Focaccia
Italiaans platbrood rijk aan olijfolie, met een knapperige bodem en luchtige binnenkant.
In het oude Rome was panis focacius een platbrood gebakken op de haard, en het woord komt van het Latijnse focus, de haard. De focaccia van Genua staat bekend om de vingerdiepe kuiltjes op het oppervlak, en wordt besprenkeld met olijfolie en grof zout.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 78%
- Zout
- 2,5%
- Olijfolie
- 5%
- Portie
- 1 × 800 g, ongeveer 25 × 25 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 6 u
- Narijs
- 2 u
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–13,5%
Bereiding
- Bloem431 g
- Water336 g
- Zout11 g
- Instant gist0,34 g
- Olijfolie22 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 260–320
Het deeg
Bloem, water, zout, gist en 5% olijfolie. Met zoveel water heb je een sterke bloem nodig, W 260 tot 320.
De olie in het deeg houdt het kruim zacht. Meer gaat in de pan en eroverheen.
- 78% water
Mengen
Bij 78% hydratatie is het deeg nat en plakkerig. Meng het tot het glad is en werk dan op het einde de olie erdoorheen.
Vet je handen in in plaats van bloem toe te voegen.
- 6 u
Fermentatie
6 u op kamertemperatuur, afgedekt. Vouw het deeg de eerste uren een paar keer om het kracht te geven. Dit is deeg voor dezelfde dag: er komt geen koelkast aan te pas.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering volgt.
- 2 u
In de pan
Vet de pan goed in en doe er 800 g deeg in. Druk het met je vingertoppen naar buiten. Als het terugveert, stop dan, wacht een paar minuten en druk opnieuw. Laat het dan 2 u in de pan rijzen, tot het luchtig is.
800 g vult een vierkante bakvorm van ongeveer 25 × 25 cm.
- 15 m
Bakken
Giet een beetje olijfolie over het deeg en druk met je vingertoppen overal rechtstreeks naar de pan. Bestrooi met grof zout en bak op ongeveer 245°C (473°F) gedurende ongeveer 15 m, tot het goudbruin is.
Haal de focaccia er meteen uit en leg hem op een rooster, zodat de onderkant knapperig blijft.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het deeg in de hoeken forceren
Goed:Laat het een paar minuten ontspannen en druk opnieuw. Het vult de hoeken tijdens het rijzen.
Fout:Een pan die nauwelijks is ingevet
Goed:Vet het goed in. De olie maakt de onderkant knapperig en zorgt ervoor dat de focaccia er in één stuk uitkomt.
Fout:Lichtjes kuiltjes maken, op droog deeg
Goed:Vet eerst de bovenkant in en druk naar de pan, zodat de olie in de kuiltjes blijft liggen.
Fout:De gebakken focaccia in de pan laten liggen
Goed:Verplaats het meteen naar een rooster. In de pan stoomt de onderkant en wordt deze zacht.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
