Pré-fermentos para pizza: poolish, biga e fermento natural

• Nenhum pré-fermento é "melhor". Cada um puxa a massa para um lado. A poolish (100% de água) dá extensibilidade e um aroma cremoso, de fermento. A biga (44–45% de água) dá resistência, elasticidade e uma reserva de força para o crescimento no forno. O fermento natural dá acidez e a paleta de sabores mais ampla, ao custo de mais variação.
• Para começar: 20% da farinha no pré-fermento. 10% é um efeito sutil, 30% um efeito claro. A farinha e a água do pré-fermento sempre saem da massa final; o sal é calculado sobre a farinha total e entra só na massa final.
• O que conta é a maturação, não o relógio. A mesma poolish amadurece em tempos totalmente diferentes a 18°C e a 26°C. Um tempo sem temperatura e quantidade de fermento não diz nada.
• A poolish não é pior num forno a 450°C. Uma massa com poolish assou bem a 450°C em 60 segundos.¹ Quem perde é o pré-fermento passado do ponto, seja qual for.
• Pré-fermento não é conserva. A fermentação não protege contra patógenos, então não deixamos o pré-fermento no calor por dias.

Um pré-fermento é uma porção de farinha e água com um pouco de fermento biológico ou natural, fermentada de algumas horas a pouco mais de uma dúzia antes de entrar na massa final.² Adiantamos parte da fermentação para antes da mistura e ganhamos três coisas de uma vez: aroma mais profundo, outro comportamento do glúten e, em geral, uma força do glúten que dura mais.

O mecanismo é simples. O fermento e, no fermento natural, também as bactérias láticas (LAB, do inglês lactic acid bacteria) produzem nesse tempo álcoois, ésteres e ácidos orgânicos. As enzimas da própria farinha quebram o amido em açúcares e as proteínas em aminoácidos. Esses aminoácidos voltam no forno como notas tostadas e de castanhas na casca.³ A acidez também ativa as proteases da farinha, enzimas que degradam o glúten com suavidade, por isso a massa com pré-fermento abre com mais facilidade.⁴ O pré-fermento aparece mais numa massa magra (só farinha, água, sal e fermento); numa massa cheia de gordura e açúcar, a contribuição dele se perde.

Duas regras de ouro, seja qual for o tipo. Primeira: no pré-fermento vão só farinha, água e cultura (fermento biológico ou natural), nunca sal nem açúcar. O sal freia fermentos e bactérias; o açúcar acelera o fermento e encurta a janela. Segunda: conduzimos o pré-fermento em temperatura controlada. A geladeira desacelera o pré-fermento, mas não o para nem faz a maturação voltar atrás.

A poolish sempre tem 100% de hidratação: a mesma quantidade de água e farinha. É líquida, se incorpora com facilidade, encurta a mistura e dá um miolo leve e aberto. É o pré-fermento mais tranquilo para começar. A hidratação alta acelera enzimas e fermento, então a massa fica mais solta e abre sem rasgar, e o aroma vai para o lado do fermento, do cremoso e de um leve álcool.

O detalhe que decide o sucesso: a poolish tem uma janela estreita, de uns 1–2 horas. Cem por cento de água mais calor significam fermento e enzimas trabalhando rápido ao mesmo tempo, então a poolish chega ao pico e logo depois cai. A biga, com 44–45% de água, é muito mais tolerante nesse ponto.

Pegamos a poolish no pico: superfície cheia de bolhinhas que estouram o tempo todo, uma cúpula que está só começando a afundar e cheiro de iogurte com um toque de álcool.⁵ Marque o nível inicial com um elástico no pote e você verá o momento em que a massa começa a recuar. Uma poolish um pouco passada não está perdida, principalmente com 20%: a farinha fresca da massa final compensa a diferença. Uma muito afundada, com marcas nas paredes e cheiro forte de álcool, vai dar com uma proporção alta uma massa mole e grudenta. Quando o pico cai na hora errada, colocamos a poolish na geladeira: ela desacelera e nos dá algumas horas a mais.

O Pandough permite calcular mais ou menos quando a poolish vai estar pronta, a partir da temperatura e da quantidade de fermento. Lembre, porém, que os tempos calculados são aproximados: sempre olhamos a massa, não o relógio.

O mesmo modelo calcula a poolish na calculadora Pandough: você informa a temperatura da cozinha e a hora em que quer misturar a massa, e a calculadora ajusta o fermento.

Poolish com mel? Uma receita popular de Vito Iacopelli coloca uma colher de chá de mel na poolish. Nós não fazemos isso, por três motivos. O fermento come na hora os açúcares simples do mel, então a poolish chega antes ao pico e fica mais difícil de pegar. Quase nada do sabor de mel fica na massa, porque o fermento come. E se sobrar algum açúcar, em 60–90 segundos a 450°C ele queima a borda antes de o centro assar. Se quiser mais cor, coloque o mel na massa final, não no pré-fermento.

A biga é um pré-fermento italiano firme. A referência é a biga de Giorilli: uma fórmula fixada por Piergiorgio Giorilli, citada pelas escolas italianas. 44–45% de água, 1% de fermento fresco, farinha forte W 300–350, 15–18 horas a 16–20°C.⁶

O ponto mais importante e mais esquecido: biga não se sova. Misture só até a farinha absorver a água. Devem sobrar pedaços ásperos e granulosos, não uma massa lisa; o glúten não é desenvolvido aqui, isso fica para a massa final. Daí um diagnóstico simples: se a sua biga dobrou de volume, quase certamente foi misturada demais. Uma biga madura está levemente inchada, cheira a fermentação e álcool, e os pedaços continuam separados em vez de se fundir numa massa mole.

Biga no pote Em casa dá para fazer biga sem batedeira. Coloque num recipiente a água com o fermento dissolvido, junte a farinha na proporção certa, feche bem e sacuda até tudo se juntar. Saem grumos perfeitos e irregulares, e o glúten fica sem desenvolver, exatamente como deve.

Três variações que vale conhecer:

• Biga fredda ("fria"): amadurece em parte na geladeira, mais devagar e com uma janela mais larga. Uma salvação quando em casa não dá para manter 16–20°C estáveis.
• Biga lunga ("longa"): até 48 horas, geralmente primeiro a uns 4°C e nas últimas 24 horas a uns 18°C, para um sabor mais profundo e maduro.⁶
• Tiga: a variação de Tony Gemignani, com cerca de 70% de água, entre biga e poolish. Mistura mais fácil e dá mais força que a poolish.⁷

Também vale organizar a confusão de nomes. A palavra "biga" já foi usada para pré-fermentos italianos mais moles (50–60% de água), então pergunte sempre a hidratação, não o nome.⁵ E "biga 100%" não quer dizer 100% de água, e sim que toda a farinha vai para o pré-fermento. Gozney e Ooni publicam fórmulas assim: biga com 45% de água e 1% de fermento, e a água é completada até 65–70% só na massa final.⁸

De onde vem a força da biga? A hidratação baixa freia o relaxamento do glúten durante a longa maturação, então depois da mistura final a massa tem mais resistência. Na comparação de Balestra e colegas, a massa com pré-fermento firme teve a maior elasticidade e resistência à extensão, mas também o menor volume durante a medição.⁹ A massa mais forte não é automaticamente a que mais cresce: as bolhas de gás precisam de um glúten que resista, mas ainda se deixe esticar.¹⁰ A força da biga também é uma janela, não uma constante: uma biga passada traz glúten degradado e perde a vantagem. Por isso escolhemos a farinha conforme o processo. No Farina Prima, o método «a farinha primeiro», partimos de uma farinha concreta e tiramos da força dela a janela do pré-fermento, e não o contrário. Calcule a biga para a sua farinha na calculadora.

O fermento natural é outro mundo: um pré-fermento com leveduras selvagens e LAB no lugar do fermento de padaria. A acidez muda a química da massa mais que uma poolish ou biga com fermento: ela ativa as enzimas que degradam o glúten, então a massa de fermento natural é menos elástica e mais extensível.^4,11 Também dá a paleta de sabores mais ampla, do lático ao avinagrado, frutado e tostado, porque cada cultura tem uma composição microbiana diferente.

Duas formas que vale separar: o lievito madre (pasta madre) é uma cultura firme, com 45–50% de água; o licoli é uma cultura líquida, com ~100% de água. O licoli se espalha mais fácil pela massa, por isso aparece mais na pizza.

As faixas reais das receitas que reunimos ficam assim: licoli ~14–21% de levain em relação à farinha total, pasta madre ~25–30%. Os horários variam muito, da pizza "para amanhã" à fermentação na geladeira por vários dias. Com fermento natural não existe uma única janela; contam a força da cultura, a temperatura e o quanto você quer a pizza azedinha.

A resposta mais honesta, de cara: não existe uma conversão confiável "um grama de fermento = X gramas de fermento natural". O levain traz ao mesmo tempo cultura viva, farinha, água e acidez, então uma troca 1:1 não faz sentido. Em vez disso, definimos a hidratação-alvo do pré-fermento e descontamos da massa final exatamente a farinha e a água que o levain trouxe.

Para uma biga com fermento natural, as receitas italianas são concretas. A Biancolievito indica uma biga com 300 g de farinha, 150 g de água e 75 g de lievito madre, maturada 15 horas a 18°C.⁸ O efeito é previsível: a massa amadurece mais devagar e mais ácida do que com fermento de padaria. A calculadora desconta para você a farinha e a água do levain.

Num estudo com pinsa romana, uma biga inoculada com fermento natural baixou o índice glicêmico previsto de 71,3 para 63,9, mas não melhorou a digestibilidade da proteína.¹² Na pizza napolitana, a fermentação com LAB reduziu claramente os FODMAPs, os frutanos ligados ao inchaço, embora a digestibilidade da proteína também não tenha mudado.¹³ São resultados in vitro, então "pizza de fermento natural é mais leve" é hoje uma hipótese bem fundamentada, não um fato comprovado.

Fermentação não é barreira de segurança. Farinha crua pode ter patógenos, por isso não provamos massa crua nem pré-fermento. Num estudo com massa de fermento biológico de fermentação longa, Salmonella e Staphylococcus aureus se multiplicaram em temperatura ambiente apesar da fermentação em andamento; a Salmonella cresceu cerca de 250 vezes em um dia a 21°C.¹⁴ Em contagens altas, o Staphylococcus aureus produz toxinas que o forno não destrói.¹⁵ As bactérias morrem no forno, as toxinas ficam.

Na prática: uma poolish que baixou um pouco durante a noite é um problema de qualidade, não de segurança. Manter um pré-fermento no calor por dias é outra coisa. Planeje para um único ciclo de maturação e, se precisar esperar, guarde na geladeira. Mofo, cor estranha ou cheiro pútrido significam uma coisa só: lixo, sem tentar salvar assando.

Ponto de partida: 20% da farinha total no pré-fermento. Dez por cento dá um efeito sutil, trinta um sabor claro e uma mudança perceptível na estrutura. Para a poolish, a faixa mais tolerante é 20–30%; acima disso, a maturação da poolish passa a decidir a massa inteira.¹ A biga 100% amplifica tudo ao mesmo tempo, acertos e erros: não há farinha fresca para diluir um pré-fermento passado, e depois é preciso incorporar 20–25 pontos percentuais de água numa massa firme e madura.

A regra de cálculo é sempre a mesma: a farinha e a água do pré-fermento saem da massa final. O sal é calculado sobre a farinha total e vai só na massa final. Com fermento natural se calcula igual, só que com a hidratação do levain: 100 g de licoli (100%) são 50 g de farinha e 50 g de água, 100 g de pasta madre (50%) são cerca de 67 g de farinha e 33 g de água.

Abaixo, a mesma massa napolitana em quatro versões. Troque o pré-fermento e a proporção, e o radar e a visualização da massa mostram o que muda: poolish e fermento natural levam a massa para a extensibilidade, a biga para a força, e o fermento natural aumenta a acidez.

DiretaPoolishBigaMassa madre

Farinha no pré-fermento20%

Hidratação do pré-fermento: 100%

Massa napolitana com 65% de hidratação, Caputo Pizzeria, 24 h com 20 h na geladeira. Cada pré-fermento é usado no pico.

Pré-fermento, feito primeiro

Farinha

119 g

Água

119 g

Massa final

Farinha

477 g

Água

268 g

Fórmula completa596 g de farinha · 387 g de água

Na calculadora Pandough a mesma divisão é calculada para o seu número de bolinhas, a sua farinha e o seu horário, incluindo o fermento do pré-fermento e da massa final.

Uma coisa muda tudo: um recipiente transparente com o nível inicial marcado. Senão, você avalia no olho.

• A poolish está pronta quando a superfície está cheia de bolhinhas, a cúpula está só começando a afundar e o cheiro lembra iogurte com um toque de álcool.
• A biga incha um pouco e cheira a fermentação e álcool, mas os grumos continuam separados. Manchas úmidas e brilhantes na superfície ou uma massa toda unida indicam que passou do ponto.
• O fermento natural é usado depois de alimentado, quando cresce de forma clara e previsível, não direto da geladeira se você quer resultados repetíveis.

Pouco tempo e vontade de repetir o resultado: poolish, 8–12 horas, mistura final fácil. Você tem 16–24 horas e 16–20°C estáveis: a biga clássica dá a borda mais elástica e alta, principalmente no estilo canotto. No forno doméstico (250–300°C) funcionam a poolish ou um fermento natural suave com hidratação maior, e no forno de pizza (430–485°C) qualquer pré-fermento, desde que você acerte o pico. O fermento natural se escolhe com consciência: o aroma e a acidez são pagos com mais variação.

• Pré-fermento passado com proporção alta. Uma poolish muito afundada ou uma biga passada trazem glúten degradado, e a massa sai fraca, grudenta e sem crescimento.
• Fermento demais. O pré-fermento chega ao pico antes que você possa usar. O fermento se ajusta ao tempo e à temperatura, não o contrário.
• Planejar pelo relógio. 12 horas a 18°C e 12 horas a 26°C são dois pré-fermentos diferentes. Confira também a temperatura real da sua geladeira.
• Sal ou açúcar no pré-fermento. O sal freia fermentos e bactérias, o açúcar encurta a janela.
• Farinha fraca demais para o processo. Para uma poolish com 20–30% da farinha, W 260–320 basta. Uma biga longa ou 100% pede W 300–350 e cerca de 13% de proteína, como a Caputo Saccorosso.
• Não descontar a farinha e a água do pré-fermento. Isso desregula a hidratação da massa inteira.
• Pré-fermento de vários dias no calor. Aí já não é questão de sabor, e sim de segurança.