Focaccia met poolish en levain
Een focaccia met hoge hydratatie waarin poolish, vloeibare levain, moutsiroop en olijfolie samenkomen.
Twee voordeegsoorten laten deze focaccia rijzen. Poolish is een nat gistvoordeeg, gelijke gewichten bloem en water. Levain is het Franse woord voor een zuurdesemstarter. Het woord focaccia zelf is voor het eerst vermeld in de veertiende eeuw.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 80,8%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- 4%
- Portie
- 1 × 1000 g, ongeveer 28 × 28 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Voordeeg
- Poolish, 13,1% van de bloem
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u 30 m
- Narijs
- 3 u
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–13,5%
Bereiding
- Poolish68 g bloem, 68 g water, 0,04 g gist135 g
- Bloem416 g
- Water348 g
- Zout10 g
- Instant gist0,45 g
- Olijfolie21 g
- Vloeibare levain62 g
- Gerstemoutstroop5 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 14 u
Het voordeeg
Twee voordeegsoorten gaan in dit deeg. De poolish is 13,1% van de bloem met hetzelfde gewicht water en een snufje gist, afgedekt op kamertemperatuur gelaten voor 14 u. De vloeibare levain is een zuurdesemstarter die los wordt gehouden, als een beslag: voed hem van tevoren en weeg 62 g af wanneer hij bubbelt en gerezen is.
Start beide op tijd, zodat ze samen rijp zijn wanneer u het deeg mengt.
- W 260–320
Het deeg
Sterk broodmeel, water, zout, gist, 4% olijfolie en een beetje moutsiroop, plus de poolish en de levain. Gebruik een bloem van W 260 tot 320.
De formule telt 80,8% direct toegevoegd water. De levain brengt meer, dus het deeg is natter dan dat getal suggereert.
- 80,8% water
Mengen
Roer de poolish en de levain door het water, voeg de bloem, mout, gist en zout toe en meng tot het deeg glad is. Werk de olie er op het laatst doorheen. Het deeg is erg nat.
Olie uw handen in plaats van bloem toe te voegen.
- 2 u 30 m
Fermentatie
Laat het deeg 2 u 30 m op kamertemperatuur, afgedekt, met onderweg een paar keer vouwen. Na de voordeegjes is dit een deeg voor dezelfde dag: er is geen koelkast gepland.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering volgt.
- 3 u
In de pan
Olie de pan goed in en doe er 1000 g deeg in. Trek het niet naar de hoeken: een deeg dat zo nat is, scheurt. Vouw het in de pan over zichzelf heen en laat het rusten. Het spreidt zich uit tijdens het rijzen. Laat het 3 u in de pan.
1000 g vult een vierkante pan van ongeveer 28 × 28 cm.
- 15 m
Bakken
Olie de bovenkant in, druk uw vingertoppen recht naar beneden tot aan de pan, overal, en bestrooi met grof zout. Bak op ongeveer 245°C (473°F) gedurende ongeveer 15 m, tot goudbruin.
Haal de focaccia er meteen uit en leg hem op een rooster, zodat de onderkant knapperig blijft.
De meest voorkomende fouten
Fout:Mengen met een levain die nog plat is
Goed:Wacht tot het bubbelt en gerezen is.
Fout:Een poolish gebruiken die is ingestort
Goed:Gebruik het terwijl het nog bol staat en vol bubbels zit.
Fout:Het natte deeg naar de hoeken trekken
Goed:Vouw het in de pan en laat het zich verspreiden terwijl het rijst.
Fout:De gebakken focaccia in de pan laten liggen
Goed:Verplaats het onmiddellijk naar een rooster. In de pan stoomt de onderkant en wordt zacht.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
