Stokbroden
Knapperige, goudbruine korst met een lichte, luchtige kruim. Het typische Franse brood.
Baguette is Frans voor 'stok' of 'staaf', en het woord wordt vanaf 1920 gebruikt als naam voor dit brood. Een Frans decreet uit 1993 reserveert de naam "pain de tradition française" voor brood dat nooit bevroren is geweest en geen additieven bevat. In 2022 heeft UNESCO het ambacht en de cultuur van de baguette toegevoegd aan de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 68%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 3 × 320 g, ongeveer 65 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 4 u
- In de koelkast
- 12 u
- Narijs
- 4 u
- Bloemsterkte
- W 200–280
- Bloemeiwit
- 11–13%
Bereiding
- Bloem564 g
- Water384 g
- Zout11 g
- Instant gist0,40 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 200–280
Het deeg
Vier ingrediënten: bloem, water, zout en gist. Geen vet en geen suiker. Gebruik een broodbloem met een W van 200 tot 280.
Een te zwakke bloem geeft platte broden met weinig structuur. Een zeer sterke bloem bakt taai en kauwbaar.
- 68% water
Mengen
Meng tot er geen droge bloem meer over is, kneed dan tot het deeg glad is. Bij 68% hydratatie is het zacht maar niet plakkerig. Vouw het één of twee keer gedurende de eerste uren.
De deegtemperatuur na het mengen bepaalt de snelheid van de fermentatie. De calculator berekent de watertemperatuur voor u.
- 20 u
Fermentatie
4 u op kamertemperatuur, daarna 12 u in de koelkast, nog steeds in één stuk. De lange, langzame fermentatie is waar de smaak vandaan komt.
Het deeg gaat in bulk de koelkast in, niet als gevormde broden. Baguettes die na het vormen een nacht koud staan, bakken met een dikkere korst.
- 4 u
Vormen
Verdeel het koude deeg in 3 stukken van 320 g. Vorm elk stuk tot een korte rol en laat het ontspannen, vouw het dan en rol het uit tot de gewenste lengte. Laat de broden met de naad naar boven rijzen op een bebloemde doek, met een plooi ertussen. Het plan voorziet 4 u van de koelkast naar de oven.
Een stuk van 320 g rolt uit tot ongeveer 65 cm, langer dan de meeste thuisovens breed zijn. Vorm kortere broden, of stel een kleiner stuk in de calculator in.
- 25 m
Bakken
Verplaats elk brood naar een bakschep, met de naad naar beneden. Snijd het in met overlappende inkepingen over de lengte, waarbij u het mes onder een kleine hoek houdt. Bak op een hete steen of staal op ongeveer 240°C (464°F) gedurende ongeveer 25 m, met stoom aan het begin.
Stoom houdt de korst zacht terwijl het brood nog rijst, zodat de inkepingen kunnen openen. Giet heet water in een voorverwarmde bak als de broden erin gaan.
De meest voorkomende fouten
Fout:Bakken in een droge oven
Goed:Voeg stoom toe als de broden erin gaan. Zonder stoom wordt de korst vroeg hard en blijven de inkepingen dicht.
Fout:Recht over het brood snijden
Goed:Houd het mes onder een kleine hoek en maak overlappende inkepingen over de lengte.
Fout:Een stuk uitrollen dat steeds terugveert
Goed:Laat het een paar minuten rusten en ga verder. Een ontspannen stuk bereikt zijn lengte zonder te scheuren.
Fout:De broden bleek uit de oven halen
Goed:Bak ze goudbruin. Als ze te snel kleuren, verlaag dan de temperatuur en geef ze de volledige baktijd.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 200–280, 11–13% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
