ピザとパン作りの道具：各工程で必要なもの

生地作りの計画は、数値のリストです。イースト0.4g、水温19°C、ストーンの温度430°C。Pandoughの計算ツールは、使用する小麦粉、キッチン環境、オーブンに合わせてこれらの数値を算出します。そして、ステップバイステップの手順がその扱い方を指示します。どちらも、あなたがそれらの数値を正確に測定できることを前提としています。以下は、ピザとパンのレシピ手順に登場するすべての道具のリストです。本当に必要なものと、買わなくても済むものを率直に解説します。

• ほぼすべての工程をカバーする4つの基本道具： 1g単位のキッチンスケール、中心温度計、ドゥスクレーパー、蓋付き容器。
• 最も安価で効果の大きいアップグレード： 0.01g単位で測れるポケットスケール。発酵種（preferment）に使うイーストは1g未満の微量です。
• 中心温度計と赤外線温度計は役割が異なります： 一方は水や生地に差し込み、もう一方は作業台やストーンの表面温度を測ります。
• 一次発酵には深さよりも平らさが重要： シミュレーションは厚さ約3cmの生地を想定しているため、幅が広く浅い蓋付き容器を選びましょう。
• 作製するパンに合わせて購入する： 発酵カゴ（banneton）、鋳鉄鍋、デトロイト風ピザパンなどは、それぞれ特定のパンにしか使いません。すべてを揃える必要はありません。

すべての工程は「道具を準備する」という指示から始まります。どの道具が必要かは、何を作るかによって異なります。以下の表を参考に、自分に関係のないセクションは読み飛ばしてください。

すべてのレシピは、水も含めてグラム単位で表記されています。計量カップでは正確に作れません。小麦粉1カップは、詰め方によって20g以上も変動するからです。1g単位で表示される平らなデジタルスケールがあれば、基本的な作業は十分に行えます。

購入前に3つの点を確認してください。ボウルと1.5kgの生地を載せるとすぐに重くなるため、最大計量は5kg以上あるものが望ましいです。また、幅の広いボウルを載せても表示部が見えること。そして、水を注いでいる最中の30秒ほどで自動的に電源が切れないものを選びましょう。

生地を分割するときにもスケールを使用します。250gの予定が230gと275gにバラつくと、焼き上がりの速度が変わってしまいます。特に90秒で焼き上げるピザでは、その差が顕著に現れます。

多くの家庭のキッチンで不足しているのがこの道具です。ピザ4枚分のpoolishを作る場合、イーストの指示量が0.4gになることがあります。1g単位のスケールでは「0」か「1」としか表示されず、レシピ通りの生地になりません。72時間の低温発酵生地でも同様の問題が起こります。

手順でも明確に指示されている通り、0.1g単位以下で測れるスケールは必須です。さらに一歩進めて、0.01g単位まで測れるポケットスケールを購入することをおすすめします。0.1g単位のスケールでは、0.4gの表示でも実際には0.35gから0.45gの間で変動します。これは、発酵時間を左右する最も重要な原材料において、25%もの誤差が生じることを意味します。

選ぶ基準：最大計量が100〜500gのもの、計量皿としても使える小さなトレイや蓋が付いているもの、校正用分銅が付属しているもの。このレベルの精密スケールは風の影響を受けやすいため、窓を閉めて測定してください。

2画面スケール（デュアルプラットフォーム）なら、小麦粉用の大きな計量皿と、イースト用の小さな計量皿が1つにまとまっていて便利です。購入前に、小さい方の計量皿の最小表示（分解能）を確認してください。

仕様を確認した3つのモデルをご紹介します。

• KitchenAid KQ909： レシピ写真で使用しているスケールです。大きい皿は最大5kg（1g単位）、小さい皿は最大500g（0.01g単位）まで測定可能です。²
• Ooni デュアルプラットフォームデジタルスケール： 大きい皿は最大10kg（1g単位）、小さい皿は最大200g（0.1g単位）まで測定でき、両方の数値が1つのディスプレイに表示されます。³
• American Weigh Scales AWS-100： ポケットサイズのスケール。最大100g（0.01g単位）で10年保証付き。校正用分銅は別売り、またはAWS-100-CALバージョンに付属しています。⁴

精密スケールをスキップできる場合： 数グラムのイーストを使用する当日仕上げの生地であれば不要です。スケールで測れない微量の場合、手順には代替案が示されています。インスタントドライイースト0.4gは「小さじ1/8弱」、指先での「ひとつまみ」は約0.1gに相当します。

温度は生地の発酵速度を決定づけるため、計画の根幹となります。計算ツールは、こね上がりの目標温度に達するための最適な水温を算出します。こねる前に水温を、こねた後に生地の温度を測定します。また、焼き上がりの目安（パンの中心部が93〜99°C）を確認する際にも同じ温度計を使用します。

重要なのは、測定速度と先端の細さです。1〜3秒で測定できるものであれば、毎回ストレスなく使用できます。反応の遅いアナログ温度計は使わなくなってしまいます。精度が±0.5°C以内、折りたたみ式のプローブ（針）の長さが約10cm、本体が水洗いできるものを選びましょう。

手頃な価格の定番は、長年ThermoProブランドで販売されているTempPro TP19Hです。約1秒で±0.5°Cの精度で測定でき、測定範囲は−50〜300°C、IP65の防水性能と、手の動きに合わせて回転するバックライト付きディスプレイを備えています。⁵ より高性能なモデルとしては、ThermoWorks Thermapen ONEがあります。1秒で測定が完了し、−20〜120°Cの間で±0.3°Cの精度、IP67の防水性能を誇ります。⁶ 生地の温度を測るだけであれば、どちらも性能に差はありません。価格の差は耐久性や作りの良さに現れるため、バーベキューなど他の料理でも頻繁に使う場合は上位モデルがおすすめです。

ミキサーを使用する場合は、この温度計がさらに重要になります。スタンドミキサー、スパイラルミキサー、そして特にThermomixは、こねる際の摩擦熱で生地の温度を上昇させます。そのため、長時間のミキシングでは途中で生地の温度を測定し、温まりすぎている場合は一時停止するよう手順で指示されます。

中心温度計では表面の温度を測ることはできません。赤外線温度計なら、離れた場所から1秒未満で表面温度を測定できます。この道具は主に2つの場面で使用します。

1つ目は、作業台の温度測定です。計算ツールの発酵時間は入力された室温に基づいて算出されますが、生地を置く作業台の表面温度は室温と異なる場合があります。窓際や家電製品の近くは、キッチンの他の場所よりも温度が数度高くなったり低くなったりします。そのため、手順では生地を休ませる場所の表面温度を測定するよう指示しています。もし室温と1〜2°C以上の差がある場合は、開始前に計算ツールの「室温」の値を調整してください。

2つ目は、焼き床の温度測定です。ピザを投入する前に、ストーンやスチールの中心部（ピザが載る位置）の温度を毎回測定します。オーブン内の空気は20分ほどで温まりますが、スチールやストーンが十分に熱を蓄えるにはそれ以上の時間がかかります。また、ピザ窯ではピザを1枚焼くたびに床面の温度が下がります。オーブンの設定ダイヤルだけでは、これらの実際の温度を知ることはできません。

選ぶ基準：

• 測定範囲： ピザ窯の床面は400〜480°Cに達します。安価なモデルは380°Cや400°Cまでしか測れないものが多いため、上限が500°C以上のものを選んでください。
• 放射率： 赤外線温度計は、光沢のない暗い表面を基準に測定します。これは石、使い込んだスチール、生地、ほとんどの作業台に適しています。光沢のある新しい金属は、実際よりも大幅に低い温度が表示されてしまいます。新しい明るい色のスチールで焼く場合は、放射率を調整できるモデルが便利です。
• 測定スポット比： 距離が離れるほど、測定される円の範囲が広くなります。表面から20〜30cmの距離に近づけて測定してください。

これらの条件を満たす2つのモデルを紹介します。Etekcity Lasergrip 1080は、−50〜610°Cまで測定可能で、放射率を0.1〜1.0まで調整でき、測定距離比は12:1です。⁷ Ooni デジタル赤外線温度計は、−30〜550°C（測定距離比10:1）まで測定でき、ピザストーンの測定に適した放射率にあらかじめ設定されています。⁸

赤外線温度計をスキップできる場合： 鍋で焼くパンや、パンピザを作る場合は不要です。お持ちでない場合は、手順に記載されている通り、ストーンやスチールの予熱時間を十分に取ることで対応できます。

安価な2つの温度計が、温度管理の精度をさらに高めてくれます。冷蔵庫の表示が4°Cになっていても、生地を置いている棚の実温が6°Cであることはよくあります。また、家庭用オーブンを250°Cに設定しても、実際には10〜20°Cのズレが生じることがあります。最低・最高温度の記録機能付きの冷蔵庫用温度計や、オーブン内に設置する簡易的な温度計を使うことで、正確な数値を把握できます。詳細は「冷蔵庫の温度が想定より高い理由」の記事を参照してください。

ほぼすべてのレシピの最初のステップは、「大きめのボウル、ドゥスクレーパー、蓋付き容器を準備する」です。4〜5リットル容量の幅広のボウルがあれば、1kgの生地でも手でこねるスペースを十分に確保できます。また、水と小麦粉を合わせる前に、すべての原材料を個別に計量しておくための小さなボウルも用意しておきましょう。

「ドゥスクレーパー」には主に2つの種類があり、両方持っておくと便利です。柔軟性のあるプラスチック製のスクレーパー（ドレッジ）は、ボウルのカーブに沿って生地をきれいに集めたり、発酵した生地をガスを抜かずに容器から取り出したりするのに適しています。金属製の硬いベンチスクレーパー（スケッパー）は、生地をきれいに分割したり、作業台に付着した生地を削ぎ落としたりするのに使います。家庭での使用には、幅15cm程度の刃が適しています。OXO Good Gripsのスクレーパーは、ステンレス製の刃に目盛りが付いており使いやすい定番品です。⁹

針金をループ状に曲げたドゥホイップは、高加水のこねない生地（ノーニード）を混ぜる際に非常に便利ですが、手で混ぜるだけでも代用は可能です。

多くの家庭にある卓上スタンドミキサー（遊星式）を使用する手順も、レシピに用意されています。使用する前に知っておくべき2つのポイントがあります。

1つ目は、仕込み量です。家庭用のスタンドミキサーの多くは、適切にこねるために最低でも500〜600g程度の生地量が必要です。これより少ないと、生地がフックに絡みついたままボウルの底で空回りしてしまいます。逆に最大容量を超えると、モーターに負荷がかかり、生地の温度が想定以上に上昇してしまいます。そのため、大量の生地を作る場合は手順に沿って分割してこねる必要があります。2つ目は速度です。生地をこねる際は常に低速（KitchenAidであれば速度「2」以下）を使用し、5〜10分の休止を挟んで2回に分けてこねるのが基本です。

フックだけでなく、平面ビーターも活用しましょう。固いbigaなどは、最初からフックを使うと生地がボウルの中で転がるだけでうまく混ざりません。手順では、最初の約1分間は平面ビーターで混ぜ、大まかにまとまってからフックに切り替えるよう指示しています。

スパイラルミキサーは、より大量の生地や高加水の生地をこねるための専門的な機械です。ボウル自体が回転し、固定されたスパイラル状のフックと、生地を押し当てるブレード（センターバー）によって効率よくこね上げます。家庭用モデルでも1kg未満から5kg以上まで対応しており、固いbigaも難なくこねることができます。

購入前に、最小仕込み量を確認してください。容量に対して生地が少なすぎると、ブレードに張り付いたままこねられず、5kg用のミキサーでピザ2枚分の生地を作ることはできません。また、スパイラルミキサーも摩擦熱が発生しやすいため、レシピでは通常よりも冷たい水の使用を指示することがあります。

Pandoughでは、ボウル容量や仕込み制限をまとめたミキサーカタログを用意しています。計算ツールで使用するミキサーを選択すると、摩擦熱を考慮した最適な水温が算出され、仕込み量が多すぎる、または少なすぎる場合に警告が表示されます。

Thermomixでの生地作りにも対応しています。Thermomixの刃は他のミキサーよりも摩擦熱が発生しやすいため、レシピではより冷たい水を使い、短いパルス運転で行うよう指示しています。こね上がりの見極めは20〜30秒の差で変わるため、中心温度計を横に用意して作業してください。フードプロセッサーは、固いbigaを本ごねの前に小麦粉と一緒にパルスして細かく砕く作業に非常に役立ちます。

これらの機械はすべてスキップ可能です。 すべてのレシピに手ごねの手順が用意されており、加水率65〜70%程度であれば、数回の折りたたみ（パンチ）を行うだけで、機械を使わずに同等の生地を作ることができます。

これは最も間違えやすい道具であり、古い習慣で深いボウルを使ってしまうのが原因です。Pandoughの温度モデルは、一次発酵中の生地を「厚さ約3cmの平らな状態」として計算しています。この厚さであれば、冷蔵庫に入れた際に生地全体が素早く均一に冷えます。深い容器に2kgの生地を丸めて入れておくと、中心部が温かいまま何時間も発酵が進んでしまいます。

そのため、手順では生地を軽く油を塗った平らな容器に移し、均一な厚さに広げるよう指示しています。目安として、1kgの生地を厚さ3cmにするには約300cm²の底面積が必要です。20×30cmの容器であれば、約2kgの生地に対応できます。

選ぶ基準：

• 底面が平らで、側面が垂直に立ち上がっているもの： 生地全体の厚みを均一に保つため。
• 密閉できる蓋が付いているもの： 冷蔵庫の冷気は生地を急激に乾燥させます。
• 高さが8〜10cmあるもの： 生地が膨らんだときに蓋に届かないようにするため。
• 長方形のもの： チャバタやパンピザを作る場合、最初から長方形に整えておくと、分割して成形する際に向きを合わせやすくなります。

金属は熱伝導率が高いため、蓋付きのステンレス製やアルミ製のフードパンが最適です。透明なプラスチック製の容器は、側面から気泡の発生具合を確認できるため、発酵状態を見極めるのに便利です。

丸めた生地（生地ボール）には、蓋があり、底が平らで、適度な間隔で並べられる容器が必要です。生地ボックスに2〜3cmの間隔で並べることで、生地同士が適度に支え合い、横に広がりすぎるのを防いで上方向に膨らませることができます。密閉容器であれば、生地の表面に油を塗る必要はありません。

プロ用の生地ボックスは60×40cmサイズが一般的ですが、家庭用の冷蔵庫には入りません。事前に冷蔵庫の棚のサイズを測り、250gの生地ボールが4〜6個入る30×40cm程度の家庭用サイズを探してください。例えばOoniのピザ生地ボックスは、42.3×32.3×9.3cmのボックス2個セットで、それぞれ最大6個の生地ボールを収納できます。¹⁰ ボックスを重ねて保管する場合は、生地が十分に冷えてから重ねてください。温かい状態で重ねると、内部に熱がこもり、結露が生地に垂れてしまいます。

ピザを1〜2枚だけ作る場合は、生地ボールが1個入る程度の丸い小型の密閉容器を個別に用意するだけでも十分です。容器が大きすぎる場合に何が起こるかは、「ピザ生地が平らにつぶれてしまう原因」の記事で解説しています。

発酵種の種類によって適した容器の形状が異なります。

• poolish： 仕込み量の2倍以上の容積がある、透明で丸い容器。気泡の様子や表面の膨らみ（ドーム状）を見て状態を判断するため、透明なものが必須です。側面が垂直な容器であれば、開始時の位置に輪ゴムを巻いて膨らみ具合を正確に測ることができます。
• biga： 小麦粉の体積の約3倍の容積がある蓋付き容器。手順では、容器に小麦粉と水を入れ、蓋をしっかり閉めて激しく振ることで、こねずに固いbigaに水分を行き渡らせます。量が多い場合は、大きめのボウルの中で手を使って3〜6分ほど混ぜ合わせます。冷気による乾燥を防ぐため、蓋はしっかりと密閉できるものを選んでください。
• levain（サワードウ種）： 背が高く細い瓶。幅の広い容器では種が薄く広がってしまい、室温の影響を受けやすくなるだけでなく、膨らみ具合の確認も難しくなります。

1リットル容量のデリカップ、密閉性の高い保存容器、ガラスの保存瓶などがあれば、安価にこれらをカバーできます。また、夏場などの暑い日には、冷蔵庫のドアポケットに入るサイズのピッチャーを用意しておくと、レシピで指示される冷水を準備するのに役立ちます。タイミングの詳細は「poolishとbigaの使い分け」を参照してください。

成形したパン、トレイに並べたロールパン、発酵カゴに入れた生地などを冷蔵庫に入れる際は、乾燥を防ぐために大きなプラスチック袋に入れます。繰り返し使える10リットル程度の食品用ビニール袋が便利です。型に入れた生地には、生地に直接触れないようにラップをかけるだけでも対応できます。

打ち粉（ダスト粉）： セモリナ粉（semola）、米粉、コーンミールなどは道具ではありませんが、成形に欠かせない消耗品です。ピザをピールから滑りやすくするために、セモリナ粉（細挽きのsemola rimacinata）を使用します。米粉は、水分の多い生地が発酵カゴに張り付くのを防ぎます。それぞれ500g程度を常備しておきましょう。

発酵カゴ（banneton）： カンパーニュなどの直焼きパンの最終発酵時に、形を保つために使用するカゴです。籐（ラタン）製や木粉粘土製があります。パンの大きさに合わせてサイズを選んでください。例えばBreadtopiaの8.5インチ（約22cm）の丸型ラタンカゴは、680〜1130gの生地量に適しています。¹¹ ボウルにリネン（麻）の布を敷き、しっかりと打ち粉をすることでも代用できます。

取り出し板・キャンバスシート（couche）： バゲットやチャバタは、打ち粉をした厚手の布のひだに挟んで発酵させます。専用のシートは厚手の未加工リネンで、幅60cm程度のものが使いやすいです。厚手の麻製ティータオルでも代用できます。発酵後の生地を布から移すために、薄い板や硬い段ボールの切れ端を用意しておくと便利です。

オーブンシート（ベーキングペーパー）： 発酵カゴから生地を取り出す際や、ロールパンの発酵、またピールからうまく滑り落ちないピザをシートごとスチールに滑り込ませる際などに使用します。耐熱温度を確認してください。多くのシートは耐熱220〜230°Cとなっており、それ以上の高温では焦げて脆くなります。

めん棒： 平らで均一な厚みに仕上げるスタイルでのみ使用します。クリスピーピザを2〜3mmの厚さに伸ばしてフォークでピケ（穴あけ）する場合や、ディープディッシュピザの生地を型のサイズより10cmほど大きく伸ばす場合に使用します。ナポリピザの手順では、めん棒は絶対に使用しないでください。

オーブン内の空気は20分ほどで温まりますが、ピザの底をしっかり焼くには、その下にある厚い板に熱を蓄えさせる必要があり、それには45〜60分の予熱が必要です。

スチール（鉄板）は石よりも熱伝導が速いため、250〜300°Cの家庭用オーブンで焼く場合に最も適しています。厚さは最低でも6mm以上、オーブンの棚の四方に2〜3cmの隙間ができるサイズを選んでください。重さがあるのが難点です。Baking Steel Originalは、14×16インチ（約36×41cm）、厚さ6.35mmで、重さは約7kgあります。¹² オーブンの棚がその重さに耐えられるか確認してください。

コーディアライト（コード石）製のピザストーンは、スチールよりも安価で、生地が焦げにくいためパンを焼くのにも適しています。薄いストーンは割れやすく蓄熱量も少ないため、厚さ1.5〜2cm程度のものを選んでください。紹介しているUnicookのストーンはコーディアライト製で、15×12インチ（38×30.5cm）、厚さ1.5cmです。¹³

どちらも持っていない場合： 最初はなくても構いません。厚手の天板を裏返して同様にしっかりと予熱すれば、焼き色は少し薄くなりますが、十分に美味しいピザが焼けます。パンピザを作る場合も、型を予熱したスチールの真上に直接置くことで、底がカリッと仕上がります。

ピールは、成形してトッピングしたピザを作業台からストーンへ一気に滑り込ませるための道具です。ピザのサイズに合わせた幅が必要で、家庭用オーブンやポータブルピザ窯では30〜33cm幅が一般的です。

木製や竹製のピールは生地が張り付きにくいため、初めての投入でも失敗しにくいのが特徴です。穴あきの金属製ピールは薄いため焼き上がったピザの下に滑り込ませやすく、余分なセモリナ粉を落とせるため、オーブン内で粉が焦げて煙が出るのを防げます。1枚だけ購入するなら、穴あきの金属製ピールを軽く粉を振って使うのがおすすめです。Ooniは12インチ（30.5cm）幅で両方のタイプを販売しています。¹⁴

ターニングピールは、長い柄の先に18〜23cm程度の小さな丸い金属板が付いた道具です。ピザ窯では20〜30秒ごとにピザを回転させる必要があり、専用のターニングピールを使うことで、投入用のピールを熱や湿気から守り、冷たく乾燥した状態に保つことができます。Ooniのターニングピールは7インチまたは9インチのサイズがあり、長さは約80cmです。¹⁴ イタリアのプロ用メーカーであるGI.Metalは、様々なサイズと長さのステンレス製穴あきターニングピールを販売しています。¹⁵ 家庭用オーブンの場合は、焼き時間の途中で一度トングなどを使って向きを変えるだけで十分です。

ピールがない場合は、天板の裏に粉を振って代用することもできます。

ピザの仕上がりを最も劇的に変える道具ですが、最初に揃える必要はありません。家庭用オーブンとベーキングスチールを使えば、280°Cでも非常に美味しいピザが焼けます。しかし、60〜90秒で焼き上げる本場のナポリピザを作るには、床面温度が430°C以上に達する専用のピザ窯が必要です。当サイトのオーブンカタログでは、実際の床面温度や予熱時間を掲載しており、計算ツールは選択したオーブンに合わせて加水率や焼き時間の計画を調整します。

特定のピザスタイルには、専用の型が必要です。型選びがレシピの半分を決めると言っても過言ではありません。

• デトロイト風ピザ： 側面が傾斜した深い長方形の金属製パン。チーズを型の縁に敷き詰めてカリカリに焼き上げます。クラシックなサイズは、小サイズが8×10インチ、大サイズが10×14インチです。紹介しているLloydPansの8×10インチ型は、陽極酸化アルミ製で、シーズニング（油慣らし）が不要なノンスティック加工が施されています。¹⁶
• Teglia（テグリア）およびフォカッチャ： ブルーメタル（青鉄板）やアルミ製の浅い長方形のトレイ。30×40cmのトレイは、一般的な家庭用オーブンに適合します。
• ディープディッシュ（シカゴ風）： 生地の端を立ち上げるため、側面が垂直で高さが5cmほどある丸型のパン。
• 食パン型： 型にくっつかない加工がされていても、軽く油を塗って使用します。標準的なサイズは1斤（1ポンド）サイズで、USA Panのアルミメッキスチール製（約22×11×7cm）などが代表的です。¹⁷

明るい色の金属よりも、黒っぽい金属の方が底面にきれいな焼き色が付きます。未加工の鉄製の型は、鋳鉄鍋のように使用前のシーズニングが必要で、洗った後はすぐに乾燥させる必要があります。コーティング加工や陽極酸化処理された型であれば、その手間を省くことができます。

焼き上がったピザやパンを木製のボードなどに直接置いておくと、自身の蒸気で底が2分以内にふやけてしまいます。安価なワイヤーラックに載せるだけで、これを防ぐことができます。手順では、焼き上がったものはすべてラックに移すよう指示しています。

ハード系のパンは、最初の20分間にスチーム（水蒸気）が必要です。最も簡単なスチーム発生方法は、十分に予熱した重い鍋の中に生地を閉じ込め、生地自身から出る水分を利用することです。手順では、鍋を30〜45分間予熱し、オーブンシートに載せた生地を鍋に入れ、最初の20分は蓋をして焼き、その後蓋を外して焼き色をつけます。

選ぶ基準：1kg程度のパンを焼くには4〜5リットル容量が必要で、蓋がしっかり閉まり、厚手のオーブンミトンをしていても持ちやすい大きな取っ手が付いているもの。未加工の鋳鉄鍋は安価で一生物になります。ホーロー加工の鍋も使えますが、手順からの警告として、プラスチック製のつまみは高温に耐えられない場合があるため、金属製のつまみに交換するか、耐熱温度を確認してください。

より使いやすいのは、浅いフライパンと深い鍋がセットになったコンボクッカーです。浅いフライパン側に生地を載せ、深い鍋を蓋として被せるため、250°Cに熱せられた深い鍋の底に生地を恐る恐る落とし込む必要がありません。Lodgeのコンボクッカーは、シーズニング済みの鋳鉄製で、3.2クォート（約3リットル）、直径10.25インチのフライパンがベースまたは蓋として機能する定番商品です。¹⁸ より大きなパンを焼く場合は、Lodgeの5クォートのダッチオーブンが適しています。

鍋がない場合： オーブンの下段にストーンやスチールを予熱し、オーブンの底に空の厚手トレイを置いておきます。パンを入れると同時に、そのトレイに熱湯を1カップ注いで素早く扉を閉めます。注ぐ際はノズルの長いピッチャーを使用し、扉のガラスに水滴がかかると割れる恐れがあるため、タオルなどで保護しながら作業してください。

クープ（切れ込み）を入れることで、パンが膨らむ方向をコントロールします。カミソリの刃を使えば一瞬できれいな切れ込みが入りますが、普通の包丁では生地が引っかかってしまいます。「lame（ラーム）」と呼ばれる道具は、両刃カミソリの刃を取り付けるためのホルダーです。Breadtopiaのクープナイフのように、刃を交換できるタイプがおすすめです。¹⁹ または、木製のマドラーの先にカミソリの刃を差し込むだけでも自作できます。バゲットを焼く際は、刃をほぼ水平に寝かせ、4〜5箇所に少し重なるように切れ込みを入れます。

250°Cに熱した鍋を扱う際、手首までカバーできる厚手のオーブンミトンは必須の安全装備です。手順では、熱い蓋を作業台に置く際、その上にミトンを載せておく習慣を推奨しています。これにより、他の人が誤って素手で触ってしまう事故を防げます。また、パンの中心温度が93°Cに達する前に表面が焦げそうになった場合は、アルミホイルを被せて保護します。ハケ（ペストリーブラシ）は、バンズに卵液を塗ったり、ナンに溶かしバターを塗ったりするのに使います。薄いスパチュラ（ターナー）があれば、パンピザの底の焼き色を途中で確認するのに便利です。波刃のパン切り包丁は、ミキサーにかける前に固いbigaを細かくカットする際にも役立ちます。

一部のレシピでは、オーブンに入れる前、またはオーブンを使わずに調理を行います。家庭にある道具で対応できるものがほとんどです。

• ベーグルとプレッツェル： 広口の鍋（4〜5リットル）と穴あきスプーン。ベーグルは片面約1分ずつ茹でます。プレッツェルは、お湯1リットルに対して50〜60gの重曹を溶かしたお湯に30秒間浸します（当サイトの手順では劇薬である苛性ソーダは使用しません）。
• 揚げピザ： 深さのある厚手の鍋（油は鍋の半分以下まで）、200°C以上測れる油温計、油を回しかけるためのレードル、油を切るための網付きトレイ。
• イングリッシュマフィンとフラットブレッド： グリドルまたは厚手のフライパンを弱火〜中火で加熱して焼きます。表面温度計がない場合は、想定よりも低めの温度から始めてください。2分以内に片面が焦げてしまう場合は温度が高すぎます。鋳鉄製のフライパンは熱を一定に保ちやすく、Lodgeの10.5インチのラウンドグリドルなどが適しています。¹⁸

• 発酵器（プルーフボックス）： 計算ツールは、実際の室温や冷蔵庫の温度に合わせて計画を算出します。温度を無理にコントロールするよりも、現在の温度を正確に測る方がコストがかかりません。
• 目盛り付きの専用発酵バケツ： 透明で側面がまっすぐな容器に輪ゴムを巻くだけで、発酵による膨らみ具合は十分に確認できます。
• アプリ連動やレーザー搭載のハイテク機器： 基本的な道具が揃うまでは不要です。0.01g単位のスケールと中心温度計の方が、どんな高価なガジェットよりも生地の仕上がりを向上させます。
• 予備の道具： 最初はスチール1枚、ピール1枚、適切な容器1つがあれば、最初の100枚のピザを焼くには十分です。

計算ツールに、使用するオーブンやミキサーの種類、キッチンや冷蔵庫の温度を入力すると、それらに合わせた最適な計画とステップバイステップの手順が作成されます。まずは手持ちの温度計で測った数値を入力して試してみてください。

このレシピをカスタマイズ

Caputo PizzeriaとCaputo Nuvolaを切り替えて、最適な生地パラメーターの変化を確認しましょう。

PizzeriaNuvola

加水率66.0%

66%

生地玉の個数

4

4

生地玉の重量29 cm

250 g

250 g

g

材料

0/4

小麦粉

592g

水 25°C

391g

塩

15g

生イースト

2.21g

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