포카치아

올리브 오일이 풍부한 이탈리아 플랫브레드. 바삭한 바닥과 폭신한 속.

고대 로마에서 panis focacius는 화덕에서 구운 납작한 빵이었으며, 이 단어는 라틴어 focus(화덕)에서 유래했습니다. 제노바의 포카치아는 표면에 손가락 크기의 움푹 들어간 자국으로 유명하며, 올리브 오일과 굵은 소금을 뿌려 먹습니다.

수치로 보는 배합

W 260–320
반죽
밀가루, 물, 소금, 효모, 올리브 오일 5%. 이 정도의 물에는 강력분(W 260 ~ 320)이 필요합니다.
반죽 속 오일이 빵 속살을 부드럽게 합니다. 팬에 더 넣고 윗면에도 바르세요.
78% 물
혼합
78%의 수분율에서 반죽은 질고 끈적합니다. 매끄러워질 때까지 섞은 다음, 마지막에 오일을 넣어줍니다.
밀가루를 추가하는 대신 손에 오일을 바르세요.
6시간
발효
6시간 실온에서 덮어둡니다. 처음 몇 시간 동안 반죽을 여러 번 접어 힘을 길러줍니다. 이것은 당일 반죽이므로 냉장 보관 과정은 없습니다.
계산기에서 시간을 변경하면 이스트 양이 자동으로 조절됩니다.
2시간
팬에 담기
팬에 오일을 충분히 바르고 반죽 800g을 넣습니다. 손가락 끝으로 바깥쪽으로 눌러 펴줍니다. 반죽이 다시 밀려 올라오면 멈추고 몇 분 기다렸다가 다시 눌러줍니다. 그 다음 팬에서 2시간 동안 부풀어 오를 때까지 발효시킵니다.
800 g은 약 25 × 25 cm의 정사각형 팬을 채웁니다.
15분
굽기
반죽 위에 올리브 오일을 약간 두르고 손가락 끝으로 팬 바닥까지 전체적으로 눌러줍니다. 굵은 소금을 뿌린 다음 약 245°C (473°F)에서 15분 동안 노릇해질 때까지 굽습니다.
포카치아를 랙에 즉시 옮겨 놓으세요. 바닥이 바삭하게 유지됩니다.