Napoletana en geavanceerde deegtechnieken
Voordegen, hoge hydratatie, koude rijs en een zeer hete oven. Voor bakkers die al goede pizza maken en een echte Napoletana willen.
- Docent: op zoek naar een partner
- Docent: op zoek naar een partner
Wat je gaat leren
- Kies tussen poolish en biga en pas beide in je week in
- Werk met een nat deeg met een hoge hydratatie zonder ertegen te vechten
- Plan een koude rijping van één tot drie dagen
- Kies een bloem die sterk genoeg is voor een lange fermentatie
- Gebruik een oven met hoge hitte en bak een pizza in 60–90 seconden
Voor wie het is
Thuisbakkers die al een goed resultaat behalen met een direct deeg en een stap verder willen gaan. Je bezit een pizza-oven met hoge hitte, of staat op het punt er een te kopen.
Conceptsyllabus
9 lessen, 1 Recipes
- Wat maakt het NapoletanaLesDe regels van de stijl: een zacht deeg, een korte baktijd en een rand die opblaast, en wat je thuis kunt aanpassen.
- Bloem voor lange fermentatieLesSterkte, eiwit en absorptie, en hoe je een bloem afstemt op 24, 48 of 72 uur.
- Poolish en bigaLesWat elk voordeeg doet met smaak, rekbaarheid en timing, en hoe je er een in je schema inpast.
- Hoge hydratatie zonder geknoeiLesWater in fasen toevoegen, vouwen, en het hanteren van een nat deeg op het werkblad.
- Koude rijpingLesKoelkasttijd, wanneer op te bollen, hoe lang het deeg weer op kamertemperatuur moet komen, en hoe je het na twee dagen beoordeelt.
- Kneders en deegtemperatuurLesMet de hand, een planetary mixer of spiraalkneder, wrijvingswarmte, en het bereiken van een doeldeegtemperatuur.
- Werken met een oven op hoge temperatuurLesVloer- versus luchttemperatuur, hersteltijd tussen pizza's, draaien en wanneer in te schieten.
- Uitrekken voor de cornicioneLesGas naar de rand duwen en de bodem dun houden zonder deze te scheuren.
- Napoletana met een voordeegReceptMaak het Napoletana-recept met een poolish of biga en een koude rijping, in je eigen keuken en oven.
Dit is een conceptplan. De lessen zijn nog niet geopend. De partner die de cursus bouwt, zal de definitieve versie vormgeven.
Vragen
- Kan ik deze cursus nu al volgen?
- Nee. Het is een idee met een conceptplan. Er is nog niets te koop en er is nog geen startdatum.
- Wie gaat de cursus geven?
- Dat weten we nog niet. Pandough zoekt een pizzaiolo of docent om de cursus samen mee op te zetten.
- Wat gebeurt er als ik me aanmeld voor de wachtlijst?
- Je bevestigt je adres eenmalig. Daarna sturen we je één e-mail zodra deze cursus start. Updates over de Academy zijn een apart, optioneel selectievakje.
- Wat gaat het kosten?
- Er is nog geen prijs. Deze wordt samen met de partner bepaald, voordat er iets in de verkoop gaat.
Vereisten
- Vereisten
- Je hebt een paar keer pizza gebakken van een direct deeg en kunt een bolletje opbollen.
- Benodigdheden
- Een keukenweegschaal, een koelkast, deegkratten, een pizzaschep en een pizza-oven met hoge hitte. Een standmixer of spiraalkneder helpt bij natte degen.
Ben je een pizzaiolo of een docent?
Pandough heeft de deegtools: calculator, planningen, bloem- en ovendata. Een cursus heeft iemand nodig die kan lesgeven. Als jij dat bent, laten we het dan samen bouwen.
Overige Academy-cursussen
De beste thuispizza die je ooit hebt gemaakt
Beginner9 lessenEindigt met een echte bakbeurt
Van een deeg dat je de dag van tevoren plant tot een pizza met een knapperige bodem en een luchtige rand, uit welke oven je ook hebt. Voor iedereen die een pizza wil die ze kunnen herhalen.
Wat je gaat leren
- Plan een deeg voor vanavond of morgen en weet wanneer je moet beginnen
- Lees een bloemzak en kies een bloem die bij je planning past
- Meng en bol een deeg met de hand op, en herken wanneer het klaar is
Consistent deeg in een pizzeria
Voor pizzeria's9 lessenEindigt met een echte bakbeurt
Elke dag hetzelfde deeg, wie er ook dienst heeft. Standaarden, batches schalen, productieschema's, personeelstraining en kwaliteitscontrole.
Wat je gaat leren
- Schrijf één deegstandaard die je team kan volgen
- Schaal het van het verwachte aantal gasten naar een exacte batch
- Bouw een productieschema rond openingstijden en drukke dagen