Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
Il sacco rosso di Mulino Caputo, la farina a cui la maggior parte delle pizzerie si affida quando i tempi si allungano. Caputo dichiara tipo 00, 13% di proteine, W da 300 a 320 e P/L da 0,50 a 0,60, e descrive il suo glutine come bilanciato tra estensibilità, forza ed elasticità. Caputo in realtà la consiglia per lunghi riposi e fermentazioni prolungate in frigorifero, in pizzeria, pasticceria lievitata e cucine professionali. Con un W di 310 regge una fermentazione a freddo da 48 a 72 ore, dove la Pizzeria (con W 270) inizia già a cedere. Una nota sui nomi, visto che sul web si legge di tutto e il contrario di tutto. L'attuale linea professionale è la Saccorosso, in formati da 5, 15 e 25 kg. Cuoco e Pizza Chef Rosso sono etichette più vecchie e destinate alla vendita al dettaglio, le cui vecchie schede tecniche Caputo riportano gli stessi valori. Valori dichiarati identici sono un buon indizio di una ricetta condivisa, ma non sono la prova di una miscela identica, e Caputo non ha mai ufficializzato un cambio di nome; quindi considerale come appartenenti alla stessa famiglia piuttosto che come la stessa identica farina. Ci sono due affermazioni ricorrenti che però Caputo non ha mai fatto: che sia la farina "estiva" in contrapposizione alla Pizzeria "invernale", e che sia pensata per forni domestici intorno ai 260-315 °C. Entrambe derivano da fonti esterne. L'abbinamento stagionale descrive come lavoravano le pizzerie prima dell'avvento della refrigerazione moderna, non una reale differenza attuale tra i due sacchi.
Ingredienti
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1La uso da anni in pizzeria. Con 72h di maturazione a 4°C il risultato è incredibile, alveolatura perfetta
Specifiche tecniche
Assorbimento | 60% |
Contenuto di cenere | 0.55% |
Valutazioni della Community
7Risultati ottimali con idratazione al 65%
Basato su 7 infornate della community
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco) è una farina di tipo 00, forza W310, 13% di proteine, un rapporto P/L di 0.55, un'idratazione consigliata del 65–69%, e 60% di assorbimento. Il sacco rosso di Mulino Caputo, la farina a cui la maggior parte delle pizzerie si affida quando i tempi si allungano. Caputo dichiara tipo 00, 13% di proteine, W da 300 a 320 e P/L da 0,50 a 0,60, e descrive il suo glutine come bilanciato tra estensibilità, forza ed elasticità. Caputo in realtà la consiglia per lunghi riposi e fermentazioni prolungate in frigorifero, in pizzeria, pasticceria lievitata e cucine professionali. Con un W di 310 regge una fermentazione a freddo da 48 a 72 ore, dove la Pizzeria (con W 270) inizia già a cedere. Una nota sui nomi, visto che sul web si legge di tutto e il contrario di tutto. L'attuale linea professionale è la Saccorosso, in formati da 5, 15 e 25 kg. Cuoco e Pizza Chef Rosso sono etichette più vecchie e destinate alla vendita al dettaglio, le cui vecchie schede tecniche Caputo riportano gli stessi valori. Valori dichiarati identici sono un buon indizio di una ricetta condivisa, ma non sono la prova di una miscela identica, e Caputo non ha mai ufficializzato un cambio di nome; quindi considerale come appartenenti alla stessa famiglia piuttosto che come la stessa identica farina. Ci sono due affermazioni ricorrenti che però Caputo non ha mai fatto: che sia la farina "estiva" in contrapposizione alla Pizzeria "invernale", e che sia pensata per forni domestici intorno ai 260-315 °C. Entrambe derivano da fonti esterne. L'abbinamento stagionale descrive come lavoravano le pizzerie prima dell'avvento della refrigerazione moderna, non una reale differenza attuale tra i due sacchi. Fermenta al meglio per 4.6–14.9 ore a temperatura ambiente (22°C). W300-320. Caputo la descrive come farina per lunghe lievitazioni. Minimo 12 ore di puntata, la community riporta fino a 48 ore a temperatura ambiente.