Pane Artigianale
Una pagnotta rustica a lievitazione naturale con una crosta croccante e una mollica aperta e saporita.
Questo è un pane di campagna rotondo cotto in una pentola di ghisa con coperchio. La pentola sostituisce il forno a vapore del fornaio: intrappola il vapore rilasciato dal pane. Molti panificatori casalinghi conoscono il metodo dal pane senza impasto del fornaio di New York Jim Lahey, che il New York Times pubblicò nel 2006. Questa formula impasta l'impasto e lo lascia riposare una notte in frigorifero.
La formula in numeri
- Idratazione
- 68%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 2 × 750 g
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 4 h
- In frigorifero
- 16 h
- Appretto finale
- 4 h
- Forza della farina
- W 200–300
- Proteine della farina
- 11–13,5%
Come prepararlo
- Farina882 g
- Acqua600 g
- Sale18 g
- Lievito Istantaneo0,64 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 200–300
L'impasto
Farina, acqua, sale e una piccola dose di lievito. Usate una farina per pane con W da 200 a 300.
La lunga fermentazione agisce sul sapore, quindi l'impasto necessita di pochissimo lievito.
- 68% acqua
Impastatura
Mescolate fino a quando non rimanga farina secca, quindi impastate fino a quando l'impasto non sia liscio. Con un'idratazione del 68% è facile da lavorare a mano.
Piegate l'impasto una o due volte durante le prime ore. Ogni piega aggiunge forza senza ulteriore impasto.
- 24 h
Fermentazione
4 h a temperatura ambiente, poi 16 h in frigorifero. L'impasto dovrebbe risultare chiaramente più grande, con bolle sotto la superficie.
Modificate le ore nel calcolatore e la dose di lievito si adeguerà.
- 4 h
Formatura
Dividete l'impasto in 2 pezzi da 750 g. Arrotondate ciascuno liberamente e lasciatelo riposare, quindi dategli una forma stretta e mettetelo con la chiusura verso l'alto in un cestino infarinato. Fatelo lievitare a temperatura ambiente per 4 h.
Premete un dito infarinato nell'impasto. Se l'ammaccatura torna indietro lentamente e non completamente, è il momento di infornare.
- 35 min
Cottura
Scaldate una pentola di ghisa con coperchio insieme al forno. Rovesciate il pane, incidete la parte superiore e calatelo nella pentola. Cuocete a circa 230°C (446°F) per 20 min con il coperchio, poi a 220°C (428°F) per 15 min senza coperchio. In totale sono circa 35 min.
Il coperchio intrappola il vapore rilasciato dal pane, così il pane può lievitare prima che la crosta si formi.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Mettere il pane in una pentola fredda
Corretto:Scaldate la pentola e il suo coperchio con il forno, così il pane si gonfierà nel momento in cui entra.
Sbagliato:Cuocere senza incidere la parte superiore
Corretto:Tagliatelo con una lama affilata. Il pane si aprirà dove scegliete e non scoppierà lateralmente.
Sbagliato:Lasciare il coperchio per tutta la cottura
Corretto:Toglietelo dopo 20 min, così la crosta potrà asciugarsi e colorarsi.
Sbagliato:Tagliare il pane mentre è caldo
Corretto:Raffreddatelo prima su una griglia. La mollica si sta ancora assestando e taglia gommosa quando è calda.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 200–300, 11–13,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
