피자 사전 발효종: 풀리시, 비가, 사워도우

• 어떤 사전 발효종도 "더 낫지" 않습니다. 각자 반죽을 다른 방향으로 끌고 갑니다. 풀리시(물 100%)는 신장성과 크리미하고 이스트 향이 나는 풍미를 줍니다. 비가(물 44~45%)는 저항력, 탄력, 오븐 팽창을 위한 힘의 여유를 줍니다. 사워도우는 산미와 가장 넓은 풍미를 주지만, 그만큼 편차가 큽니다.
• 처음에는 밀가루의 20%를 사전 발효종에. 10%는 은은한 효과, 30%는 뚜렷한 효과입니다. 사전 발효종의 밀가루와 물은 항상 본반죽에서 뺍니다. 소금은 전체 밀가루 기준으로 계산하고 본반죽에만 넣습니다.
• 중요한 것은 시계가 아니라 숙성도입니다. 같은 풀리시도 18°C와 26°C에서는 완전히 다른 시간에 숙성합니다. 온도와 이스트 양이 없는 시간은 아무 의미가 없습니다.
• 풀리시는 450°C 오븐에서 더 나쁘지 않습니다. 풀리시가 들어간 반죽은 450°C에서 60초 만에 문제없이 구워졌습니다.¹ 지는 쪽은 종류와 상관없이 과숙성된 사전 발효종입니다.
• 사전 발효종은 저장 식품이 아닙니다. 이스트 발효는 병원균을 막아 주지 않으므로, 며칠씩 따뜻한 곳에 두지 않습니다.

사전 발효종은 밀가루와 물에 이스트나 사워도우를 조금 넣어 몇 시간에서 십여 시간 발효시킨 뒤 본반죽에 넣는 것입니다.² 발효의 일부를 믹싱 전으로 옮기면 세 가지를 한꺼번에 얻습니다. 더 깊은 향, 다르게 작용하는 글루텐, 그리고 대개 더 오래 유지되는 글루텐의 힘입니다.

원리는 간단합니다. 이스트, 그리고 사워도우에서는 젖산균(줄여서 LAB, lactic acid bacteria)도 그 시간 동안 알코올, 에스터, 유기산을 만듭니다. 밀가루 자체의 효소는 전분을 당으로, 단백질을 아미노산으로 분해합니다. 이 아미노산은 오븐에서 고소하고 견과류 같은 크러스트 풍미로 돌아옵니다.³ 산은 또한 밀가루의 프로테아제, 즉 글루텐을 부드럽게 분해하는 효소를 활성화합니다. 그래서 사전 발효종을 넣은 반죽이 더 쉽게 늘어납니다.⁴ 사전 발효종의 맛은 린 반죽(밀가루, 물, 소금, 이스트만)에서 가장 잘 느껴지고, 지방과 설탕이 많은 반죽에서는 묻혀 버립니다.

종류와 상관없는 철칙이 두 가지 있습니다. 첫째, 사전 발효종에는 밀가루, 물, 배양균(이스트나 사워도우)만 넣고 소금이나 설탕은 절대 넣지 않습니다. 소금은 이스트와 세균을 억제하고, 설탕은 이스트를 가속해 창을 짧게 만듭니다. 둘째, 통제된 온도에서 키웁니다. 냉장고는 사전 발효종을 느리게 하지만, 멈추거나 숙성을 되돌리지는 못합니다.

풀리시의 수화율은 언제나 100%, 즉 밀가루와 같은 양의 물입니다. 묽어서 섞기 쉽고, 믹싱 시간을 줄이며, 가볍고 열린 속살을 만듭니다. 처음 시도하기에 가장 너그러운 사전 발효종입니다. 높은 수화율은 효소와 이스트의 작용을 빠르게 하므로, 반죽은 더 느슨해지고 찢어지지 않고 늘어나며, 향은 이스트 향, 크리미함, 은은한 알코올 쪽으로 갑니다.

성패를 가르는 함정이 있습니다. 풀리시의 창은 좁아서 대략 1~2시간입니다. 물 100%에 따뜻함이 더해지면 이스트와 효소가 동시에 빠르게 일하므로, 풀리시는 절정에 이른 뒤 곧 꺼집니다. 물 44~45%인 비가는 이 점에서 훨씬 관대합니다.

풀리시는 절정에서 잡습니다. 표면이 계속 터지는 작은 기포로 가득하고, 돔이 막 가라앉기 시작하며, 요거트에 은은한 알코올 향이 납니다.⁵ 병에 고무줄로 처음 높이를 표시해 두면 반죽이 내려가기 시작하는 순간이 보입니다. 절정을 조금 넘긴 풀리시도, 특히 20% 비율이라면 버릴 필요가 없습니다. 본반죽의 새 밀가루가 차이를 메워 줍니다. 크게 꺼지고 벽에 줄무늬가 남으며 톡 쏘는 알코올 냄새가 나는 풀리시는 비율이 높으면 처지고 끈적한 반죽이 됩니다. 절정이 좋지 않은 시간에 오면 풀리시를 냉장고에 넣습니다. 느려지면서 몇 시간의 여유가 생깁니다.

Pandough로 온도와 이스트 양을 바탕으로 풀리시가 대략 언제 준비될지 계산할 수 있습니다. 다만 계산된 시간은 어림값이라는 점을 기억하세요. 우리는 언제나 시계가 아니라 반죽을 봅니다.

같은 모델이 Pandough 계산기에서도 풀리시를 계산합니다. 주방 온도와 본반죽을 섞고 싶은 시간을 입력하면 계산기가 이스트 양을 정해 줍니다.

풀리시에 꿀을? Vito Iacopelli의 인기 레시피는 풀리시에 꿀 한 티스푼을 넣습니다. 우리는 세 가지 이유로 넣지 않습니다. 꿀의 단당류는 이스트가 바로 먹어 치우므로 풀리시가 더 빨리 절정에 이르고 잡기 어려워집니다. 꿀의 맛은 이스트가 먹어 버려서 반죽에 거의 남지 않습니다. 그리고 혹시 당이 남으면, 450°C에서 60~90초 동안 가운데가 익기 전에 테두리를 태웁니다. 색을 더 내고 싶다면 꿀은 사전 발효종이 아니라 본반죽에 넣으세요.

비가는 되직한 이탈리아식 사전 발효종입니다. 기준은 조릴리의 비가로, Piergiorgio Giorilli가 정리했고 이탈리아 학교들이 참고하는 배합입니다. 물 4445%, 생이스트 1%, W 300350의 강한 밀가루, 1620°C에서 1518시간.⁶

가장 중요하면서 가장 자주 놓치는 점: 비가는 치대지 않습니다. 밀가루가 물을 흡수할 때까지만 섞습니다. 매끈한 반죽이 아니라 거칠고 덩어리진 조각이 남아야 합니다. 여기서는 글루텐을 발달시키지 않습니다. 그건 본반죽이 할 일입니다. 그래서 진단은 간단합니다. 비가가 두 배로 부풀었다면 거의 확실히 너무 많이 섞은 것입니다. 잘 숙성된 비가는 살짝 부풀고, 발효와 알코올 향이 나며, 조각들이 하나의 처진 덩어리로 녹아내리지 않고 여전히 나뉘어 있습니다.

병으로 만드는 비가 집에서는 믹서 없이도 비가를 만들 수 있습니다. 이스트를 녹인 물을 용기에 붓고, 알맞은 비율로 밀가루를 넣은 뒤, 뚜껑을 꼭 닫고 모두 뭉칠 때까지 흔드세요. 완벽하게 울퉁불퉁한 덩어리가 생기고, 글루텐은 발달하지 않은 상태로 남습니다. 바로 그래야 합니다.

알아 둘 만한 변형 세 가지:

• 비가 프레다("차가운" 비가): 일부를 냉장고에서 숙성시켜 더 천천히, 더 넓은 창으로 키웁니다. 집에서 16~20°C를 안정적으로 유지할 수 없을 때 구원이 됩니다.
• 비가 룽가("긴" 비가): 최대 48시간. 보통 먼저 약 4°C에서, 마지막 24시간은 약 18°C에서 키워 더 깊고 숙성된 풍미를 냅니다.⁶
• 티가: Tony Gemignani만의 변형으로 물이 약 70%이며, 비가와 풀리시의 중간입니다. 섞기 쉽고 풀리시보다 힘이 있습니다.⁷

이름의 혼란도 정리해 둘 만합니다. "비가"라는 말은 예전에는 더 묽은 이탈리아 사전 발효종(물 5060%)에도 쓰였으므로, 이름이 아니라 반드시 수화율을 확인하세요.⁵ 그리고 **"비가 100%"**는 물 100%가 아니라 모든 밀가루를 사전 발효종에 넣는다는 뜻입니다. Gozney와 Ooni가 이런 배합을 공개합니다. 물 45%, 이스트 1%의 비가를 만들고, 물은 본반죽에서야 6570%까지 채웁니다.⁸

비가의 힘은 어디서 올까요? 낮은 수화율이 긴 숙성 동안 글루텐이 풀리는 것을 늦추므로, 본반죽 후 반죽의 저항력이 커집니다. Balestra 연구팀의 비교에서 되직한 사전 발효종 반죽은 탄성과 신장 저항이 가장 높았지만, 측정 동안 부피는 가장 작았습니다.⁹ 가장 강한 반죽이 자동으로 가장 잘 부푸는 것은 아닙니다. 기포에는 저항하면서도 여전히 늘어나는 글루텐이 필요합니다.¹⁰ 비가의 힘도 고정값이 아니라 창입니다. 과숙성된 비가는 분해된 글루텐을 들여와 장점을 잃습니다. 그래서 우리는 공정에 맞춰 밀가루를 고릅니다. 밀가루 퍼스트 방식인 Farina Prima에서는 구체적인 밀가루에서 출발해 그 강도로 사전 발효종의 창을 도출합니다. 그 반대가 아닙니다. 계산기에서 내 밀가루에 맞는 비가를 계산하기.

사워도우는 다른 세계입니다. 제빵용 이스트 대신 야생 효모와 LAB으로 만드는 사전 발효종입니다. 산은 이스트로 만든 풀리시나 비가보다 반죽의 화학을 더 크게 바꿉니다. 글루텐을 분해하는 효소를 활성화하므로, 사워도우 반죽은 탄성이 낮고 신장성이 높습니다.^4,11 풍미도 가장 넓어서 우유 같은 맛부터 식초, 과일, 구운 풍미까지 있습니다. 배양균마다 미생물 구성이 다르기 때문입니다.

구분해 둘 형태가 두 가지 있습니다. **리에비토 마드레(파스타 마드레)**는 물 45~50%의 되직한 배양종이고, 리콜리는 물 약 100%의 액상 배양종입니다. 리콜리는 반죽에 더 쉽게 퍼지기 때문에 피자에 더 자주 쓰입니다.

우리가 모은 레시피의 실제 범위는 이렇습니다. 리콜리는 전체 밀가루 대비 스타터 무게 약 14~21%, 파스타 마드레는 약 25~30%. 일정은 "내일 먹을" 피자부터 며칠에 걸친 냉장 발효까지 다양합니다. 사워도우에는 하나의 창이 없습니다. 배양균의 힘, 온도, 그리고 피자를 얼마나 새콤하게 원하는지가 중요합니다.

가장 솔직한 답부터: "이스트 1g = 사워도우 Xg" 같은 믿을 만한 환산은 없습니다. 스타터는 살아 있는 배양균, 밀가루, 물, 산을 한꺼번에 들여오므로 1:1 교체는 의미가 없습니다. 대신 사전 발효종의 목표 수화율을 정하고, 스타터가 들여온 만큼의 밀가루와 물을 정확히 본반죽에서 뺍니다.

사워도우 비가에 대해서는 이탈리아 레시피가 구체적입니다. Biancolievito는 밀가루 300g, 물 150g, 리에비토 마드레 75g으로 만든 비가를 18°C에서 15시간 숙성시키는 배합을 제시합니다.⁸ 결과는 예상대로입니다. 반죽은 제빵용 이스트보다 더 느리고 더 시게 숙성합니다. 계산기가 스타터의 밀가루와 물을 대신 빼 줍니다.

핀사 로마나 연구에서 사워도우를 접종한 비가는 예측 혈당지수를 71.3에서 63.9로 낮췄지만, 단백질 소화율은 개선하지 못했습니다.¹² 나폴리 피자에서는 LAB 발효가 FODMAP, 즉 더부룩함을 일으키는 프럭탄을 뚜렷하게 줄였지만, 여기서도 단백질 소화율은 변하지 않았습니다.¹³ 이는 시험관 연구 결과이므로, "사워도우 피자가 더 가볍다"는 지금으로선 근거가 탄탄한 가설이지 증명된 사실이 아닙니다.

발효는 안전 장벽이 아닙니다. 생밀가루에는 병원균이 있을 수 있으므로 생반죽이나 사전 발효종을 맛보지 않습니다. 오래 발효한 이스트 반죽 연구에서 살모넬라와 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 발효가 진행 중인데도 실온에서 늘어났습니다. 21°C에서 살모넬라는 하루 만에 약 250배가 되었습니다.¹⁴ 균 수가 많아지면 황색포도상구균은 구워도 파괴되지 않는 독소를 만듭니다.¹⁵ 세균은 오븐에서 죽지만 독소는 남습니다.

실제로는, 밤사이 조금 꺼진 풀리시는 품질 문제이지 안전 문제가 아닙니다. 사전 발효종을 며칠씩 따뜻한 곳에 두는 것은 다른 이야기입니다. 숙성은 한 사이클로 계획하고, 기다려야 한다면 냉장고에 두세요. 곰팡이, 부자연스러운 색, 썩은 냄새가 나면 답은 하나입니다. 구워서 살리려 하지 말고 버리세요.

출발점은 전체 밀가루의 20%를 사전 발효종에. 10%는 은은한 효과, 30%는 뚜렷한 풍미와 체감되는 구조 변화를 줍니다. 풀리시에서 가장 너그러운 범위는 2030%이며, 그 이상이면 풀리시의 숙성도가 반죽 전체를 좌우하기 시작합니다.¹ 비가 100%는 장점과 실수를 모두 한꺼번에 키웁니다. 과숙성된 사전 발효종을 희석해 줄 새 밀가루가 없고, 이후 되직하게 숙성된 덩어리에 2025%포인트의 물을 섞어 넣어야 합니다.

계산 규칙은 언제나 같습니다. 사전 발효종의 밀가루와 물은 본반죽에서 뺍니다. 소금은 전체 밀가루 기준으로 계산해 본반죽에만 넣습니다. 사워도우도 똑같이 계산하되 스타터의 수화율을 씁니다. 리콜리(100%) 100g은 밀가루 50g과 물 50g, 파스타 마드레(50%) 100g은 밀가루 약 67g과 물 33g입니다.

아래는 같은 나폴리 반죽의 네 가지 버전입니다. 사전 발효종과 비율을 바꾸면 레이더와 반죽 시각화가 무엇이 변하는지 보여 줍니다. 풀리시와 사워도우는 반죽을 신장성 쪽으로, 비가는 힘 쪽으로 밀고, 사워도우는 산미를 높입니다.

직접 반죽PoolishBiga사워도우

발효종에 넣는 밀가루20%

발효종 수분율: 100%

수화율 65% 나폴리 반죽, Caputo Pizzeria, 24시간(냉장 20시간 포함). 모든 사전 발효종은 절정에서 사용합니다.

먼저 만드는 발효종

밀가루

119 g

물

119 g

최종 반죽

밀가루

477 g

물

268 g

전체 배합밀가루 596 g · 물 387 g

Pandough 계산기에서는 같은 분배가 내 반죽 볼 개수, 밀가루, 일정에 맞춰 계산되며, 사전 발효종과 본반죽의 이스트 양까지 포함됩니다.

모든 것을 바꾸는 한 가지: 처음 높이를 표시한 투명한 용기. 없으면 눈대중으로 판단하게 됩니다.

• 풀리시는 표면이 작은 기포로 가득하고, 돔이 막 가라앉기 시작하며, 요거트에 은은한 알코올 향이 나면 준비된 것입니다.
• 비가는 살짝 부풀고 발효와 알코올 향이 나지만, 덩어리는 여전히 나뉘어 있습니다. 표면의 젖고 번들거리는 부분이나 하나로 녹아내린 덩어리는 과숙성의 신호입니다.
• 사워도우는 먹이를 준 뒤 뚜렷하고 예측 가능하게 부풀 때 씁니다. 결과를 반복하고 싶다면 냉장고에서 바로 꺼내 쓰지 않습니다.

시간이 적고 재현성을 원한다면 풀리시, 812시간, 본반죽도 쉽습니다. 1624시간과 안정적인 1620°C가 있다면 클래식 비가가 가장 탄력 있고 높은 테두리를 만듭니다. 특히 카노토 스타일에 좋습니다. 가정용 오븐(250300°C)에서는 풀리시나 수화율을 높인 순한 사워도우가, 피자 오븐(430~485°C)에서는 절정만 맞춘다면 어떤 사전 발효종이든 잘 맞습니다. 사워도우는 의식적으로 고르세요. 향과 산미의 대가로 편차가 커집니다.

• 높은 비율에서 절정을 지난 사전 발효종. 크게 꺼진 풀리시나 과숙성된 비가는 분해된 글루텐을 들여와, 반죽이 약하고 끈적하며 부풀지 않습니다.
• 이스트가 너무 많음. 쓰기도 전에 사전 발효종이 절정에 이릅니다. 이스트 양은 시간과 온도에 맞추는 것이지, 그 반대가 아닙니다.
• 시계로 계획하기. 18°C에서 12시간과 26°C에서 12시간은 완전히 다른 사전 발효종입니다. 냉장고가 실제로 몇 도인지도 확인하세요.
• 사전 발효종에 소금이나 설탕. 소금은 이스트와 세균을 억제하고, 설탕은 창을 짧게 합니다.
• 공정에 비해 너무 약한 밀가루. 밀가루의 2030%를 쓰는 풀리시라면 W 260320으로 충분합니다. 긴 비가나 비가 100%에는 W 300~350, 단백질 약 13%의 밀가루가 필요합니다. 예를 들면 Caputo Saccorosso입니다.
• 사전 발효종의 밀가루와 물을 빼지 않음. 반죽 전체의 수화율이 어긋납니다.
• 며칠씩 따뜻한 곳에 둔 사전 발효종. 이건 더 이상 맛의 문제가 아니라 안전의 문제입니다.