Focaccia mit Poolish und Levain
Eine Focaccia mit hoher Hydration aus Poolish, flüssigem Levain, Malzsirup und Olivenöl.
Zwei Vorteige lassen diese Focaccia aufgehen. Poolish ist ein feuchter Hefevorteig, zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser. Levain ist das französische Wort für einen Sauerteigstarter. Das Wort Focaccia selbst ist im vierzehnten Jahrhundert erstmals belegt.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 80,8%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- 4%
- Portion
- 1 × 1000 g, ca. 28 × 28 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Vorteig
- Poolish, 13,1% des Mehls
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 2 h 30 min
- Stückgare
- 3 h
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–13,5%
Zubereitung
- Poolish68 g Mehl, 68 g Wasser, 0,04 g Hefe135 g
- Mehl416 g
- Wasser348 g
- Salz10 g
- Trockenhefe0,45 g
- Olivenöl21 g
- Flüssiger Levain62 g
- Gerstenmalzsirup5 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 14 h
Der Vorteig
Zwei Vorteige kommen in diesen Teig. Das Poolish besteht aus 13,1% des Mehls mit der gleichen Menge Wasser und einer Prise Hefe, abgedeckt bei Raumtemperatur für 14 h ruhen gelassen. Der flüssige Levain ist ein Sauerteigstarter, der locker wie ein Teig gehalten wird: Füttern Sie ihn rechtzeitig und wiegen Sie 62 g ab, wenn er blasig ist und aufgegangen ist.
Beides so ansetzen, dass sie gleichzeitig reif sind, wenn der Teig gemischt wird.
- W 260–320
Der Teig
Starkes Brotmehl, Wasser, Salz, Hefe, 4% Olivenöl und etwas Malzsirup, dazu Poolish und Levain. Verwenden Sie ein Mehl mit W 260 bis 320.
Die Rezeptur berücksichtigt 80,8% direkt zugegebenes Wasser. Der Levain bringt mehr mit, daher ist der Teig feuchter, als diese Zahl vermuten lässt.
- 80,8% Wasser
Mischen
Poolish und Levain ins Wasser rühren, Mehl, Malz, Hefe und Salz zugeben und mischen, bis der Teig glatt ist. Das Öl zum Schluss einarbeiten. Der Teig ist sehr feucht.
Die Hände ölen, anstatt Mehl zuzugeben.
- 2 h 30 min
Gärung
Den Teig 2 h 30 min bei Raumtemperatur, abgedeckt, mit ein paar Dehn- und Faltvorgängen ruhen lassen. Nach den Vorteigen ist dies ein Same-Day-Teig: Es ist kein Kühlschrank vorgesehen.
Ändern Sie die Stunden im Rechner, und die Hefedosis passt sich an.
- 3 h
In die Form
Die Form gut ölen und 1000 g Teig hineingeben. Nicht in die Ecken ziehen: Ein so feuchter Teig reißt. In der Form über sich selbst falten und ruhen lassen. Er breitet sich beim Gehen aus. 3 h in der Form lassen.
1000 g füllt eine quadratische Form von etwa 28 × 28 cm.
- 15 min
Backen
Die Oberfläche ölen, mit den Fingerspitzen überall bis zum Boden der Form drücken und mit grobem Salz bestreuen. Bei etwa 245°C (473°F) für etwa 15 min backen, bis sie goldbraun ist.
Die Focaccia sofort auf ein Gitter stürzen, damit der Boden knusprig bleibt.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Mischen mit einem Levain, der noch nicht aktiv ist
Richtig:Warten, bis er Blasen wirft und aufgegangen ist.
Falsch:Verwenden eines Poolish, der zusammengefallen ist
Richtig:Verwenden, solange er noch gewölbt und voller Blasen ist.
Falsch:Den feuchten Teig in die Ecken ziehen
Richtig:In der Form falten und beim Gehen ausbreiten lassen.
Falsch:Die gebackene Focaccia in der Form lassen
Richtig:Sofort auf ein Gitter legen. In der Form dämpft der Boden und wird weich.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
