Konsistenter Teig in der Pizzeria
Jeden Tag derselbe Teig, egal wer Schicht hat. Standards, Chargenskalierung, Produktionspläne, Personalschulung und Qualitätskontrolle.
- Lehrer: Partnersuche
- Lehrer: Partnersuche
Was du lernen wirst
- Schreiben Sie einen Teigstandard, dem Ihr Team folgen kann
- Skalieren Sie ihn von den erwarteten Gästen bis zur exakten Charge
- Erstellen Sie einen Produktionsplan rund um Öffnungszeiten und arbeitsintensive Tage
- Schulen Sie neues Personal so, dass es den Teig in der ersten Woche selbstständig herstellen kann
- Messen, protokollieren und führen Sie eine fehlerhafte Charge auf ihre Ursache zurück
Für wen es geeignet ist
Pizzabetreiber, leitende Pizzaioli und Gründer einer Pizzeria. Sie stellen Teig in Chargen für den Service her und wollen, dass er bei wechselndem Personal immer gleich gelingt.
Lehrplanentwurf
9 Lektionen, 1 Recipes
- Den Standard schreibenLektionEine Formel in Prozent, eine Teig-Zieltemperatur und ein Ballengewicht. Alles andere baut darauf auf.
- Chargen skalierenLektionVon den Gästen über die Ballen bis zu den Kilo Mehl, ohne Rundungsfehler bei Salz und Hefe.
- Der ProduktionsplanLektionPlanen Sie Kneten, Portionieren und Reifung rund um Öffnungszeiten, Ruhetage und Spitzenzeiten am Wochenende.
- Teigtemperatur steuernLektionBestimmen Sie die Wassertemperatur basierend auf Raum, Mehl und Kneter – für jede Charge und jede Jahreszeit.
- Mehlbezug und MehlwechselLektionDatenblätter lesen, Chargen vergleichen und Anpassungen vornehmen, wenn sich Lieferant oder Mehlsack ändern.
- Kneter, Boxen und Öfen im GroßbetriebLektionBefüllen eines Spiralkneters, Chargengrößen, Boxen stapeln, Kühlplatz und die Zeit, bis der Ofen im Service wieder Backtemperatur erreicht.
- Das Team schulenLektionMachen Sie Standards zu Schritten, denen neue Mitarbeiter bei ihrer ersten Schicht leicht folgen können.
- Qualitätskontrolle und DokumentationLektionWas für jede Charge gemessen und notiert werden muss und wie sich eine schlechte Schicht auf die Ursache zurückführen lässt.
- Eine Charge für den echten ServiceRezeptStellen Sie eine Charge für den echten Service nach Ihrem Standard her und vergleichen Sie diese mit Ihren Zielen.
Dies ist ein Entwurfsplan. Die Lektionen sind noch nicht freigeschaltet. Der Partner, der den Kurs erstellt, wird die endgültige Version mitgestalten.
Fragen
- Kann ich diesen Kurs jetzt schon belegen?
- Nein. Es ist eine Idee mit einem Entwurf. Es steht nichts zum Verkauf und es gibt noch kein Startdatum.
- Wer wird den Kurs leiten?
- Das wissen wir noch nicht. Pandough sucht nach einem Pizzaiolo oder Dozenten, um den Kurs gemeinsam aufzubauen.
- Was passiert, wenn ich mich auf die Warteliste eintrage?
- Sie bestätigen Ihre Adresse einmal. Wir senden Ihnen dann eine E-Mail, sobald dieser Kurs startet. Academy-Updates sind ein separates, optionales Kontrollkästchen.
- Was wird es kosten?
- Es gibt noch keinen Preis. Er wird gemeinsam mit dem Partner festgelegt, bevor etwas in den Verkauf geht.
Voraussetzungen
- Voraussetzungen
- Sie leiten oder arbeiten in einer Pizzeria oder planen eine. Sie wissen bereits, wie man Pizzateig herstellt.
- Ausrüstung
- Ihre Küche, wie sie ist: eine Spiralbäckermaschine, Teigbehälter, ein Kühlschrank oder Gärraum, ein Thermometer und Ihr Ofen.
Sind Sie Pizzaiolo oder Lehrer?
Pandough hat die Teig-Tools: Rechner, Zeitpläne, Mehl- und Ofendaten. Ein Kurs braucht jemanden, der unterrichten kann. Wenn Sie das sind, lassen Sie uns gemeinsam etwas aufbauen.
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- Die Angaben auf einer Mehltüte verstehen und ein Mehl wählen, das zu Ihrem Zeitplan passt
- Einen Teig von Hand mischen und schleifen und erkennen, wann er bereit ist
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- Einen feuchten Teig mit hoher Hydratation handhaben, ohne gegen ihn anzukämpfen
- Eine kalte Gare von ein bis drei Tagen planen