Focaccia
Olivenölreiches italienisches Fladenbrot mit einem knusprigen Boden und einem flaumigen Inneren.
Im antiken Rom war Panis focacius ein Fladenbrot, das auf dem Herd gebacken wurde, und das Wort stammt vom lateinischen focus, dem Herd. Die Focaccia aus Genua ist bekannt für die fingergroßen Vertiefungen auf ihrer Oberfläche und wird mit Olivenöl und grobem Salz beträufelt.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 78%
- Salz
- 2,5%
- Olivenöl
- 5%
- Portion
- 1 × 800 g, ca. 25 × 25 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 6 h
- Stückgare
- 2 h
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–13,5%
Zubereitung
- Mehl431 g
- Wasser336 g
- Salz11 g
- Trockenhefe0,34 g
- Olivenöl22 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 260–320
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz, Hefe und 5% Olivenöl. Bei dieser Wassermenge benötigen Sie ein starkes Mehl, W 260 bis 320.
Das Öl im Teig hält die Krume weich. Mehr kommt in die Form und obenauf.
- 78% Wasser
Mischen
Bei 78% Hydration ist der Teig nass und klebrig. Mischen Sie ihn, bis er glatt ist, dann das Öl am Ende einarbeiten.
Hände einölen, anstatt Mehl hinzuzufügen.
- 6 h
Gärung
6 h bei Raumtemperatur, abgedeckt. Den Teig in den ersten Stunden ein paar Mal falten, um ihm Stärke zu verleihen. Dies ist ein Teig für denselben Tag: Es ist kein Kühlschrank vorgesehen.
Ändern Sie die Stunden im Rechner, und die Hefedosis passt sich an.
- 2 h
In die Form
Die Form gut einölen und 800 g Teig hineingeben. Mit den Fingerspitzen nach außen drücken. Wenn er zurückfedert, aufhören, ein paar Minuten warten und erneut drücken. Dann in der Form 2 h gehen lassen, bis er aufgegangen ist.
800 g füllt ein ca. 25 × 25 cm großes quadratisches Backblech.
- 15 min
Backen
Etwas Olivenöl über den Teig gießen und mit den Fingerspitzen überall bis zum Boden der Form drücken. Mit grobem Salz bestreuen und bei etwa 245°C (473°F) für etwa 15 min backen, bis sie goldbraun ist.
Die Focaccia sofort auf ein Gitterrost stürzen, damit der Boden knusprig bleibt.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Den Teig in die Ecken zwingen
Richtig:Ein paar Minuten entspannen lassen und erneut drücken. Er füllt die Ecken beim Gehen.
Falsch:Eine kaum geölte Form
Richtig:Gut einölen. Das Öl macht den Boden knusprig und lässt die Focaccia in einem Stück herauslösen.
Falsch:Leichtes Eindrücken auf trockenem Teig
Richtig:Zuerst die Oberfläche einölen und bis zum Boden der Form drücken, damit sich das Öl in den Vertiefungen sammelt.
Falsch:Die gebackene Focaccia in der Form lassen
Richtig:Sofort auf ein Gitterrost legen. In der Form dämpft der Boden und wird weich.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
