Konsekvent deg i en pizzeria
Samma deg varje dag, oavsett vem som arbetar skiftet. Standarder, batchskalning, produktionsscheman, personalutbildning och kvalitetskontroll.
- Lärare: söker en partner
- Lärare: söker en partner
Vad du kommer att lära dig
- Skriv en degstandard som ditt team kan följa
- Skala den från förväntat antal gäster till en exakt batch
- Bygg ett produktionsschema runt öppettider och hektiska dagar
- Utbilda ny personal att göra degen under deras första vecka
- Mät, registrera och spåra en dålig batch tillbaka till dess orsak
Vem det är till för
Pizzeriaägare, kökschefer/pizzaioli och personer som ska öppna en pizzeria. Du gör deg i batcher för servering och behöver att den blir likadan med olika personer på skiftet.
Utkast till kursplan
9 lektioner, 1 Recipes
- Skriv standardenLektionEn formel i procent, en måltemperatur för degen och en vikt per degboll. Allt annat utgår därifrån.
- Skala batcherLektionFrån gäster till degbollar till kilo mjöl, utan avrundningsfel på salt och jäst.
- ProduktionsschematLektionPlanera blandning, rundrivning och mognad utifrån öppettider, lediga dagar och helgtoppar.
- Kontrollera degtemperaturLektionStäll in vattentemperaturen baserat på rummet, mjölet och blandaren, för varje deg och varje säsong.
- Mjölförsörjning och förändringarLektionLäs ett specifikationsblad, jämför partier och justera när en leverantör eller en säck ändras.
- Blandare, lådor och ugnar i stor skalaLektionFyllning av en spiralblandare, degstorlekar, stapling av lådor, kylutrymme och ugnens återhämtning under servering.
- Utbilda teametLektionOmvandla standarden till steg som en ny person kan följa under sitt första arbetspass.
- Kvalitetskontroll och protokollLektionVad som ska mätas och skrivas ner för varje deg, och hur man spårar en dålig kväll tillbaka till dess orsak.
- En deg för full serviceReceptGör en deg för en riktig servering utifrån din standard och kontrollera den mot dina mål.
Detta är ett utkast till plan. Lektionerna är inte öppna. Den partner som bygger kursen kommer att utforma den slutgiltiga versionen.
Frågor
- Kan jag gå den här kursen nu?
- Nej. Det är en idé med ett utkast till en plan. Ingenting är till salu och det finns inget startdatum än.
- Vem leder kursen?
- Det vet vi inte än. Pandough söker en pizzaiolo eller lärare för att bygga kursen tillsammans med oss.
- Vad händer om jag sätter upp mig på väntelistan?
- Du bekräftar din adress en gång. Sedan skickar vi ett e-postmeddelande när kursen startar. Uppdateringar från Academy är en separat kryssruta som är valfri.
- Vad kommer det att kosta?
- Det finns inget pris än. Det kommer att bestämmas tillsammans med partnern innan något läggs ut till försäljning.
Krav
- Förkunskaper
- Du driver eller arbetar i en pizzeria, eller planerar att öppna en. Du vet redan hur man gör pizzadeg.
- Utrustning
- Ditt kök som det är: en spiralblandare, deglådor, ett kylskåp eller jäsutrymme, en termometer och din ugn.
Är du en pizzaiolo eller en lärare?
Pandough har degverktygen: kalkylator, scheman, mjöl- och ugnsdata. En kurs behöver någon som kan lära ut. Om det är du, låt oss bygga den tillsammans.
Övriga kurser
Den bästa hempizzan du någonsin har gjort
Nybörjare9 lektionerAvslutas med ett riktigt bak
Från en deg du planerar dagen innan till en pizza med krispig botten och luftig kant, oavsett vilken ugn du har. För alla som vill kunna återskapa samma pizza.
Vad du kommer att lära dig
- Planera en deg till ikväll eller imorgon och vet när du ska börja
- Läs på mjölpåsen och välj ett mjöl som passar din tidsplan
- Blanda och forma degbollar för hand, och avgör när den är klar
Napoletana och avancerade degtekniker
Mellannivå9 lektionerAvslutas med ett riktigt bak
Fördeg, hög hydrering, kalljäsning och en riktigt het ugn. För bagare som redan gör bra pizza och vill ha en äkta Napoletana.
Vad du kommer att lära dig
- Välj mellan poolish och biga och anpassa dem efter din vecka
- Hantera en våt deg med hög hydrering utan att behöva kämpa med den
- Planera en kalljäsning på en till tre dagar