Strumenti per pizza e pane: cosa serve per ogni fase

Un piano per l'impasto è una lista di numeri: 0,4 g di lievito, acqua a 19°C, una pietra a 430°C. Il calcolatore di Pandough elabora questi numeri per la tua farina, la tua cucina e il tuo forno, e le istruzioni passo-passo ti dicono cosa fare. Entrambi assumono che tu possa misurare ciò che richiedono. Questa è la lista completa degli strumenti menzionati nelle istruzioni, per pizza e per pane, con una nota onesta su quali ti servono davvero e quali puoi lasciare in negozio.

• Quattro strumenti coprono quasi ogni piano: una bilancia da cucina da 1 g, un termometro a sonda, un tarocco e un contenitore con coperchio.
• Il miglioramento più economico con il massimo impatto è una bilancia tascabile con precisione di 0,01 g. Le dosi di lievito per un prefermento sono frazioni di grammo.
• Un termometro a sonda e uno a infrarossi svolgono compiti diversi. Uno entra nell'acqua e nell'impasto, l'altro rileva la temperatura del piano e della pietra.
• I contenitori piatti battono quelli profondi per l'impasto in massa. Il piano assume una lastra spessa circa 3 cm, quindi scegli un contenitore largo e basso con coperchio.
• Acquista in base a ciò che cuoci. Un cestino da lievitazione, una pentola in ghisa o una teglia da Detroit servono ciascuno a una specifica famiglia di preparazioni. Nessuno ha bisogno di averli tutti.

Ogni piano inizia con la stessa riga: prepara i tuoi strumenti. Quali strumenti dipendono dalla preparazione. Questa tabella li organizza, così puoi saltare le sezioni che non ti riguardano.

Ogni piano è scritto in grammi, compresa l'acqua. Le tazze non possono essere precise: una tazza di farina varia di 20 g o più a seconda di come viene riempita. Qualsiasi bilancia digitale piatta con incrementi di 1 g svolgerà il lavoro principale.

Controlla tre cose prima dell'acquisto. La capacità dovrebbe essere di almeno 5 kg, perché una ciotola con 1,5 kg di impasto raggiunge rapidamente quel peso. Il display deve rimanere visibile sotto una ciotola capiente. E la bilancia non deve spegnersi da sola dopo 30 secondi mentre stai ancora versando l'acqua.

La bilancia torna utile quando si divide l'impasto. Panetti da 250 g che in realtà pesano 230 g e 275 g cuociono a velocità diverse, e te ne accorgerai in una pizza da 90 secondi.

Ecco la lacuna nella maggior parte delle cucine. Un poolish per quattro pizze può richiedere 0,4 g di lievito. Una bilancia da cucina che conta in grammi interi mostrerà 0 o 1, e in entrambi i casi il piano non corrisponderà più all'impasto. Un impasto a freddo da 72 ore presenta lo stesso problema.

Le istruzioni lo dicono chiaramente: una bilancia con precisione di 0,1 g o inferiore merita un posto in cucina. Noi faremmo un passo in più acquistando una bilancia tascabile con precisione di 0,01 g. Su una bilancia da 0,1 g una dose di 0,4 g può variare da 0,35 a 0,45 g. Si tratta di uno scarto del 25% sull'unico ingrediente che determina i tempi.

Cosa cercare: una capacità di 100–500 g, un piccolo vassoio o coperchio che funge da piatto di pesata e un peso di calibrazione nella confezione. Le correnti d'aria influenzano la lettura su una bilancia così sensibile, quindi pesa lontano da finestre aperte.

Una bilancia a doppia piattaforma unisce entrambi i compiti in un unico corpo, con una piattaforma grande per la farina e una piccola per il lievito. Verifica la risoluzione della piattaforma piccola prima dell'acquisto, poiché varia da modello a modello.

Tre bilance con specifiche verificate:

• KitchenAid KQ909, la bilancia presente nelle foto delle nostre ricette. La piattaforma grande supporta 5 kg con incrementi di 1 g, e quella piccola è indicata per 500 g con incrementi di 0,01 g.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. Fino a 10 kg con incrementi di 1 g sulla piattaforma grande e fino a 200 g con incrementi di 0,1 g su quella piccola, con entrambe le letture su un unico display.³
• American Weigh Scales AWS-100, una bilancia tascabile: 100 g con incrementi di 0,01 g e 10 anni di garanzia. Il peso di calibrazione è venduto separatamente, o incluso nella versione AWS-100-CAL.⁴

Puoi farne a meno se prepari impasti in giornata con diversi grammi di lievito. Se la tua bilancia non riesce a leggere la dose, le istruzioni forniscono un'alternativa: 0,4 g di lievito secco istantaneo equivalgono a un ottavo di cucchiaino scarso, e un pizzico tra le dita è circa 0,1 g.

La temperatura determina la velocità di fermentazione dell'impasto, e il piano è costruito su questo. Il calcolatore ti fornisce una temperatura dell'acqua per far sì che l'impasto finale raggiunga l'obiettivo. Controlli l'acqua prima di impastare e l'impasto dopo la lavorazione. Successivamente, la stessa sonda ti dice quando una pagnotta è cotta internamente: 93–99°C al centro.

Ciò che conta è la velocità e una punta sottile. Una lettura in 1–3 secondi significa che lo userai ogni volta. Un termometro analogico lento rimarrà nel cassetto. Cerca una precisione di ±0,5°C, una sonda pieghevole di circa 10 cm e un corpo lavabile.

La scelta economica è il TempPro TP19H, venduto per anni con il marchio ThermoPro. Legge in circa 1 secondo con precisione di ±0,5°C, copre da −50 a 300°C, è classificato IP65 e ha un display retroilluminato che ruota con la mano.⁵ La scelta migliore è il ThermoWorks Thermapen ONE: lettura completa in 1 secondo, ±0,3°C tra −20 e 120°C e corpo IP67.⁶ Per l'impasto entrambi leggono allo stesso modo. La spesa extra garantisce la qualità costruttiva, utile se il termometro viene usato anche per il barbecue.

Le impastatrici rendono la sonda ancora più importante. Un'impastatrice planetaria, una spirale e soprattutto un Thermomix riscaldano l'impasto durante la lavorazione, quindi le istruzioni richiedono di misurare la temperatura dell'impasto durante una lavorazione lunga e di fermarsi se si scalda troppo.

Una sonda non può misurare una superficie. Un termometro a infrarossi può farlo, a distanza e in meno di un secondo. Il piano lo utilizza in due punti.

Il primo è il piano di lavoro. I tempi del piano sono calcolati per la temperatura ambiente inserita, e l'impasto riposa su una superficie che potrebbe non avere la stessa temperatura. Un punto vicino a una finestra o sopra un elettrodomestico può differire di diversi gradi dal resto della cucina. Pertanto, le istruzioni richiedono di misurare il piano di lavoro dove riposerà l'impasto. Se differisce di oltre 1–2°C, correggi la temperatura ambiente nel calcolatore prima di iniziare.

Il secondo è la superficie di cottura. Le istruzioni richiedono di misurare la pietra al centro, dove si poserà la pizza, prima di ogni infornata. L'aria del forno raggiunge la temperatura in circa 20 minuti. Una piastra in acciaio o una pietra richiedono molto più tempo, e in un forno per pizza la platea si raffredda con ogni pizza. La manopola del forno non rileva nulla di tutto ciò.

Cosa cercare:

• Intervallo di temperatura. La platea di un forno per pizza lavora a 400–480°C. Molti modelli economici si fermano a 380 o 400°C, quindi verifica che il limite massimo sia di 500°C o superiore.
• Emissività. I termometri a infrarossi assumono una superficie opaca e scura. Questo si adatta a pietra, acciaio pretrattato, impasto e alla maggior parte dei piani di lavoro. Il metallo lucido non trattato fornisce letture troppo basse. Un'impostazione di emissività regolabile aiuta se si cuoce su acciaio nuovo e lucido.
• Dimensione dello spot. Il termometro calcola la media di un'area circolare che cresce con la distanza. Tienilo vicino, a 20–30 cm dalla superficie.

Due modelli soddisfano tutti e tre i requisiti. L'Etekcity Lasergrip 1080 rileva da −50 a 610°C, ha un'emissività regolabile da 0,1 a 1,0 e un rapporto distanza-spot di 12:1.⁷ Il termometro a infrarossi digitale Ooni rileva da −30 a 550°C a 10:1, con emissività regolabile preimpostata per le pietre refrattarie.⁸

Puoi farne a meno per il pane in pentola e per la pizza in teglia. Se non ne possiedi uno, le istruzioni ti dicono di concedere alla pietra o alla piastra in acciaio il tempo di preriscaldamento completo, il che funziona. Perdi solo la certezza della temperatura esatta.

Due termometri economici colmano le ultime lacune. Un frigorifero impostato a 4°C può essere a 6°C sul ripiano in cui si trova l'impasto, e un forno di casa impostato a 250°C può variare di 10–20°C in entrambe le direzioni. Un termometro da frigo con memoria di minima e massima e un semplice termometro da forno sulla griglia mostrano i valori reali. Abbiamo scritto un intero articolo sul perché il tuo frigorifero è più caldo di quanto pensi.

La prima riga di quasi ogni piano recita: prepara una ciotola capiente, un tarocco e un contenitore con coperchio. Una ciotola ampia da 4–5 litri offre spazio alla mano per gestire 1 kg di impasto. Anche le ciotole piccole sono importanti, poiché le istruzioni richiedono di pesare ogni ingrediente nella propria ciotola prima che l'acqua tocchi la farina.

Il termine "tarocco" copre due strumenti, ed è utile possederli entrambi. Un tarocco in plastica flessibile segue la curva di una ciotola, estrae l'impasto da un contenitore e sposta un panetto lievitato senza sgonfiarlo. Un tarocco rigido in acciaio divide l'impasto in modo netto e pulisce il piano di lavoro. Una lama di circa 15 cm è ideale per le dosi domestiche. Il raschietto OXO Good Grips è un classico esempio: una lama in acciaio inossidabile con marcature di misurazione sul bordo.⁹

Una frusta da impasto, quella con il filo metallico a spirale, è un piacevole extra per impasti idratati senza impasto. La tua mano svolge lo stesso compito.

La planetaria è la macchina che la maggior parte dei panificatori domestici possiede già, e le istruzioni prevedono un percorso completo per essa. Due dettagli di questo percorso sono utili da conoscere prima di acquistare o impastare.

La dimensione dell'impasto viene prima di tutto. La maggior parte delle planetarie domestiche necessita di circa 500–600 g di impasto per lavorare bene. Al di sotto di questa soglia, l'impasto gira intorno alla ciotola senza essere catturato dal gancio. Al di sopra del massimo, il motore si sforza e riscalda l'impasto oltre la temperatura prevista dal piano, motivo per cui le istruzioni dividono un impasto grande in parti uguali. Il secondo dettaglio è la velocità. L'impasto viene lavorato a velocità bassa, che corrisponde alla velocità 2 su una KitchenAid e mai superiore, spesso in due sessioni con un riposo di 5–10 minuti tra di esse.

Usa la frusta piatta oltre al gancio. Il gancio spinge i pezzi di una biga dura intorno alla ciotola senza amalgamarli, quindi le istruzioni iniziano con la frusta piatta per circa un minuto e passano al gancio una volta formata una massa grezza.

L'impastatrice a spirale è lo strumento ideale per impasti più grandi e idratati. La ciotola gira, la spirale rimane in posizione e una barra spezza-pasta trattiene l'impasto contro di essa. I modelli domestici impastano da meno di 1 kg fino a 5 kg e oltre, e una biga dura non rappresenta un problema per loro.

Controlla l'impasto minimo prima dell'acquisto. Al di sotto di esso, l'impasto gira sulla barra spezza-pasta senza essere lavorato, e un'impastatrice dimensionata per 5 kg è lo strumento sbagliato per due sole pizze. La spirale riscalda anche l'impasto durante il lavoro, motivo per cui il piano potrebbe richiedere acqua più fredda di quanto ti aspetti.

Pandough mantiene un catalogo di impastatrici con dimensioni della ciotola e limiti di impasto. Scegli la tua nel calcolatore e il piano regolerà la temperatura dell'acqua per il calore aggiunto, avvisandoti quando un impasto è troppo piccolo o troppo grande per essa.

Un Thermomix può preparare l'impasto e le istruzioni lo coprono. La sua lama riscalda l'impasto più velocemente di qualsiasi gancio, quindi il piano richiede acqua più fredda, lavora a brevi impulsi e avverte che il passaggio da impasto pronto a surriscaldato può avvenire in soli 20–30 secondi. Tieni il termometro a sonda accanto ad esso. Un robot da cucina ha un unico uso specifico qui: frullare una biga dura con la farina in briciole prima dell'impasto principale.

Puoi saltare tutte e tre le macchine. Ogni piano prevede un metodo a mano e, al 65–70% di idratazione, pochi giri di pieghe sviluppano lo stesso impasto.

Questo è lo strumento che le persone sbagliano più spesso, e la vecchia abitudine di usare una ciotola profonda ne è il motivo. Il modello termico di Pandough tratta l'impasto in massa come una lastra spessa circa 3 cm. Una lastra così sottile si raffredda rapidamente e uniformemente in frigorifero, così l'intero impasto fermenta allo stesso ritmo. Una massa da 2 kg in un contenitore profondo mantiene un nucleo caldo per ore.

Pertanto, le istruzioni richiedono di trasferire l'impasto in un contenitore piatto leggermente oliato e stenderlo in una lastra uniforme. Come regola generale, 1 kg di impasto a 3 cm necessita di circa 300 cm² di base. Un contenitore da 20 × 30 cm ospita circa 2 kg.

Cosa cercare:

• Una base piatta e pareti diritte, in modo che la lastra mantenga lo stesso spessore da un bordo all'altro.
• Un coperchio a chiusura ermetica, perché l'aria del frigorifero asciuga rapidamente l'impasto.
• Altezza di 8–10 cm, in modo che l'impasto possa crescere senza toccare il coperchio.
• Una forma rettangolare se prepari ciabatte o pizza in teglia. Ti offre un rettangolo che deve solo essere tagliato.

Il metallo trasmette meglio il freddo, e una teglia gastronomica con coperchio in acciaio inossidabile o alluminio è la scelta migliore. Un contenitore in plastica trasparente è più economico e ti permette di vedere le bolle sulla parete, che è il modo in cui le istruzioni ti dicono di valutare la massa.

I panetti hanno bisogno di un coperchio, di una base piatta e di vicinanza. Posizionati a 2–3 cm di distanza in una cassetta per impasto, si sostengono a vicenda e crescono verso l'alto invece di allargarsi. In una cassetta ermetica non hanno bisogno di olio.

Le cassette professionali misurano 60 × 40 cm e non entrano in nessun frigorifero domestico. Misura prima il tuo ripiano, poi cerca una cassetta per uso domestico di circa 30 × 40 cm che contenga 4–6 panetti da 250 g. Le cassette per pizza Ooni sono un esempio: un set di due cassette con coperchi, ciascuna di 42,3 × 32,3 × 9,3 cm e dimensionata per un massimo di sei panetti da 250 g.¹⁰ Le cassette impilabili risparmiano spazio. Impilale solo dopo che l'impasto si è raffreddato, però: le cassette chiuse impilate calde trattengono il calore e creano condensa sui panetti.

For due o tre pizze, singoli contenitori rotondi con coperchio, ciascuno leggermente più largo del panetto, funzionano altrettanto bene. Il nostro articolo sui panetti di pizza piatti spiega cosa succede quando il contenitore è troppo grande.

Ogni prefermento richiede la propria forma di contenitore, e le istruzioni le menzionano tutte e tre.

• Poolish: un contenitore trasparente e rotondo, grande almeno il doppio della miscela. Trasparente, perché lo valuti dalle bolle e dalla cupola. Le pareti diritte ti permettono di segnare il livello iniziale con un elastico e leggere la crescita.
• Biga: un contenitore con coperchio di volume pari a circa 3 volte la farina. Le istruzioni prevedono di versare l'acqua sulla farina, chiudere ermeticamente il coperchio e agitare energicamente fino a quando non rimane farina asciutta, bagnando così una biga dura senza impastarla. Per una dose abbondante, una ciotola ampia e profonda e una mano a artiglio fanno lo stesso in 3–6 minuti. In ogni caso il coperchio deve chiudere ermeticamente, poiché l'aria fredda asciuga rapidamente la biga.
• Levain: un barattolo alto e stretto. Uno largo disperde il levain, lo rende sensibile alla temperatura ambiente e ne nasconde la crescita.

Un contenitore da asporto da 1 litro, un contenitore per alimenti con coperchio ermetico e un barattolo per conserve coprono tutte e tre le esigenze al costo di un caffè. Aggiungi una caraffa da inserire nello sportello del frigorifero: in una giornata calda il piano richiede acqua più fredda di quella del rubinetto. Maggiori dettagli sulla gestione dei tempi nella nostra guida a poolish e biga.

Le pagnotte formate, le teglie di panini e i cestini da lievitazione vanno in frigorifero all'interno di un grande sacchetto di plastica. Un sacchetto per alimenti pulito e riutilizzabile da 10 litri è lo strumento ideale. La pellicola funziona sulle teglie, purché non tocchi l'impasto.

Farine da spolvero. Semola, farina di riso e farina di mais sono materiali di consumo, non attrezzature, ma le istruzioni vi fanno molto affidamento. La semola rimacinata sotto la pizza la mantiene scorrevole sulla pala. La farina di riso evita che una pagnotta idratata si attacchi al cestino da lievitazione. Tienine 500 g di ciascuna in dispensa.

Un cestino da lievitazione. Un cestino da lievitazione mantiene in forma una pagnotta morbida a cottura diretta durante la sua lievitazione finale, con la chiusura verso l'alto. Il midollino o la polpa di legno funzionano entrambi. Scegli la dimensione in base alla pagnotta. Breadtopia indica il suo cestino rotondo in rattan, da 8,5 pollici (circa 22 cm) di diametro, per 680–1130 g di impasto.¹¹ Una ciotola foderata con un canovaccio di lino ben infarinato svolge lo stesso compito gratuitamente.

Un telo da lievitazione. Le baguette e le ciabatte lievitano tra le pieghe di un telo infarinato. Un vero telo da lievitazione è in lino pesante non trattato, largo circa 60 cm. Un canovaccio di lino spesso è un buon sostituto. Aggiungi una tavoletta sottile o una striscia di cartone rigido per far scivolare le baguette dal telo.

Carta da forno. Le pagnotte vi vengono capovolte sopra, i panini vi lievitano e una pizza che non vuole scivolare può essere stesa su di essa e infornata sulla piastra in acciaio, carta compresa. Controlla la temperatura stampata sulla confezione. La maggior parte delle carte è certificata fino a 220–230°C e si scurisce al di sopra di tale limite.

Un mattarello. Solo per stili con una base piatta e uniforme. La pizza sottile viene stesa a 2–3 mm e bucherellata con una forchetta, e l'impasto per la deep dish viene steso circa 10 cm più largo della teglia. Per la pizza napoletana le istruzioni sono categoriche: non usarlo mai.

L'aria di un forno domestico è calda in 20 minuti. Ciò che cuoce la base è il calore accumulato in una piastra pesante sotto di essa, e questo richiede 45–60 minuti per caricarsi.

L'acciaio trasferisce il calore all'impasto più velocemente della pietra, motivo per cui vince alle temperature del forno di casa di 250–300°C. Cerca uno spessore minimo di 6 mm e una dimensione che lasci 2–3 cm di spazio per l'aria su ogni lato della griglia. Il peso è il prezzo da pagare. Il Baking Steel Original misura 14 × 16 pollici (circa 36 × 41 cm), è spesso 6,35 mm e pesa 15 libbre, quasi 7 kg.¹² Verifica che la tua griglia possa sostenerlo.

Una pietra in cordierite è più economica e più delicata per il pane, che potrebbe bruciarsi sull'acciaio. Scegline una spessa 1,5–2 cm, poiché le pietre sottili si rompono facilmente e accumulano poco calore. La pietra Unicook che colleghiamo è in cordierite, misura 15 × 12 pollici (38 × 30,5 cm) ed è spessa 0,6 pollici (1,5 cm).¹³

Puoi farne a meno all'inizio. Una teglia pesante capovolta e preriscaldata allo stesso modo cuoce una pizza discreta con una base più chiara. Anche la pizza in teglia ne beneficia, poiché la teglia va posizionata direttamente sulla piastra in acciaio calda.

Una pala sposta la pizza dal piano di lavoro alla pietra in un unico movimento. Ti serve una testa larga quanto la tua pizza, quindi 30–33 cm per un forno domestico e per la maggior parte dei forni per pizza portatili.

Il legno e il bambù fanno aderire meno l'impasto umido, il che li rende ideali per i primi tentativi. Il metallo forato è più sottile, scivola sotto la pizza cotta e scarica la semola in eccesso prima che possa bruciare. Se acquisti una sola pala, scegli il metallo forato e infarinalo leggermente. Ooni produce entrambi i tipi in larghezza da 12 pollici (30,5 cm): una pala forata in alluminio anodizzato e una pala in bambù che funge anche da tagliere per servire.¹⁴

Un palino per girare la pizza ha una piccola testa metallica rotonda, da 18–23 cm, su un manico lungo. In un forno per pizza si gira la pizza ogni 20–30 secondi, e un palino separato mantiene la pala da infornata fredda e asciutta. Il palino Ooni è disponibile con testa da 7 o 9 pollici ed è lungo circa 80 cm.¹⁴ GI.Metal, il produttore italiano utilizzato dalle pizzerie, vende palini forati in acciaio inossidabile con teste da 6,5 a 10 pollici e manici da 29 a 71 pollici, quindi misura prima il tuo forno.¹⁵ Nel forno di casa si gira una sola volta, a metà cottura, e le pinze sono sufficienti.

Senza alcuna pala, il retro infarinato di una teglia da forno permette di infornare una pizza.

Nessuno strumento cambia la pizza più di questo, e nessuno strumento è meno necessario per iniziare. Un forno domestico con una piastra in acciaio cuoce un'ottima pizza a 280°C. Una pizza napoletana cotta in 60–90 secondi necessita di una platea a 430°C o più, e questo richiede un forno dedicato. Il nostro catalogo dei forni elenca le temperature reali della platea e i tempi di preriscaldamento, e il calcolatore imposta l'idratazione e il piano di cottura per il forno scelto.

Le pizze in teglia richiedono la propria teglia, e la teglia rappresenta metà della ricetta.

• Detroit: una teglia rettangolare profonda con pareti svasate, dove il formaggio viene disposto contro il metallo per friggere e formare una crosta. La dimensione classica è 8 × 10 pollici per una pizza piccola e 10 × 14 per una grande. La teglia LloydPans che colleghiamo è la 8 × 10: alluminio anodizzato, profonda 2,38 pollici, con una finitura che non richiede pretrattamento.¹⁶
• Teglia e focaccia: una teglia rettangolare bassa in ferro blu o alluminio. Una teglia 30 × 40 cm si adatta alla maggior parte dei forni domestici da 60 cm.
• Deep dish: una teglia rotonda con una parete diritta alta 5 cm, poiché l'impasto viene steso lungo il bordo.
• Pane in cassetta: uno stampo da cassetta, leggermente unto anche se antiaderente. Uno stampo piccolo standard è quello da 1 libbra, come lo USA Pan in acciaio alluminato: 8,5 × 4,5 × 2,75 pollici, ovvero circa 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

Il metallo scuro dora la base meglio del metallo lucido. Le teglie in ferro nudo necessitano di bruciatura come una padella in ghisa e devono essere asciugate subito dopo il lavaggio. Le teglie rivestite e anodizzate evitano questo passaggio.

Una pizza o una pagnotta lasciata su un tagliere ammorbidisce la propria base con il vapore entro 2 metri. Una gratella costa poco e risolve il problema. Le istruzioni prevedono il passaggio su gratella per ogni cottura.

Una pagnotta semplice necessita di vapore per i primi 20 minuti, e il generatore di vapore più semplice è la pagnotta stessa, racchiusa in una pentola pesante preriscaldata. Le istruzioni prevedono di riscaldare la pentola per 30–45 minuti, adagiarvi la pagnotta su carta da forno e cuocere con il coperchio, poi senza.

Cosa cercare: 4–5 litri per una pagnotta di circa 1 kg, un coperchio che chiuda perfettamente e manici afferrabili con guanti spessi. La ghisa nuda è economica e dura per decenni. Anche le pentole smaltate funzionano bene, con un avvertimento dalle istruzioni: alcune hanno un pomello in plastica che non resiste a questo calore, quindi controlla il tuo o sostituiscilo con uno in metallo.

La scelta migliore è una combo cooker, una padella bassa con una pentola profonda che funge da coperchio. La pagnotta va sulla parte bassa, così non dovrai mai calare l'impasto in un pozzo a 250°C. La Lodge Combo Cooker è la più conosciuta: ghisa pretrattata, 3,2 quarti (circa 3 litri), con una padella da 10,25 pollici che funge da base o coperchio.¹⁸ La pentola in ghisa da 5 quarti di Lodge è la forma classica più capiente.

Niente pentola? Riscalda una pietra o una piastra in acciaio nel terzo inferiore del forno con una teglia pesante vuota sul fondo del forno. Versa una tazza di acqua calda nella teglia mentre inforni la pagnotta e chiudi subito lo sportello. Usa una caraffa con beccuccio lungo e stendi un canovaccio sul vetro dello sportello mentre versi, perché una goccia d'acqua può rompere il vetro caldo.

L'incisione decide dove la pagnotta si aprirà. Una lametta lo fa in un unico movimento rapido, mentre un coltello da cucina trascina l'impasto. Una lame non è altro che un manico per una lametta a doppio filo. Acquistane una con lame sostituibili, come la lame Breadtopia, che utilizza normali lamette a doppio filo e viene fornita con 5 di esse,¹⁹ oppure fissa una lametta su un bastoncino di legno per mescolare il caffè. Le baguette richiedono la lama quasi piatta, per 4 o 5 tagli sovrapposti.

Guanti da forno spessi che coprono il polso sono dispositivi di sicurezza quando si maneggia una pentola a 250°C. Le istruzioni aggiungono un'abitudine utile: lascia un guanto sul coperchio caldo mentre si trova sul piano di lavoro, così nessuno lo afferrerà a mani nude. Un foglio di alluminio protegge una crosta che si scurisce prima che il centro raggiunga i 93°C. Un pennello da pasticceria serve per l'uovo sbattuto sui panini e il burro fuso sul naan. Una spatola sottile solleva un angolo di una pizza in teglia per controllarne la base prima dello scadere dei 15 minuti, e un coltello seghettato taglia una biga dura in pezzi per l'impastatrice.

Quattro preparazioni lasciano il forno per una parte del lavoro. Ciascuna necessita di uno o due strumenti che probabilmente possiedi già.

• Bagel e pretzel: una pentola larga da 4–5 litri e una schiumarola. I bagel bollono per circa 1 minuto per lato. I pretzel fanno un bagno di 30 secondi in una soluzione di bicarbonato di sodio, 50–60 g per litro. Le istruzioni non utilizzano la liscivia.
• Pizza fritta: una pentola profonda e pesante riempita per non più della metà, un termometro che rimanga nell'olio e legga almeno fino a 200°C, un mestolo per irrorare e una gratella su una teglia per scolare.
• Muffin inglesi e piadine: una piastra o una padella pesante su fuoco medio-basso. Se non possiedi un termometro di superficie, inizia con un calore inferiore a quello che ritieni necessario. Una padella che dora il primo lato entro 2 minuti è troppo calda. La ghisa mantiene meglio il calore costante, e la piastra rotonda Lodge da 10,5 pollici è un semplice esempio.¹⁸

• Una camera di lievitazione. Il piano è calcolato per le temperature reali della tua stanza e del frigorifero. Misurarle costa meno che controllarle.
• Un contenitore graduato dedicato alla lievitazione. Qualsiasi contenitore trasparente a pareti diritte e un elastico mostrano la stessa crescita.
• Qualsiasi dispositivo con guida laser o connesso ad app, finché non sono presenti gli elementi di base. La bilancia da 0,01 g e il termometro a sonda cambiano il risultato più di ogni altro gadget successivo.
• Due elementi per ogni cosa. Una piastra in acciaio, una pala e un buon contenitore ti accompagneranno per le tue prime 100 pizze.

Il calcolatore ti chiede quale forno e impastatrice utilizzi e quali sono le temperature della tua cucina e del frigorifero, quindi elabora il piano e le istruzioni passo-passo in base a questi dati. Provalo con i numeri del tuo termometro.

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PizzeriaNuvola

Idratazione66.0%

66%

Numero di palline

4

4

Peso della pallina29 cm

250 g

250 g

g

Ingredienti

0/4

Farina

592g

Acqua 25°C

391g

Sale

15g

Lievito Fresco

2.16g

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