Napoletana i zaawansowane techniki ciasta
Prefermenty, wysoka hydratacja, fermentacja w chłodzie i bardzo gorący piec. Dla tych, którzy już robią dobrą pizzę i chcą prawdziwej Napoletany.
- Prowadzący: szukamy partnera
- Prowadzący: szukamy partnera
Czego się nauczysz
- Wybrać między poolish a bigą i zmieścić każdy z nich w swoim tygodniu
- Pracować z mokrym ciastem o wysokiej hydratacji bez walki z nim
- Zaplanować dojrzewanie w chłodzie od jednego do trzech dni
- Dobrać mąkę wystarczająco mocną na długą fermentację
- Prowadzić bardzo gorący piec i upiec pizzę w 60–90 sekund
Dla kogo
Domowi piekarze, którzy mają już dobre wyniki z ciasta bezpośredniego i chcą pójść dalej. Masz piec do pizzy, który osiąga wysoką temperaturę, albo właśnie go kupujesz.
Szkic programu
9 lekcji, 1 przepis
- Co czyni ją NapoletanąLekcjaZasady stylu: miękkie ciasto, krótki wypiek i brzeg, który rośnie, oraz to, co w domu możesz nagiąć.
- Mąka na długą fermentacjęLekcjaSiła, białko i chłonność, i jak dobrać mąkę do 24, 48 albo 72 godzin.
- Poolish i bigaLekcjaCo każdy preferment robi ze smakiem, rozciągliwością i czasem, i jak wpasować go w harmonogram.
- Wysoka hydratacja bez bałaganuLekcjaDodawanie wody etapami, składanie i praca z mokrym ciastem na blacie.
- Dojrzewanie w chłodzieLekcjaCzas w lodówce, kiedy formować kulki, jak długo ogrzewać ciasto do temperatury pokojowej i jak je ocenić po dwóch dniach.
- Miksery i temperatura ciastaLekcjaRęcznie, mikser planetarny albo spiralny, ciepło tarcia i trafienie w docelową temperaturę ciasta.
- Praca z bardzo gorącym piecemLekcjaTemperatura trzonu a powietrza, regeneracja między pizzami, obracanie i moment wsadu.
- Rozciąganie pod cornicioneLekcjaWypychanie gazu do brzegu i cienki spód bez rozerwania ciasta.
- Napoletana z prefermentemPrzepisPrzeprowadź przepis Napoletana z poolish albo bigą i dojrzewaniem w chłodzie, w swojej kuchni i swoim piecu.
To szkic planu. Lekcje nie są otwarte. Ostateczną wersję ułoży partner, który zbuduje kurs.
Pytania
- Czy mogę teraz przejść ten kurs?
- Nie. To pomysł ze szkicem planu. Nic nie jest w sprzedaży i nie ma jeszcze daty startu.
- Kto go poprowadzi?
- Jeszcze nie wiemy. Pandough szuka pizzaiolo albo nauczyciela, który zbuduje z nami ten kurs.
- Co się stanie, gdy zapiszę się na listę?
- Raz potwierdzasz adres. Potem wysyłamy jeden e-mail, gdy ten kurs wystartuje. Aktualności z Akademii to osobne, opcjonalne pole.
- Ile będzie kosztować?
- Nie ma ceny. Ustalimy ją razem z partnerem, zanim cokolwiek trafi do sprzedaży.
Wymagania
- Wymagania wstępne
- Upiekłeś kilka razy pizzę z ciasta bezpośredniego i umiesz uformować kulkę.
- Sprzęt
- Waga kuchenna, lodówka, pojemniki na ciasto, łopata do pizzy i piec do pizzy osiągający wysoką temperaturę. Mikser planetarny albo spiralny pomaga przy mokrym cieście.
Jesteś pizzaiolo albo nauczycielem?
Pandough ma narzędzia do ciasta: kalkulator, harmonogramy, dane o mąkach i piecach. Kursowi brakuje kogoś, kto uczy. Jeśli to Ty, zbudujmy go razem.
Inne kursy Akademii
Najpyszniejsza domowa pizza, jaką kiedykolwiek zrobisz
Początkujący9 lekcjiKończy się prawdziwym wypiekiem
Od ciasta planowanego dzień wcześniej po pizzę z chrupiącym spodem i lekkim brzegiem, z dowolnego pieca, jaki masz. Dla każdego, kto chce pizzy, którą zawsze potrafi powtórzyć.
Czego się nauczysz
- Zaplanować ciasto na dziś wieczór albo na jutro i wiedzieć, kiedy zacząć
- Odczytać opakowanie mąki i dobrać mąkę do swojego czasu
- Wyrobić ciasto ręcznie, uformować kulki i poznać, kiedy są gotowe
Powtarzalne ciasto w pizzerii
Dla pizzerii9 lekcjiKończy się prawdziwym wypiekiem
To samo ciasto każdego dnia, bez względu na to, kto ma zmianę. Standardy, skalowanie partii, harmonogramy produkcji, szkolenie zespołu i kontrola jakości.
Czego się nauczysz
- Spisać jeden standard ciasta, którego zespół potrafi się trzymać
- Przeliczyć go z przewidywanej liczby gości na dokładną partię
- Ułożyć harmonogram produkcji pod godziny otwarcia i dni szczytu