Prefermenti per pizza: poolish, biga e lievito madre

• Nessun prefermento è "migliore". Ognuno tira l'impasto in una direzione diversa. Il poolish (100% di acqua) dà estensibilità e un aroma cremoso, di lievito. La biga (44–45% di acqua) dà resistenza, elasticità e una riserva di forza per lo sviluppo in forno. Il lievito madre dà acidità e la gamma di sapori più ampia, al prezzo di una maggiore variabilità.
• Per iniziare: 20% della farina nel prefermento. Il 10% è un effetto delicato, il 30% un effetto netto. Farina e acqua del prefermento si tolgono sempre dall'impasto finale; il sale si calcola sulla farina totale e si aggiunge solo all'impasto finale.
• Conta la maturazione, non l'orologio. Lo stesso poolish matura in tempi del tutto diversi a 18°C e a 26°C. Un tempo senza temperatura e quantità di lievito non dice niente.
• Il poolish non è peggiore in un forno a 450°C. Un impasto con poolish si è cotto bene a 450°C in 60 secondi.¹ Perde un prefermento troppo maturo, qualunque esso sia.
• Un prefermento non è una conserva. La fermentazione del lievito non protegge dai patogeni, quindi non lo teniamo al caldo per giorni.

Un prefermento è una porzione di farina e acqua con un po' di lievito o di lievito madre, fermentata da qualche ora a una quindicina di ore prima di entrare nell'impasto finale.² Spostiamo una parte della fermentazione prima dell'impasto e otteniamo tre cose insieme: aroma più profondo, un altro comportamento del glutine e, di solito, una forza del glutine che dura più a lungo.

Il meccanismo è semplice. Il lievito e, nel lievito madre, anche i batteri lattici (LAB, da lactic acid bacteria) producono in quel tempo alcoli, esteri e acidi organici. Gli enzimi della farina scompongono l'amido in zuccheri e le proteine in amminoacidi. Quegli amminoacidi tornano in forno come note tostate e di frutta secca nella crosta.³ L'acidità attiva inoltre le proteasi della farina, enzimi che degradano delicatamente il glutine: per questo un impasto con prefermento si stende più facilmente.⁴ Il prefermento si sente di più in un impasto magro (solo farina, acqua, sale e lievito); in un impasto ricco di grassi e zucchero il suo contributo si perde.

Due regole ferree, qualunque sia il tipo. Primo: nel prefermento vanno solo farina, acqua e coltura (lievito o lievito madre), mai sale o zucchero. Il sale frena lieviti e batteri; lo zucchero accelera il lievito e accorcia la finestra. Secondo: lo gestiamo a temperatura controllata. Il frigo rallenta il prefermento, ma non lo ferma né fa tornare indietro la sua maturazione.

Il poolish ha sempre il 100% di idratazione: tanta acqua quanta farina. È liquido, si incorpora facilmente, accorcia l'impasto e dà una mollica leggera e aperta. È il prefermento più indulgente per cominciare. L'alta idratazione accelera enzimi e lievito, quindi l'impasto viene più morbido e si stende senza strapparsi, e l'aroma va verso il lievito, il cremoso e il leggermente alcolico.

Il punto che decide la riuscita: il poolish ha una finestra stretta, circa 1–2 ore. Il cento per cento di acqua più il calore significano lavoro rapido di lievito ed enzimi insieme, quindi il poolish arriva al picco e subito dopo cala. La biga, con il 44–45% di acqua, è molto più tollerante.

Prendiamo il poolish al picco: superficie piena di bollicine piccole che continuano a scoppiare, una cupola che ha appena iniziato ad abbassarsi, odore di yogurt con una nota di alcol.⁵ Segna il livello di partenza con un elastico sul barattolo e vedrai il momento in cui la massa comincia a ritirarsi. Un poolish appena oltre il picco non è perso, soprattutto al 20%: la farina fresca dell'impasto finale compensa la differenza. Uno molto collassato, con strisce sulle pareti e forte odore di alcol, con una quota alta darà un impasto molle e appiccicoso. Se il picco arriva nel momento sbagliato, mettiamo il poolish in frigo: rallenta e ci regala qualche ora.

Pandough permette di calcolare più o meno quando il poolish sarà pronto, giocando con temperatura e quantità di lievito. Ricorda però che i tempi calcolati sono approssimativi: guardiamo sempre l'impasto, non l'orologio.

Lo stesso modello calcola il poolish nel calcolatore Pandough: inserisci la temperatura della cucina e l'ora in cui vuoi impastare, e il calcolatore sceglie la quantità di lievito.

Poolish con il miele? Una ricetta popolare di Vito Iacopelli aggiunge un cucchiaino di miele al poolish. Noi non lo facciamo, per tre motivi. Il lievito divora subito gli zuccheri semplici del miele, quindi il poolish arriva prima al picco ed è più difficile prenderlo. Del sapore di miele nell'impasto non resta praticamente nulla, perché lo mangia il lievito. E se un po' di zucchero sopravvive, in 60–90 secondi a 450°C brucia il cornicione prima che il centro sia cotto. Se vuoi più colore, metti il miele nell'impasto finale, non nel prefermento.

La biga è un prefermento italiano asciutto. Il riferimento è la biga di Giorilli: una formula codificata da Piergiorgio Giorilli a cui si rifanno le scuole italiane. 44–45% di acqua, 1% di lievito fresco, farina forte W 300–350, 15–18 ore a 16–20°C.⁶

La cosa più importante e più spesso trascurata: la biga non si impasta. Mescola solo finché la farina non ha assorbito l'acqua. Devono restare pezzi ruvidi e grumosi, non un impasto liscio; qui il glutine non si sviluppa, lo farà l'impasto finale. Da qui una diagnosi semplice: se la tua biga ha raddoppiato il volume, quasi certamente è stata lavorata troppo. Una biga matura è appena gonfia, profuma di fermentazione e alcol, e i suoi pezzi sono ancora separati invece di fondersi in una massa molle.

Biga nel barattolo A casa la biga si fa anche senza impastatrice. Versa in un contenitore l'acqua con il lievito sciolto, aggiungi la farina nella giusta proporzione, chiudi bene e scuoti finché tutto si unisce. Vengono grumi perfetti e irregolari, e il glutine resta non sviluppato, proprio come deve.

Tre varianti da conoscere:

• Biga fredda: matura in parte in frigo, più lentamente e con una finestra più ampia. Una salvezza quando a casa non riesci a tenere 16–20°C stabili.
• Biga lunga: fino a 48 ore, di solito prima a circa 4°C e nelle ultime 24 ore a circa 18°C, per un sapore più profondo e maturo.⁶
• Tiga: la variante di Tony Gemignani, con circa il 70% di acqua, a metà tra biga e poolish. Si mescola più facilmente e dà più forza di un poolish.⁷

Vale la pena anche fare ordine nei nomi. Con "biga" storicamente si sono indicati anche prefermenti italiani più morbidi (50–60% di acqua), quindi chiedi sempre l'idratazione, non il nome.⁵ E "biga al 100%" non significa 100% di acqua, ma che tutta la farina va nel prefermento. Gozney e Ooni pubblicano formule così: biga al 45% di acqua e 1% di lievito, con l'acqua portata al 65–70% solo nell'impasto finale.⁸

Da dove viene la forza della biga? La bassa idratazione rallenta il rilassamento del glutine durante la lunga maturazione, quindi dopo l'impasto finale la pasta ha più resistenza. Nel confronto di Balestra e colleghi, l'impasto con prefermento asciutto aveva la massima elasticità e resistenza all'estensione, ma anche il volume più basso durante la misura.⁹ L'impasto più forte non è quindi automaticamente il più sviluppato: le bolle di gas hanno bisogno di un glutine che resista ma che si lasci ancora stendere.¹⁰ Anche la forza della biga è una finestra, non una costante: una biga troppo matura porta glutine degradato e perde il suo vantaggio. Per questo scegliamo la farina in base al processo. Con Farina Prima, il metodo che parte dalla farina, partiamo da una farina precisa e dalla sua forza ricaviamo la finestra del prefermento, non il contrario. Calcola la biga per la tua farina nel calcolatore.

Il lievito madre è un altro mondo: un prefermento con lieviti selvaggi e LAB al posto del lievito di birra. L'acidità cambia la chimica dell'impasto più di un poolish o di una biga con lievito: attiva gli enzimi che degradano il glutine, quindi l'impasto a lievito madre è meno elastico e più estensibile.^4,11 Dà anche la gamma di sapori più ampia, dal lattico all'acetico, al fruttato e al tostato, perché ogni coltura ha una composizione microbica diversa.

Due forme da distinguere: la pasta madre è una coltura solida, al 45–50% di acqua; il licoli è una coltura liquida, al ~100% di acqua. Il licoli si distribuisce più facilmente nell'impasto, per questo finisce più spesso nella pizza.

Gli intervalli reali delle ricette che abbiamo raccolto sono questi: licoli ~14–21% di madre sul totale della farina, pasta madre ~25–30%. I tempi variano molto, dalla pizza "per domani" alla fermentazione in frigo di più giorni. Con il lievito madre non c'è una sola finestra; contano la forza della coltura, la temperatura e quanto acida vuoi la pizza.

La risposta più onesta, subito: non esiste una conversione affidabile "un grammo di lievito = X grammi di lievito madre". La madre porta insieme coltura viva, farina, acqua e acidità, quindi uno scambio 1:1 non ha senso. Fissiamo invece l'idratazione obiettivo del prefermento e togliamo dall'impasto finale esattamente la farina e l'acqua portate dalla madre.

Per una biga a lievito madre le ricette italiane sono precise. Biancolievito indica una biga con 300 g di farina, 150 g di acqua e 75 g di lievito madre, maturata 15 ore a 18°C.⁸ L'effetto è prevedibile: l'impasto matura più lentamente e più acido che con il lievito di birra. Il calcolatore toglie per te farina e acqua della madre.

In uno studio sulla pinsa romana, una biga inoculata con lievito madre ha abbassato l'indice glicemico previsto da 71,3 a 63,9, ma non ha migliorato la digeribilità delle proteine.¹² Sulla pizza napoletana, la fermentazione con LAB ha ridotto nettamente i FODMAP, i fruttani responsabili del gonfiore, anche se la digeribilità delle proteine di nuovo non è cambiata.¹³ Sono risultati in vitro, quindi "la pizza a lievito madre è più leggera" oggi è un'ipotesi ben fondata, non un fatto dimostrato.

La fermentazione non è una barriera di sicurezza. La farina cruda può contenere patogeni, per questo non assaggiamo impasto crudo né prefermento. In uno studio su un impasto a lievito di lunga fermentazione, Salmonella e Staphylococcus aureus si sono moltiplicati a temperatura ambiente nonostante la fermentazione in corso; a 21°C la Salmonella è cresciuta di circa 250 volte in un giorno.¹⁴ Con cariche elevate, lo Staphylococcus aureus produce tossine che la cottura non distrugge.¹⁵ I batteri muoiono in forno, le tossine restano.

In pratica: un poolish calato un po' durante la notte è un problema di qualità, non di sicurezza. Tenere un prefermento al caldo per giorni è un'altra cosa. Programmalo per un solo ciclo di maturazione e, se devi aspettare, tienilo in frigo. Muffa, colore innaturale o odore putrido significano una sola cosa: nel cestino, senza tentare di salvarlo cuocendolo.

Punto di partenza: il 20% della farina totale nel prefermento. Il dieci per cento dà un effetto delicato, il trenta un sapore netto e un cambiamento di struttura percepibile. Per il poolish l'intervallo più tollerante è 20–30%; oltre, la maturazione del poolish comincia a decidere tutto l'impasto.¹ La biga al 100% amplifica tutto insieme, pregi ed errori: non c'è farina fresca che diluisca un prefermento troppo maturo, e poi bisogna incorporare 20–25 punti percentuali d'acqua in una massa asciutta e matura.

La regola di calcolo è sempre la stessa: farina e acqua del prefermento si tolgono dall'impasto finale. Il sale si calcola sulla farina totale e va solo nell'impasto finale. Con il lievito madre si calcola allo stesso modo, solo con l'idratazione della madre: 100 g di licoli (100%) sono 50 g di farina e 50 g di acqua, 100 g di pasta madre (50%) sono circa 67 g di farina e 33 g di acqua.

Qui sotto lo stesso impasto napoletano in quattro versioni. Cambia il prefermento e la sua quota, e il radar e la visualizzazione dell'impasto mostrano cosa cambia: poolish e lievito madre spingono l'impasto verso l'estensibilità, la biga verso la forza, il lievito madre alza l'acidità.

DirettoPoolishBigaLievito naturale

Farina nel prefermento20%

Idratazione del prefermento: 100%

Impasto napoletano al 65% di idratazione, Caputo Pizzeria, 24 h di cui 20 h in frigo. Ogni prefermento è usato al picco.

Prefermento, da preparare prima

Farina

119 g

Acqua

119 g

Impasto finale

Farina

477 g

Acqua

268 g

Formula completa596 g di farina · 387 g di acqua

Nel calcolatore Pandough la stessa ripartizione si calcola sul tuo numero di panielli, sulla tua farina e sui tuoi orari, compreso il lievito del prefermento e dell'impasto finale.

Una cosa cambia tutto: un contenitore trasparente con il livello di partenza segnato. Altrimenti si va a occhio.

• Il poolish è pronto quando la superficie è piena di bollicine, la cupola ha appena iniziato ad abbassarsi e profuma di yogurt con una nota di alcol.
• La biga si gonfia appena, profuma di fermentazione e alcol, ma i suoi grumi restano separati. Chiazze umide e lucide in superficie o una massa unica e fusa indicano che è troppo matura.
• Il lievito madre si usa dopo il rinfresco, quando cresce in modo netto e prevedibile, non appena uscito dal frigo se vuoi risultati ripetibili.

Poco tempo e voglia di ripetibilità: poolish, 8–12 ore, impasto finale facile. Hai 16–24 ore e 16–20°C stabili: la biga classica dà il cornicione più elastico e alto, soprattutto nello stile canotto. Nel forno di casa (250–300°C) vanno bene poolish o un lievito madre delicato con idratazione più alta, e nel forno per pizza (430–485°C) qualunque prefermento, purché tu ne prenda il picco. Il lievito madre si sceglie consapevolmente: aroma e acidità si pagano con più variabilità.

• Prefermento oltre il picco con quota alta. Un poolish molto collassato o una biga troppo matura portano glutine degradato, e l'impasto viene debole, appiccicoso e senza sviluppo.
• Troppo lievito. Il prefermento arriva al picco prima che tu possa usarlo. Il lievito si adatta a tempo e temperatura, non il contrario.
• Programmare a orologio. 12 ore a 18°C e 12 ore a 26°C sono due prefermenti diversi. Controlla anche a che temperatura è davvero il tuo frigo.
• Sale o zucchero nel prefermento. Il sale frena lieviti e batteri, lo zucchero accorcia la finestra.
• Farina troppo debole per il processo. Per un poolish al 20–30% della farina basta W 260–320. Una biga lunga o al 100% vuole W 300–350 e circa il 13% di proteine, come Caputo Saccorosso.
• Non togliere farina e acqua del prefermento. Sballa l'idratazione di tutto l'impasto.
• Prefermento di più giorni al caldo. Non è più una questione di sapore, ma di sicurezza.