フランスパン（バゲット）

パリッとした黄金色の皮と、軽くて気泡の入った中身。これぞフランスパンの代表格。

バゲットはフランス語で「杖」や「棒」を意味し、1920年からこのパンの名前として記録されています。1993年のフランスの法令では、「pain de tradition française」という名称は、冷凍されず添加物を含まないパンに限定されています。2022年、ユネスコはバゲットの製法と文化を人類の無形文化遺産リストに追加しました。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 68%
塩: 2%
オリーブオイル: なし
ポーション: 3個 x 320g、約65cm
発酵源: インスタントドライイースト
室温一次発酵: 4時間
冷蔵: 12時間
最終発酵: 4時間
粉の強度: W 200–280
小麦粉タンパク質: 11–13%

作り方

W 200–280
生地
材料は小麦粉、水、塩、イーストの4つ。油脂や砂糖は不使用。W値が200から280の強力粉を使用します。
強力粉のW値が低すぎると、構造が弱く平坦なパンになります。高すぎると、硬く噛みごたえのある焼き上がりになります。
68%の水
ミキシング
粉気がなくなるまで混ぜ、生地がなめらかになるまで捏ねます。加水率68%では、柔らかいですがべたつきません。最初の数時間で1、2回パンチします。
捏ね上げ温度が発酵の速度を決定します。計算機が最適な水温を算出します。
20時間
発酵
室温で4時間、その後、生地を分割せずに冷蔵庫で12時間します。長くゆっくりとした発酵が風味を生み出します。
生地は成形せずに、一塊のまま冷蔵庫に入れます。成形後に一晩冷蔵したバゲットは、より厚いクラストに焼き上がります。
4時間
成形
冷えた生地を320gずつ3個に分割します。それぞれを短い棒状に成形して休ませ、その後折り畳んで伸ばし、長さを出します。打ち粉をした布の上で、綴じ目を上にして発酵させます。生地の間にひだを作ります。冷蔵庫からオーブンに入れるまでの時間は4時間を想定しています。
320gの生地は、約65cmの長さに伸びます。これはほとんどの家庭用オーブンの幅より長いです。短いパンに成形するか、計算機で生地の量を減らしてください。
25分
焼成
各パンをピールに移し、綴じ目を下にします。刃を浅い角度に保ち、重なるように縦方向にクープを入れます。予熱した石板またはスチール板の上で、約240°C (464°F)で25分ほど焼成します。焼成開始時にスチームを入れます。
スチームは、パンがまだ膨らんでいる間にクラストを柔らかく保ち、クープが開くのを助けます。パンを入れる際に、予熱したトレイに熱湯を注ぎます。