ピザの発酵種:ポーリッシュ、ビガ、サワードウ

• どの発酵種も「一番」ではありません。それぞれが生地を別の方向へ引っ張ります。 ポーリッシュ(水100%)は伸展性と、クリーミーでイーストらしい香りを与えます。ビガ(水44〜45%)は抵抗力、弾力、窯伸びのための力の余裕を与えます。サワードウは酸味と最も幅広い風味を与えますが、そのぶんばらつきも大きくなります。
• 最初は粉の20%を発酵種に。 10%なら控えめ、30%ならはっきりした効果です。発酵種の粉と水は必ず本捏ねから差し引きます。塩は総粉量に対して計算し、本捏ねにだけ加えます。
• 大事なのは時計ではなく熟成度です。 同じポーリッシュでも18°Cと26°Cではまったく違う時間で熟成します。温度とイースト量のない時間には意味がありません。
• ポーリッシュは450°Cの窯でも劣りません。 ポーリッシュ入りの生地は450°C、60秒で問題なく焼けました。¹ 負けるのは、種類を問わず熟成しすぎた発酵種です。
• 発酵種は保存食ではありません。 イーストの発酵は病原菌を防がないので、何日も暖かい場所には置きません。

発酵種とは、粉と水に少量のイーストかサワードウを加え、数時間から十数時間発酵させてから本捏ねに入れるものです。² 発酵の一部を捏ねの前に移すことで、三つのものが同時に手に入ります。深い香り、グルテンの違った働き、そしてたいていはより長く続くグルテンの力です。

仕組みはシンプルです。イースト、そしてサワードウでは乳酸菌(略してLAB、lactic acid bacteria)も、その間にアルコール、エステル、有機酸を作ります。粉自身の酵素はでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解します。そのアミノ酸が窯の中で、香ばしくナッツのようなクラストの風味として戻ってきます。³ さらに酸は粉のプロテアーゼ、つまりグルテンを穏やかに分解する酵素を活性化します。発酵種入りの生地がよく伸びるのはそのためです。⁴ 発酵種の味がいちばん出るのはリーンな生地(粉、水、塩、イーストだけ)で、油脂や砂糖の多い生地ではその効果が埋もれます。

種類を問わず、鉄則が二つあります。一つ目、発酵種に入れるのは粉、水、菌(イーストかサワードウ)だけで、塩や砂糖は入れません。塩はイーストと細菌の働きを抑え、砂糖はイーストを加速させてウィンドウを短くします。二つ目、管理された温度で育てます。冷蔵庫は発酵種を遅くしますが、止めることも熟成を巻き戻すこともできません。

ポーリッシュの加水率は常に100%、つまり粉と同じ量の水です。液状なので混ぜ込みやすく、捏ね時間を短くし、軽く開いたクラムになります。最初に試すのにいちばんやさしい発酵種です。高い加水率は酵素とイーストの働きを速めるので、生地はゆるく、破れずに伸び、香りはイーストらしく、クリーミーで、ほのかにアルコールの方向へ向かいます。

成否を分けるポイントがあります。ポーリッシュのウィンドウは狭く、1〜2時間ほどです。 水100%に温かさが加わると、イーストと酵素が同時に速く働くので、ポーリッシュはピークに達したあとすぐにしぼみます。水44〜45%のビガは、この点でずっと寛容です。

ポーリッシュはピークでつかまえます。表面が小さな泡でいっぱいで次々とはじけ、ドームがちょうど沈み始めたところで、ヨーグルトにほのかなアルコールの香りがする状態です。⁵ 瓶に輪ゴムで最初の高さを印しておくと、生地が下がり始める瞬間がわかります。ピークを少し過ぎたポーリッシュも、特に20%の割合なら無駄にはなりません。本捏ねの新しい粉が差を埋めてくれます。大きくしぼみ、壁に筋が残り、ツンとしたアルコール臭がするものは、割合が高いとだれてベタつく生地になります。ピークが都合の悪い時間に来るなら、ポーリッシュを冷蔵庫に入れます。ゆっくりになり、数時間の余裕ができます。

Pandoughでは、温度とイースト量から、ポーリッシュがおおよそいつ仕上がるかを計算できます。ただし計算された時間は目安です。いつも時計ではなく生地を見てください。

同じモデルがPandoughの計算機でもポーリッシュを計算します。キッチンの温度と本捏ねをしたい時刻を入れると、計算機がイースト量を決めます。

ポーリッシュにはちみつ? Vito Iacopelliの人気レシピでは、ポーリッシュに小さじ1杯のはちみつを加えます。私たちは三つの理由でそうしません。はちみつの単糖はイーストがすぐに食べてしまうので、ポーリッシュのピークが早まり、つかまえにくくなります。はちみつの風味は、イーストが食べてしまうため生地にはほとんど残りません。そしてもし糖が残れば、450°Cの60〜90秒の焼成で、中心が焼ける前に縁を焦がします。焼き色をもっと付けたいなら、はちみつは発酵種ではなく本捏ねに入れてください。

ビガはかたいイタリアの発酵種です。基準になるのはジョリッリのビガで、Piergiorgio Giorilliがまとめ、イタリアの学校が参照している配合です。水44〜45%、生イースト1%、W 300〜350の強い粉、16〜20°Cで15〜18時間。⁶

いちばん大事で、いちばん見落とされがちなこと。ビガは捏ねません。 粉が水を吸うまで混ぜるだけです。なめらかな生地ではなく、ざらざらした塊が残るのが正解で、グルテンはここでは作りません。それは本捏ねの仕事です。だから診断は簡単です。ビガが2倍に膨らんだなら、ほぼ間違いなく混ぜすぎです。 熟成したビガはわずかに膨らみ、発酵とアルコールの香りがし、塊は一つのだれた生地に溶け合わずに、まだ分かれています。

瓶でつくるビガ 家ならミキサーなしでもビガが作れます。イーストを溶かした水を容器に入れ、正しい比率の粉を加え、ふたをしっかり閉めて、全体がまとまるまで振ります。理想的な不揃いの塊ができ、グルテンは未発達のまま。まさにそうあるべき状態です。

知っておきたいバリエーションは三つです。

• ビガ・フレッダ(「冷たい」ビガ):一部を冷蔵庫で熟成させ、よりゆっくり、より広いウィンドウで育てます。家で16〜20°Cを安定して保てないときの救いです。
• ビガ・ルンガ(「長い」ビガ):最長48時間。たいていまず約4°C、最後の24時間を約18°Cで育て、より深く熟した風味にします。⁶
• ティガ:Tony Gemignani独自のバリエーションで、水は約70%、ビガとポーリッシュの中間です。混ぜやすく、ポーリッシュより力が出ます。⁷

名前の混乱も整理しておきましょう。「ビガ」という言葉は、昔はもっとやわらかいイタリアの発酵種(水50〜60%)にも使われていたので、名前ではなく必ず加水率を確かめてください。⁵ そして**「ビガ100%」**は水100%という意味ではなく、すべての粉を発酵種に入れるという意味です。GozneyやOoniがそうした配合を公開しています。水45%、イースト1%のビガで、水は本捏ねで初めて65〜70%まで足します。⁸

ビガの力はどこから来るのでしょう。低い加水率が長い熟成中のグルテンのゆるみを抑えるため、本捏ねのあとの生地は抵抗力が大きくなります。Balestraらの比較では、かたい発酵種を使った生地が最も高い弾性と伸長抵抗を示しましたが、測定中の体積は最も小さいものでした。⁹ つまり最も強い生地が、自動的に最もよく膨らむわけではありません。気泡には、抵抗しながらもまだ伸びるグルテンが必要です。¹⁰ ビガの力もまた一定ではなく、ウィンドウです。熟成しすぎたビガは分解されたグルテンを持ち込み、その利点を失います。だから私たちは工程に合わせて粉を選びます。Farina Prima、つまり「粉ファースト」メソッドでは、具体的な粉から出発し、その強さから発酵種のウィンドウを導きます。その逆ではありません。あなたの粉でビガを計算機で計算する。

サワードウは別の世界です。パン酵母の代わりに野生酵母とLABで作る発酵種です。酸は、イーストのポーリッシュやビガ以上に生地の化学を変えます。グルテンを分解する酵素を活性化するので、サワードウの生地は弾性が低く、伸展性が高くなります。^4,11 風味の幅も最も広く、ミルキーなものから酢のようなもの、フルーティー、香ばしいものまであります。菌の構成が種ごとに違うからです。

区別しておきたい形が二つあります。**リエヴィト・マードレ(パスタ・マードレ)**はかたい種で水45〜50%、リコリは液体の種で水約100%です。リコリは生地に広がりやすいので、ピザにはこちらがよく使われます。

私たちが集めたレシピの実際の範囲はこうです。リコリは総粉量に対して種の重さ約14〜21%、パスタ・マードレは約25〜30%。スケジュールは幅広く、「明日のための」ピザから数日間の冷蔵発酵まであります。サワードウには一つのウィンドウはなく、種の力、温度、そしてどれだけ酸っぱいピザにしたいかで決まります。

最初に正直な答えを言うと、「イースト1g = サワードウXg」という信頼できる換算はありません。 種は生きた菌、粉、水、酸を同時に持ち込むので、1:1の置き換えは意味がありません。代わりに発酵種の目標加水率を決め、種が持ち込んだ粉と水をちょうどその分だけ本捏ねから差し引きます。

サワードウのビガについては、イタリアのレシピが具体的です。Biancolievitoは、粉300g、水150g、リエヴィト・マードレ75gのビガを18°Cで15時間熟成させる配合を示しています。⁸ 結果は予想どおりで、生地はパン酵母よりもゆっくり、酸っぱく熟成します。計算機が種の粉と水を差し引いてくれます。

ピンサ・ロマーナの研究では、サワードウを接種したビガが推定グリセミック指数を71.3から63.9に下げましたが、たんぱく質の消化性は改善しませんでした。¹² ナポリピザでは、LABによる発酵がFODMAP、つまりお腹の張りの原因になるフルクタンをはっきり減らしましたが、ここでもたんぱく質の消化性は変わりませんでした。¹³ これらは試験管内の結果なので、「サワードウのピザは軽い」は今のところ根拠のしっかりした仮説であって、証明された事実ではありません。

発酵は安全のバリアではありません。生の粉は病原菌を含むことがあるので、生地や発酵種を生で味見はしません。長時間発酵させたイースト生地の研究では、発酵が進んでいるにもかかわらず、サルモネラと黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)が室温で増えました。21°Cでサルモネラは1日でおよそ250倍になりました。¹⁴ 菌数が多くなると、黄色ブドウ球菌は焼いても壊れない毒素を作ります。¹⁵ 菌は窯で死にますが、毒素は残ります。

実際には、一晩で少ししぼんだポーリッシュは品質の問題で、安全の問題ではありません。発酵種を何日も暖かい場所に置くのは別の話です。熟成は1サイクルで計画し、待つ必要があるなら冷蔵庫に入れてください。カビ、不自然な色、腐敗臭があれば答えは一つ。焼いて救おうとせず、捨ててください。

出発点は総粉量の20%を発酵種に。10%なら控えめな効果、30%ならはっきりした風味と目に見える構造の変化があります。ポーリッシュで最も寛容な範囲は20〜30%で、それを超えるとポーリッシュの熟成度が生地全体を左右し始めます。¹ ビガ100%は長所も失敗もすべて増幅します。熟成しすぎた発酵種を薄めてくれる新しい粉がなく、そのうえ、かたく熟した生地に20〜25ポイント分の水を練り込まなければなりません。

計算のルールはいつも同じです。発酵種の粉と水は本捏ねから差し引きます。 塩は総粉量に対して計算し、本捏ねにだけ入れます。サワードウでも同じ計算で、種の加水率を使うだけです。リコリ(100%)100gは粉50gと水50g、パスタ・マードレ(50%)100gは粉約67gと水33gです。

下は同じナポリ生地の4つのバージョンです。発酵種と割合を切り替えると、レーダーと生地の表示で何が変わるかがわかります。ポーリッシュとサワードウは生地を伸展性の方へ、ビガは力の方へ押し、サワードウは酸味を上げます。

直捏ねPoolishBiga発酵種

発酵種に入れる小麦粉20%

発酵種の加水率：100%

加水率65%のナポリ生地、Caputo Pizzeria、24時間(うち冷蔵20時間)。どの発酵種もピークで使います。

先に作る発酵種

小麦粉

119 g

水

119 g

本捏ね

小麦粉

477 g

水

268 g

配合全体小麦粉 596 g · 水 387 g

Pandoughの計算機では、同じ配分をあなたの生地玉の数、粉、スケジュールに合わせて計算します。発酵種と本捏ねのイースト量も含めてです。

すべてを変えるものが一つあります。最初の高さに印を付けた透明な容器です。それがなければ目分量で判断することになります。

• ポーリッシュは、表面が小さな泡でいっぱいで、ドームがちょうど沈み始め、ヨーグルトにほのかなアルコールの香りがしたら完成です。
• ビガはわずかに膨らみ、発酵とアルコールの香りがしますが、塊はまだ分かれています。表面の濡れて光る部分や、一つに溶け合った生地は、熟成しすぎのサインです。
• サワードウは給餌後、はっきりと予測どおりに膨らむようになってから使います。安定した結果が欲しいなら、冷蔵庫から出してすぐには使いません。

時間が少なく、再現性が欲しいならポーリッシュ。8〜12時間で、本捏ねも簡単です。16〜24時間と安定した16〜20°Cがあるなら、クラシックなビガが最も弾力のある高い縁を作ります。特にカノットスタイルに向いています。家庭用オーブン(250〜300°C)なら、ポーリッシュか、加水率を高めた穏やかなサワードウ。ピザ窯(430〜485°C)なら、ピークさえ外さなければどの発酵種でも大丈夫です。サワードウは意識して選びましょう。香りと酸味の代わりに、ばらつきが大きくなります。

• 割合が高いのにピークを過ぎた発酵種。 大きくしぼんだポーリッシュや熟成しすぎたビガは分解されたグルテンを持ち込み、生地は弱く、ベタつき、膨らみません。
• イーストが多すぎる。 使う前に発酵種がピークに達してしまいます。イースト量は時間と温度に合わせるもので、その逆ではありません。
• 時計で計画する。 18°Cで12時間と26°Cで12時間は、まったく別の発酵種です。冷蔵庫が実際に何度なのかも確認しましょう。
• 発酵種に塩や砂糖。 塩はイーストと細菌を抑え、砂糖はウィンドウを短くします。
• 工程に対して粉が弱すぎる。 粉の20〜30%のポーリッシュならW 260〜320で十分です。長時間のビガやビガ100%には、W 300〜350、たんぱく質約13%の粉が必要です。たとえばCaputo Saccorossoです。
• 発酵種の粉と水を差し引かない。 生地全体の加水率がずれます。
• 何日も暖かい場所に置いた発酵種。 もはや味の問題ではなく、安全の問題です。