Ciabatta
Luźny włoski chleb o wysokiej hydratacji w kształcie kapcia. Wilgotne ciasto, które zamiast wyrabiania jest składane, co daje cienką, chrupiącą skórkę i bardzo otwarty, lśniący miąższ.
Ciabatta jest młodsza, niż wygląda. Arnaldo Cavallari z młyna Molini Adriesi w Adrii, w regionie Veneto, stworzył ją w 1982 roku jako odpowiedź na francuskie bagietki, które stały się popularne do kanapek we Włoszech. Nazwa oznacza pantofel, od płaskiego kształtu bochenka.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 78%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 3 × 400 g
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 3 h
- W lodówce
- 13 h
- Garowanie końcowe
- 2 h
- Siła mąki
- W 270–330
- Białko mąki
- 12–14%
Jak przygotować
- Mąka666 g
- Woda519 g
- Sól kuchenna13 g
- Drożdże instant0,51 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 270–330
Ciasto
Mąka, woda, sól i drożdże. W tym cieście nie ma oleju. Przy takiej ilości wody potrzebna jest mocna mąka, W od 270 do 330.
Słaba mąka nie utrzyma otwartego miękiszu. Ciasto rozpływa się i piecze zbite.
- 78% wody
Mieszanie
Przy 78% hydratacji ciasto jest luźne i lepkie. Mieszaj, aż się połączy, a następnie buduj jego siłę poprzez składanie. Zwilż dłoń, podnieś jedną stronę ciasta, rozciągnij ją w górę i złóż. Pracuj dookoła pojemnika.
Nie dodawaj mąki, aby ułatwić pracę z ciastem. Woda jest kluczowa dla tego chleba.
- 18 h
Fermentacja
3 h w temperaturze pokojowej, z kilkoma rundami składania, następnie 13 h w lodówce.
Zimne ciasto jest znacznie łatwiejsze do krojenia i przenoszenia. Fermentuj je w prostokątnym pojemniku, a wyłoży się już uformowane.
- 2 h
Formowanie
Obficie obsyp blat mąką i wyłóż ciasto, nie wyciskając z niego gazu. Pokrój je na 3 kawałków po około 400 g, wykonując jak najmniej cięć. Ułóż je na oprószonej mąką ściereczce na 2 h.
Ciabatta jest krojona, nie formowana. Każdy dodatkowy dotyk kosztuje cię dziury w miękiszu.
- 25 min
Pieczenie
Podnieś każdy kawałek za oba końce i delikatnie rozciągnij, przenosząc go na łopatę. Nie nacinaj go. Piecz na gorącym kamieniu lub stali w temperaturze około 240°C (464°F) przez około 25 min, z parą na początku.
Oprószona mąką powierzchnia sama pęka w piecu.
Najczęstsze błędy
Źle:Dodawanie mąki, aż ciasto przestanie się kleić
Dobrze:Zachowaj wodę. Pracuj z ciastem mokrymi rękami na dobrze oprószonym mąką blacie.
Źle:Rozpłaszczanie ciasta przed krojeniem
Dobrze:Wyłóż je i zostaw tak, jak spadnie. Zachowany gaz stanie się otwartym miękiszem.
Źle:Używanie zwykłej, słabej mąki
Dobrze:Wybierz mąkę o W od 270 do 330. Słabsza nie utrzyma 78% wody.
Źle:Pieczenie w suchym piecu
Dobrze:Dodaj parę, gdy bochenki trafią do pieca, aby skórka pozostała miękka podczas wyrastania.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 270–330, 12–14% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
