Pagnotta con lievito madre
Pagnotta rotonda a lievitazione naturale da coltura liquida. Lunga fermentazione in massa a caldo con pieghe, maturazione notturna nel cestino da lievitazione, poi cotta a freddo per una crosta con bolle e una mollica morbida e alveolata.
Boule è il termine francese per palla e dà il nome al pane rotondo. Il lievito madre, una coltura di lieviti selvaggi e batteri, è stato il metodo standard per lievitare il pane per la maggior parte della storia, finché il lievito di birra e poi il lievito di birra industriale non presero il suo posto. Questo pane è lievitato solo con lievito madre.
La formula in numeri
- Idratazione
- 75%
- Sale
- 2%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 2 × 900 g
- Fonte di fermentazione
- Lievito madre
- Puntata a temperatura ambiente
- 4 h 30 min
- In frigorifero
- 12 h
- Appretto finale
- 1 h 30 min
- Forza della farina
- W 260–320
- Proteine della farina
- 11,5–13,5%
Come prepararlo
- Lievito madre305 g farina, 305 g acqua610 g
- Farina712 g
- Acqua458 g
- Sale20 g
- W 260–320
L'impasto
Farina, acqua, sale e lievito madre attivo. Il lievito madre fa lievitare il pane. Usa una farina di forza per pane, W da 260 a 320.
Rinfresca il lievito madre in anticipo e usalo quando è pieno di bolle e cresciuto. Un lievito madre pigro produce un pane denso.
- 75% acqua
Impastatura
Mescola farina, acqua, lievito madre e sale finché non rimane farina secca. Con un'idratazione del 75% l'impasto è morbido e leggermente appiccicoso. Non richiede una lunga impastatura: le pieghe nel passaggio successivo ne costruiranno la forza.
La temperatura dell'impasto dopo la miscelazione determina il ritmo della fermentazione. Il calcolatore calcola per te la temperatura dell'acqua.
- 4 h 30 min
Fermentazione
4 h 30 min a temperatura ambiente. Durante la prima metà, fai pieghe e allunghi all'impasto nel suo contenitore ogni mezz'ora circa. È pronto quando è cresciuto, è arioso e mostra bolle lungo i bordi.
Il lievito madre segue la temperatura della tua cucina. Affidati all'impasto, non solo all'orologio.
- 12 h
Formatura
Dividi l'impasto in 2 pezzi da 900 g. Forma ogni pezzo e lascialo riposare, poi dagli una forma stretta e mettilo con la chiusura rivolta verso l'alto in un cestino infarinato. Coprilo e mettilo in frigo per 12 h.
La notte in frigo aggiunge sapore e rassoda l'impasto, il che lo rende molto più facile da incidere.
- 35 min
Cottura
Il piano prevede 1 h 30 min tra il frigo e il forno. Usalo per scaldare una pentola in ghisa con coperchio nel forno. Capovolgi il pane, incidi la superficie e cuocilo a circa 230°C (446°F) per 20 min con il coperchio, poi a 220°C (428°F) per 15 min senza coperchio.
Non è necessaria una teglia per il vapore. La pentola chiusa trattiene il vapore rilasciato dal pane.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Impastare l'impasto con un lievito madre che non è ancora cresciuto
Corretto:Rinfrescalo e aspetta che sia pieno di bolle e visibilmente più grande.
Sbagliato:Terminare la puntata basandosi solo sull'orologio
Corretto:Cerca un impasto che sia cresciuto e sia arioso. Una cucina fresca richiede più tempo.
Sbagliato:Formare il pane in modo lasco
Corretto:Tendi la superficie mentre formi. Una pelle tesa sostiene il pane durante la cottura.
Sbagliato:Tagliare il pane mentre è caldo
Corretto:Fallo raffreddare prima su una griglia. La mollica si sta ancora assestando e, se tagliata calda, risulta gommosa.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 260–320, 11,5–13,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
