La Napoletana e tecniche avanzate d'impasto
Prefermenti, alta idratazione, fermentazione a freddo e forno caldissimo. Per i panificatori che fanno già una buona pizza e vogliono una vera Napoletana.
- Insegnante: alla ricerca di un partner
- Insegnante: alla ricerca di un partner
Cosa imparerai
- Scegli tra poolish e biga e inserisci l'uno o l'altra nella tua settimana
- Gestisci un impasto bagnato ad alta idratazione senza difficoltà
- Pianifica una maturazione a freddo da uno a tre giorni
- Scegli una farina abbastanza forte per una lunga fermentazione
- Gestisci un forno ad alta temperatura e cuoci una pizza in 60–90 secondi
A chi è rivolto
Panificatori casalinghi che ottengono già un buon risultato con un impasto diretto e vogliono fare un passo avanti. Possiedi un forno per pizza ad alta temperatura o stai per acquistarne uno.
Bozza del programma
9 lezioni, 1 Recipes
- Cosa la rende NapoletanaLezioneLe regole dello stile: un impasto morbido, una cottura breve e un cornicione che si gonfia, e cosa puoi adattare a casa.
- Farina per lunghe fermentazioniLezioneForza, proteine e assorbimento, e come abbinare una farina a 24, 48 o 72 ore.
- Poolish e bigaLezioneCosa apporta ciascun prefermento a livello di sapore, estensibilità e tempistiche, e come inserirne uno nella tua programmazione.
- Alta idratazione senza disordineLezioneAggiungere l'acqua in più fasi, le pieghe e la gestione di un impasto bagnato sul banco di lavoro.
- Maturazione a freddoLezioneIl tempo in frigorifero, quando stagliare, quanto tempo occorre per riportare l'impasto a temperatura ambiente e come valutarlo dopo due giorni.
- Impastatrici e temperatura dell'impastoLezioneImpasto a mano, impastatrice planetaria o a spirale, calore da attrito e come raggiungere la temperatura finale dell'impasto desiderata.
- Gestione di un forno ad alta temperaturaLezioneTemperatura della platea rispetto a quella dell'aria, recupero termico tra le pizze, rotazione e quando infornare.
- Stesura per il cornicioneLezioneSpingere i gas verso il bordo e mantenere la base sottile senza strapparla.
- Napoletana con un prefermentoRicettaPrepara la ricetta della Napoletana con un poolish o una biga e una maturazione a freddo, nella tua cucina e nel tuo forno.
Questo è un programma provvisorio. Le lezioni non sono aperte. Il partner che creerà il corso darà forma alla versione finale.
Domande
- Posso seguire questo corso adesso?
- No. È un'idea con un piano preliminare. Non c'è nulla in vendita e non c'è ancora una data di inizio.
- Chi lo insegnerà?
- Non lo sappiamo ancora. Pandough sta cercando un pizzaiolo o un insegnante per creare il corso insieme a noi.
- Cosa succede se mi iscrivo alla lista d'attesa?
- Confermi il tuo indirizzo una volta. Poi ti invieremo un'email quando il corso avrà inizio. Gli aggiornamenti dell'Academy sono una casella di controllo separata e facoltativa.
- Quanto costerà?
- Non c'è ancora un prezzo. Sarà stabilito insieme al partner, prima che qualsiasi cosa venga messa in vendita.
Requisiti
- Prerequisiti
- Hai preparato la pizza con un impasto diretto già alcune volte e sai formare un panetto.
- Attrezzatura
- Una bilancia da cucina, un frigorifero, cassette per impasto, una pala da pizza e un forno per pizza ad alta temperatura. Un'impastatrice planetaria o a spirale aiuta con gli impasti ad alta idratazione.
Sei un pizzaiolo o un insegnante?
Pandough ha gli strumenti per l'impasto: calcolatore, pianificatori, dati su farine e forni. Un corso ha bisogno di qualcuno che sappia insegnare. Se sei tu, creiamolo insieme.
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Cosa imparerai
- Pianificare un impasto per stasera o domani e sapere quando iniziare
- Leggere il sacco della farina e scegliere una farina adatta ai tuoi tempi
- Impastare e stagliare a mano, e capire quando l'impasto è pronto
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Cosa imparerai
- Scrivi uno standard di impasto che il tuo team possa seguire
- Adattalo dal numero di coperti previsti a un lotto esatto
- Costruisci un programma di produzione basato sugli orari di apertura e sulle giornate intense