Focaccia med poolish och levain
En focaccia med hög hydrering som kombinerar poolish, flytande levain, maltsirap och olivolja.
Två fördegar jäser denna focaccia. Poolish är en våt jästfördeg, med lika delar mjöl och vatten. Levain är det franska ordet för en surdegsgrund. Ordet focaccia är först belagt från 1300-talet.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 80,8%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- 4%
- Portion
- 1 × 1000 g, ca 28 × 28 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Fördeg
- Poolish, 13,1% av mjölet
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 2 h 30 min
- Slutjäsning
- 3 h
- Mjölstyrka
- W 260–320
- Mjölprotein
- 11,5–13,5%
Hur man förbereder den
- Poolish68 g mjöl, 68 g vatten, 0,04 g jäst135 g
- Mjöl416 g
- Vatten348 g
- Salt10 g
- Instantjäst0,45 g
- Olivolja21 g
- Flytande levain62 g
- Kornmaltsirap5 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- 14 h
Fördegen
Två fördegar används i denna deg. Poolishen utgör 13,1% av mjölet med samma vikt vatten och en nypa jäst, och lämnas övertäckt i rumstemperatur i 14 h. Den flytande levainen är en lös surdegsgrund, som en smet: mata den i förväg och väg upp 62 g när den är bubblig och har rest sig.
Starta båda i förväg så att de är mogna samtidigt när du blandar degen.
- W 260–320
Degen
Starkt brödmjöl, vatten, salt, jäst, 4% olivolja och lite maltsirap, plus poolishen och levainen. Använd ett mjöl med W 260 till 320.
Formeln räknar 80,8% vatten tillsatt direkt. Levainen tillför mer, så degen är blötare än vad siffran antyder.
- 80,8% vatten
Blandning
Rör ner poolishen och levainen i vattnet, tillsätt mjöl, malt, jäst och salt och blanda tills degen är slät. Arbeta in oljan på slutet. Degen är mycket blöt.
Olja in händerna istället för att tillsätta mjöl.
- 2 h 30 min
Jäsning
Låt degen vila i 2 h 30 min i rumstemperatur, täckt, med några vikningar under tiden. Efter fördegarna är detta en samma-dag-deg: ingen kylning planerad.
Ändra timmarna i kalkylatorn så anpassas jästdosen.
- 3 h
I pannan
Olja formen väl och tippa i 1000 g deg. Dra den inte till hörnen: en så blöt deg går sönder. Vik den över sig själv i formen och låt den vila. Den sprider ut sig när den jäser. Låt den vara kvar i formen i 3 h.
1000 g fyller en fyrkantig form på cirka 28 × 28 cm.
- 15 min
Gräddning
Olja ovansidan, tryck ner fingertopparna rakt igenom degen, överallt, och strö över grovt salt. Grädda vid cirka 245°C (473°F) i ungefär 15 min, tills den är gyllene.
Vänd ut focaccian på ett galler direkt, så att botten förblir krispig.
De vanligaste misstagen
Fel:Blanda med en levain som fortfarande är platt
Rätt:Vänta tills den är bubblig och har rest sig.
Fel:Använder en poolish som har kollapsat
Rätt:Använd den medan den fortfarande är kupad och full av bubblor.
Fel:Dra den blöta degen till hörnen
Rätt:Vik den i formen och låt den sprida ut sig medan den jäser.
Fel:Låter den gräddade focaccian ligga kvar i formen
Rätt:Flytta den till ett galler genast. I formen ångas botten och blir mjuk.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 260–320, 11,5–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
