Consistent deeg in een pizzeria
Elke dag hetzelfde deeg, wie er ook dienst heeft. Standaarden, batches schalen, productieschema's, personeelstraining en kwaliteitscontrole.
- Docent: op zoek naar een partner
- Docent: op zoek naar een partner
Wat je gaat leren
- Schrijf één deegstandaard die je team kan volgen
- Schaal het van het verwachte aantal gasten naar een exacte batch
- Bouw een productieschema rond openingstijden en drukke dagen
- Train nieuw personeel om het deeg te maken in hun eerste week
- Meet, registreer en herleid een slechte batch naar de oorzaak
Voor wie het is
Pizzeria-eigenaren, chef-pizzaioli en mensen die een pizzeria openen. Je maakt deeg in batches voor de service en wilt dat het resultaat hetzelfde is met verschillende mensen in de dienst.
Conceptsyllabus
9 lessen, 1 Recipes
- Schrijf de standaardLesEén formule in percentages, één doeltemperatuur voor het deeg en één bolletjesgewicht. Alles begint daar.
- Batches schalenLesVan gasten naar bolletjes naar kilo's bloem, zonder afrondingsfouten bij zout en gist.
- Het productieschemaLesPlan het kneden, bollen en rijpen rondom openingstijden, vrije dagen en weekenddrukte.
- De deegtemperatuur beheersenLesBepaal de watertemperatuur op basis van de kamer, de bloem en de kneder, voor elke batch en elk seizoen.
- Bloemvoorraad en wijzigingenLesLees een specificatieblad, vergelijk partijen en pas aan wanneer een leverancier of een zak verandert.
- Kneders, kratten en ovens op volumeLesEen spiraalkneder laden, batchgroottes, kratten stapelen, koelkastruimte en het herstel van de oven tijdens de service.
- Het team opleidenLesVertaal de standaard naar stappen die een nieuwkomer tijdens de eerste dienst kan volgen.
- Kwaliteitscontrole en registratieLesWat u moet meten en opschrijven voor elke batch, en hoe u een slechte avond kunt herleiden naar de oorzaak.
- Een volledige servicebatchReceptMaak één batch voor een echte service op basis van uw standaard en controleer deze aan de hand van uw doelen.
Dit is een conceptplan. De lessen zijn nog niet geopend. De partner die de cursus bouwt, zal de definitieve versie vormgeven.
Vragen
- Kan ik deze cursus nu al volgen?
- Nee. Het is een idee met een conceptplan. Er is nog niets te koop en er is nog geen startdatum.
- Wie gaat de cursus geven?
- Dat weten we nog niet. Pandough zoekt een pizzaiolo of docent om de cursus samen mee op te zetten.
- Wat gebeurt er als ik me aanmeld voor de wachtlijst?
- Je bevestigt je adres eenmalig. Daarna sturen we je één e-mail zodra deze cursus start. Updates over de Academy zijn een apart, optioneel selectievakje.
- Wat gaat het kosten?
- Er is nog geen prijs. Deze wordt samen met de partner bepaald, voordat er iets in de verkoop gaat.
Vereisten
- Vereisten
- Je runt of werkt in een pizzeria, of je plant er een te openen. Je weet al hoe je pizzadeeg maakt.
- Benodigdheden
- Je keuken zoals die is: een spiraalkneder, deegkratten, een koelkast of rijskast, een thermometer en je oven.
Ben je een pizzaiolo of een docent?
Pandough heeft de deegtools: calculator, planningen, bloem- en ovendata. Een cursus heeft iemand nodig die kan lesgeven. Als jij dat bent, laten we het dan samen bouwen.
Overige Academy-cursussen
De beste thuispizza die je ooit hebt gemaakt
Beginner9 lessenEindigt met een echte bakbeurt
Van een deeg dat je de dag van tevoren plant tot een pizza met een knapperige bodem en een luchtige rand, uit welke oven je ook hebt. Voor iedereen die een pizza wil die ze kunnen herhalen.
Wat je gaat leren
- Plan een deeg voor vanavond of morgen en weet wanneer je moet beginnen
- Lees een bloemzak en kies een bloem die bij je planning past
- Meng en bol een deeg met de hand op, en herken wanneer het klaar is
Napoletana en geavanceerde deegtechnieken
Gevorderd9 lessenEindigt met een echte bakbeurt
Voordegen, hoge hydratatie, koude rijs en een zeer hete oven. Voor bakkers die al goede pizza maken en een echte Napoletana willen.
Wat je gaat leren
- Kies tussen poolish en biga en pas beide in je week in
- Werk met een nat deeg met een hoge hydratatie zonder ertegen te vechten
- Plan een koude rijping van één tot drie dagen