Bagietki francuskie

Chrupiąca, złota skórka z lekkim, zwiewnym środkiem. Kwintesencja francuskiego pieczywa.

Baguette po francusku oznacza różdżkę lub patyk, a nazwa ta jest używana w odniesieniu do tego pieczywa od 1920 roku. Francuski dekret z 1993 roku zastrzega nazwę „pain de tradition française” dla pieczywa, które nigdy nie było mrożone i nie zawiera dodatków. W 2022 roku UNESCO wpisało rzemiosło i kulturę bagietki na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości.

Zaplanuj wypiek

Receptura w liczbach

Hydratacja: 68%
Sól: 2%
Oliwa z oliwek: brak
Porcja: 3 × 320 g, około 65 cm
Źródło fermentacji: Drożdże instant
Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej: 4 h
W lodówce: 12 h
Garowanie końcowe: 4 h
Siła mąki: W 200–280
Białko mąki: 11–13%

Jak przygotować

W 200–280
Ciasto
Cztery składniki: mąka, woda, sól i drożdże. Bez tłuszczu i cukru. Użyj mąki chlebowej o sile W od 200 do 280.
Zbyt słaba mąka daje płaskie bochenki o słabej strukturze. Bardzo mocna mąka sprawia, że pieczywo jest twarde i gumowate.
68% wody
Mieszanie
Mieszaj, aż nie będzie suchej mąki, następnie wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie. Przy 68% hydratacji jest miękkie, ale nie klejące. Złóż je raz lub dwa razy w ciągu pierwszych godzin.
Temperatura ciasta po wymieszaniu wyznacza tempo fermentacji. Kalkulator obliczy dla Ciebie temperaturę wody.
20 h
Fermentacja
4 h w temperaturze pokojowej, następnie 12 h w lodówce, wciąż w jednym kawałku. Długa, powolna fermentacja odpowiada za smak.
Ciasto trafia do lodówki w całości, a nie jako uformowane bochenki. Bagietki, które spędzą noc w chłodzie po uformowaniu, pieką się z grubszą skórką.
4 h
Formowanie
Podziel zimne ciasto na 3 kawałków po 320 g. Uformuj każdy w krótki wałek i pozwól mu odpocząć, następnie złóż i rozwałkuj na odpowiednią długość. Garuj bochenki szwem do góry na posypanej mąką ściereczce, z fałdą między nimi. Plan przewiduje 4 h od wyjęcia z lodówki do włożenia do pieca.
Kawałek o wadze 320 g rozwałkowuje się na około 65 cm, dłużej niż szerokość większości domowych piekarników. Uformuj krótsze bochenki lub ustaw mniejszy kawałek w kalkulatorze.
25 min
Pieczenie
Przenieś każdy bochenek na łopatę, szwem do dołu. Natnij go nakładającymi się nacięciami wzdłuż, trzymając ostrze pod płytkim kątem. Piecz na gorącym kamieniu lub stali w temperaturze około 240°C (464°F) przez około 25 min, z parą na początku.
Para utrzymuje skórkę miękką, podczas gdy bochenek jeszcze rośnie, dzięki czemu nacięcia mogą się otworzyć. Wlej gorącą wodę do nagrzanej tacki, gdy wkładasz bochenki.

Najczęstsze błędy

Źle:Pieczenie w suchym piecu
Dobrze:Dodaj parę, gdy wkładasz bochenki. Bez niej skórka zastygnie wcześnie, a nacięcia pozostaną zamknięte.
Źle:Cięcie prosto w poprzek bochenka
Dobrze:Trzymaj ostrze pod płytkim kątem i wykonaj nakładające się nacięcia wzdłuż.
Źle:Rozwałkowywanie kawałka, który ciągle się kurczy
Dobrze:Pozwól mu odpocząć kilka minut i kontynuuj. Odprężony kawałek osiągnie swoją długość bez rozrywania.
Źle:Wyjmowanie bochenków bladych
Dobrze:Piecz je na głęboki złocisty brąz. Jeśli zbyt szybko się rumienią, zmniejsz temperaturę i piecz przez cały wskazany czas.

Polecane mąki

Mąka do tej receptury: W 200–280, 11–13% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.