ピッツェリアにおける安定した生地作り

シフトの担当者が誰であっても、毎日同じ生地を。標準化、バッチのスケール調整、製造スケジュール、スタッフ研修、そして品質管理。

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学べること

チームが遵守できる生地の標準仕様書を1つ作成する
予想される客数から正確なバッチサイズへスケール調整する
営業時間や繁忙日に合わせた製造スケジュールを構築する
新人が最初の1週間で生地を作れるよう研修する
測定、記録を行い、不良バッチの原因を特定・追跡する

対象者

ピッツェリアのオーナー、ヘッド・ピッツァイオーロ、およびピッツェリアの開業を予定している方。営業用にバッチ単位で生地を製造し、異なるスタッフがシフトに入っても同じ仕上がりにする必要がある方。

シラバス案

9 レッスン, 1 Recipes

標準仕様書の作成レッスンパーセンテージ表記の1つの配合、1つの目標生地温度、そして1つの生地玉重量。すべてはここから始まります。
バッチのスケール調整レッスン客数から生地玉の個数、そして必要な小麦粉のキログラム数へ。塩やイーストの端数処理エラーを出さずに計算します。
製造スケジュールの管理レッスン営業時間、休業日、週末のピーク時に合わせた、ミキシング、分割丸め、発酵の計画立案。
生地温度のコントロールレッスンすべてのバッチとすべての季節において、室温、粉温、ミキサーから加水温度を設定。
小麦粉の供給と変更への対応レッスン仕様書の読み込み、ロット比較、仕入れ先や袋の変更時の調整方法。
ミキサー、番重、オーブンの容量管理レッスンスパイラルミキサーへの投入、バッチサイズ、番重の積み重ね、冷蔵スペース、営業中のオーブン温度回復。
チームのトレーニングレッスン標準作業を、新人が最初のシフトから実践できる手順へと落とし込む方法。
品質管理と記録レッスンすべてのバッチで測定・記録すべき項目、およびトラブル発生時に原因を特定するための追跡方法。
営業用フルバッチの製造レシピ標準レシピから実際の営業用バッチを1回分製造し、目標値と照合するプロセス。

これはドラフト計画です。レッスンはまだ公開されていません。コースを構築するパートナーによって、最終的な内容が決定されます。

質問

今すぐこのコースを受講できますか？: いいえ。現在は企画と草案の段階です。販売は行っておらず、開始日も未定です。
誰が教えるのですか？: まだ決まっていません。Pandoughは、一緒にコースを作り上げてくださるピッツァイオーロまたは講師を探しています。
ウェイトリストに登録するとどうなりますか？: 一度メールアドレスを確認していただきます。その後、このコースが開始された際にメールを1通お送りします。Academyのアップデート情報は、別途任意でチェックボックスを選択して受け取ることができます。
受講料はいくらですか？: 価格は未定です。販売開始前に、パートナーと共同で決定されます。