Artisan Brood
Een rustieke zuurdesembrood met een knapperende korst en open, pittige kruim.
Dit is een rond landbrood gebakken in een afgedekte gietijzeren pan. De pan vervangt een stoomoven van de bakker: hij houdt de stoom vast die het brood afgeeft. Veel thuisbakkers kennen de methode van het brood zonder kneden van de New Yorkse bakker Jim Lahey, dat The New York Times in 2006 publiceerde. Dit recept kneedt het deeg en geeft het een nacht in de koelkast.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 68%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 2 × 750 g
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 4 u
- In de koelkast
- 16 u
- Narijs
- 4 u
- Bloemsterkte
- W 200–300
- Bloemeiwit
- 11–13,5%
Bereiding
- Bloem882 g
- Water600 g
- Zout18 g
- Instant gist0,64 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 200–300
Het deeg
Bloem, water, zout en een kleine hoeveelheid gist. Gebruik een broodbloem met een W-waarde van 200 tot 300.
De lange fermentatie zorgt voor de smaak, dus het deeg heeft heel weinig gist nodig.
- 68% water
Mengen
Meng tot er geen droge bloem meer over is, kneed dan tot het deeg glad is. Met een hydratatie van 68% is het gemakkelijk met de hand te verwerken.
Vouw het deeg één of twee keer gedurende de eerste uren. Elke vouw voegt kracht toe zonder extra kneden.
- 24 u
Fermentatie
4 u op kamertemperatuur, daarna 16 u in de koelkast. Het deeg moet duidelijk groter zijn geworden, met bubbels onder het oppervlak.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 4 u
Vormen
Verdeel het deeg in 2 stukken van 750 g. Bol elk stuk losjes op en laat het rusten, vorm het daarna strak en leg het met de naad naar boven in een bebloemde rijsmand. Laat het op kamertemperatuur rijzen gedurende 4 u.
Druk een bebloemde vinger in het deeg. Als de inkeping langzaam en niet helemaal terugveert, is het tijd om te bakken.
- 35 m
Bakken
Verwarm een afgedekte gietijzeren pan mee met de oven. Stort het brood, snijd de bovenkant in en laat het in de pan zakken. Bak op ongeveer 230°C (446°F) gedurende 20 m met de deksel erop, daarna op 220°C (428°F) gedurende 15 m met de deksel eraf. Dat is in totaal ongeveer 35 m.
De deksel houdt de stoom vast die het brood afgeeft, zodat het brood kan rijzen voordat de korst zich vormt.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het brood in een koude pan doen
Goed:Verwarm de pan en de deksel mee met de oven, zodat het brood omhoog schiet zodra het erin gaat.
Fout:Bakken zonder de bovenkant in te snijden
Goed:Snijd het in met een scherp mesje. Het brood opent dan waar jij kiest en barst niet aan de zijkant open.
Fout:De deksel de hele baktijd erop laten
Goed:Haal hem eraf na 20 m, zodat de korst kan drogen en kleuren.
Fout:Het brood snijden terwijl het heet is
Goed:Laat het eerst afkoelen op een rooster. Het kruim is nog aan het zetten en snijdt gomachtig als het heet is.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 200–300, 11–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
