Ciabatta
Slap Italiaans 'pantoffelbrood' met een hoge hydratatie. Nat deeg dat wordt gevouwen in plaats van gekneed, wat zorgt voor een dunne, krakende korst en een zeer open, glanzend kruim.
Ciabatta is jonger dan het lijkt. Arnaldo Cavallari, van de molen Molini Adriesi in Adria, in Veneto, creëerde het in 1982 als antwoord op de Franse baguettes die populair waren geworden voor sandwiches in Italië. De naam betekent 'pantoffel', verwijzend naar de platte vorm van het brood.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 78%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 3 × 400 g
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 3 u
- In de koelkast
- 13 u
- Narijs
- 2 u
- Bloemsterkte
- W 270–330
- Bloemeiwit
- 12–14%
Bereiding
- Bloem666 g
- Water519 g
- Zout13 g
- Instant gist0,51 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 270–330
Het deeg
Bloem, water, zout en gist. Er zit geen olie in dit deeg. Met zoveel water heb je een sterke bloem nodig, W 270 tot 330.
Een zwakke bloem kan de open kruim niet vasthouden. Het deeg spreidt zich plat uit en bakt compact.
- 78% water
Mengen
Bij 78% hydratatie is het deeg slap en plakkerig. Meng het tot het samenhangt, bouw dan de kracht op met vouwen. Maak je hand nat, til één kant van het deeg op, rek het omhoog en vouw het eroverheen. Werk zo de hele kom rond.
Voeg geen bloem toe om het deeg gemakkelijker te hanteren. Het water is de essentie van dit brood.
- 18 u
Fermentatie
3 u op kamertemperatuur, met een paar keer vouwen, daarna 13 u in de koelkast.
Koud deeg is veel gemakkelijker te snijden en te verplaatsen. Fermenteer het in een rechthoekige kom en het glijdt er al in vorm uit.
- 2 u
Vormen
Bestuif de werkbank royaal met bloem en kiep het deeg eruit zonder het gas eruit te drukken. Snijd het in 3 stukken van ongeveer 400 g, met zo min mogelijk sneden. Leg ze op een bebloemde doek voor 2 u.
Ciabatta wordt gesneden, niet gevormd. Elke extra aanraking kost je gaten in de kruim.
- 25 m
Bakken
Til elk stuk aan beide uiteinden op en rek het voorzichtig uit terwijl je het naar de bakschep verplaatst. Snijd het niet in. Bak op een hete steen of staal op ongeveer 240°C (464°F) gedurende ongeveer 25 m, met stoom aan het begin.
Het bebloemde oppervlak barst vanzelf open in de oven.
De meest voorkomende fouten
Fout:Bloem toevoegen totdat het deeg niet meer plakt
Goed:Houd het water. Hanteer het deeg met natte handen op een goed bebloemde werkbank.
Fout:Het deeg platdrukken voordat je het snijdt
Goed:Kiep het eruit en laat het liggen zoals het valt. Het gas dat je behoudt, wordt de open kruim.
Fout:Een gewone zwakke bloem gebruiken
Goed:Kies een bloem van W 270 tot 330. Een zwakkere kan 78% water niet vasthouden.
Fout:Bakken in een droge oven
Goed:Voeg stoom toe als de broden erin gaan, zodat de korst zacht blijft terwijl ze rijzen.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 270–330, 12–14% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
