Napoletana und fortgeschrittene Teigtechniken
Vorteige, hohe Hydratation, kalte Gare und ein sehr heißer Ofen. Für Bäcker, die bereits gute Pizza machen und eine echte Napoletana wollen.
- Lehrer: Partnersuche
- Lehrer: Partnersuche
Was du lernen wirst
- Wählen Sie zwischen Poolish und Biga und passen Sie beide in Ihre Woche ein
- Einen feuchten Teig mit hoher Hydratation handhaben, ohne gegen ihn anzukämpfen
- Eine kalte Gare von ein bis drei Tagen planen
- Ein Mehl wählen, das stark genug für eine lange Teigführung ist
- Einen Hochtemperatur-Ofen bedienen und eine Pizza in 60–90 Sekunden backen
Für wen es geeignet ist
Hobbybäcker, die bereits ein gutes Ergebnis mit einem Direkteig erzielen und einen Schritt weitergehen wollen. Sie besitzen einen Hochtemperatur-Pizzaofen oder stehen kurz vor dem Kauf.
Lehrplanentwurf
9 Lektionen, 1 Recipes
- Was die Napoletana ausmachtLektionDie Regeln des Stils: ein weicher Teig, eine kurze Backzeit und ein Rand, der aufgeht, und was Sie zu Hause anpassen können.
- Mehl für lange TeigführungLektionMehlstärke, Proteingehalt und Wasseraufnahme, und wie Sie ein Mehl auf 24, 48 oder 72 Stunden abstimmen.
- Poolish und BigaLektionWas jeder Vorteig für Geschmack, Dehnbarkeit und Zeitplan tut, und wie Sie einen in Ihren Ablauf integrieren.
- Hohe Hydratation ohne klebriges ChaosLektionWasser schrittweise hinzufügen, falten und einen feuchten Teig auf der Arbeitsplatte handhaben.
- Kalte GareLektionKühlschrankzeit, wann man Ballen formt, wie lange der Teig wieder auf Raumtemperatur kommen muss und wie man ihn nach zwei Tagen beurteilt.
- Knetmaschinen und TeigtemperaturLektionHand-, Planeten- oder Spiralmischer, Reibungswärme und das Erreichen einer Ziel-Teigtemperatur.
- Betrieb eines HochtemperaturofensLektionBoden- versus Lufttemperatur, Erholungszeit zwischen den Pizzas, Drehen und der richtige Moment zum Einschieben.
- Formen für den CornicioneLektionGas in den Rand drücken und den Boden dünn halten, ohne ihn zu zerreißen.
- Napoletana mit einem VorteigRezeptBacken Sie das Napoletana-Rezept mit einem Poolish oder einer Biga und kalter Gare in Ihrer eigenen Küche und Ihrem Ofen.
Dies ist ein Entwurfsplan. Die Lektionen sind noch nicht freigeschaltet. Der Partner, der den Kurs erstellt, wird die endgültige Version mitgestalten.
Fragen
- Kann ich diesen Kurs jetzt schon belegen?
- Nein. Es ist eine Idee mit einem Entwurf. Es steht nichts zum Verkauf und es gibt noch kein Startdatum.
- Wer wird den Kurs leiten?
- Das wissen wir noch nicht. Pandough sucht nach einem Pizzaiolo oder Dozenten, um den Kurs gemeinsam aufzubauen.
- Was passiert, wenn ich mich auf die Warteliste eintrage?
- Sie bestätigen Ihre Adresse einmal. Wir senden Ihnen dann eine E-Mail, sobald dieser Kurs startet. Academy-Updates sind ein separates, optionales Kontrollkästchen.
- Was wird es kosten?
- Es gibt noch keinen Preis. Er wird gemeinsam mit dem Partner festgelegt, bevor etwas in den Verkauf geht.
Voraussetzungen
- Voraussetzungen
- Sie haben bereits einige Male Pizza aus einem Direkteig gebacken und können eine Teigkugel formen.
- Ausrüstung
- Eine Küchenwaage, ein Kühlschrank, Teigballenboxen, ein Pizzaschieber und ein Hochtemperatur-Pizzaofen. Eine Küchenmaschine oder ein Spiralkneter helfen bei feuchten Teigen.
Sind Sie Pizzaiolo oder Lehrer?
Pandough hat die Teig-Tools: Rechner, Zeitpläne, Mehl- und Ofendaten. Ein Kurs braucht jemanden, der unterrichten kann. Wenn Sie das sind, lassen Sie uns gemeinsam etwas aufbauen.
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Was du lernen wirst
- Einen Teig für heute Abend oder morgen planen und genau wissen, wann Sie anfangen müssen
- Die Angaben auf einer Mehltüte verstehen und ein Mehl wählen, das zu Ihrem Zeitplan passt
- Einen Teig von Hand mischen und schleifen und erkennen, wann er bereit ist
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Was du lernen wirst
- Schreiben Sie einen Teigstandard, dem Ihr Team folgen kann
- Skalieren Sie ihn von den erwarteten Gästen bis zur exakten Charge
- Erstellen Sie einen Produktionsplan rund um Öffnungszeiten und arbeitsintensive Tage