Rond zuurdesembrood
Natuurlijk gerezen rond brood op basis van een levain. Lange, warme eerste rijs met vouwen, een nacht koude rijs in het rijsmandje, en koud gebakken voor een knapperige korst met blazen en een zacht, open kruim.
Boule is Frans voor bal, en het benoemt het ronde brood. Zuurdesem, een cultuur van wilde gist en bacteriën, was de standaard manier om brood te laten rijzen gedurende het grootste deel van de geschiedenis, totdat brouwersgist en later industriële bakkersgist zijn plaats innamen. Dit brood wordt alleen door een starter gerezen.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 75%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 2 × 900 g
- Fermentatiebron
- Desem
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 4 u 30 m
- In de koelkast
- 12 u
- Narijs
- 1 u 30 m
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–13,5%
Bereiding
- Desemstarter305 g bloem, 305 g water610 g
- Bloem712 g
- Water458 g
- Zout20 g
- W 260–320
Het deeg
Bloem, water, zout en een actieve zuurdesemstarter. De starter laat het brood rijzen. Gebruik een sterke broodbloem, W 260 tot 320.
Voed de starter van tevoren en gebruik hem wanneer hij borrelig is en gerezen. Een trage starter maakt een compact brood.
- 75% water
Mengen
Meng de bloem, water, starter en zout tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Bij 75% hydratatie is het deeg zacht en een beetje plakkerig. Het heeft geen lang kneden nodig: de vouwen in de volgende stap bouwen de structuur op.
De deegtemperatuur na het mengen bepaalt het tempo van de fermentatie. De calculator berekent de watertemperatuur voor je.
- 4 u 30 m
Fermentatie
4 u 30 m op kamertemperatuur. Gedurende de eerste helft rek en vouw je het deeg ongeveer elk half uur in de kom. Het is klaar wanneer het gegroeid is, luchtig aanvoelt en belletjes langs de zijkanten vertoont.
Zuurdesem volgt de temperatuur van je keuken. Kijk naar het deeg, niet alleen naar de klok.
- 12 u
Vormen
Verdeel het deeg in 2 stukken van 900 g. Bol elk stuk op en laat het rusten, vorm het dan strak en leg het met de naad naar boven in een bebloemde rijsmand. Dek het af en zet het in de koelkast voor 12 u.
De koude nacht voegt smaak toe en verstevigt het deeg, wat het veel gemakkelijker maakt om in te snijden.
- 35 m
Bakken
Het plan laat 1 u 30 m tussen de koelkast en de oven. Gebruik dit om een gietijzeren pan met deksel mee te verwarmen in de oven. Stort het brood eruit, snijd de bovenkant in en bak op ongeveer 230°C (446°F) gedurende 20 m met het deksel erop, daarna op 220°C (428°F) gedurende 15 m met het deksel eraf.
Geen stoomtray nodig. De gesloten pan houdt de stoom vast die het brood afgeeft.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het deeg mengen met een starter die nog niet gerezen is
Goed:Voed hem en wacht tot hij borrelig en duidelijk groter is.
Fout:De bulkfermentatie beëindigen op basis van alleen de klok
Goed:Zoek naar een deeg dat gegroeid is en luchtig aanvoelt. Een koele keuken heeft meer tijd nodig.
Fout:Het brood losjes vormen
Goed:Span het oppervlak tijdens het vormen. Een strakke huid houdt het brood omhoog terwijl het bakt.
Fout:Het brood snijden terwijl het heet is
Goed:Laat het eerst afkoelen op een rooster. De kruim is nog aan het zetten en snijdt gomachtig als het heet is.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
