チャバタ

スリッパのような形をした、水分量の多いイタリアのパン。捏ねずに折りたたむことで水分を含んだ生地を扱い、薄くパリッとしたクラストと、大きな気泡のあるツヤやかな内相に仕上げます。

チャバタは見た目よりも新しいパンです。イタリアでサンドイッチ用に人気を博していたフランスのバゲットに対抗するため、ヴェネト州アドリアにあるモリーニ・アドリエージ製粉所のアルナルド・カヴァラーリが1982年に考案しました。その名は、平たいパンの形から「スリッパ」を意味します。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 78%
塩: 2%
オリーブオイル: なし
ポーション: 3個 x 400g
発酵源: インスタントドライイースト
室温一次発酵: 3時間
冷蔵: 13時間
最終発酵: 2時間
粉の強度: W 270–330
小麦粉タンパク質: 12–14%

作り方

W 270–330
生地
小麦粉、水、塩、イースト。この生地には油は使いません。これだけの水分量には、W値が270から330の強力粉が必要です。
弱い小麦粉では、大きな気泡のあるクラムを保てません。生地は平たく広がり、詰まった焼き上がりになります。
78%の水
ミキシング
加水率78%の生地はゆるく、べたつきやすいです。まとまるまで混ぜたら、折りたたんで生地の強度を高めます。手を濡らし、生地の片側を持ち上げて伸ばし、折り返します。容器を回しながら繰り返しましょう。
生地を扱いやすくするために小麦粉を足さないでください。このパンは水分量が重要です。
18時間
発酵
室温で3時間、数回折りたたみます。その後、冷蔵庫で13時間します。
冷えた生地は、カットしたり移動させたりするのがはるかに簡単です。長方形の容器で発酵させると、そのままの形で取り出せます。
2時間
成形
作業台にたっぷりと打ち粉をし、ガスを抜かないように生地を取り出します。できるだけ少ない回数で、約400gの3個にカットします。打ち粉をした布の上に並べ、2時間します。
チャバタは成形するのではなく、カットするものです。余計に触ると、クラムの気泡が失われます。
25分
焼成
各生地の両端を持ち、ピールに移す際にそっと伸ばします。クープは入れません。予熱した石板またはスチール板の上で、240°C (464°F)程度の温度で約25分焼き、焼き始めに蒸気を入れます。
打ち粉をした表面は、オーブンの中で自然にひび割れます。