Powtarzalne ciasto w pizzerii
To samo ciasto każdego dnia, bez względu na to, kto ma zmianę. Standardy, skalowanie partii, harmonogramy produkcji, szkolenie zespołu i kontrola jakości.
- Prowadzący: szukamy partnera
- Prowadzący: szukamy partnera
Czego się nauczysz
- Spisać jeden standard ciasta, którego zespół potrafi się trzymać
- Przeliczyć go z przewidywanej liczby gości na dokładną partię
- Ułożyć harmonogram produkcji pod godziny otwarcia i dni szczytu
- Nauczyć nowe osoby robić ciasto w pierwszym tygodniu
- Mierzyć, zapisywać i dojść, skąd wzięła się nieudana partia
Dla kogo
Właściciele pizzerii, szefowie pizzaioli i osoby, które otwierają pizzerię. Robisz ciasto partiami na serwis i potrzebujesz, żeby wychodziło tak samo, niezależnie od tego, kto pracuje.
Szkic programu
9 lekcji, 1 przepis
- Spisz standardLekcjaJedna receptura w procentach, jedna docelowa temperatura ciasta i jedna waga kulki. Od tego zaczyna się reszta.
- Skalowanie partiiLekcjaOd liczby gości przez kulki do kilogramów mąki, bez błędów zaokrągleń przy soli i drożdżach.
- Harmonogram produkcjiLekcjaZaplanuj mieszanie, formowanie kulek i dojrzewanie pod godziny otwarcia, dni wolne i weekendowe szczyty.
- Kontrola temperatury ciastaLekcjaUstal temperaturę wody na podstawie pomieszczenia, mąki i miksera, przy każdej partii i o każdej porze roku.
- Dostawy mąki i zmianyLekcjaCzytaj specyfikację, porównuj partie i koryguj, gdy zmienia się dostawca albo worek.
- Miksery, pojemniki i piece przy dużej skaliLekcjaŁadowanie miksera spiralnego, wielkość partii, układanie pojemników, miejsce w chłodni i regeneracja pieca w trakcie serwisu.
- Szkolenie zespołuLekcjaZamień standard w kroki, które nowa osoba wykona na pierwszej zmianie.
- Kontrola jakości i zapisyLekcjaCo mierzyć i zapisywać przy każdej partii i jak dojść do przyczyny słabego wieczoru.
- Pełna partia na serwisPrzepisZrób jedną partię na prawdziwy serwis według swojego standardu i sprawdź ją z założeniami.
To szkic planu. Lekcje nie są otwarte. Ostateczną wersję ułoży partner, który zbuduje kurs.
Pytania
- Czy mogę teraz przejść ten kurs?
- Nie. To pomysł ze szkicem planu. Nic nie jest w sprzedaży i nie ma jeszcze daty startu.
- Kto go poprowadzi?
- Jeszcze nie wiemy. Pandough szuka pizzaiolo albo nauczyciela, który zbuduje z nami ten kurs.
- Co się stanie, gdy zapiszę się na listę?
- Raz potwierdzasz adres. Potem wysyłamy jeden e-mail, gdy ten kurs wystartuje. Aktualności z Akademii to osobne, opcjonalne pole.
- Ile będzie kosztować?
- Nie ma ceny. Ustalimy ją razem z partnerem, zanim cokolwiek trafi do sprzedaży.
Wymagania
- Wymagania wstępne
- Prowadzisz pizzerię albo w niej pracujesz, ewentualnie ją planujesz. Umiesz już zrobić ciasto na pizzę.
- Sprzęt
- Twoja kuchnia taka, jaka jest: mikser spiralny, pojemniki na ciasto, chłodnia lub miejsce na garowanie, termometr i Twój piec.
Jesteś pizzaiolo albo nauczycielem?
Pandough ma narzędzia do ciasta: kalkulator, harmonogramy, dane o mąkach i piecach. Kursowi brakuje kogoś, kto uczy. Jeśli to Ty, zbudujmy go razem.
Inne kursy Akademii
Najpyszniejsza domowa pizza, jaką kiedykolwiek zrobisz
Początkujący9 lekcjiKończy się prawdziwym wypiekiem
Od ciasta planowanego dzień wcześniej po pizzę z chrupiącym spodem i lekkim brzegiem, z dowolnego pieca, jaki masz. Dla każdego, kto chce pizzy, którą zawsze potrafi powtórzyć.
Czego się nauczysz
- Zaplanować ciasto na dziś wieczór albo na jutro i wiedzieć, kiedy zacząć
- Odczytać opakowanie mąki i dobrać mąkę do swojego czasu
- Wyrobić ciasto ręcznie, uformować kulki i poznać, kiedy są gotowe
Napoletana i zaawansowane techniki ciasta
Średnio zaawansowany9 lekcjiKończy się prawdziwym wypiekiem
Prefermenty, wysoka hydratacja, fermentacja w chłodzie i bardzo gorący piec. Dla tych, którzy już robią dobrą pizzę i chcą prawdziwej Napoletany.
Czego się nauczysz
- Wybrać między poolish a bigą i zmieścić każdy z nich w swoim tygodniu
- Pracować z mokrym ciastem o wysokiej hydratacji bez walki z nim
- Zaplanować dojrzewanie w chłodzie od jednego do trzech dni