Pizza- en broodbakgereedschap: Wat je nodig hebt voor elke stap

Een deegplan is een lijst met getallen: 0,4 g gist, water van 19°C, een steen van 430°C. De Pandough calculator berekent die getallen voor jouw bloem, jouw keuken en jouw oven, en de stappenplannen vertellen je wat je ermee moet doen. Beide gaan ervan uit dat je kunt meten wat ze vragen. Dit is de volledige lijst met gereedschappen die in de instructies worden genoemd, voor pizza en voor brood, met een eerlijke opmerking over welke je echt nodig hebt en welke je in de winkel kunt laten liggen.

• Vier hulpmiddelen dekken bijna elk plan: een keukenweegschaal van 1 g, een kernthermometer, een deegsteker en een bak met deksel.
• De goedkoopste upgrade met het grootste effect is een zakweegschaal die tot op 0,01 g nauwkeurig meet. Gistdoseringen voor een voordeeg zijn vaak fracties van een gram.
• Een kernthermometer en een infraroodthermometer doen ander werk. De ene gaat in het water en het deeg, de andere meet het werkblad en de steen.
• Plat wint van diep voor bulkdeeg. Het plan gaat uit van een plak van ongeveer 3 cm dik, dus kies een brede, ondiepe bak met deksel.
• Koop voor wat je bakt. Een rijsmandje, een gietijzeren pan of een Detroit-pan dienen elk een specifieke familie van baksels. Niemand heeft ze allemaal nodig.

Elk plan begint met dezelfde regel: zet je gereedschap klaar. Welke hulpmiddelen dat zijn, hangt af van wat je bakt. Deze tabel sorteert ze, zodat je de secties die niet voor jou gelden kunt overslaan.

Elk plan is geschreven in grammen, inclusief het water. Met maatbekers of kopjes kun je het niet nauwkeurig volgen: een kopje bloem kan wel 20 g of meer schelen, afhankelijk van hoe je het vult. Elke platte digitale weegschaal die in stappen van 1 g meet, is geschikt voor het grote werk.

Let op drie dingen voor je koopt. De capaciteit moet minimaal 5 kg zijn, want een mengkom plus 1,5 kg deeg zit daar snel aan. Het display moet leesbaar blijven onder een brede kom. En de weegschaal mag zichzelf niet na 30 seconden uitschakelen terwijl je nog water aan het schenken bent.

De weegschaal komt ook weer tevoorschijn als je het deeg verdeelt. Bollen van 250 g die in werkelijkheid 230 g en 275 g zijn, bakken op verschillende snelheden, en dat merk je bij een pizza die in 90 seconden klaar is.

Hier zit het gat in de meeste keukens. Een poolish voor vier pizza's kan vragen om 0,4 g gist. Een keukenweegschaal die in hele grammen telt, geeft dat aan als 0 of 1, en in beide gevallen klopt het plan niet meer met het deeg. Een koud deeg van 72 uur heeft hetzelfde probleem.

De instructies zijn duidelijk: een weegschaal die tot op 0,1 g of nauwkeuriger meet, verdient zijn plek. Wij gaan nog een stap verder en raden een zakweegschaal aan die tot op 0,01 g nauwkeurig meet. Op een weegschaal van 0,1 g kan een dosering van 0,4 g in werkelijkheid alles tussen 0,35 en 0,45 g zijn. Dat is een afwijking van 25% op het enige ingrediënt dat de klok bepaalt.

Waar je op moet letten: een capaciteit van 100–500 g, een klein bakje of deksel dat ook als weegbakje dient, en een kalibratiegewicht in de doos. Tocht beïnvloedt de meting op een weegschaal die zo gevoelig is, dus weeg uit de buurt van een open raam.

Een weegschaal met een dubbel platform combineert beide taken in één apparaat, met een groot platform voor bloem en een klein platform voor gist. Controleer de resolutie van het kleine platform voordat je koopt, want die verschilt per model.

Drie weegschalen waarvan we de specificaties hebben gecontroleerd:

• KitchenAid KQ909, de weegschaal op onze receptfoto's. Het grote platform kan 5 kg aan in stappen van 1 g, en het kleine platform is gespecificeerd op 500 g in stappen van 0,01 g.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. Tot 10 kg in stappen van 1 g op het grote platform en tot 200 g in stappen van 0,1 g op het kleine platform, met beide metingen op één display.³
• American Weigh Scales AWS-100, een zakweegschaal: 100 g in stappen van 0,01 g en 10 jaar garantie. Het kalibratiegewicht wordt apart verkocht, of is inbegrepen in de AWS-100-CAL-versie.⁴

Je kunt deze overslaan als je deeg bakt dat dezelfde dag nog klaar is met enkele grammen gist. Als je weegschaal de dosering niet kan meten, geven de instructies een alternatief: 0,4 g droge gist is een krappe 1/8 theelepel, en een snufje tussen je vingertoppen is ongeveer 0,1 g.

Temperatuur bepaalt hoe snel deeg fermenteert, en het plan is daarop gebouwd. De calculator geeft je een watertemperatuur waarmee het gemengde deeg op de streeftemperatuur uitkomt. Je controleert het water voor het mengen en het deeg na het kneden. Later vertelt diezelfde thermometer je wanneer een brood doorbakken is: 93–99°C in de kern.

Wat telt is snelheid en een dunne naald. Een meting binnen 1–3 seconden betekent dat je hem ook echt elke keer gebruikt. Een trage analoge thermometer blijft in de la liggen. Zoek naar een nauwkeurigheid van ±0,5°C, een inklapbare naald van ongeveer 10 cm en een behuizing die je kunt afspoelen.

De budgetkeuze is de TempPro TP19H, die jarenlang onder de naam ThermoPro werd verkocht. Deze meet in ongeveer 1 seconde tot op ±0,5°C nauwkeurig, dekt −50 tot 300°C, heeft een IP65-classificatie en een verlicht display dat met je hand meedraait.⁵ De betere keuze is de ThermoWorks Thermapen ONE: een volledige meting in 1 seconde, ±0,3°C tussen −20 en 120°C, en een IP67-behuizing.⁶ Voor deeg meten ze allebei hetzelfde. Het extra geld zit in de bouwkwaliteit, wat belangrijk is als de thermometer ook naast een barbecue wordt gebruikt.

Kneders maken de thermometer nog belangrijker. Een standmixer, een spiraalkneder en vooral een Thermomix verwarmen het deeg tijdens het kneden, dus de instructies vragen je om het deeg tijdens een lange kooksessie te meten en te stoppen als het te warm wordt.

Een kernthermometer kan geen oppervlak meten. Een infraroodthermometer kan dat wel, op afstand en in minder dan een seconde. Het plan gebruikt hem op twee plaatsen.

De eerste is het werkblad. De tijden in het plan zijn berekend op de kamertemperatuur die je hebt ingevoerd, en het deeg rust plat op een oppervlak dat die temperatuur misschien niet deelt. Een plek bij een raam of boven een apparaat kan enkele graden afwijken van de rest van de keuken. Daarom vragen de instructies je om het werkblad te meten waar het deeg zal rusten. Als dit meer dan 1–2°C afwijkt, pas dan de kamertemperatuur aan in de calculator voordat je begint.

De tweede is het bakoppervlak. De instructies vragen je om de steen in het midden te meten, waar de pizza zal landen, voor elke keer dat je inschiet. De ovenlucht is in ongeveer 20 minuten op temperatuur. Een bakstaal of steen heeft veel langer nodig, en in een pizza-oven koelt de vloer na elke pizza af. De draaiknop van de oven weet hier niets van.

Waar je op moet letten:

• Bereik. De vloer van een pizza-oven is vaak 400–480°C. Veel goedkope modellen stoppen bij 380 of 400°C, dus controleer of de limiet 500°C of hoger is.
• Emissiviteit. Infraroodthermometers gaan uit van een mat, donker oppervlak. Dat is prima voor steen, ingebrand staal, deeg en de meeste werkbladen. Glanzend, onbehandeld metaal geeft een veel te lage waarde aan. Een instelbare emissiviteit helpt als je op nieuw, glanzend staal bakt.
• Meetafstand. De thermometer meet het gemiddelde van een cirkel die groter wordt naarmate de afstand toeneemt. Houd hem dichtbij, op 20–30 cm van het oppervlak.

Twee modellen voldoen aan alle drie de eisen. De Etekcity Lasergrip 1080 meet van −50 tot 610°C, heeft een instelbare emissiviteit van 0,1 tot 1,0 en een meetverhouding van 12:1.⁷ De Ooni Digital Infrared Thermometer meet van −30 to 550°C bij 10:1, met een instelbare emissiviteit die vooraf is ingesteld voor pizzastenen.⁸

Je kunt deze overslaan voor brood in een pan en voor panpizza. Als je er geen hebt, vertellen de instructies je om de steen of het bakstaal de volledige voorverwarmingstijd te geven, wat ook werkt. Het kost je alleen je zekerheid.

Twee goedkope thermometers vullen de laatste gaten op. Een koelkast die 4°C aangeeft, kan in werkelijkheid 6°C zijn op de plank waar het deeg staat, en een keukenoven die op 250°C is ingesteld, kan er in beide richtingen 10–20°C naast zitten. Een koelkastthermometer met een minimum- en maximumgeheugen en een eenvoudige oventhermometer op het rooster tonen de echte cijfers. We hebben een heel artikel geschreven over waarom je koelkast warmer is dan je denkt.

De eerste regel van bijna elk plan luidt: zet een grote kom, een deegsteker en een bak met deksel klaar. Een brede kom van 4–5 liter geeft je hand de ruimte voor 1 kg deeg. Kleine kommetjes zijn ook belangrijk, omdat de instructies je vragen om elk ingrediënt in een eigen kommetje af te wegen voordat het water de bloem raakt.

"Deegsteker" dekt twee hulpmiddelen, en het is de moeite waard om ze allebei te hebben. Een flexibele plastic deegsteker volgt de ronding van een kom, haalt deeg uit een bak en verplaatst een gerezen bol zonder de lucht eruit te knijpen. Een stevige metalen deegsteker verdeelt het deeg netjes en schraapt het werkblad schoon. Een blad van ongeveer 15 cm breed is perfect voor thuisgebruik. De OXO Good Grips deegsteker is een klassieker: een roestvrijstalen blad met maataanduidingen op de rand.⁹

Een deeggarde, met die typische metalen lussen, is een fijne extra voor natte no-knead degen. Je hand doet overigens hetzelfde werk.

Een planetaire standmixer is de machine die de meeste thuisbakkers al hebben, en de instructies hebben hier een volledig stappenplan voor. Twee details uit dat plan zijn handig om te weten voordat je koopt of bakt.

De hoeveelheid deeg is het belangrijkst. De meeste standmixers voor thuis hebben ongeveer 500–600 g deeg nodig om goed te kunnen kneden. Daaronder draait het deeg gewoon mee met de haak zonder gekneed te worden. Boven het maximum raakt de motor overbelast en verwarmt hij het deeg tot boven de temperatuur waar het plan op rekent, dus de instructies splitsen een grote hoeveelheid op in gelijke delen. Het tweede detail is de snelheid. Deeg wordt op een lage stand gekneed, wat stand 2 is op een KitchenAid en nooit hoger, vaak in twee sessies met een rustpauze van 5–10 minuten ertussen.

Gebruik zowel de platte menghaak als de kneedhaak. Een kneedhaak duwt stukken van een stevige biga vaak alleen maar rond in de kom zonder ze te mengen, dus de instructies beginnen met de platte menghaak voor ongeveer een minuut en wisselen naar de kneedhaak zodra zich een ruwe bal vormt.

Een spiraalkneder is het gereedschap voor grotere en nattere degen. De kom draait, de spiraal blijft op zijn plek, en een breekstaaf houdt het deeg ertegenaan. Modellen voor thuis kneden van minder dan 1 kg tot wel 5 kg en meer, en een stevige biga is geen enkel probleem voor ze.

Controleer de minimale hoeveelheid voordat je koopt. Daaronder draait het deeg op de breekstaaf zonder gekneed te worden, en een kneder die gemaakt is voor 5 kg is niet het juiste gereedschap voor twee pizza's. Een spiraalkneder verwarmt het deeg ook tijdens het kneden, wat de reden is dat het plan om kouder water kan vragen dan je verwacht.

Pandough houdt een catalogus van kneders bij met komgroottes en deeglimieten. Kies de jouwe in de calculator en het plan past de watertemperatuur aan voor de warmte die de machine toevoegt, en waarschuwt je als een hoeveelheid te klein of te groot is voor de machine.

Een Thermomix kan deeg maken, en de instructies houden hier rekening mee. De messen verwarmen het deeg sneller dan welke haak dan ook, dus het plan vraagt om kouder water, werkt in korte pulsen en waarschuwt dat de stap van goed gekneed naar over-gekneed slechts 20–30 seconden kan zijn. Houd de kernthermometer erbij. Een foodprocessor heeft hier één specifieke functie: het pulseren van een stevige biga met bloem tot kruimels voor de hoofdmengeling.

Je kunt al deze drie machines overslaan. Elk plan heeft een handmatige methode, en bij een hydratatie van 65–70% bouwen een paar sets vouwen hetzelfde deeg op.

Dit is het hulpmiddel waar het vaakst de fout in wordt gegaan, en de oude gewoonte van een diepe kom is daar de reden van. Het temperatuurmodel van Pandough behandelt het bulkdeeg als een plak van ongeveer 3 cm dik. Een plak die zo dun is, koelt snel en gelijkmatig af in de koelkast, zodat het hele deeg in hetzelfde tempo fermenteert. Een bol van 2 kg in een diepe emmer houdt urenlang een warme kern.

Daarom vragen de instructies je om het deeg in een licht geoliede, platte bak te leggen en het uit te drukken tot een gelijkmatige plak. Als vuistregel heeft 1 kg deeg bij een dikte van 3 cm ongeveer 300 cm² bodemoppervlak nodig. Een bak van 20 × 30 cm is geschikt voor ongeveer 2 kg deeg.

Waar je op moet letten:

• Een platte bodem en rechte wanden, zodat de plak van rand tot rand even dik blijft.
• Een deksel dat goed sluit, want koelkastlucht droogt deeg snel uit.
• Een hoogte van 8–10 cm, zodat het deeg kan rijzen zonder het deksel te raken.
• Een rechthoekige vorm als je ciabatta of panpizza maakt. Dit geeft je een rechthoek die je alleen nog maar hoeft te snijden.

Metaal geleidt de kou het best, en een roestvrijstalen of aluminium horecabak (GN-bak) met deksel is de beste keuze. Een transparante plastic bak is goedkoper en laat je de luchtbellen aan de zijkant zien, wat de manier is waarop de instructies je vertellen om de bulkrijs te beoordelen.

Bollen hebben een deksel, een platte bodem en buren nodig. Als ze 2–3 cm uit elkaar in een deegbak worden gelegd, ondersteunen ze elkaar en rijzen ze omhoog in plaats van in de breedte uit te lopen. In een luchtdichte bak hebben ze geen olie nodig.

Professionele deegkratten meten 60 × 40 cm en passen in geen enkele thuiskoelkast. Meet eerst je koelkastplank op en zoek dan naar een model voor thuisgebruik van ongeveer 30 × 40 cm waar 4–6 bollen van 250 g in passen. De Ooni Pizza Dough Boxes zijn hier een voorbeeld van: een set van twee bakken met deksels, elk 42,3 × 32.3 × 9,3 cm en groot genoeg voor maximaal zes bollen van 250 g.¹⁰ Stapelbare bakken besparen ruimte. Stapel ze echter pas als het deeg is afgekoeld: warm gestapelde, gesloten bakken houden de warmte vast en zorgen voor condens op de deegbollen.

Voor één of twee pizza's werken individuele ronde bakjes met deksel, die net iets breder zijn dan de bol zelf, net zo goed. Ons artikel over platte pizzadeegbollen legt uit wat er gebeurt als het bakje te groot is.

Elk voordeeg vraagt om een eigen vorm bak, en de instructies noemen ze alle drie.

• Poolish: een transparante, ronde bak die minstens twee keer zo groot is als het mengsel. Transparant, omdat je het beoordeelt op de bellen en de bolling. Rechte wanden zorgen ervoor dat je het startniveau met een elastiekje kunt markeren en de stijging kunt aflezen.
• Biga: een bak met deksel die ongeveer 3 keer het volume van de bloem heeft. De instructies gieten het water over de bloem, sluiten het deksel goed en schudden hard totdat er geen droge bloem meer over is, waardoor een stevige biga nat wordt gemaakt zonder te kneden. Voor een grote hoeveelheid werken een brede, diepe kom en een hand als een klauw net zo goed in 3–6 minuten. In beide gevallen moet het deksel goed sluiten, want koude lucht droogt een biga snel uit.
• Levain: een hoge, smalle pot. Een brede pot verdeelt de levain te dun, laat hem meebewegen met de kamertemperatuur en verbergt de stijging.

Een plastic emmertje van 1 liter, een vershoudbakje met een goed sluitend deksel en een weckpot dekken alle drie voor de prijs van een kop koffie. Voeg daar een kan aan toe die in de koelkastdeur past: op een warme dag vraagt het plan om kouder water dan er uit de kraan komt. Meer over timing vind je in onze gids over poolish en biga.

Gevormde broden, platen met broodjes en rijsmandjes gaan in een grote plastic zak de koelkast in. Een schone, herbruikbare voedselzak van 10 liter is hier het juiste hulpmiddel voor. Huishoudfolie werkt op bakplaten, zolang het het deeg maar niet raakt.

Strooimeel. Semola, rijstbloem en maïsmeel zijn verbruiksartikelen, geen gereedschap, maar de instructies leunen er zwaar op. Semola rimacinata onder een pizza zorgt ervoor dat deze goed van de schep glijdt. Rijstbloem voorkomt dat een nat brood aan een rijsmandje blijft plakken. Bewaar altijd 500 g van elk in de kast.

Een rijsmandje. Een rijsmandje houdt een zacht vloerbrood in vorm tijdens de laatste rijs, met de naad naar boven. Rotan of houtpulp werken beide. Stem de maat af op je brood. Breadtopia adviseert zijn ronde rotan mandje van 8,5 inch (ongeveer 22 cm) voor 680–1130 g deeg.¹¹ Een kom met een goed bebloemde linnen doek doet overigens hetzelfde werk gratis.

Een couche. Baguettes en ciabatta rijzen tussen de plooien van een bebloemde doek. Een echte couche is van zwaar, onbehandeld linnen, ongeveer 60 cm breed. Een dikke linnen theedoek is een prima alternatief. Voeg een dun plankje of een strook stevig karton toe om de baguettes van de doek af te rollen.

Bakpapier. Broden worden hierop gestort, broodjes rijzen erop, en een pizza die niet van de schep wil glijden, kan erop worden opgemaakt en zo op het bakstaal worden geschoven, inclusief het papier. Controleer de temperatuur op de verpakking. De meeste papiersoorten zijn geschikt tot 220–230°C en worden daarboven donker.

Een deegroller. Alleen voor stijlen met een platte, gelijkmatige bodem. Pizza's met een dunne bodem worden uitgerold tot 2–3 mm en overal ingeprikt met een vork, en deeg voor deep dish wordt ongeveer 10 cm breder uitgerold dan de pan. Voor Napolitaanse pizza zijn de instructies duidelijk: gebruik er nooit een.

De lucht in een keukenoven is in 20 minuten heet. Wat de bodem bakt, is de warmte die is opgeslagen in een zware plaat eronder, en dat duurt 45–60 minuten om op te laden.

Staal geeft warmte sneller af aan deeg dan steen, en daarom wint het bij oventemperaturen van 250–300°C. Zoek naar een minimale dikte van 6 mm en een formaat dat 2–3 cm lucht overlaat aan elke kant van het rooster. Het gewicht is het nadeel. De Baking Steel Original meet 14 × 16 inch (ongeveer 36 × 41 cm), is 6,35 mm dik en weegt 15 pond, bijna 7 kg.¹² Controleer of je ovenrooster dit kan dragen.

Een cordierietsteen is vriendelijker voor de portemonnee en milder voor brood, dat op staal snel kan verbranden. Kies er een van 1,5–2 cm dik, want dunne stenen scheuren snel en houden weinig warmte vast. De Unicook-steen waar we naar linken is van cordieriet, meet 15 × 12 inch (38 × 30,5 cm) en is 0,6 inch (1,5 cm) dik.¹³

Je kunt beide in het begin overslaan. Een zware bakplaat die ondersteboven wordt geplaatst en op dezelfde manier wordt voorverwarmd, bakt een prima pizza met een iets lichtere bodem. Panpizza profiteert er ook van, omdat de pan rechtstreeks op het hete bakstaal gaat.

Een pizzaschep verplaatst de pizza in één beweging van het werkblad naar de steen. Je hebt een blad nodig dat net zo breed is als je pizza, dus 30–33 cm voor een keukenoven en de meeste draagbare pizza-ovens.

Hout en bamboe plakken minder snel aan nat deeg, wat ze vergevingsgezind maakt voor een eerste keer inschieten. Geperforeerd metaal is dunner, glijdt makkelijker onder een gebakken pizza en laat overtollige semola door de gaten vallen voordat het kan verbranden. Als je één schep koopt, koop dan geperforeerd metaal en bestuif deze licht. Ooni maakt beide soorten in een breedte van 12 inch (30,5 cm): een geperforeerde schep van geanodiseerd aluminium en een bamboe schep die ook als serveerplank dient.¹⁴

Een draaischep is een klein, rond metalen blad van 18–23 cm op een lange steel. In een pizza-oven draai je de pizza elke 20–30 seconden, en een aparte draaischep zorgt ervoor dat je inschietschep koel en droog blijft. De draaischep van Ooni heeft een blad van 7 of 9 inch en is ongeveer 80 cm lang.¹⁴ GI.Metal, de Italiaanse fabrikant die pizzeria's gebruiken, verkoopt geperforeerde roestvrijstalen draaischeppen met bladen van 6,5 tot 10 inch en stelen van 29 tot 71 inch, dus meet eerst je oven op.¹⁵ In een keukenoven draai je de pizza slechts één keer, halverwege, en dat kan prima met een tang.

Zonder pizzaschep kan de bebloemde achterkant van een bakplaat ook dienen om een pizza in te schieten.

Geen enkel hulpmiddel verandert pizza zo erg, en geen enkel hulpmiddel is minder nodig om te beginnen. Een keukenoven met een bakstaal bakt uitstekende pizza op 280°C. Een Napolitaanse pizza die in 60–90 seconden gebakken moet worden, heeft echter een vloertemperatuur van 430°C of meer nodig, en dat vereist een speciale oven. Onze ovencatalogus toont de echte vloertemperaturen en voorverwarmingstijden, en de calculator past de hydratatie en het bakplan aan voor de oven die je kiest.

Pan-stijlen hebben hun eigen pan nodig, en de pan is de helft van het recept.

• Detroit: een diepe, rechthoekige pan met schuine wanden, waar de kaas tegen het metaal wordt gelegd om tot een krokante korst te bakken. De klassieke maat is 8 × 10 inch voor een kleine pizza en 10 × 14 voor een grote. De LloydPans-pan waar we naar linken is de 8 × 10: geanodiseerd aluminium, 2,38 inch diep, met een coating die niet hoeft te worden ingebrand.¹⁶
• Teglia en focaccia: een ondiepe, rechthoekige plaat van blauwstaal of aluminium. Een plaat van 30 × 40 cm past in de meeste keukenovens van 60 cm.
• Deep dish: een ronde pan met een rechte wand van 5 cm hoog, omdat het deeg tegen de zijkant omhoog wordt gedrukt.
• Busbrood: een cakeblik of broodbakvorm, licht ingevet, zelfs als deze een antiaanbaklaag heeft. Een standaard kleine vorm is de 1 lb-maat, zoals de USA Pan van gealuminiseerd staal: 8,5 × 4,5 × 2,75 inch, of ongeveer 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

Donker metaal bruint een bodem beter dan glanzend metaal. Onbehandelde stalen pannen moeten net als een gietijzeren pan worden ingebrand en moeten na het wassen direct worden gedroogd. Pannen met een coating of geanodiseerde pannen slaan die stap over.

Een pizza of brood die op een plank blijft liggen, stoomt zijn eigen bodem binnen 2 minuten zacht. Een afkoelrooster kost weinig en lost dit op. De instructies sturen elk baksel direct naar een rooster.

Een mager brood heeft de eerste 20 minuten stoom nodig, en de eenvoudigste stoomgenerator is het brood zelf, opgesloten in een zware, voorverwarmde pan. De instructies verwarmen de pan 30–45 minuten voor, laten het brood er op bakpapier in zakken en bakken met het deksel erop, en daarna eraf.

Waar je op moet letten: 4–5 liter voor een brood van ongeveer 1 kg, een deksel dat rondom goed aansluit, en handvatten die je met dikke ovenwanten kunt vastpakken. Onbehandeld gietijzer is goedkoop en gaat tientallen jaren mee. Geëmailleerde pannen werken net zo goed, met één waarschuwing uit de instructies: sommige hebben een plastic knop die deze hitte niet overleeft, dus controleer de jouwe of vervang hem door een metalen knop.

De betere keuze is een combo cooker, een ondiepe koekenpan met een diepe pan als deksel. Het brood gaat op het ondiepe deel, zodat je het deeg nooit in een hete pan van 250°C hoeft te laten zakken. De Lodge Combo Cooker is de bekendste: ingebrand gietijzer, 3,2 quarts (ongeveer 3 liter), met een koekenpan van 10,25 inch die als bodem of deksel dient.¹⁸ De 5-quart Dutch oven van Lodge is de ruimere, klassieke vorm.

Geen pan? Verwarm een steen of bakstaal in het onderste derde deel van de oven met een zware, lege bakplaat op de ovenbodem. Giet een kop heet water in de plaat zodra het brood de oven in gaat en sluit de deur direct. Gebruik een kan met een lange schenktuit en leg een handdoek over het glas van de ovendeur tijdens het gieten, want een druppel water kan heet glas doen barsten.

Het insnijden bepaalt waar een brood openbreekt. Een bakkersmesje (lame) doet dit in één snelle beweging, terwijl een keukenmes trekt. Een lame is niets meer dan een handvat voor een dubbelzijdig scheermesje. Koop er een met vervangbare mesjes, zoals de Breadtopia lame, die gewone dubbelzijdige mesjes gebruikt en met 5 mesjes wordt geleverd,¹⁹ of klem een mesje op een houten roerstaafje. Baguettes willen het mesje bijna plat, voor 4 of 5 overlappende sneden.

Dikke ovenwanten die de pols bedekken zijn onmisbaar voor de veiligheid wanneer je een pan van 250°C hanteert. De instructies voegen daar een handige gewoonte aan toe: laat een ovenwant op het hete deksel liggen als dit op het werkblad staat, zodat niemand het met blote handen vastpakt. Een stuk aluminiumfolie beschermt een korst die te donker wordt voordat de kern 93°C heeft bereikt. Een bakkwastje is handig voor eierdooier op broodjes en gesmolten boter op naan. Een dunne spatel tilt een hoekje van een panpizza op zodat je de bodem kunt controleren voordat de 15 minuten om zijn, en een kartelmes snijdt een stevige biga in stukken voor de mixer.

Vier baksels verlaten de oven voor een deel van het werk. Elk heeft een of twee hulpmiddelen nodig die je waarschijnlijk al hebt.

• Bagels en pretzels: een brede pan van 4–5 liter en een schuimspaan. Bagels koken ongeveer 1 minuut per kant. Pretzels krijgen een bad van 30 seconden in een baksoda-oplossing, 50–60 g per liter. De instructies gebruiken geen loog.
• Gefrituurde pizza: een diepe, zware pan die voor niet meer dan de helft gevuld is, een thermometer die in de olie blijft hangen en tot minstens 200°C meet, een pollepel om te bedruipen, en een rooster boven een bakplaat om uit te lekken.
• English muffins en platbroden: een bakplaat of een zware koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Als je geen oppervlaktethermometer hebt, begin dan lager dan je denkt. Een pan die de eerste kant binnen 2 minuten bruint, is te heet. Gietijzer houdt de warmte het beste vast, en de Lodge 10,5-inch ronde bakplaat is hier een eenvoudig voorbeeld van.¹⁸

• Een rijskast. Het plan is berekend op jouw echte kamer- en koelkasttemperaturen. Het meten ervan kost minder dan het regelen ervan.
• Een speciale deegmaatkan met volumeschaal. Elke transparante bak met rechte wanden en een elastiekje laat dezelfde stijging zien.
• Alles met lasergeleiding of app-verbinding, totdat de basis op orde is. De weegschaal van 0,01 g en de kernthermometer veranderen meer dan alle gadgets die daarna komen.
• Twee van alles. Met één bakstaal, één pizzaschep en één goede bak kom je je eerste 100 pizza's prima door.

De calculator vraagt welke oven en kneder je gebruikt en wat de temperaturen in je keuken en koelkast zijn, en bouwt daar het plan en de stappenplannen omheen. Probeer het eens met de getallen van je eigen thermometer.

Pas dit recept aan

Wissel tussen Caputo Pizzeria en Caputo Nuvola en zie hoe de optimale deegparameters veranderen.

PizzeriaNuvola

Hydratatie66.0%

66%

Aantal bollen

4

4

Bolgewicht29 cm

250 g

250 g

g

Ingrediënten

0/4

Bloem

592g

Water 25°C

391g

Zout

15g

Verse gist

2.21g

Open de volledige calculator