피자 가게의 일관된 반죽
누가 근무하든 매일 똑같은 반죽. 표준, 배치 스케일링, 생산 일정, 직원 교육 및 품질 관리.
- 강사: 파트너를 찾습니다.
- 강사: 파트너를 찾습니다.
학습 내용
- 팀이 따를 수 있는 반죽 표준 하나 작성
- 예상 커버 수에서 정확한 배치로 스케일링
- 영업 시간과 바쁜 요일을 중심으로 생산 일정 수립
- 새 직원을 첫 주에 반죽 만드는 법 교육
- 불량 배치를 측정, 기록하고 원인을 추적
대상
피자 가게 주인, 수석 피자이올로, 그리고 피자 가게를 여는 사람들. 서비스용 반죽을 배치로 만들고 근무자가 바뀌어도 똑같이 나오기를 원합니다.
강의 계획서 초안
9개 레슨, 1 Recipes
- 표준 작성강의백분율로 된 하나의 배합표, 하나의 목표 반죽 온도, 하나의 볼 무게. 다른 모든 것은 거기서 시작됩니다.
- 배치 스케일링강의커버 수에서 볼, 밀가루 킬로그램까지, 소금과 효모의 반올림 오류 없이.
- 생산 일정강의영업 시간, 휴무일, 주말 피크에 맞춰 반죽, 분할, 숙성 계획
- 반죽 온도 조절강의각 배치와 계절에 맞춰 실내, 밀가루, 믹서 온도로 물 온도 설정
- 밀가루 공급 및 변화강의사양서 확인, 로트 비교, 공급업체/포장 변경 시 조정
- 대량 작업 시 믹서, 상자, 오븐강의스파이럴 믹서 로딩, 배치 크기, 상자 적재, 냉장 공간, 서비스 중 오븐 회복
- 팀 교육강의신입이 첫 근무 시 따를 수 있도록 표준 단계화
- 품질 관리 및 기록강의모든 배치 측정/기록 사항 및 문제 원인 추적 방법
- 실제 서비스용 배치레시피표준에 따라 실제 서비스용 배치 하나를 만들고 목표와 비교 확인
이것은 초안 계획입니다. 강의는 아직 공개되지 않았습니다. 강좌를 만들 파트너가 최종 버전을 구성할 것입니다.
질문
- 지금 이 강좌를 수강할 수 있나요?
- 아니요. 아직 구상 단계의 아이디어이며, 판매 중이 아니고 시작일도 미정입니다.
- 누가 가르치나요?
- 아직 정해지지 않았습니다. Pandough는 저희와 함께 강좌를 만들 피자이올로 또는 강사를 찾고 있습니다.
- 대기자 명단에 등록하면 어떻게 되나요?
- 주소를 한 번 확인하시면, 강좌 시작 시 이메일을 한 번 보내드립니다. 아카데미 소식은 별도의 선택 사항입니다.
- 비용은 얼마인가요?
- 아직 가격이 정해지지 않았습니다. 판매 시작 전에 파트너와 함께 결정될 예정입니다.
요구 사항
- 선수 요건
- 피자 가게를 운영하거나 일하고 있거나, 계획 중입니다. 이미 피자 반죽 만드는 법을 알고 있습니다.
- 준비물
- 현재 주방: 스파이럴 믹서, 반죽 상자, 냉장고 또는 발효 공간, 온도계, 그리고 오븐.
피자이올로 또는 강사인가요?
Pandough는 계산기, 일정, 밀가루 및 오븐 데이터와 같은 도우 도구를 제공합니다. 강좌에는 가르칠 수 있는 사람이 필요합니다. 만약 당신이라면, 함께 만들어 봅시다.
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학습 내용
- 오늘 밤 또는 내일 만들 반죽을 계획하고 언제 시작할지 알아보기
- 밀가루 봉투를 읽고 시간에 맞는 밀가루 선택하기
- 손으로 반죽을 섞고 둥글린 후, 반죽이 언제 준비되는지 알기
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학습 내용
- poolish와 biga 중 선택하여 주간 일정에 맞추세요.
- 질척하고 고수분율 반죽을 힘들이지 않고 다루기
- 1~3일 저온 숙성 계획하기
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