Chleb rustykalny
Rustykalny zakwasowy bochenek z chrupką skórką i otwartym, kwaskowatym środkiem.
To okrągły chleb wiejski pieczony w żeliwnym garnku z pokrywką. Garnek zastępuje piekarnik parowy piekarza: zatrzymuje parę wydzielaną przez bochenek. Wielu domowych piekarzy zna tę metodę z przepisu na chleb bez zagniatania nowojorskiego piekarza Jima Laheya, opublikowanego przez The New York Times w 2006 roku. Ta receptura zakłada zagniatanie ciasta i pozostawienie go na noc w lodówce.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 68%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 2 × 750 g
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 4 h
- W lodówce
- 16 h
- Garowanie końcowe
- 4 h
- Siła mąki
- W 200–300
- Białko mąki
- 11–13,5%
Jak przygotować
- Mąka882 g
- Woda600 g
- Sól kuchenna18 g
- Drożdże instant0,64 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 200–300
Ciasto
Mąka, woda, sól i niewielka ilość drożdży. Użyj mąki chlebowej o wartości W od 200 do 300.
Długa fermentacja odpowiada za smak, dlatego ciasto potrzebuje bardzo mało drożdży.
- 68% wody
Mieszanie
Mieszaj, aż nie będzie suchej mąki, następnie zagniataj, aż ciasto będzie gładkie. Przy 68% hydratacji łatwo się je wyrabia ręcznie.
Składaj ciasto raz lub dwa razy w ciągu pierwszych godzin. Każde złożenie dodaje siły bez dodatkowego zagniatania.
- 24 h
Fermentacja
4 h w temperaturze pokojowej, następnie 16 h w lodówce. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć, z bąbelkami pod powierzchnią.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży zostanie dostosowana.
- 4 h
Formowanie
Podziel ciasto na 2 kawałki po 750 g. Luźno uformuj każdy z nich i odstaw do odpoczynku, następnie uformuj ciasno i umieść szwem do góry w oprószonym mąką koszyku. Garuj w temperaturze pokojowej przez 4 h.
Wciśnij oprószony mąką palec w ciasto. Jeśli wgłębienie powoli wraca do poprzedniego kształtu, ale nie całkowicie, to znak, że czas piec.
- 35 min
Pieczenie
Rozgrzej przykryty garnek żeliwny razem z piecem. Wyłóż bochenek, natnij wierzch i ostrożnie włóż do garnka. Piecz w temperaturze około 230°C (446°F) przez 20 min pod przykryciem, następnie w 220°C (428°F) przez 15 min bez przykrycia. To daje łącznie około 35 min.
Pokrywka zatrzymuje parę wydzielaną przez bochenek, dzięki czemu może on wyrosnąć, zanim skórka się utrwali.
Najczęstsze błędy
Źle:Wkładanie bochenka do zimnego garnka
Dobrze:Rozgrzej garnek i jego pokrywkę razem z piecem, aby bochenek natychmiast po włożeniu mocno wyrósł.
Źle:Pieczenie bez nacinania wierzchu
Dobrze:Nacina się go ostrym ostrzem. Bochenek otwiera się wtedy w wybranym miejscu i nie pęka z boku.
Źle:Pozostawienie pokrywki na cały czas pieczenia
Dobrze:Zdejmij ją po 20 min, aby skórka mogła wyschnąć i nabrać koloru.
Źle:Krojenie bochenka, gdy jest gorący
Dobrze:Najpierw ostudź go na kratce. Miękisz wciąż się utrwala i kroi się gumowato, gdy jest gorący.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 200–300, 11–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
