Sprzęt do pizzy i chleba: czego potrzebujesz na każdym etapie

Plan ciasta to lista liczb: 0,4 g drożdży, woda o temperaturze 19°C, kamień nagrzany do 430°C. Kalkulator Pandough wylicza je dla twojej mąki, kuchni i pieca, a instrukcja krok po kroku mówi, co z nimi zrobić. Jedno i drugie zakłada, że masz czym to zmierzyć. Poniżej pełna lista narzędzi, które wymieniają instrukcje, do pizzy i do chleba, ze szczerą oceną: co jest potrzebne, a co można zostawić w sklepie.

• Cztery narzędzia obsłużą prawie każdy plan: waga kuchenna 1 g, termometr z sondą, skrobka i pojemnik z pokrywką.
• Najtańszy zakup, który zmienia najwięcej, to kieszonkowa waga 0,01 g. Dawki drożdży do prefermentu to ułamki grama.
• Termometr z sondą i termometr na podczerwień robią różne rzeczy. Pierwszy mierzy wodę i ciasto, drugi blat i kamień.
• Ciasto w masie lubi płasko, nie głęboko. Plan zakłada blok o grubości około 3 cm, więc wybierz szeroki, niski pojemnik z pokrywką.
• Kupuj pod to, co pieczesz. Koszyk do wyrastania, żeliwny garnek i forma do pizzy Detroit służą jednej rodzinie wypieków. Nikt nie potrzebuje wszystkich naraz.

Każdy plan zaczyna się tak samo: przygotuj narzędzia. Które, to już zależy od wypieku. Tabela je porządkuje, żeby dało się pominąć rozdziały, które cię nie dotyczą.

Każdy plan jest zapisany w gramach, łącznie z wodą. Szklanką się go nie wykona: szklanka mąki waha się o 20 g i więcej, zależnie od tego, jak ją nabierzesz. Do głównej roboty wystarczy dowolna płaska waga elektroniczna z podziałką 1 g.

Przed zakupem sprawdź trzy rzeczy. Nośność: co najmniej 5 kg, bo miska i 1,5 kg ciasta szybko do tego dobijają. Wyświetlacz: ma być widoczny spod szerokiej miski. I wyłączanie: waga nie może gasnąć po 30 sekundach, kiedy jeszcze dolewasz wodę.

Waga wraca na blat przy dzieleniu ciasta. Kulki, które miały mieć po 250 g, a mają 230 i 275 g, pieką się w różnym tempie. W pizzy pieczonej 90 sekund widać to od razu.

Tu jest luka w większości kuchni. Poolish na cztery pizze potrafi wymagać 0,4 g drożdży. Waga kuchenna licząca w pełnych gramach pokaże 0 albo 1 i w obu przypadkach plan przestaje pasować do ciasta. Ciasto leżące 72 godziny w lodówce ma ten sam kłopot.

Instrukcje mówią to wprost: waga z dokładnością do 0,1 g lub lepszą jest warta swojego miejsca. My poszlibyśmy krok dalej i kupili kieszonkową wagę 0,01 g. Na wadze 0,1 g dawka 0,4 g może w rzeczywistości wynosić od 0,35 do 0,45 g. To 25% rozrzutu na składniku, który ustawia zegar całego planu.

Na co patrzeć: zakres 100–500 g, mała tacka albo pokrywka, która służy za naczynko, i odważnik kalibracyjny w komplecie. Tak czułą wagę rusza nawet przeciąg, więc waż z dala od otwartego okna.

Waga dwuplatformowa łączy obie funkcje w jednej obudowie: duża platforma na mąkę, mała na drożdże. Przed zakupem przeczytaj, jaką dokładność ma mała platforma, bo modele bardzo się tym różnią.

Trzy wagi, których parametry sprawdziliśmy:

• KitchenAid KQ909, czyli waga z naszych zdjęć do przepisów. Duża platforma waży do 5 kg z podziałką 1 g, a mała według specyfikacji do 500 g z podziałką 0,01 g.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. Do 10 kg co 1 g na dużej platformie i do 200 g co 0,1 g na małej, oba odczyty na jednym wyświetlaczu.³
• American Weigh Scales AWS-100, waga kieszonkowa: 100 g z podziałką 0,01 g i 10 lat gwarancji. Odważnik kalibracyjny kupuje się osobno albo dostaje w wersji AWS-100-CAL.⁴

Możesz ją pominąć, jeśli pieczesz ciasto tego samego dnia i drożdży jest kilka gramów. Gdy waga nie pokazuje tak małej dawki, instrukcje podają wyjście awaryjne: 0,4 g drożdży instant to niepełna 1/8 łyżeczki, a szczypta wzięta opuszkami palców to mniej więcej 0,1 g.

Od temperatury zależy tempo fermentacji i na niej zbudowany jest cały plan. Kalkulator podaje temperaturę wody, przy której ciasto po wyrobieniu trafi w cel. Sprawdzasz wodę przed mieszaniem i ciasto po wyrabianiu. Później ta sama sonda powie, czy bochenek jest dopieczony: 93–99°C w środku.

Liczą się szybkość i cienka końcówka. Odczyt w 1–3 sekundy oznacza, że sięgniesz po termometr za każdym razem. Powolny termometr tarczowy zostaje w szufladzie. Szukaj dokładności ±0,5°C, składanej sondy o długości około 10 cm i obudowy, którą można opłukać.

Tańszy wybór to TempPro TP19H, przez lata sprzedawany pod marką ThermoPro. Mierzy w około 1 sekundę z dokładnością ±0,5°C, ma zakres od −50 do 300°C, klasę IP65 i podświetlany wyświetlacz, który obraca się razem z dłonią.⁵ Lepszy wybór to ThermoWorks Thermapen ONE: pełny odczyt w 1 sekundę, ±0,3°C w zakresie od −20 do 120°C i obudowa IP67.⁶ W cieście oba pokażą to samo. Dopłacasz za jakość wykonania, a ta ma znaczenie, jeśli termometr pracuje też przy grillu.

Przy mikserze sonda przydaje się jeszcze bardziej. Mikser planetarny, spiralny, a najmocniej Thermomix ogrzewają ciasto podczas pracy, dlatego instrukcje każą mierzyć je w trakcie długiego wyrabiania i przerwać, gdy robi się za ciepłe.

Sonda nie zmierzy powierzchni. Termometr na podczerwień zmierzy, z odległości i w niecałą sekundę. Plan używa go w dwóch miejscach.

Pierwsze to blat. Czasy w planie są policzone dla temperatury pokojowej, którą wpisujesz, a ciasto leży płasko na powierzchni, która wcale nie musi jej mieć. Miejsce przy oknie albo nad urządzeniem potrafi różnić się od reszty kuchni o kilka stopni. Dlatego instrukcje proszą, żeby zmierzyć blat tam, gdzie będzie leżało ciasto. Jeśli różnica przekracza 1–2°C, popraw temperaturę pokojową w kalkulatorze, zanim zaczniesz.

Drugie to powierzchnia pieczenia. Instrukcje każą mierzyć kamień na środku, tam gdzie wyląduje pizza, przed każdym włożeniem. Powietrze w piekarniku nagrzewa się w około 20 minut. Stal albo kamień potrzebują znacznie więcej czasu, a w piecu do pizzy spód stygnie po każdej pizzy. Pokrętło nic o tym nie wie.

Na co patrzeć:

• Zakres. Spód pieca do pizzy ma 400–480°C. Wiele tanich modeli kończy się na 380 albo 400°C, więc sprawdź, czy górna granica to co najmniej 500°C.
• Emisyjność. Termometry na podczerwień zakładają matową, ciemną powierzchnię. Pasuje to do kamienia, wypalonej stali, ciasta i większości blatów. Błyszczący goły metal pokaże o wiele za mało. Regulowana emisyjność pomaga, jeśli pieczesz na nowej, jasnej stali.
• Wielkość plamki. Termometr uśrednia koło, które rośnie z odległością. Trzymaj go blisko, 20–30 cm od powierzchni.

Dwa modele spełniają wszystkie trzy warunki. Etekcity Lasergrip 1080 mierzy od −50 do 610°C, ma emisyjność regulowaną od 0,1 do 1,0 i stosunek odległości do plamki 12:1.⁷ Ooni Digital Infrared Thermometer mierzy od −30 do 550°C przy stosunku 10:1, a jego regulowana emisyjność jest fabrycznie ustawiona pod kamienie do pieczenia.⁸

Możesz go pominąć przy chlebie z garnka i pizzy z blachy. Bez niego instrukcje radzą dać kamieniowi albo stali pełny czas nagrzewania i to działa. Tracisz tylko pewność.

Dwa tanie termometry zamykają ostatnie luki. Lodówka, która pokazuje 4°C, potrafi mieć 6°C na półce z ciastem, a piekarnik ustawiony na 250°C może się mylić o 10–20°C w obie strony. Termometr lodówkowy z pamięcią minimum i maksimum oraz zwykły termometr piekarnikowy na ruszcie pokażą prawdziwe wartości. Napisaliśmy o tym osobny tekst: twoja lodówka jest cieplejsza, niż myślisz.

Pierwsza linijka prawie każdego planu brzmi: przygotuj dużą miskę, skrobkę i pojemnik z pokrywką. Szeroka miska o pojemności 4–5 litrów daje dłoni miejsce na 1 kg ciasta. Małe miseczki też się przydają, bo instrukcje każą odważyć każdy składnik osobno, zanim woda dotknie mąki.

„Skrobka” to tak naprawdę dwa narzędzia i warto mieć oba. Elastyczna plastikowa skrobka układa się do krzywizny miski, wyjmuje ciasto z pojemnika i przenosi wyrośniętą kulkę bez ściskania. Sztywna metalowa skrobka czysto dzieli ciasto i zbiera resztki z blatu. Ostrze o szerokości około 15 cm pasuje do domowych porcji. Typowy przykład to OXO Good Grips Scraper & Chopper: ostrze ze stali nierdzewnej z podziałką na krawędzi.⁹

Rózga do ciasta, ta z drucianą pętlą, to miły dodatek do mokrych ciast bez wyrabiania. Dłoń zrobi to samo.

Mikser planetarny to maszyna, którą większość domowych piekarzy już ma, i instrukcje prowadzą przez nią osobną ścieżką. Dwa szczegóły z tej ścieżki warto znać przed zakupem i przed pieczeniem.

Najpierw wielkość porcji. Większość domowych mikserów potrzebuje mniej więcej 500–600 g ciasta, żeby dobrze wyrabiać. Poniżej tej ilości ciasto jeździ po misie i nie łapie haka. Powyżej maksimum silnik się męczy i grzeje ciasto ponad temperaturę, na którą liczy plan, więc instrukcje dzielą dużą porcję na równe części. Drugi szczegół to obroty. Ciasto wyrabia się wolno, czyli na 2. biegu w KitchenAid i nigdy wyżej, często w dwóch turach z przerwą 5–10 minut.

Używaj też mieszadła płaskiego, nie tylko haka. Hak przepycha kawałki sztywnej bigi po misie i ich nie rozcina, dlatego instrukcje zaczynają od mieszadła płaskiego na około minutę i zmieniają je na hak, gdy powstanie zgrubna kula.

Mikser spiralny jest do większych i bardziej mokrych porcji. Misa się obraca, spirala pracuje w miejscu, a trzpień dociska do niej ciasto. Domowe modele wyrabiają spokojnie od niecałego kilograma do 5 kg i więcej, a sztywna biga nie robi na nich wrażenia.

Przed zakupem sprawdź minimalny wsad. Poniżej niego ciasto jeździ na trzpieniu i nie jest wyrabiane, a mikser na 5 kg to złe narzędzie do dwóch pizz. Spirala też ogrzewa ciasto, dlatego plan może prosić o chłodniejszą wodę, niż się spodziewasz.

Pandough prowadzi katalog mikserów z pojemnością mis i limitami wsadu. Wybierz swój w kalkulatorze, a plan skoryguje temperaturę wody o ciepło, które mikser dodaje, i powie, kiedy porcja jest dla niego za mała albo za duża.

W Thermomiksie da się zrobić ciasto i instrukcje to obsługują. Jego nóż grzeje ciasto szybciej niż jakikolwiek hak, więc plan prosi o zimniejszą wodę, pracuje krótkimi seriami i ostrzega, że od ciasta gotowego do przerobionego bywa zaledwie 20–30 sekund. Trzymaj obok termometr z sondą. Malakser ma tu jedno wąskie zastosowanie: rozdrobnienie sztywnej bigi z mąką na kruszonkę przed głównym mieszaniem.

Wszystkie trzy maszyny możesz pominąć. Każdy plan ma wersję ręczną, a przy hydratacji 65–70% kilka serii składania buduje to samo ciasto.

To narzędzie wybiera się źle najczęściej, a winny jest stary nawyk głębokiej miski. Model temperatury w Pandough traktuje ciasto w masie jako blok o grubości około 3 cm. Tak cienki blok stygnie w lodówce szybko i równo, więc całe ciasto fermentuje w jednym tempie. Dwukilogramowa kula w głębokim wiadrze godzinami trzyma ciepły środek.

Dlatego instrukcje każą przełożyć ciasto do lekko naoliwionego, płaskiego pojemnika i rozpłaszczyć je w równy blok. Zasada z grubsza: 1 kg ciasta przy 3 cm potrzebuje około 300 cm² dna. Pojemnik 20 × 30 cm mieści mniej więcej 2 kg.

Na co patrzeć:

• Płaskie dno i proste ścianki, żeby blok miał jedną grubość od brzegu do brzegu.
• Szczelna pokrywka, bo powietrze w lodówce szybko wysusza ciasto.
• Wysokość 8–10 cm, żeby ciasto mogło urosnąć i nie dotknęło pokrywki.
• Prostokątny kształt, jeśli robisz ciabattę albo pizzę z blachy. Dostajesz prostokąt, który wystarczy pokroić.

Metal najlepiej przenosi chłód, więc lepszym wyborem jest stalowy albo aluminiowy pojemnik gastronomiczny z pokrywką. Przezroczyste plastikowe pudełko jest tańsze i pokazuje pęcherze przy ściance, a właśnie po nich instrukcje każą oceniać fermentację w masie.

Kulki potrzebują pokrywki, płaskiego dna i sąsiadów. Ułożone co 2–3 cm w pojemniku na ciasto podpierają się nawzajem i rosną w górę, zamiast się rozlewać. W szczelnym pojemniku nie trzeba ich oliwić.

Profesjonalne pojemniki mają 60 × 40 cm i nie wejdą do żadnej domowej lodówki. Najpierw zmierz półkę, potem szukaj domowego pojemnika około 30 × 40 cm, który mieści 4–6 kulek po 250 g. Przykładem są Ooni Pizza Dough Boxes: zestaw dwóch pojemników z pokrywkami, każdy 42,3 × 32,3 × 9,3 cm, na maksymalnie sześć kulek po 250 g.¹⁰ Pojemniki, które się piętrują, oszczędzają półkę. Układaj je jeden na drugim dopiero, gdy ciasto ostygnie: zamknięte pojemniki ustawione na ciepło zatrzymują ciepło i skrapla się w nich woda, która kapie na kulki.

Na jedną albo dwie pizze równie dobrze działają pojedyncze okrągłe pojemniki z pokrywką, niewiele szersze od kulki. W tekście o tym, dlaczego ciasto na pizzę się rozlewa, wyjaśniamy, co się dzieje, gdy pojemnik jest za duży.

Każdy preferment chce pojemnika o innym kształcie, a instrukcje nazywają wszystkie trzy.

• Poolish: przezroczysty, okrągły pojemnik co najmniej dwa razy większy od mieszanki. Przezroczysty, bo poolish ocenia się po pęcherzach i kopułce. Proste ścianki pozwalają zaznaczyć poziom gumką recepturką i odczytać, ile urósł.
• Biga: pojemnik z pokrywką mniej więcej 3 razy większy niż objętość mąki. Instrukcje każą zalać mąkę wodą, szczelnie zamknąć i energicznie potrząsać, aż zniknie sucha mąka. Tak zwilża się sztywną bigę bez zagniatania. Przy dużej porcji to samo robi szeroka, głęboka miska i dłoń ułożona w szpon, w 3–6 minut. W obu przypadkach pokrywka musi być szczelna, bo zimne powietrze szybko wysusza bigę.
• Levain: wysoki, wąski słoik. W szerokim levain rozlewa się cienką warstwą, łatwiej łapie wahania temperatury w kuchni i trudniej zobaczyć, ile urósł.

Litrowy pojemnik po sałatce, pudełko na żywność ze szczelną pokrywką i słoik typu weck załatwiają wszystkie trzy za cenę kawy. Dołóż dzbanek, który mieści się w drzwiach lodówki: w upalny dzień plan prosi o wodę zimniejszą, niż leci z kranu. Więcej o czasie dojrzewania w naszym przewodniku po poolish i bidze.

Uformowane bochenki, blachy z bułkami i koszyki trafiają do lodówki w dużym foliowym worku. Czysty worek na żywność o pojemności 10 litrów, używany wiele razy, w zupełności wystarcza. Na formach sprawdza się folia, o ile nie dotyka ciasta.

Mąki do podsypywania. Semola, mąka ryżowa i mąka kukurydziana to produkty spożywcze, a nie sprzęt, ale instrukcje często po nie sięgają. Semola rimacinata pod pizzą sprawia, że ta ślizga się po łopacie. Mąka ryżowa chroni mokry bochenek przed przyklejeniem do koszyka. Trzymaj w szafce po 500 g każdej.

Koszyk do wyrastania. Trzyma miękki bochenek w kształcie podczas ostatniego garowania, łączeniem do góry. Rattan i masa drzewna działają tak samo dobrze. Dobierz rozmiar do bochenka. Breadtopia podaje dla swojego okrągłego koszyka z rattanu, o średnicy 8,5 cala (około 22 cm) przy brzegu, zakres 680–1130 g ciasta.¹¹ Miska wyłożona dobrze oprószoną lnianą ściereczką zrobi to samo za darmo.

Len piekarski. Bagietki i ciabatta garują między fałdami oprószonego płótna. Prawdziwy len piekarski jest gruby, surowy i ma około 60 cm szerokości. Gruba lniana ściereczka to uczciwy zamiennik. Dołóż cienką deseczkę albo pasek sztywnej tektury, żeby przetaczać bagietki z płótna.

Papier do pieczenia. Na niego wykłada się bochenki, na nim garują bułki, a pizzę, która nie chce zjechać z łopaty, można złożyć na papierze i wsunąć na stal razem z nim. Sprawdź temperaturę podaną na opakowaniu. Większość papierów wytrzymuje 220–230°C, a powyżej ciemnieje.

Wałek. Tylko do stylów z płaskim, równym spodem. Cienką pizzę wałkuje się na 2–3 mm i nakłuwa widelcem na całej powierzchni, a ciasto na deep dish rozwałkowuje około 10 cm szerzej niż forma. Przy pizzy neapolitańskiej instrukcje są stanowcze: nigdy wałkiem.

Powietrze w piekarniku jest gorące po 20 minutach. Spód pizzy piecze jednak ciepło zmagazynowane w ciężkiej płycie pod nim, a ta ładuje się 45–60 minut.

Stal oddaje ciepło ciastu szybciej niż kamień i dlatego wygrywa w temperaturach piekarnika, czyli przy 250–300°C. Szukaj grubości co najmniej 6 mm i rozmiaru, który zostawia 2–3 cm luzu z każdej strony rusztu. Ceną jest waga. Baking Steel Original ma 14 × 16 cali (około 36 × 41 cm), grubość 6,35 mm i waży 15 funtów, czyli blisko 7 kg.¹² Sprawdź, czy ruszt ją udźwignie.

Kamień kordierytowy mniej kosztuje i jest łagodniejszy dla chleba, który na stali potrafi się przypalić od spodu. Wybierz grubość 1,5–2 cm, bo cienkie kamienie pękają i magazynują mało ciepła. Kamień Unicook, do którego linkujemy, jest z kordierytu i ma 38 × 30,5 cm przy grubości 1,5 cm.¹³

Na początek możesz pominąć jedno i drugie. Ciężka blacha odwrócona do góry dnem i nagrzana tak samo upiecze przyzwoitą pizzę z jaśniejszym spodem. Pizza z blachy też zyskuje na stali, bo forma staje prosto na gorącej płycie.

Łopata przenosi pizzę z blatu na kamień jednym ruchem. Głowica ma być tak szeroka jak pizza, czyli 30–33 cm do piekarnika i większości przenośnych pieców.

Drewno i bambus słabiej trzymają mokre ciasto, więc wybaczają więcej przy pierwszych próbach. Perforowany metal jest cieńszy, wsuwa się pod upieczoną pizzę i zrzuca luźną semolę, zanim ta się przypali. Jeśli kupujesz jedną łopatę, kup perforowaną metalową i podsypuj ją lekko. Ooni robi oba rodzaje w szerokości 12 cali (30,5 cm): perforowaną łopatę z anodowanego aluminium i bambusową, która służy też za deskę do podania.¹⁴

Łopatka do obracania to mała okrągła metalowa głowica, 18–23 cm, na długim trzonku. W piecu do pizzy obracasz pizzę co 20–30 sekund, a osobna łopatka sprawia, że ta do wkładania zostaje chłodna i sucha. Łopatka do obracania Ooni ma głowicę 7 albo 9 cali i około 80 cm długości.¹⁴ GI.Metal, włoski producent, z którego sprzętu korzystają pizzerie, sprzedaje perforowane łopatki ze stali nierdzewnej z głowicami od 6,5 do 10 cali i trzonkami od 29 do 71 cali, więc najpierw zmierz swój piec.¹⁵ W piekarniku obracasz raz, w połowie pieczenia, i wystarczą szczypce.

Bez żadnej łopaty pizzę wsuniesz z podsypanego spodu odwróconej blachy.

Żadne narzędzie nie zmienia pizzy bardziej i żadne nie jest mniej potrzebne na start. Piekarnik ze stalą piecze bardzo dobrą pizzę w 280°C. Pizza neapolitańska pieczona 60–90 sekund potrzebuje spodu nagrzanego do 430°C lub więcej, a do tego trzeba osobnego pieca. W naszym katalogu pieców są rzeczywiste temperatury spodu i czasy nagrzewania, a kalkulator ustawia hydratację i plan pieczenia pod wybrany piec.

Pizze z formy potrzebują własnej formy, a forma to połowa przepisu.

• Detroit: głęboka prostokątna forma o skośnych ściankach, w której ser układa się przy samym metalu, żeby usmażył się w chrupiącą obwódkę. Klasyczne rozmiary to 8 × 10 cali na małą pizzę i 10 × 14 na dużą. Forma LloydPans, do której linkujemy, to rozmiar 8 × 10: anodowane aluminium, głębokość 2,38 cala (około 6 cm) i powłoka, której nie trzeba wypalać.¹⁶
• Teglia i focaccia: płytka prostokątna blacha ze stali niebieskiej albo aluminium. Blacha 30 × 40 cm mieści się w większości piekarników o szerokości 60 cm.
• Deep dish: okrągła forma o prostej ściance wysokości 5 cm, bo ciasto wyciąga się po niej w górę.
• Chleb z foremki: foremka do chleba, lekko natłuszczona, nawet jeśli ma powłokę nieprzywierającą. Standardowa mała foremka to rozmiar 1 lb, na przykład USA Pan ze stali aluminiowanej: 8,5 × 4,5 × 2,75 cala, czyli około 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

Ciemny metal przyrumienia spód lepiej niż jasny. Formy z gołej stali trzeba wypalić jak żeliwną patelnię i wycierać do sucha od razu po umyciu. Formy powlekane i anodowane tego nie wymagają.

Pizza albo bochenek zostawione na desce w 2 minuty zaparzają sobie spód. Kratka kosztuje niewiele i rozwiązuje ten problem. Instrukcje wysyłają na nią każdy wypiek.

Chudy bochenek potrzebuje pary przez pierwsze 20 minut, a najprostszą wytwornicą pary jest on sam, zamknięty w ciężkim, nagrzanym garnku. Instrukcje nagrzewają garnek 30–45 minut, opuszczają do niego bochenek na papierze do pieczenia i pieką najpierw pod pokrywą, potem bez niej.

Na co patrzeć: 4–5 litrów na bochenek około 1 kg, pokrywa, która dolega na całym obwodzie, i uchwyty, które da się chwycić w grubych rękawicach. Gołe żeliwo jest tanie i służy dziesięcioleciami. Garnki emaliowane działają równie dobrze, z jednym zastrzeżeniem z instrukcji: część ma plastikową gałkę, która nie przeżyje tej temperatury. Sprawdź swoją albo wymień ją na metalową.

Lepszym wyborem jest combo cooker, czyli płytka patelnia, dla której głęboki garnek jest pokrywą. Bochenek kładzie się na płytką część, więc nie trzeba opuszczać ciasta do studni rozgrzanej do 250°C. Najbardziej znany jest Lodge Combo Cooker: wypalone żeliwo, 3,2 kwarty (około 3 litry) i patelnia 10,25 cala, która służy za podstawę albo pokrywę.¹⁸ Garnek żeliwny Lodge o pojemności 5 kwart to klasyczny, bardziej pojemny kształt.

Nie masz garnka? Nagrzej kamień albo stal w dolnej części piekarnika, a na jego dnie postaw ciężką pustą blachę. Wkładając bochenek, wlej do blachy szklankę gorącej wody i od razu zamknij drzwiczki. Wlewaj z dzbanka z długim dziobkiem, a na szybę drzwiczek połóż na ten moment ręcznik, bo kropla wody może sprawić, że gorące szkło pęknie.

Nacięcie decyduje, gdzie bochenek się otworzy. Żyletka robi to jednym szybkim ruchem, a nóż kuchenny szarpie. Nożyk piekarski to po prostu uchwyt na dwustronną żyletkę. Kup taki z wymiennymi ostrzami, na przykład nożyk Breadtopia, który przyjmuje zwykłe dwustronne żyletki i ma ich 5 w komplecie,¹⁹ albo nabij żyletkę na drewniane mieszadełko do kawy. Bagietki nacina się ostrzem trzymanym prawie płasko, 4 albo 5 zachodzącymi na siebie cięciami.

Grube rękawice kuchenne zakrywające nadgarstek to sprzęt ochronny, gdy trzymasz garnek rozgrzany do 250°C. Instrukcje dodają nawyk wart przejęcia: zostaw rękawicę na gorącej pokrywie, kiedy ta leży na blacie, żeby nikt nie złapał jej gołą ręką. Arkusz folii aluminiowej osłoni skórkę, która ciemnieje, zanim środek dojdzie do 93°C. Pędzelek przyda się do jajka na bułkach i roztopionego masła na naanie. Cienka łopatka podważa róg pizzy z blachy, żeby sprawdzić spód, zanim minie 15 minut, a nóż z ząbkami kroi sztywną bigę na kawałki do miksera.

Cztery wypieki na część pracy opuszczają piekarnik. Każdy wymaga jednego albo dwóch narzędzi, które pewnie już masz.

• Bajgle i precle: szeroki garnek 4–5 litrów i łyżka cedzakowa. Bajgle gotuje się około 1 minuty z każdej strony. Precle zanurza się na 30 sekund w kąpieli z sody oczyszczonej, 50–60 g na litr. Instrukcje nie używają ługu.
• Pizza fritta: głęboki, ciężki garnek napełniony najwyżej do połowy, termometr, który zostaje w oleju i mierzy co najmniej do 200°C, chochla do polewania i kratka na blasze do odsączania.
• Angielskie muffiny i podpłomyki: płyta do smażenia albo ciężka patelnia na małym lub średnim ogniu. Bez termometru do powierzchni zacznij od niższej mocy, niż ci się wydaje. Patelnia, która rumieni pierwszą stronę w 2 minuty, jest za gorąca. Żeliwo najlepiej trzyma równą temperaturę, a prostym przykładem jest okrągła płyta Lodge o średnicy 10,5 cala.¹⁸

• Komorę garowniczą. Plan jest policzony dla prawdziwej temperatury twojej kuchni i lodówki. Zmierzyć ją jest taniej niż ją kontrolować.
• Specjalne wiadro do wyrastania z podziałką. Dowolny przezroczysty pojemnik o prostych ściankach i gumka recepturka pokażą ten sam przyrost.
• Wszystko, co ma laser i aplikację, dopóki nie masz podstaw. Waga 0,01 g i termometr z sondą zmieniają więcej niż każdy gadżet kupiony po nich.
• Dwie sztuki wszystkiego. Jedna stal, jedna łopata i jeden porządny pojemnik wystarczą na pierwsze 100 pizz.

Kalkulator pyta, jakiego pieca i miksera używasz i jaka jest temperatura w kuchni i w lodówce, a potem układa pod nie plan i instrukcję krok po kroku. Wypróbuj go z liczbami z własnego termometru.

Dostosuj ten przepis

Przełączaj między Caputo Pizzeria a Caputo Nuvola i zobacz, jak zmieniają się parametry optymalnego ciasta.

PizzeriaNuvola

Hydratacja66.0%

66%

Ilość kulek

4

4

Waga kulki29 cm

250 g

250 g

g

Składniki

0/4

Mąka

592g

Woda 25°C

391g

Sól kuchenna

15g

Drożdże świeże

2.16g

Otwórz pełny kalkulator