock en botten på minst 430°C, och det kräver en renodlad pizzaugn. Vår ugnskatalog listar verkliga bottentemperaturer och förvärmningstider, och kalkylatorn anpassar hydratisering och bakplan efter den ugn du väljer.

Pizzor i form kräver sin specifika form, och formen är halva receptet.

• Detroit: en djup rektangulär form med sluttande kanter, där osten läggs mot metallen för att smälta till en krispig kant. Den klassiska storleken är 8 × 10 tum för en liten pizza och 10 × 14 för en stor. LloydPans-formen vi länkar till är 8 × 10: anodiserad aluminium, 2,38 tum djup, med en ytbehandling som inte behöver brännas in.¹⁶
• Teglia och focaccia: en grund rektangulär plåt i blått stål eller aluminium. En plåt på 30 × 40 cm passar i de flesta 60 cm köksugnar.
• Deep dish: en rund form med en rak kant på 5 cm, eftersom degen trycks upp längs sidorna.
• Formbröd: en brödform, lätt smord även om den har non-stick-beläggning. En vanlig mindre form är storleken 1 lb, som USA Pan i aluminiserat stål: 8,5 × 4,5 × 2,75 tum, eller cirka 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

Mörk metall ger en bättre brynt botten än ljus metall. Formar i rent stål måste brännas in som en gjutjärnspanna och måste torkas direkt efter diskning. Belagda och anodiserade formar slipper det steget.

En pizza eller ett bröd som lämnas på en skärbräda gör sin egen botten mjuk av ångan inom 2 minuter. Ett galler kostar lite och löser problemet. Instruktionerna skickar varje färdigt bakverk till ett galler.

Ett bröd utan fett behöver ånga under sina första 20 minuter, och den enklaste ånggeneratorn är brödet självt, instängt i en tung, förvärmd gryta. Instruktionerna värmer grytan i 30–45 minuter, lyfter i brödet på bakplåtspapper och bakar med locket på, och därefter utan lock.

Vad du ska titta efter: 4–5 liter för ett bröd på cirka 1 kg, ett lock som sluter helt tätt, samt handtag som du kan greppa med tjocka ugnsvantar. Obehandlat gjutjärn är billigt och håller i decennier. Emaljerade grytor fungerar lika bra, med en varning från instruktionerna: vissa har en plastknopp som inte klarar denna värme, så kontrollera din eller byt ut den mot en i metall.

Det bättre valet är en combo cooker, en grund gjutjärnspanna med en djup gryta som lock. Brödet läggs i den grunda delen, så du slipper sänka ner deg i en 250°C varm brunn. Lodge Combo Cooker är den mest kända: inbränt gjutjärn, 3,2 quarts (ca 3 liter), med en 10,25-tums panna som fungerar som botten eller lock.¹⁸ Lodges 5-quart gjutjärnsgryta är den rymligare klassiska varianten.

Ingen gryta? Värm en sten eller ett stål i ugnens nedre tredjedel med en tung, tom plåt på ugnens botten. Häll en kopp hett vatten på plåten precis när brödet skjutsas in och stäng luckan direkt. Använd en kanna med lång pip, och lägg en handduk över ugnsluckans glas medan du häller, eftersom en vattendroppe kan spräcka varmt glas.

Snittningen avgör var brödet öppnar sig. Ett rakblad gör det i ett snabbt drag, medan en vanlig kökskniv drar i degen. En lame är inget annat än ett handtag för ett dubbelsidigt rakblad. Köp en med utbytbara blad, som Breadtopia lame, som använder vanliga dubbelsidiga rakblad och levereras med 5 stycken,¹⁹ eller fäst ett rakblad på en kaffepinnar i trä. Baguetter vill ha bladet nästan platt mot degen, för 4 eller 5 överlappande snitt.

Tjocka ugnsvantar som täcker handlederna är viktig säkerhetsutrustning när du hanterar en gryta på 250°C. Instruktionerna lägger till en vana värd att kopiera: lämna en ugnsvante på det varma locket när det står på bänken, så att ingen tar i det med bara händer. En bit aluminiumfolie skyddar en skorpa som blir för mörk innan mitten har nått 93°C. En bakpensel används för äggstrykning på bullar och smält smör på naan. En tunn stekspade lyfter ett hörn av en plåtpizza så att du kan kontrollera botten innan de 15 minuterna är slut, och en tandad kniv skär en fast biga i bitar till köksassistenten.

Fyra typer av bakverk lämnar ugnen för en del av processen. Var och en behöver ett eller två verktyg som du förmodligen redan äger.

• Bagels och pretzels: en bred kastrull på 4–5 liter och en hålslev. Bagels kokas i cirka 1 minut per sida. Pretzels får ett 30-sekunders dopp i ett sodabad, 50–60 g per liter. Instruktionerna använder inte lut.
• Friterad pizza: en djup, tung gryta fylld till högst hälften, en termometer som tål att sitta i oljan och mäter till minst 200°C, en ösa för att ösa olja, samt ett galler över en plåt för avrinning.
• Engelska muffins och tunnbröd: ett stekbord eller en tung stekpanna på låg till medelhög värme. Om du inte har en yttermometer, börja på en lägre temperatur än du tror. En panna som bryner den första sidan på under 2 minuter är för varm. Gjutjärn håller en jämn värme bäst, och Lodge 10,5-tums runda stekpanna är ett enkelt exempel.¹⁸

• Ett jässkåp. Planen är beräknad efter dina faktiska rums- och kylskåpstemperaturer. Att mäta dem kostar mindre än att styra dem.
• En särskild jäsbytta med volymskala. Vilken genomskinlig behållare som helst med raka väggar och ett gummiband visar jäsningen lika bra.
• Laserstyrda, app-anslutna prylar, tills grunderna är på plats. En 0,01 g-våg och en instickstermometer gör större skillnad än alla andra prylar tillsammans.
• Dubbel uppsättning av allt. Ett stål, en spade och en bra behållare räcker gott för dina första 100 pizzor.

Kalkylatorn frågar vilken ugn och blandare du använder samt vilka temperaturer du har i köket och kylskåpet, och bygger sedan planen och steg-för-steg-instruktionerna utifrån det. Prova med siffrorna från din egen termometer.

Anpassa receptet

Växla mellan Caputo Pizzeria och Caputo Nuvola och se hur parametrarna för optimal deg ändras.

PizzeriaNuvola

Hydrering66.0%

66%

Antal bollar

4

4

Bollvikt29 cm

250 g

250 g

g

Ingredienser

0/4

Mjöl

592g

Vatten 25°C

391g

Salt

15g

Färsk jäst

2.21g

Öppna hela kalkylatorn