サワードゥ・ブール

ルヴァン（発酵種）を使用した天然酵母の丸型パン。温かい環境でパンチを入れながらじっくり一次発酵させ、発酵カゴに入れて一晩低温発酵。冷たい状態から焼き上げることで、気泡のあるパリッとした皮と、しっとりとした大きな気泡の内相に仕上げます。

ブールはフランス語で「ボール」を意味し、丸いパンを指します。サワー種（野生酵母とバクテリアの培養物）は、歴史のほとんどの期間においてパンを膨らませる標準的な方法でしたが、後にビール酵母や工業用パン酵母に取って代わられました。このパンはスターターのみで発酵させます。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 75%
塩: 2%
オリーブオイル: なし
ポーション: 2個 x 900g
発酵源: 天然酵母
室温一次発酵: 4時間 30分
冷蔵: 12時間
最終発酵: 1時間 30分
粉の強度: W 260–320
小麦粉タンパク質: 11.5–13.5%

作り方

W 260–320
生地
小麦粉、水、塩、そして元気なサワー種。サワー種がパンを膨らませます。W値260～320の強力粉を使用してください。
サワー種は事前に継ぎ種し、気泡ができて膨らんでから使用してください。元気のないサワー種だと、ずっしりとしたパンになります。
75%の水
ミキシング
粉気がなくなるまで、小麦粉、水、サワー種、塩を混ぜ合わせます。加水率75%の生地は柔らかく、少しべたつきます。長時間のニーディングは不要です。次の工程の折り畳みで生地の強度を高めます。
ミキシング後の生地温度が発酵のペースを決定します。計算機が適切な水温を算出します。
4時間 30分
発酵
室温で4時間 30分。前半は30分おきくらいに容器の中で生地をストレッチ＆フォールドします。生地が膨らみ、空気が含まれたように感じられ、側面に気泡が見えたら準備完了です。
サワー種はキッチンの温度に左右されます。時間だけでなく、生地の状態を見て判断してください。
12時間
成形
生地を2個に分割し、それぞれ900gにします。丸めて休ませた後、しっかりと成形し、打ち粉をしたバスケットに綴じ目を上にして置きます。蓋をして冷蔵庫で12時間冷やします。
低温で一晩置くことで風味が加わり、生地が締まるため、クープを入れやすくなります。
35分
焼成
この計画では、冷蔵庫からオーブンまでの間に1時間 30分の時間を設けています。この時間を使って、蓋付きの鋳鉄製鍋をオーブンで加熱します。パン生地を取り出し、表面にクープを入れ、蓋をして230°C (446°F)で20分、その後蓋を外して220°C (428°F)で15分焼きます。
蒸気皿は不要です。密閉された鍋がパンから出る蒸気を閉じ込めます。