풀리시와 르뱅을 넣은 포카치아

풀리시, 액상 르뱅, 몰트 시럽, 올리브 오일을 조합한 고수분 포카치아.

두 가지 사전 발효종이 이 포카치아를 부풀립니다. 풀리시는 밀가루와 물을 동량으로 사용하는 묽은 이스트 사전 발효종입니다. 르방은 사워도우 스타터를 뜻하는 프랑스어입니다. '포카치아'라는 단어 자체는 14세기에 처음 기록되었습니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 80.8%
소금: 2%
올리브 오일: 4%
분량: 1개 × 1000g, 약 28 × 28cm
발효원: 인스턴트 이스트
사전 발효종: 풀리시, 밀가루의 13.1%
실온 1차 발효: 2시간 30분
2차 발효: 3시간
밀가루 강도: W 260–320
밀가루 단백질: 11.5–13.5%

만드는 법

14시간
사전 발효종
이 반죽에는 두 가지 사전 발효종이 들어갑니다. 풀리시는 밀가루의 13.1%와 동량의 물, 소량의 이스트를 섞어 덮은 채 실온에서 14시간 동안 둡니다. 묽은 르방은 반죽처럼 묽게 유지되는 사워도우 스타터입니다. 미리 먹이를 주고 기포가 생기고 부풀어 오르면 62g을 계량하세요.
둘 다 미리 시작해서 반죽을 섞을 때 동시에 잘 익도록 하세요.
W 260–320
반죽
강력분, 물, 소금, 효모, 올리브 오일 4%와 약간의 맥아 시럽, 그리고 풀리시와 르방. W 260 ~ 320 범위의 밀가루를 사용하세요.
이 배합은 물 80.8%가 직접 추가된 것으로 계산됩니다. 르방이 더 많은 물을 가져오므로 반죽은 이 수치보다 더 질어요.
80.8% 물
혼합
풀리시와 르방을 물에 저어 섞고, 밀가루, 맥아, 효모, 소금을 넣어 반죽이 매끄러워질 때까지 섞으세요. 마지막에 오일을 넣고 반죽하세요. 반죽이 매우 질어요.
밀가루를 추가하는 대신 손에 기름을 바르세요.
2시간 30분
발효
반죽을 덮은 채로 실온에서 2시간 30분 동안 두세요. 중간에 몇 번 접어주세요. 사전 발효종 이후에는 당일 반죽이므로 냉장 보관 계획은 없습니다.
계산기에서 시간을 변경하면 효모 투입량이 따라 변경됩니다.
3시간
팬에 담기
팬에 기름을 잘 바르고 반죽 1000g을 넣으세요. 모서리까지 잡아당기지 마세요. 이렇게 질은 반죽은 찢어집니다. 팬 안에서 반죽을 접어주고 휴지시키세요. 발효되면서 퍼집니다. 팬에 3시간 동안 두세요.
1000g은 약 28 × 28cm 정사각형 팬을 채웁니다.
15분
굽기
윗면에 기름을 바르고 손가락 끝으로 팬 바닥까지 전체적으로 누른 다음 굵은소금을 뿌리세요. 약 245°C (473°F)에서 약 15분 동안 황금색이 될 때까지 구우세요.
포카치아를 즉시 선반으로 옮겨 바닥이 바삭하게 유지되도록 하세요.