アルティザンブレッド

パリッとした皮と、気泡が大きく酸味のある中身が特徴の素朴なサワードゥ・ブール。

蓋つきの鋳鉄製鍋で焼く、丸い田舎パンです。この鍋はパン屋の蒸気オーブンの代わりとなり、パンから出る蒸気を閉じ込めます。多くのホームベーカリーは、ニューヨークのパン職人ジム・レイが2006年にニューヨーク・タイムズ紙で発表した、捏ねないパンの製法でこの方法を知っています。この配合では生地を捏ねて、冷蔵庫で一晩寝かせます。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 68%
塩: 2%
オリーブオイル: なし
ポーション: 2個 x 750g
発酵源: インスタントドライイースト
室温一次発酵: 4時間
冷蔵: 16時間
最終発酵: 4時間
粉の強度: W 200–300
小麦粉タンパク質: 11–13.5%

作り方

W 200–300
生地
小麦粉、水、塩、少量のイースト。W値が200から300のパン用小麦粉を使用してください。
長時間の発酵が風味を醸し出すため、生地に必要なイーストはごく少量です。
68%の水
ミキシング
粉っぽさがなくなるまで混ぜ、生地がなめらかになるまで捏ねます。加水率68%なので、手で扱いやすいです。
最初の数時間で生地を1、2回折りたたみます。折りたたむことで、追加の捏ねなしで生地の強度が増します。
24時間
発酵
室温で4時間、その後冷蔵庫で16時間します。生地は明らかに大きくなり、表面に気泡が見えるはずです。
計算機の時間を変更すると、イーストの量がそれに合わせて調整されます。
4時間
成形
生地を2個に分割し、それぞれ750gにします。それぞれを軽く丸めて休ませた後、しっかりと成形し、綴じ目を上にして打ち粉をしたバスケットに入れます。室温で4時間発酵させます。
打ち粉をした指を生地に押し込みます。へこみがゆっくりと、完全には戻らない場合、焼く準備ができています。
35分
焼成
蓋つきの鋳鉄製鍋をオーブンと一緒に加熱します。パン生地を取り出し、表面にクープを入れ、鍋に入れます。蓋をして230°C (446°F)で20分焼き、その後蓋を外して220°C (428°F)で15分焼きます。合計で約35分です。
蓋がパンから出る蒸気を閉じ込めるため、クラストが固まる前にパンが膨らむことができます。