Okrągły chleb na zakwasie

Okrągły bochenek na naturalnym zakwasie. Długa fermentacja wstępna w cieple ze składaniem, nocne wyrastanie w koszyku w chłodzie, a następnie pieczenie na zimno dla uzyskania skórki z pęcherzykami i wilgotnego, otwartego miąższu.

Boule to po francusku kula i tak nazywa się okrągły bochenek. Zakwas, kultura dzikich drożdży i bakterii, był standardowym sposobem spulchniania chleba przez większość historii, aż jego miejsce zajęły drożdże piwne, a później przemysłowe drożdże piekarskie. Ten bochenek jest spulchniany wyłącznie zakwasem.

Zaplanuj wypiek

Receptura w liczbach

Hydratacja: 75%
Sól: 2%
Oliwa z oliwek: brak
Porcja: 2 × 900 g
Źródło fermentacji: Zakwas
Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej: 4 h 30 min
W lodówce: 12 h
Garowanie końcowe: 1 h 30 min
Siła mąki: W 260–320
Białko mąki: 11,5–13,5%

Jak przygotować

W 260–320
Ciasto
Mąka, woda, sól i aktywny zakwas. Zakwas sprawia, że chleb rośnie. Użyj mocnej mąki chlebowej, W 260 do 320.
Nakarm zakwas z wyprzedzeniem i użyj go, gdy będzie bąbelkował i urósł. Leniwy zakwas sprawia, że chleb jest zbity.
75% wody
Mieszanie
Wymieszaj mąkę, wodę, zakwas i sól, aż nie będzie suchej mąki. Przy 75% hydratacji ciasto jest miękkie i lekko klejące. Nie wymaga długiego wyrabiania: fałdowanie w kolejnym kroku buduje jego siłę.
Temperatura ciasta po wymieszaniu ustala tempo fermentacji. Kalkulator oblicza dla Ciebie temperaturę wody.
4 h 30 min
Fermentacja
4 h 30 min w temperaturze pokojowej. Przez pierwszą połowę rozciągaj i składaj ciasto w pojemniku mniej więcej co pół godziny. Jest gotowe, gdy urośnie, będzie napowietrzone i pokaże bąbelki po bokach.
Zakwas podąża za temperaturą Twojej kuchni. Kieruj się ciastem, nie tylko zegarem.
12 h
Formowanie
Podziel ciasto na 2 kawałki po 900 g. Zaokrąglij każdy kawałek i pozwól mu odpocząć, następnie uformuj go ciasno i umieść szwem do góry w oprószonym mąką koszyku. Przykryj i włóż do lodówki na 12 h.
Zimna noc dodaje smaku i utwardza ciasto, co znacznie ułatwia nacinanie.
35 min
Pieczenie
Plan przewiduje 1 h 30 min między lodówką a piecem. Wykorzystaj ten czas na nagrzanie żeliwnego garnka z pokrywką razem z piecem. Wyłóż chleb, natnij wierzch i piecz w około 230°C (446°F) przez 20 min z pokrywką, następnie w 220°C (428°F) przez 15 min bez pokrywki.
Nie jest potrzebna tacka na parę. Zamknięty garnek zatrzymuje parę, którą wydziela chleb.

Najczęstsze błędy

Źle:Mieszanie ciasta z zakwasem, który jeszcze nie urósł
Dobrze:Nakarm go i poczekaj, aż będzie bąbelkował i będzie wyraźnie większy.
Źle:Kończenie fermentacji wstępnej tylko na podstawie zegara
Dobrze:Szukaj ciasta, które urosło i jest napowietrzone. Chłodna kuchnia wymaga więcej czasu.
Źle:Luźne formowanie chleba
Dobrze:Napnij powierzchnię podczas formowania. Napięta skórka utrzymuje chleb podczas pieczenia.
Źle:Krojenie chleba, gdy jest gorący
Dobrze:Najpierw ostudź go na kratce. Miękisz wciąż się stabilizuje i jest gumowaty, gdy jest gorący.

Polecane mąki

Mąka do tej receptury: W 260–320, 11,5–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.