Baguette Francesi
Crosta dorata e croccante con una mollica leggera e alveolata. Il pane francese per eccellenza.
Baguette in francese significa bacchetta o bastone, e la parola è registrata come nome di questo pane dal 1920. Un decreto francese del 1993 riserva il nome "pain de tradition française" al pane che non è mai congelato e non contiene additivi. Nel 2022 l'UNESCO ha aggiunto l'arte e la cultura della baguette alla sua lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
La formula in numeri
- Idratazione
- 68%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 3 × 320 g, circa 65 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 4 h
- In frigorifero
- 12 h
- Appretto finale
- 4 h
- Forza della farina
- W 200–280
- Proteine della farina
- 11–13%
Come prepararlo
- Farina564 g
- Acqua384 g
- Sale11 g
- Lievito Istantaneo0,40 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- W 200–280
L'impasto
Quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Senza grassi e senza zucchero. Usare una farina di forza con W da 200 a 280.
Una farina troppo debole produce pani piatti con poca struttura. Una molto forte cuoce in modo gommoso e tenace.
- 68% acqua
Impastatura
Mescolare fino a quando non rimane farina secca, quindi impastare fino a quando l'impasto non è liscio. Con un'idratazione del 68% è morbido ma non appiccicoso. Piegare una o due volte durante le prime ore.
La temperatura dell'impasto dopo la miscelazione stabilisce il ritmo della fermentazione. Il calcolatore determina per te la temperatura dell'acqua.
- 20 h
Fermentazione
4 h a temperatura ambiente, poi 12 h in frigorifero, ancora in un unico pezzo. La fermentazione lunga e lenta è ciò che conferisce il sapore.
L'impasto va in frigorifero in massa, non come pagnotte formate. Le baguette che passano la notte al freddo dopo la formatura cuociono con una crosta più spessa.
- 4 h
Formatura
Dividere l'impasto freddo in 3 pezzi da 320 g. Formare ciascuno in un corto cilindro e lasciarlo riposare, quindi piegarlo e arrotolarlo fino alla lunghezza desiderata. Lievitare le pagnotte con la cucitura verso l'alto su un panno infarinato, con una piega tra di esse. Il piano prevede 4 h dal frigorifero al forno.
Un pezzo da 320 g si stende fino a circa 65 cm, più lungo della larghezza della maggior parte dei forni domestici. Formare pagnotte più corte o impostare un pezzo più piccolo nel calcolatore.
- 25 min
Cottura
Spostare ogni pagnotta su una pala, con la cucitura verso il basso. Incidere con tagli sovrapposti lungo la sua lunghezza, tenendo la lama con un angolo poco profondo. Cuocere su pietra o acciaio caldo a circa 240°C (464°F) per circa 25 min, con vapore all'inizio.
Il vapore mantiene la crosta morbida mentre la pagnotta sta ancora lievitando, in modo che i tagli possano aprirsi. Versare acqua calda in una teglia preriscaldata quando le pagnotte entrano.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Cottura in forno secco
Corretto:Aggiungere vapore quando le pagnotte entrano. Senza di esso la crosta si forma presto e i tagli rimangono chiusi.
Sbagliato:Tagliare dritto attraverso la pagnotta
Corretto:Tenere la lama con un angolo poco profondo e fare tagli sovrapposti lungo la lunghezza.
Sbagliato:Stendere un pezzo che continua a ritirarsi
Corretto:Lasciarlo riposare qualche minuto e continuare. Un pezzo rilassato raggiunge la sua lunghezza senza strapparsi.
Sbagliato:Togliere le pagnotte pallide
Corretto:Cuoceteli fino a ottenere un bel colore dorato. Se colorano troppo velocemente, abbassate la temperatura e lasciateli cuocere per tutto il tempo indicato.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 200–280, 11–13% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
