Pizza- und Brotbackwerkzeuge: Was du für jeden Schritt brauchst

Ein Teigplan ist eine Liste von Zahlen: 0,4 g Hefe, Wasser mit 19°C, ein Stein mit 430°C. Der Pandough Rechner ermittelt diese Zahlen für dein Mehl, deine Küche und deinen Ofen, und die Schritt-für-Schritt-Anleitung sagt dir, was du damit tun sollst. Beide setzen voraus, dass du messen kannst, was verlangt wird. Dies ist die vollständige Liste der in den Anleitungen genannten Werkzeuge für Pizza und Brot, mit einer ehrlichen Einschätzung, welche du wirklich brauchst und welche du im Laden lassen kannst.

• Vier Werkzeuge decken fast jeden Plan ab: eine 1-g-Küchenwaage, ein Einstechthermometer, ein Teigschaber und ein Behälter mit Deckel.
• Das günstigste Upgrade mit der größten Wirkung ist eine Taschenwaage mit 0,01-g-Teilung. Hefemengen für einen Vorteig liegen oft im Bruchteil eines Gramms.
• Ein Einstech- und ein Infrarotthermometer erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Das eine misst im Wasser und im Teig, das andere misst die Arbeitsplatte und den Stein.
• Flach schlägt tief beim Hauptteig. Der Plan geht von einer etwa 3 cm dicken Platte aus, wähle also einen breiten, flachen Behälter mit Deckel.
• Kaufe passend zu deinem Gebäck. Ein Gärkörbchen, ein gusseiserner Topf oder eine Detroit-Form dienen jeweils einer bestimmten Gebäckfamilie. Niemand braucht alle davon.

Jeder Plan beginnt mit derselben Zeile: Lege deine Werkzeuge bereit. Welche Werkzeuge das sind, hängt vom Gebäck ab. Diese Tabelle sortiert sie, damit du die Abschnitte überspringen kannst, die für dich nicht zutreffen.

Jeder Plan ist in Gramm geschrieben, auch das Wasser. Messbecher können da nicht mithalten: Eine Tasse Mehl schwankt je nach Befüllung um 20 g oder mehr. Jede flache Digitalwaage mit 1-g-Schritten erledigt die Hauptaufgabe.

Achte vor dem Kauf auf drei Dinge. Die Tragkraft sollte mindestens 5 kg betragen, da eine Rührschüssel plus 1,5 kg Teig dieses Gewicht schnell erreichen. Das Display sollte auch unter einer breiten Schüssel gut lesbar bleiben. Und die Waage sollte sich nicht nach 30 Sekunden von selbst ausschalten, während du noch Wasser eingießt.

Die Waage kommt beim Portionieren des Teigs erneut zum Einsatz. Ballen von 250 g, die in Wahrheit 230 g und 275 g wiegen, backen unterschiedlich schnell, was man bei einer 90-Sekunden-Pizza sofort merkt.

Hier liegt die Schwachstelle in den meisten Küchen. Ein Poolish für vier Pizzas kann nach 0,4 g Hefe verlangen. Eine Küchenwaage, die in ganzen Gramm misst, zeigt dafür entweder 0 oder 1 an, und in beiden Fällen stimmt der Plan nicht mehr mit dem Teig überein. Ein kalter Teig mit 72 Stunden Reifezeit hat dasselbe Problem.

Die Anleitung sagt es deutlich: Eine Waage mit 0,1-g-Teilung oder feiner verdient ihren Platz. Wir würden sogar noch einen Schritt weitergehen und eine Taschenwaage mit 0,01-g-Teilung kaufen. Auf einer 0,1-g-Waage kann eine Menge von 0,4 g in Wahrheit alles zwischen 0,35 und 0,45 g sein. Das ist eine Abweichung von 25% bei der einen Zutat, die den Zeitplan bestimmt.

Worauf zu achten ist: eine Tragkraft von 100–500 g, eine kleine Schale oder ein Deckel, der als Wiegebehälter dient, und ein Kalibriergewicht im Lieferumfang. Luftzüge verändern die Anzeige bei einer so empfindlichen Waage, wiege also nicht bei geöffnetem Fenster.

Eine Waage mit zwei Plattformen vereint beide Aufgaben in einem Gerät, mit einer großen Plattform für Mehl und einer kleinen für Hefe. Lies vor dem Kauf die Auflösung der kleinen Plattform genau durch, da sie sich von Modell zu Modell unterscheidet.

Drei Waagen, deren Daten wir geprüft haben:

• KitchenAid KQ909, die Waage auf unseren Rezeptfotos. Die große Plattform trägt 5 kg in 1-g-Schritten, die kleine ist mit 500 g in 0,01-g-Schritten angegeben.²
• Ooni Digitale Waage mit zwei Plattformen. Bis zu 10 kg in 1-g-Schritten auf der großen Plattform und bis zu 200 g in 0,1-g-Schritten auf der kleinen, mit beiden Werten auf einem Display.³
• American Weigh Scales AWS-100, eine Taschenwaage: 100 g in 0,01-g-Schritten und 10 Jahre Garantie. Das Kalibriergewicht wird separat verkauft oder ist in der Version AWS-100-CAL enthalten.⁴

Du kannst sie überspringen, wenn du Teige am selben Tag mit mehreren Gramm Hefe backst. Wenn deine Waage die Menge nicht messen kann, bietet die Anleitung eine Notlösung: 0,4 g Trockenhefe entsprechen einem knappen 1/8 Teelöffel, und eine Fingerspitze voll ist etwa 0,1 g.

Die Temperatur bestimmt, wie schnell der Teig gärt, und der Plan baut darauf auf. Der Rechner ermittelt eine Wassertemperatur, mit der der fertige Teig die Zieltemperatur erreicht. Du prüfst das Wasser vor dem Mischen und den Teig nach dem Kneten. Später sagt dir dieselbe Nadel, wann ein Brot durchgebacken ist: 93–99°C im Kern.

Wichtig sind Schnelligkeit und eine dünne Spitze. Eine Messung in 1–3 Sekunden sorgt dafür, dass du es jedes Mal benutzt. Ein träges Zeigerthermometer bleibt in der Schublade liegen. Achte auf eine Genauigkeit von ±0,5°C, eine klappbare Nadel von etwa 10 cm Länge und ein Gehäuse, das du abspülen kannst.

Der Preis-Leistungs-Tipp ist das TempPro TP19H, das jahrelang unter dem Namen ThermoPro verkauft wurde. Es misst in etwa 1 Sekunde auf ±0,5°C genau, deckt −50 bis 300°C ab, ist nach IP65 geschützt und hat ein beleuchtetes Display, das sich mit der Hand dreht.⁵ Die noch bessere Wahl ist das ThermoWorks Thermapen ONE: eine vollständige Messung in 1 Sekunde, ±0.3°C zwischen −20 und 120°C und ein IP67-Gehäuse.⁶ Für Teig messen beide gleich gut. Das zusätzliche Geld fließt in die Verarbeitungsqualität, was wichtig ist, wenn das Thermometer auch am Grill zum Einsatz kommt.

Knetmaschinen machen das Einstechthermometer noch wichtiger. Eine Küchenmaschine, ein Spiralgekneter und vor allem ein Thermomix erwärmen den Teig beim Kneten. Daher fordert dich die Anleitung auf, den Teig während eines langen Knetvorgangs zu messen und zu stoppen, wenn er zu warm wird.

Ein Einstechthermometer kann keine Oberflächen messen. Ein Infrarotthermometer kann das, aus der Ferne und in weniger als einer Sekunde. Der Plan nutzt es an zwei Stellen.

Die erste ist die Arbeitsplatte. Die Zeiten des Plans sind für die von dir eingegebene Raumtemperatur berechnet, und der Teig ruht auf einer Oberfläche, die diese Temperatur vielleicht nicht teilt. Ein Platz am Fenster oder über einem Elektrogerät kann um mehrere Grad vom Rest der Küche abweichen. Daher fordert dich die Anleitung auf, die Arbeitsplatte zu messen, auf der der Teig ruhen wird. Wenn sie um mehr her als 1–2°C abweicht, korrigiere die Raumtemperatur im Rechner, bevor du beginnst.

Die zweite Stelle ist die Backfläche. Die Anleitung fordert dich auf, den Stein vor jedem Einschießen in der Mitte zu messen, wo die Pizza landen wird. Die Ofenluft erreicht die Temperatur in etwa 20 Minuten. Ein Stahl oder Stein braucht weitaus länger, und in einem Pizzaofen kühlt der Boden mit jeder Pizza ab. Der Drehregler des Ofens weiß davon nichts.

Worauf zu achten ist:

• Messbereich. Der Boden eines Pizzaofens erreicht 400–480°C. Viele günstige Modelle stoppen bei 380 oder 400°C, achte also darauf, dass die Grenze bei 500°C oder höher liegt.
• Emissionsgrad. Infrarotthermometer gehen von einer matten, dunklen Oberfläche aus. Das passt für Stein, eingebrannten Stahl, Teig und die meisten Arbeitsplatten. Glänzendes, blankes Metall liefert viel zu niedrige Werte. Ein einstellbarer Emissionsgrad hilft, wenn du auf neuem, hellem Stahl backst.
• Messfleck. Das Thermometer bildet den Mittelwert eines Kreises, der mit der Entfernung wächst. Halte es nah an die Oberfläche, etwa 20–30 cm.

Zwei Modelle erfüllen alle drei Kriterien. Das Etekcity Lasergrip 1080 misst von −50 bis 610°C, hat einen einstellbaren Emissionsgrad von 0,1 bis 1,0 und ein optisches Verhältnis von 12:1.⁷ Das Ooni Digitale Infrarot-Thermometer misst von −30 bis 550°C bei 10:1, mit einem einstellbaren Emissionsgrad, der für Backsteine voreingestellt ist.⁸

Du kannst es überspringen für Brot im Topf und für Blechpizza. Wenn du keines hast, rät dir die Anleitung, dem Stein oder Stahl die volle Vorheizzeit zu geben, was gut funktioniert. Es kostet dich lediglich die Gewissheit.

Zwei günstige Thermometer schließen die letzten Lücken. Ein Kühlschrank, der 4°C anzeigt, kann auf dem Fach, auf dem der Teig steht, 6°C haben, und ein auf 250°C eingestellter Haushaltsbackofen kann um 10–20°C in beide Richtungen abweichen. Ein Kühlschrankthermometer mit Min/Max-Speicher und ein einfaches Ofenthermometer auf dem Rost zeigen die echten Werte. Wir haben einen ganzen Artikel darüber geschrieben, warum dein Kühlschrank wärmer ist, als du denkst.

Die erste Zeile fast jedes Plans lautet: Lege eine große Schüssel, einen Teigschaber und einen Behälter mit Deckel bereit. Eine breite Schüssel mit 4–5 Litern Volumen gibt deiner Hand Platz für 1 kg Teig. Kleine Schüsseln sind ebenfalls wichtig, da die Anleitung verlangt, jede Zutat in einer eigenen Schüssel abzuwiegen, bevor Wasser und Mehl aufeinandertreffen.

Der Begriff „Teigschaber“ deckt zwei Werkzeuge ab, und es lohnt sich, beide zu besitzen. Ein flexibler Kunststoffschaber folgt der Rundung einer Schüssel, hebt Teig aus einem Behälter und bewegt einen gegärten Ballen, ohne ihn zu quetschen. Eine starre Teigkarte aus Edelstahl teilt Teig sauber und schabt die Arbeitsplatte ab. Eine Klinge von etwa 15 cm Breite ist richtig für haushaltsübliche Mengen. Der OXO Good Grips Teigschaber ist ein typisches Beispiel: eine Klinge aus rostfreiem Edelstahl mit Maßeinteilung an der Kante.⁹

Ein Teigrührbesen mit einer Drahtschlaufe ist ein nettes Extra für feuchte, knetfreie Teige. Deine Hand erledigt dieselbe Aufgabe.

Eine klassische Küchenmaschine ist das Gerät, das die meisten Heimbäcker bereits besitzen, und die Anleitung bietet einen vollständigen Weg dafür an. Zwei Details dazu sollte man vor dem Kauf oder Backen kennen.

Zuerst die Teigmenge. Die meisten Haushaltsküchenmaschinen benötigen etwa 500–600 g Teig, um gut zu kneten. Darunter dreht sich der Teig nur um den Haken, ohne von der Schüsselwand erfasst zu werden. Über der Höchstmenge quält sich der Motor und erwärmt den Teig über die Temperatur, mit der der Plan rechnet. Daher teilt die Anleitung eine große Menge in gleiche Teile auf. Das zweite Detail ist die Geschwindigkeit. Teig wird auf niedriger Stufe geknetet, bei einer KitchenAid auf Stufe 2 und nie höher, oft in zwei Durchgängen mit einer Pause von 5–10 Minuten dazwischen.

Nutze sowohl den Flachrührer als auch den Knethaken. Ein Haken schiebt Stücke einer festen Biga nur in der Schüssel herum, ohne sie einzuarbeiten. Daher beginnt die Anleitung für etwa eine Minute mit dem Flachrührer und wechselt zum Knethaken, sobald sich ein grober Ballen bildet.

Ein Spiralgekneter ist das Werkzeug für größere und feuchtere Teigmengen. Die Schüssel dreht sich, die Spirale bleibt an Ort und Stelle, und ein Teigbrecher hält den Teig dagegen. Heimmodelle kneten von unter 1 kg bis zu 5 kg und mehr, und selbst eine feste Biga bereitet ihnen keine Mühe.

Prüfe vor dem Kauf die Mindestteigmenge. Darunter reitet der Teig auf dem Teigbrecher, ohne geknetet zu werden, und ein für 5 kg ausgelegter Kneter ist das falsche Werkzeug für zwei Pizzas. Eine Spirale erwärmt den Teig beim Kneten ebenfalls, weshalb der Plan eventuell kälteres Wasser verlangt, als du erwartest.

Pandough führt ein Verzeichnis von Knetmaschinen mit Schüsselgrößen und Teiglimits. Wähle deine im Rechner aus, und der Plan passt die Wassertemperatur an die abgegebene Wärme an und warnt dich, wenn eine Menge zu klein oder zu groß für das Gerät ist.

Ein Thermomix kann Teig herstellen, und die Anleitung deckt dies ab. Seine Messer erwärmen den Teig schneller als jeder Knethaken, weshalb der Plan nach kälterem Wasser verlangt, in kurzen Intervallen arbeitet und warnt, dass der Schritt von fertig zu überknetet nur 20–30 Sekunden dauern kann. Halte das Einstechthermometer bereit. Eine Küchenmaschine mit rotierenden Messern (Food Processor) hat hier nur einen Zweck: eine feste Biga mit Mehl kurz zu zerkrümeln, bevor der Hauptteig gemischt wird.

Du kannst alle drei Maschinen überspringen. Jeder Plan bietet eine Methode von Hand, und bei 65–70% Hydratation bauen ein paar Faltvorgänge denselben Teig auf.

Dies ist das Werkzeug, bei dem am häufigsten Fehler gemacht werden, und die alte Gewohnheit einer tiefen Schüssel ist der Grund dafür. Das Temperaturmodell von Pandough behandelt den Hauptteig als eine etwa 3 cm dicke Platte. Eine so dünne Platte kühlt im Kühlschrank schnell und gleichmäßig ab, sodass der gesamte Teig im gleichen Tempo gärt. Ein 2-kg-Ballen in einem tiefen Eimer behält stundenlang einen warmen Kern.

Daher fordert dich die Anleitung auf, den Teig in einen leicht geölten, flachen Behälter zu geben und ihn zu einer gleichmäßigen Platte flachzudrücken. Als Faustregel gilt: 1 kg Teig benötigt bei 3 cm Dicke etwa 300 cm² Bodenfläche. Ein Behälter von 20 × 30 cm fasst etwa 2 kg.

Worauf zu achten ist:

• Ein flacher Boden und gerade Wände, damit die Platte von Rand zu Rand die gleiche Dicke behält.
• Ein dicht schließender Deckel, da die Kühlschrankluft den Teig schnell austrocknet.
• Eine Höhe von 8–10 cm, damit der Teig aufgehen kann, ohne den Deckel zu berühren.
• Eine rechteckige Form, wenn du Ciabatta oder Blechpizza backst. Das liefert dir ein Rechteck, das nur noch portioniert werden muss.

Metall leitet die Kälte am besten, und ein Edelstahl- oder Aluminium-Gastronormbehälter mit Deckel ist die beste Wahl. Eine transparente Kunststoffbox ist günstiger und lässt dich die Bläschen an der Wand erkennen, woran die Anleitung dich den Zustand des Hauptteigs beurteilen lässt.

Ballen brauchen einen Deckel, einen flachen Boden und Nachbarn. Mit 2–3 cm Abstand in einer Teigbox stützen sie sich gegenseitig und gehen nach oben auf, anstatt in die Breite zu laufen. In einer luftdichten Box benötigen sie kein Öl.

Professionelle Teigballenboxen messen 60 × 40 cm und passen in keinen Haushaltskühlschrank. Miss zuerst dein Kühlschrankfach aus und suche dann nach einer Box für den Heimgebrauch um die 30 × 40 cm, die 4–6 Ballen à 250 g fasst. Die Ooni Teigboxen sind ein Beispiel dafür: ein Set aus zwei Boxen mit Deckeln, jeweils 42,3 × 32,3 × 9,3 cm groß und für bis zu sechs 250-g-Ballen ausgelegt.¹⁰ Stapelbare Boxen sparen Platz. Staple sie jedoch erst, wenn der Teig abgekühlt ist: Warm gestapelte, geschlossene Boxen stauen die Wärme und lassen Kondenswasser auf die Ballen tropfen.

Für ein oder zwei Pizzas funktionieren einzelne runde Behälter mit Deckel, die jeweils etwas breiter als der Ballen sind, ebenso gut. Unser Artikel über flache Pizzateigballen erklärt, was passiert, wenn der Behälter zu groß ist.

Jeder Vorteig verlangt nach einer eigenen Behälterform, und die Anleitung nennt alle drei.

• Poolish: ein transparenter, runder Behälter, der mindestens doppelt so groß ist wie die Mischung. Transparent, weil du ihn nach den Blasen und der Wölbung beurteilst. Gerade Wände erlauben es dir, den Anfangsstand mit einem Gummiband zu markieren und den Anstieg abzulesen.
• Biga: ein Behälter mit Deckel, der etwa das dreifache Volumen des Mehls fasst. Die Anleitung sieht vor, das Wasser über das Mehl zu gießen, den Deckel fest zu schließen und kräftig zu schütteln, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Das feuchtet eine feste Biga an, ohne sie zu kneten. Bei einer großen Menge erledigen eine breite, tiefe Schüssel und eine krallende Hand dasselbe in 3–6 Minuten. In jedem Fall muss der Deckel dicht schließen, da kalte Luft eine Biga schnell austrocknet.
• Levain: ein hohes, schmales Glas. Ein breites Glas verteilt den Sauerteig zu dünn, lässt ihn mit der Raumtemperatur schwanken und macht den Anstieg schwer erkennbar.

Ein 1-Liter-Feinkostbecher, eine Frischhaltedose mit dichtem Deckel und ein Einmachglas decken alle drei für den Preis eines Kaffees ab. Ergänze dies um eine Kanne, die in die Kühlschranktür passt: An heißen Tagen verlangt der Plan nach kälterem Wasser, als aus der Leitung kommt. Mehr zum Timing findest du in unserem Leitfaden zu Poolish und Biga.

Geformte Laibe, Bleche mit Brötchen und Gärkörbchen kommen in einer großen Plastiktüte in den Kühlschrank. Ein sauberer, wiederverwendbarer 10-Liter-Lebensmittelbeutel ist hier das Werkzeug. Frischhaltefolie funktioniert auf Backformen, solange sie den Teig nicht berührt.

Streumehl. Semola, Reismehl und Grieß sind Verbrauchsmaterialien, kein Werkzeug, aber die Anleitung baut darauf auf. Semola rimacinata unter einer Pizza sorgt dafür, dass sie auf der Schaufel gleitet. Reismehl verhindert, dass ein feuchter Laib im Gärkörbchen kleben bleibt. Halte jeweils 500 g im Schrank bereit.

Ein Gärkörbchen. Ein Gärkörbchen hält einen weichen, freigeschobenen Brotlaib während der Stückgare mit dem Schluss nach oben in Form. Peddigrohr oder Holzschliff funktionieren beide. Passe die Größe an deinen Laib an. Breadtopia empfiehlt seinen runden Gärkorb aus Peddigrohr mit einem Durchmesser von ca. 22 cm für 680–1130 g Teig.¹¹ Eine mit einem gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Schüssel erledigt dieselbe Aufgabe kostenlos.

Bäckerleinen. Baguettes und Ciabatta gären zwischen den Falten eines bemehlten Tuchs. Echtes Bäckerleinen ist schweres, unbehandeltes Leinen, etwa 60 cm breit. Ein dickes Leinen-Geschirrtuch ist ein brauchbarer Ersatz. Ergänze dies um ein dünnes Brett oder einen Streifen feste Pappe, um die Baguettes vom Tuch zu rollen.

Backpapier. Brote werden darauf gestürzt, Brötchen gären darauf, und eine Pizza, die nicht von der Schaufel rutschen will, kann darauf aufgebaut und mitsamt dem Papier auf den Stahl geschoben werden. Prüfe die auf der Packung aufgedruckte Temperatur. Die meisten Papiere sind bis 220–230°C zugelassen und verfärben sich darüber dunkel.

Ein Nudelholz. Nur für Stile mit flachem, gleichmäßigem Boden. Dünne Pizzen werden auf 2–3 mm ausgerollt und mit einer Gabel eingestochen, und Teig für Deep Dish wird etwa 10 cm breiter als die Form ausgerollt. Für neapolitanische Pizza ist die Anleitung deutlich: Benutze niemals eines.

Die Luft eines Haushaltsbackofens ist in 20 Minuten heiß. Was den Boden backt, ist die in einer schweren Platte darunter gespeicherte Hitze, und das Aufladen dauert 45–60 Minuten.

Stahl gibt die Hitze schneller an den Teig ab als Stein, weshalb er bei Ofentemperaturen von 250–300°C gewinnt. Achte auf eine Dicke von mindestens 6 mm und eine Größe, die an jeder Seite des Rosts 2–3 cm Luft lässt. Das Gewicht ist der Preis dafür. Der Baking Steel Original misst ca. 36 × 41 cm, ist 6,35 mm dick und wiegt fast 7 kg.¹² Prüfe, ob dein Rost das tragen kann.

Ein Cordieritstein schont den Geldbeutel und ist sanfter zu Brot, das auf Stahl verbrennen kann. Wähle einen Stein, der 1,5–2 cm dick ist, da dünne Steine leicht reißen und wenig Hitze speichern. Der von uns verlinkte Unicook-Stein besteht aus Cordierit, misst 38 × 30,5 cm und ist 1,5 cm dick.¹³

Du kannst beide anfangs überspringen. Ein schweres Backblech, das umgedreht und auf dieselbe Weise vorgeheizt wird, backt eine ordentliche Pizza mit etwas blasserem Boden. Auch Blechpizza profitiert davon, da die Form direkt auf den heißen Stahl gestellt wird.

Eine Pizzaschaufel befördert die Pizza mit einem Schwung von der Arbeitsplatte auf den Stein. Du brauchst eine Schaufel, die so breit ist wie deine Pizza, also 30–33 cm für einen Haushaltsbackofen und die meisten tragbaren Pizzaöfen.

Holz und Bambus haften weniger an feuchtem Teig, was das erste Einschießen erleichtert. Perforiertes Metall ist dünner, gleitet leichter unter eine gebackene Pizza und streift überschüssiges Semola ab, bevor es verbrennen kann. Wenn du nur eine Schaufel kaufst, wähle perforiertes Metall und bemehle es leicht. Ooni stellt beide Arten in einer Breite von 30,5 cm her: eine perforierte Schaufel aus eloxiertem Aluminium und eine Bambusschaufel, die auch als Servierbrett dient.¹⁴

Ein Pizzawender ist eine kleine, runde Metallschaufel (18–23 cm) an einem langen Stiel. In einem Pizzaofen drehst du die Pizza alle 20–30 Sekunden, und ein separater Wender hält die Einschießschaufel kühl und trocken. Der Pizzawender von Ooni hat einen Durchmesser von 18 oder 23 cm und ist etwa 80 cm lang.¹⁴ GI.Metal, der von Pizzerien genutzte italienische Hersteller, verkauft perforierte Edelstahl-Wender mit Durchmessern von 16,5 bis 25 cm und Stielen von 74 bis 180 cm, miss also zuerst deinen Ofen aus.¹⁵ Im Haushaltsbackofen drehst du die Pizza nur einmal nach der Hälfte der Zeit, was auch mit einer Grillzange gelingt.

Ohne Schaufel tut es auch die bemehlte Rückseite eines Backblechs.

Kein Werkzeug verändert die Pizza mehr, und kein Werkzeug ist für den Anfang weniger notwendig. Ein Haushaltsbackofen mit einem Stahl backt bei 280°C sehr gute Pizza. Eine neapolitanische Pizza, die in 60–90 Sekunden gebacken wird, benötigt jedoch einen Boden mit 430°C oder mehr, und das erfordert einen speziellen Ofen. Unser Ofenverzeichnis listet echte Bodentemperaturen und Vorheizzeiten auf, und der Rechner passt die Hydratation und den Backplan an den von dir gewählten Ofen an.

Pfannen- und Blechstile benötigen ihre eigene Form, und die Form ist die halbe Miete.

• Detroit: eine tiefe, rechteckige Form mit schrägen Wänden, bei der der Käse direkt am Metall anliegt, um zu einer Kruste zu frittieren. Die klassische Größe ist 8 × 10 Zoll (ca. 20 × 25 cm) für eine kleine Pizza und 10 × 14 Zoll für eine große. Die von uns verlinkte LloydPans-Form ist die 8 × 10 Zoll große Variante: eloxiertes Aluminium, ca. 6 cm tief, mit einer Beschichtung, die nicht eingebrannt werden muss.¹⁶
• Teglia und Focaccia: ein flaches, rechteckiges Blech aus Blaublech oder Aluminium. Ein Blech von 30 × 40 cm passt in die meisten 60-cm-Haushaltsbacköfen.
• Deep Dish: eine runde Form mit einer geraden, 5 cm hohen Wand, da der Teig am Rand hochgezogen wird.
• Kastenbrote: eine Kastenform, die auch bei Antihaftbeschichtung leicht gefettet wird. Eine typische kleine Form ist die 1-lb-Größe, wie die USA Pan aus aluminiertem Stahl: ca. 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

Dunkles Metall bräunt den Boden besser als helles Metall. Formen aus nacktem Stahl müssen wie eine gusseiserne Pfanne eingebrannt und nach dem Spülen sofort abgetrocknet werden. Beschichtete und eloxierte Formen ersparen diesen Schritt.

Eine Pizza oder ein Brot, das auf einem Brett liegen bleibt, weicht den eigenen Boden innerhalb von 2 Minuten durch den austretenden Dampf auf. Ein Abkühlgitter kostet wenig und löst dieses Problem. Die Anleitung schickt jedes Gebäck auf ein solches Gitter.

Ein magerer Brotlaib benötigt in den ersten 20 Minuten Dampf, und der einfachste Dampferzeuger ist das Brot selbst, eingeschlossen in einem schweren, vorgeheizten Topf. Die Anleitung sieht vor, den Topf für 30–45 Minuten aufzuheizen, den Laib auf Backpapier hineinzulassen und mit geschlossenem, später mit geöffnetem Deckel zu backen.

Worauf zu achten ist: 4–5 Liter Volumen für einen Laib von etwa 1 kg, ein bündig schließender Deckel und Griffe, die du auch mit dicken Ofenhandschuhen greifen kannst. Unbeschichtetes Gusseisen ist günstig und hält jahrzehntelang. Emaillierte Töpfe funktionieren ebenso gut, allerdings mit einer Warnung aus der Anleitung: Manche haben einen Kunststoffknopf, der diese Hitze nicht übersteht, prüfe deinen also oder tausche ihn gegen einen Metallknopf aus.

Die bessere Wahl ist ein Combo Cooker, eine flache Pfanne mit einem tiefen Topf als Deckel. Der Laib kommt auf den flachen Teil, sodass du den Teig nie in einen 250°C heißen Schacht hinablassen musst. Der Lodge Combo Cooker ist der bekannteste: eingebranntes Gusseisen, ca. 3 Liter Inhalt, mit einer Pfanne, die als Boden oder Deckel dient.¹⁸ Der 5-Quart-Topf von Lodge ist die geräumigere, klassische Form.

Kein Topf? Heize einen Stein oder Stahl im unteren Drittel des Ofens vor, mit einem schweren, leeren Blech auf dem Ofenboden. Gieße eine Tasse heißes Wasser auf das Blech, sobald das Brot eingeschoben wird, und schließe die Tür sofort. Nutze eine Kanne mit langem Ausguss und lege ein Handtuch über die Glasscheibe der Tür, während du gießt, da ein Wassertropfen heißes Glas reißen lassen kann.

Das Einschneiden bestimmt, wo das Brot aufreißt. Eine Rasierklinge erledigt das mit einem schnellen Schnitt, während ein Küchenmesser den Teig zieht. Ein Bäckermesser (Lame) ist nichts anderes als ein Halter für eine zweischneidige Rasierklinge. Kaufe eines mit austauschbaren Klingen, wie das Breadtopia-Bäckermesser, das mit normalen Klingen bestückt wird und mit 5 Klingen geliefert wird,¹⁹ oder befestige eine Klinge an einem hölzernen Kaffeerührer. Baguettes verlangen nach einer fast flach geführten Klinge für 4 oder 5 überlappende Schnitte.

Dicke Ofenhandschuhe, die das Handgelenk bedecken, sind Sicherheitsausrüstung beim Umgang mit einem 250°C heißen Topf. Die Anleitung empfiehlt eine Gewohnheit, die man sich aneignen sollte: Lege einen Handschuh auf den heißen Deckel, während er auf der Arbeitsplatte steht, damit niemand barrierefrei danach greift. Ein Stück Alufolie schützt eine Kruste, die zu dunkel wird, bevor der Kern 93°C erreicht. Ein Backpinsel eignet sich für den Eistreich auf Brötchen und geschmolzene Butter auf Naan. Ein dünner Pfannenwender hebt eine Ecke einer Blechpizza an, damit du den Boden vor Ablauf der Zeit prüfen kannst, und ein Brotmesser mit Wellenschliff schneidet eine feste Biga in Stücke für die Küchenmaschine.

Vier Gebäcke verlassen für einen Teil der Arbeit den Ofen. Jedes benötigt ein oder zwei Werkzeuge, die du wahrscheinlich schon besitzt.

• Bagels und Brezeln: ein breiter Topf mit 4–5 Litern Inhalt und ein Schaumlöffel. Bagels kochen etwa 1 Minute pro Seite. Brezeln nehmen ein 30-sekündiges Bad in einem Natronbad (50–60 g pro Liter). Die Anleitung verwendet keine echte Lauge.
• Frittierte Pizza: ein tiefer, schwerer Topf, der höchstens zur Hälfte gefüllt ist, ein Thermometer, das im Öl bleibt und bis mindestens 200°C misst, eine Kelle zum Übergießen und ein Gitter über einem Blech zum Abtropfen.
• English Muffins und Fladenbrote: eine Gussplatte oder eine schwere Bratpfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze. Wenn du kein Oberflächenthermometer hast, beginne niedriger, als du denkst. Eine Pfanne, die die erste Seite innerhalb von 2 Minuten bräunt, ist zu heiß. Gusseisen speichert die Hitze am gleichmäßigsten, die runde Lodge-Gussplatte ist ein einfaches Beispiel dafür.¹⁸

• Eine Gärbox. Der Plan ist für deine echten Raum- und Kühlschranktemperaturen berechnet. Diese zu messen kostet weniger, als sie zu steuern.
• Ein spezieller Teiggäreimer mit Volumenskala. Jeder transparente, geradwandige Behälter und ein Gummiband zeigen denselben Anstieg.
• Alles, was lasergesteuert oder App-gesteuert ist, bis die Grundlagen stimmen. Die 0,01-g-Waage und das Einstechthermometer bewirken mehr als jedes Gadget danach.
• Zwei von allem. Ein Stahl, eine Schaufel und ein guter Behälter bringen dich durch deine ersten 100 Pizzas.

Der Rechner fragt, welchen Ofen und welche Knetmaschine du benutzt und wie hoch deine Raum- und Kühlschranktemperaturen sind, und baut den Plan sowie die Schritt-für-Schritt-Anleitung darum herum auf. Probiere es mit den Werten deines eigenen Thermometers aus.

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PizzeriaNuvola

Hydratation66.0%

66%

Kugelanzahl

4

4

Kugelgewicht29 cm

250 g

250 g

g

Zutaten

0/4

Mehl

592g

Wasser 25°C

391g

Salz

15g

Frischhefe

2.16g

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