Focaccia
Olivoljerikt italienskt plattbröd med frasig botten och fluffigt inre.
I det antika Rom var panis focacius ett plattbröd som bakades på härden, och ordet kommer från latinets focus, härden. Focaccian från Genua är känd för sina fingerstora gropar på ytan, och den toppas med olivolja och grovt salt.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 78%
- Salt
- 2,5%
- Olivolja
- 5%
- Portion
- 1 × 800 g, ca 25 × 25 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 6 h
- Slutjäsning
- 2 h
- Mjölstyrka
- W 260–320
- Mjölprotein
- 11,5–13,5%
Hur man förbereder den
- Mjöl431 g
- Vatten336 g
- Salt11 g
- Instantjäst0,34 g
- Olivolja22 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 260–320
Degen
Mjöl, vatten, salt, jäst och 5% olivolja. Med så mycket vatten behöver du ett starkt mjöl, W 260 till 320.
Oljan i degen håller inkråmet mjukt. Mer går i formen och ovanpå.
- 78% vatten
Blandning
Vid 78% hydrering är degen våt och klibbig. Blanda den tills den är slät, arbeta sedan in oljan på slutet.
Olja in händerna istället för att tillsätta mjöl.
- 6 h
Jäsning
6 h i rumstemperatur, täckt. Vik degen några gånger under de första timmarna för att ge den styrka. Detta är en deg för samma dag: ingen kylning är planerad.
Ändra timmarna i kalkylatorn så anpassas jästdosen.
- 2 h
I pannan
Olja formen väl och lägg i 800 g deg. Pressa ut den med fingertopparna. När den fjädrar tillbaka, sluta, vänta några minuter och pressa igen. Låt den sedan jäsa i formen i 2 h, tills den är fluffig.
800 g fyller en fyrkantig form på cirka 25 × 25 cm.
- 15 min
Gräddning
Häll lite olivolja över degen och pressa fingertopparna rakt ner mot formen, överallt. Strö över grovt salt och grädda vid cirka 245°C (473°F) i ungefär 15 min, tills gyllene.
Vänd ut focaccian på ett galler direkt, så att botten håller sig krispig.
De vanligaste misstagen
Fel:Att pressa degen in i hörnen
Rätt:Låt den vila några minuter och pressa igen. Den fyller hörnen när den jäser.
Fel:En form som är sparsamt oljad
Rätt:Olja in den väl. Oljan gör botten krispig och gör att focaccian lossnar hel.
Fel:Att göra lätta gropar, på torr deg
Rätt:Olja in ovansidan först och pressa ner mot formen, så att oljan samlas i groparna.
Fel:Att lämna den gräddade focaccian i formen
Rätt:Flytta den till ett galler genast. I formen ångas botten och blir mjuk.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 260–320, 11,5–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
