Napoletana och avancerade degtekniker
Fördeg, hög hydrering, kalljäsning och en riktigt het ugn. För bagare som redan gör bra pizza och vill ha en äkta Napoletana.
- Lärare: söker en partner
- Lärare: söker en partner
Vad du kommer att lära dig
- Välj mellan poolish och biga och anpassa dem efter din vecka
- Hantera en våt deg med hög hydrering utan att behöva kämpa med den
- Planera en kalljäsning på en till tre dagar
- Välj ett mjöl som är tillräckligt starkt för lång jäsning
- Använd en högvärmesugn och baka en pizza på 60–90 sekunder
Vem det är till för
Hembakare som redan får ett bra resultat med en direktdeg och vill ta nästa steg. Du äger en högvärmesugn för pizza, eller är på väg att köpa en.
Utkast till kursplan
9 lektioner, 1 Recipes
- Vad som gör den till en NapoletanaLektionStilens regler: en mjuk deg, en kort gräddning och en kant som puffar upp, samt vad du kan tumma på hemma.
- Mjöl för lång jäsningLektionStyrka, protein och vattenabsorption, samt hur du matchar ett mjöl till 24, 48 eller 72 timmar.
- Poolish och bigaLektionVad respektive fördeg gör för smak, töjbarhet och tidsplanering, samt hur du passar in en i ditt schema.
- Hög hydrering utan kladdLektionAtt tillsätta vatten i omgångar, vika degen och hantera en våt deg på bakbordet.
- KalljäsningLektionTid i kylskåpet, när du ska rulla bollar, hur länge degen ska tempereras och hur du läser av den efter två dagar.
- Blandare och degtemperaturLektionHandknådning, köksmaskin eller spiralblandare, friktionsvärme och att nå en måltemperatur för degen.
- Köra en ugn med hög värmeLektionGolv- kontra lufttemperatur, återhämtning mellan pizzor, rotering och när man ska skjutsa in.
- Öppna degen för att skapa cornicioneLektionAtt trycka ut gasen i kanten och hålla botten tunn utan att den slits sönder.
- Napoletana med en fördegReceptKör Napoletana-receptet med en poolish eller biga och kalljäsning, i ditt eget kök och din egen ugn.
Detta är ett utkast till plan. Lektionerna är inte öppna. Den partner som bygger kursen kommer att utforma den slutgiltiga versionen.
Frågor
- Kan jag gå den här kursen nu?
- Nej. Det är en idé med ett utkast till en plan. Ingenting är till salu och det finns inget startdatum än.
- Vem leder kursen?
- Det vet vi inte än. Pandough söker en pizzaiolo eller lärare för att bygga kursen tillsammans med oss.
- Vad händer om jag sätter upp mig på väntelistan?
- Du bekräftar din adress en gång. Sedan skickar vi ett e-postmeddelande när kursen startar. Uppdateringar från Academy är en separat kryssruta som är valfri.
- Vad kommer det att kosta?
- Det finns inget pris än. Det kommer att bestämmas tillsammans med partnern innan något läggs ut till försäljning.
Krav
- Förkunskaper
- Du har bakat pizza med en direktdeg några gånger och kan forma en degboll.
- Utrustning
- En köksvåg, ett kylskåp, deglådor, en pizzaspade och en högvärmesugn för pizza. En köksmaskin eller spiralblandare underlättar med våta degar.
Är du en pizzaiolo eller en lärare?
Pandough har degverktygen: kalkylator, scheman, mjöl- och ugnsdata. En kurs behöver någon som kan lära ut. Om det är du, låt oss bygga den tillsammans.
Övriga kurser
Den bästa hempizzan du någonsin har gjort
Nybörjare9 lektionerAvslutas med ett riktigt bak
Från en deg du planerar dagen innan till en pizza med krispig botten och luftig kant, oavsett vilken ugn du har. För alla som vill kunna återskapa samma pizza.
Vad du kommer att lära dig
- Planera en deg till ikväll eller imorgon och vet när du ska börja
- Läs på mjölpåsen och välj ett mjöl som passar din tidsplan
- Blanda och forma degbollar för hand, och avgör när den är klar
Konsekvent deg i en pizzeria
För pizzerior9 lektionerAvslutas med ett riktigt bak
Samma deg varje dag, oavsett vem som arbetar skiftet. Standarder, batchskalning, produktionsscheman, personalutbildning och kvalitetskontroll.
Vad du kommer att lära dig
- Skriv en degstandard som ditt team kan följa
- Skala den från förväntat antal gäster till en exakt batch
- Bygg ett produktionsschema runt öppettider och hektiska dagar