Impasto costante in pizzeria
Lo stesso impasto ogni giorno, chiunque sia di turno. Standard, dosaggio dell'impasto, programmi di produzione, formazione del personale e controllo qualità.
- Insegnante: alla ricerca di un partner
- Insegnante: alla ricerca di un partner
Cosa imparerai
- Scrivi uno standard di impasto che il tuo team possa seguire
- Adattalo dal numero di coperti previsti a un lotto esatto
- Costruisci un programma di produzione basato sugli orari di apertura e sulle giornate intense
- Forma il nuovo personale a preparare l'impasto nella sua prima settimana
- Misura, registra e risali alla causa di un lotto difettoso
A chi è rivolto
Proprietari di pizzerie, capi pizzaioli e chi sta per aprire una pizzeria. Prepari l'impasto in lotti per il servizio e hai bisogno che risulti sempre uguale con diversi turni di personale.
Bozza del programma
9 lezioni, 1 Recipes
- Scrivi lo standardLezioneUna formula in percentuali, una temperatura finale dell'impasto e un peso del panetto. Tutto il resto parte da lì.
- Dosaggio dei lottiLezioneDai coperti ai panetti fino ai chili di farina, senza errori di arrotondamento su sale e lievito.
- Il programma di produzioneLezionePianifica impastamento, staglio e maturazione in base a orari di apertura, giorni di chiusura e picchi del fine settimana.
- Controllare la temperatura dell'impastoLezioneImposta la temperatura dell'acqua in base a temperatura ambiente, farina e impastatrice, per ogni impasto e ogni stagione.
- Fornitura e cambi di farinaLezioneLeggi una scheda tecnica, confronta i lotti e adatta la preparazione quando cambia il fornitore o il sacco.
- Impastatrici, cassette e forni ad alti volumiLezioneCaricamento dell'impastatrice a spirale, dimensioni dell'impasto, impilamento delle cassette, spazio in frigo e recupero termico del forno durante il servizio.
- Formazione del teamLezioneTrasforma gli standard in passaggi che un nuovo collaboratore può seguire fin dal primo turno.
- Controllo qualità e registriLezioneCosa misurare e annotare per ogni impasto, e come risalire alla causa di una serata andata male.
- Un impasto completo per il servizioRicettaPrepara un impasto per un servizio reale partendo dai tuoi standard e confrontalo con i tuoi obiettivi.
Questo è un programma provvisorio. Le lezioni non sono aperte. Il partner che creerà il corso darà forma alla versione finale.
Domande
- Posso seguire questo corso adesso?
- No. È un'idea con un piano preliminare. Non c'è nulla in vendita e non c'è ancora una data di inizio.
- Chi lo insegnerà?
- Non lo sappiamo ancora. Pandough sta cercando un pizzaiolo o un insegnante per creare il corso insieme a noi.
- Cosa succede se mi iscrivo alla lista d'attesa?
- Confermi il tuo indirizzo una volta. Poi ti invieremo un'email quando il corso avrà inizio. Gli aggiornamenti dell'Academy sono una casella di controllo separata e facoltativa.
- Quanto costerà?
- Non c'è ancora un prezzo. Sarà stabilito insieme al partner, prima che qualsiasi cosa venga messa in vendita.
Requisiti
- Prerequisiti
- Gestisci o lavori in una pizzeria, o ne stai pianificando una. Sai già come fare l'impasto per la pizza.
- Attrezzatura
- La tua cucina così com'è: un'impastatrice a spirale, cassette per l'impasto, un frigorifero o uno spazio di lievitazione, un termometro e il tuo forno.
Sei un pizzaiolo o un insegnante?
Pandough ha gli strumenti per l'impasto: calcolatore, pianificatori, dati su farine e forni. Un corso ha bisogno di qualcuno che sappia insegnare. Se sei tu, creiamolo insieme.
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Cosa imparerai
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- Leggere il sacco della farina e scegliere una farina adatta ai tuoi tempi
- Impastare e stagliare a mano, e capire quando l'impasto è pronto
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- Gestisci un impasto bagnato ad alta idratazione senza difficoltà
- Pianifica una maturazione a freddo da uno a tre giorni