Ciabatta
Pane italiano molto idratato dalla tipica forma a ciabatta. Un impasto molle gestito con pieghe invece che impastato, che dona una crosta sottile e croccante e una mollica lucida e molto alveolata.
La ciabatta è più giovane di quanto sembri. Arnaldo Cavallari, dei Molini Adriesi ad Adria, in Veneto, la creò nel 1982 in risposta alle baguette francesi che erano diventate popolari per i panini in Italia. Il nome significa ciabatta, per la forma piatta del pane.
La formula in numeri
- Idratazione
- 78%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 3 × 400 g
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 3 h
- In frigorifero
- 13 h
- Appretto finale
- 2 h
- Forza della farina
- W 270–330
- Proteine della farina
- 12–14%
Come prepararlo
- Farina666 g
- Acqua519 g
- Sale13 g
- Lievito Istantaneo0,51 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 270–330
L'impasto
Farina, acqua, sale e lievito. Non c'è olio in questo impasto. Con tanta acqua serve una farina forte, con W da 270 a 330.
Una farina debole non può sostenere la mollica aperta. L'impasto si allarga e cuoce denso.
- 78% acqua
Impastatura
Al 78% di idratazione l'impasto è molle e appiccicoso. Mescolalo finché non si compatta, poi sviluppa la sua forza con le pieghe. Bagna la mano, solleva un lato dell'impasto, allungalo e ripiegalo. Procedi così per tutto il contenitore.
Non aggiungere farina per rendere l'impasto più facile. L'acqua è il segreto di questo pane.
- 18 h
Fermentazione
3 h a temperatura ambiente, con qualche giro di pieghe, poi 13 h in frigo.
L'impasto freddo è molto più facile da tagliare e spostare. Fallo fermentare in un contenitore rettangolare e si rovescerà già in forma.
- 2 h
Formatura
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro e rovescia l'impasto senza sgonfiarlo. Taglialo in 3 pezzi da circa 400 g, con il minor numero di tagli possibile. Disponili su un panno infarinato per 2 h.
La ciabatta si taglia, non si forma. Ogni tocco extra ti costa buchi nella mollica.
- 25 min
Cottura
Solleva ogni pezzo dalle estremità e allungalo delicatamente mentre lo sposti sulla pala. Non inciderlo. Cuoci su pietra refrattaria o acciaio caldo a circa 240°C (464°F) per circa 25 min, con vapore all'inizio.
La superficie infarinata si apre da sola in forno.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Aggiungere farina finché l'impasto non smette di appiccicarsi
Corretto:Mantieni l'acqua. Maneggia l'impasto con le mani bagnate su un piano di lavoro ben infarinato.
Sbagliato:Schiacciare l'impasto prima di tagliarlo
Corretto:Rovescialo e lascialo cadere così com'è. Il gas che conservi diventa la mollica aperta.
Sbagliato:Usare una farina debole comune
Corretto:Scegli una farina con W da 270 a 330. Una più debole non può sostenere il 78% di acqua.
Sbagliato:Cuocere in un forno secco
Corretto:Aggiungi vapore quando inforni il pane, così la crosta rimane morbida mentre lievitano.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 270–330, 12–14% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
